Parmezanas: koks tai sūris, naudingos savybės, receptai

Parmezanas yra kietasis sūris, gaminamas iš karvių pieno ir pasižymintis trapia struktūra. Derlius nuimamas nuo balandžio iki lapkričio mėn. Ankstesnę dieną surinktas pienas, kuris jau buvo sutrintas, sumaišomas su kitą rytą surinkta žaliava ir termiškai apdorojamas specialiose talpyklose. Tai daroma tam, kad laktobacilos galėtų daugintis. Tada įdedama šliužo fermentų, kurie reikalingi skysčiui sutraukti į gabalėlius būsimam sūrio produktui. Varškės gabalėliai išimami iš kubilo, sudedami į formas ir paliekami, kad išrūgos ištekėtų. Po dienos būsimas sūris savaitę sūdomas sūryme. Po to produktas paliekamas brandinti. Tai trunka iki dvejų metų.

Siekiant išvengti ertmių ir pelėsio atsiradimo, kiekvieną apvalkalą, kuris gali sverti iki 40 kg, reikia periodiškai stuksenti, apversti ir, jei reikia, nušluostyti. Manoma, kad geriausias sūrio brandinimo laikotarpis yra nuo vienerių iki trejų metų. Šiuo laikotarpiu produktas brandinamas patalpoje, kurioje laikomasi specialių temperatūros reikalavimų. Taip gaunamas malonaus riešutų aromato ir savito skonio sūris.

Sūris pjaustomas specialiais pleišto formos peiliais. Jei produktas lūžta, trupa ir yra nelygiai supjaustytas, sūris yra paruoštas. Ant sūrio apskritimų dedamas kokybės ženklas ir jie siunčiami parduoti.

Europos teisės aktai draudžia sūrį vadinti parmezanu, jei jis pagamintas kitose šalyse naudojant itališkus metodus.

Parmezano rūšys

Parmezanas būna trijų rūšių:

1. Jaunas, kuris subręsta per 1-1,5 metų. Produktas patiekiamas kaip užkandis ir desertas. Jis puikiai dera su vaisiais.
2. Senas sūris, brandintas pusantrų ar dvejus metus. Naudojamas gaminant pagrindinius patiekalus ir karštus užkandžius.
3. Labai senas sūris, brandintas dvejus ar trejus metus. Rekomenduojama naudoti tarkuotą. Jis naudojamas picoms gaminti ir suteikia gaminamam patiekalui specifinį skonį.

Parmezanas ne visada bręsta trejus ar ketverius metus. Kai kurios veislės prieš parduodant parduotuvėse gali būti laikomos iki dešimties metų. Verta paminėti, kad kuo ilgiau pieno produktas brandinamas sandėlyje, tuo jis tampa kietesnis. Grūdai yra ryškesni.

Skirtumas tarp parmezano sūrio ir paprasto sūrio

Aukštos kokybės parmezano sūris yra aštraus, sūraus skonio, su lazdyno riešutų ir vaisių prieskoniu. Nuo kitų sūrių rūšių jis skiriasi ne tik skoniu, bet ir tekstūra. Dėl tirštos konsistencijos sūris gali būti tarkuojamas tarka į labai plonas, lengvai purias drožles. Veikiamas aukštos temperatūros jis tolygiai tirpsta ir įgauna auksinę plutelę, kuri kepant sukietėja. Dėl šių savybių sūrio gaminį galima naudoti įvairioms salotoms ir antriesiems patiekalams gaminti.

Parmezano kaloringumas yra daug mažesnis nei kitų sūrių.

Sudėtis ir kaloringumas

Parmezanas nokdamas įgauna daug naudingų komponentų. Jame yra baltymų, kurie dalyvauja formuojantis odos ląstelėms, raumenims, taip pat gaminant įvairius fermentus ir hormonus žmogaus organizme. Šiame sūryje yra daugiau kaip 30 % baltymų. Jis suvirškinamas labai greitai, greičiau nei per valandą.

Parmezane taip pat yra kalcio ir vitamino D. Šie komponentai atlieka svarbų vaidmenį kaulų sveikatai.

Itališkame produkte esantis vitaminas A turi svarbių regėjimui savybių, teigiamai veikia odos ir dantų sveikatą. Be to, ši medžiaga dalyvauja medžiagų apykaitoje.

Jame taip pat gausu sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, aminorūgščių ir nepakeičiamųjų aminorūgščių.

Parmezano sudėtyje esantys mineraliniai elementai yra geležis, fosforas, cinkas ir kalis. Visi šie komponentai, vitaminai ir kitos naudingos medžiagos greitai įsisavinami, nes produktas sukuria riebią aplinką.

Parmezano sūrio kaloringumas (100 g) yra 383 kcal.

Parmezano sūrio nauda

Bendra nauda

Itališkas sūris turėtų būti įtrauktas į kiekvieno žmogaus racioną, nes jis turi daug naudos sveikatai. Pirmiausia reikėtų pažymėti, kad produktas yra greitas baltymų ir kalcio šaltinis, nes suvirškinamas per 40-45 minutes. Parmezanas dėl aminorūgščių gali atnaujinti ląsteles ir apsaugoti ląstelių membranas.

Produkto sudėtyje nėra laktozės, todėl jis tinka žmonėms, linkusiems į alergines reakcijas.

Jis normalizuoja virškinimą, skatina skrandžio sulčių susidarymą ir žarnyno peristaltiką. Jis gali būti vartojamas lėtinio vidurių užkietėjimo profilaktikai. Jis dalyvauja dauginantis naudingoms bakterijoms, kurios aprūpina žarnyną normalia mikroflora, todėl neleidžia vystytis disbakteriozei. Jis taip pat apsaugo nuo osteoporozės ir dantų ėduonies.

Moterims

Parmezanas padeda atpalaiduoti nervų sistemą ir mažina streso bei depresijos apraiškas. Parmezano sūris yra labai maistingas. Pavyzdžiui, nedidelis šio produkto gabalėlis gali kelioms valandoms sumažinti alkio jausmą. Kadangi produktas gerina medžiagų apykaitos procesus, jis netiesiogiai veikia svorio metimą.

Taip pat žinoma, kad jis teigiamai veikia plaukų, odos ir nagų sveikatą.

Vyrams

Sūris padeda stiprinti raumenų korsetą, o tai ypač svarbu fizinio krūvio metu.

Parmezanas vyro mityboje yra raktas į gerą miegą. Ekspertai netgi pažymi, kad produktas turi antikonvulsinį poveikį ir dalyvauja hormonų ir fermentų gamyboje.

Nėštumas

Kūdikio nešiojimo laikotarpiu nėščiosios mitybą turėtų sudaryti tik sveiki produktai. Šiuo laikotarpiu draudžiama vartoti daugumą sūrio rūšių. Tai taikoma minkštoms produkto rūšims ir rūšims, kuriose yra gilus pelėsis.

Kita vertus, parmezanas yra kietasis sūris, pasižymintis unikaliomis savybėmis. Jį galima vartoti nėštumo metu. Jis gali būti labai naudingas ir motinai, ir kūdikiui, net jei pagamintas iš nepasterizuoto pieno. Taip yra todėl, kad šios rūšies sūris turi mažai drėgmės ir mažą pH vertę. Tai pasiekiama per ilgą nokimo laikotarpį. Tokios sąlygos skatina kenksmingų bakterijų žūtį.

Nenaudojami jokie konservantai ar cheminiai priedai. Jis laikomas vienu saugiausių delikatesų, kurio galiojimo laikas yra ilgas. Net jei kambario temperatūroje laikomas dvi savaites, jis vis dar tinkamas vartoti. Tačiau prieš vartojant šį skanėstą patartina pasitarti su gydytoju.

Žindant krūtimi

Parmezano sūris turi daug naudingų savybių. Jame esantys vitaminai ir mineralinės medžiagos padeda normalizuoti virškinimo procesą, stiprina imuninę sistemą ir gerina laktaciją.

Kai kuriais atvejais produkto negalima vartoti žindymo laikotarpiu. Ribokite sūrio vartojimą esant šlapimo sistemos sutrikimams, nes sūryje yra natrio druskų, kurios gali nusėsti inkstuose.

Dėl riebaus sūrio motinos pienas tampa riebesnis. Dėl to kūdikis turi pakankamai priekinio pieno, kad pasisotintų, nors jis nėra toks sveikas kaip galinis pienas. Šie produktai taip pat gali sukelti kūdikio dieglius ir laisvas išmatas.

Sūrį į žindančios moters mitybą galima įtraukti nuo pirmojo mėnesio po kūdikio gimimo. Produktą reikia vartoti nedidelėmis porcijomis ir nuolat stebėti vaiko būklę.

Vaikams

Kietasis parmezanas pasižymi daugeliu teigiamų savybių. Pirmiausia verta paminėti, kad tai yra gyvūninių baltymų šaltinis (ypač vaikams, kurie nemėgsta mėsos ar pieno). Be to, sūryje yra kalcio ir fosforo. Jie dalyvauja vaiko kaulų sistemos vystymesi. Italų delikateso sudėtyje esantys vitaminai stiprina vaikų organizmą.

Tačiau šis sūris turi ir trūkumų. Parmezanas vis dar yra riebus produktas, kuris gali apkrauti dar nesusiformavusią virškinimo sistemą. Pernelyg didelis parmezano vartojimas yra pavojingas vaikams dėl didelio druskos kiekio. Taip pat reikėtų nepamiršti, kad sūris, kaip ir dauguma pieno produktų, gali sukelti alerginę reakciją, todėl reikėtų būti atsargiems pradedant jį vartoti vaikams, kurie yra linkę į alergiją.

Kalbant apie šio kietojo sūrio įvedimo į vaiko mitybą laiką, kai kurie mano, kad šį produktą vaikai sunkiai virškina. Todėl rekomenduojama parmezaną įtraukti į vaikų mitybą ne anksčiau kaip nuo trejų metų amžiaus. Kai kurie mano, kad pirmą kartą paragauti reikėtų po 12 mėnesių. Patartina pasitarti su vaiką prižiūrinčiu pediatru dėl įvedimo laiko ir paros normos kiekvienu amžiaus tarpsniu.

Vaikui kietojo sūrio reikėtų duoti ne dažniau kaip 2-3 kartus per savaitę. Jį galima tarkuoti į košę, kiaušinienę ar daržovių košę. Norint sumažinti druskos kiekį parmezane, jį galima kelias valandas mirkyti vandenyje.

Svorio metimui

Diskutuojama, ar galima vartoti parmezaną laikantis dietos. Viena vertus, tai yra lengvai virškinamas ir maistingomis medžiagomis sotinantis pieniškas skanėstas. Kita vertus, sūryje yra gana daug riebalų, todėl jis negali padėti numesti svorio. Vis dėlto produktas yra įtrauktas į dietinių produktų sąrašą, todėl jį galima įtraukti į dietinį valgiaraštį. Tačiau reikėtų laikytis tam tikrų taisyklių:

1. Parmezaną geriau valgyti pirmoje dienos pusėje ir ne daugiau kaip du gabalėlius.
2. Svarbu numesti svorio ne tik laikantis dietos, bet ir didinant fizinį aktyvumą.
3. Lieknėjant reikia ne tik numesti svorio, bet ir išlikti sveikam. Todėl, norėdami išlaikyti raumenų masę, šį sūrį galite naudoti salotoms, sumuštiniams ir derinti su kietaisiais makaronais.

Tinkama parmezano porcija ne tik padės atsikratyti papildomų kilogramų, bet ir paįvairins jūsų mitybą sveikais patiekalais, praturtintais vitaminais ir mineralais.

Po treniruotės sūris padės raumenims atsigauti.

Parmezano naudojimas gaminant maistą

Italijoje parmezanas, kaip ir duona, laikomas neatsiejama stalo dalimi. Jais apibarstomos salotos, dedama į picas, makaronus ir įvairias sriubas. Jame taip pat kepami daržovių ir mėsos skanėstai orkaitėje. Dėl to patiekalas tampa auksinis ir traškus.

Tokio delikateso negalima pjaustyti paprastu peiliu. Sūris yra kietos, bet trapios tekstūros ir paprastai pjaustomas mažais netaisyklingos formos gabalėliais. Šiam tikslui naudojamas aštrus peilis su užapvalinta rankena.

Ką valgyti su

Savo gimtinėje jis yra sūris numeris vienas. Jo naudojimas priklauso nuo brendimo laikotarpio. Vienerius metus brandintas parmezanas paprastai naudojamas kaip užkandis prie jauno vyno su vaisiais ir riešutais.

Dvejų metų senumo parmezano dedama į salotas, derinama su makaronais, vaisiais ir daržovėmis. Pavyzdžiui, populiariausias itališkas patiekalas - flotaciniai makaronai su parmezanu.

Dvejus ar trejus metus brandintas sūris dera su raudonuoju vynu. Jei supjaustysite jį lėkštėse ir pagardinsite balzaminiu actu, tai bus geras užkandis namų šventei ar banketui.

Parmezanas gali pagyvinti bet kokį receptą. Tarkuotą sūrį galima naudoti pomidorams, cukinijoms kepti arba rizotui gaminti. Prieš pjaustant kietąjį sūrį patartina palikti kambario temperatūroje. Taip atsiskleidžia produkto aromatas ir skonis.

Parmezanas, žinoma, yra makaronų sudedamoji dalis. Italai net yra pasakę, kad toks patiekalas be šio sūrio yra tarsi moteris be nosies.

Kuo jį galima pakeisti?

Sūris yra įvairių receptų sudedamoji dalis. Tačiau klasikiniuose kai kurių patiekalų receptuose naudojamas kietasis sūris, kurio parduotuvėje rasti nelengva. Be to, jis yra gana brangus, todėl kai kurie žmonės tiesiog negali sau to leisti. Parmezano sūris pasižymi trapia ir grūdėta tekstūra, todėl veikiant aukštai temperatūrai nesusidaro gijų. Parmezanui pagaminti reikia pusės tonos pieno ir maždaug trejų metų brandinimo. Suprantama, kad galutinio produkto kaina bus nemaža. Todėl dauguma namų šeimininkių domisi, kuo jį pakeisti.

Šiam tikslui tinka bet koks kitas kietasis sūris. Tačiau jei recepte svarbus šio sūrio skonis, vienintelis pakaitalas būtų itališkas produktas "Grana Padano".

Žala ir kontraindikacijos

Deja, itališkas sūris turi tam tikrų apribojimų ir kontraindikacijų. Produkte esantis mononatrio glutamatas yra konservantas, todėl nusilpusiam ar nesubrendusiam vaikų organizmui ši medžiaga yra pavojinga dėl alergijos ar apsinuodijimo.

Dideli natrio kiekiai pavojingi sveikatai. Per dieną rekomenduojama suvartoti ne daugiau kaip 2,3 g, todėl parmezano negalima vartoti kaip pagrindinio maisto produkto. Vyresni nei 50 metų žmonės, diabetikai ir hipertenzija sergantys pacientai taip pat turėtų atsargiai įtraukti šį produktą į savo valgiaraštį. Natris yra pavojingas, nes gali sulaikyti vandenį organizme ir trukdyti tinkamai funkcionuoti šalinimo sistemai, todėl sergant inkstų ligomis sūrį vartoti draudžiama.

Itališko kietojo sūrio taip pat reikėtų vengti valgyti paūmėjus gastritui, pankreatitui ir pepsinei opai.

Kaip pasirinkti ir laikyti parmezano sūrį

Parmezano sūrį reikia rinktis ypač atidžiai.

1. Turėtumėte nusipirkti sūrio gabalėlį, nupjautą nuo galvos pirkėjo akivaizdoje. Tik toks produktas išsaugo puikų parmezano skonį. Atminkite, kad parmezanas gali sugerti kvapus, todėl jo negalima laikyti šaldytuve šalia dešrų ir kitų produktų, kurie gali sugadinti jo skonį.
2. Tikro itališko parmezano galvutėje turi būti įspaustas kokybės ženklas "D.O.P", o ant supakuotų gabalėlių turi būti etiketė "P.D.O".
3. Kuo parmezanas tankesnis, tuo ilgiau brandintas. Svarbu ištirti gaminio išvaizdą. Kokybiškas produktas yra ištirpinto pieno spalvos, o jo auksinė plutelė ne didesnė kaip 5-6 mm.
4. Sūris yra grūdėtos tekstūros. Jo negalima pjaustyti, šio skanėsto gabalėliai lūžta. Brandintame parmezane esančios aminorūgštys suteikia jam smėlinę tekstūrą. Sūrio "skylutės" turi būti ne didesnio kaip 2 mm skersmens.
5. Taip pat turėtumėte atsižvelgti į sūrio produkto kvapą. Šviežias sūris turi pieno ir žolės kvapą. Senieji sūriai turi ryškesnį kvapą ir tankesnę tekstūrą. Daugiau nei dvejų metų senumo sūris pasižymi skonio įvairove.

Parmezaną šaldytuve galima laikyti kelis mėnesius. Sūrio galvutę galima laikyti šaldytuve iki šešių mėnesių nuo pagaminimo momento, nes ji išlaiko visas savo skonines ir maistines savybes. Tačiau tai galioja tik tuo atveju, jei jis laikomas ne aukštesnėje kaip 8 laipsnių Celsijaus temperatūroje.

Jei sūris perkamas tarkuotas, šaldytuve jį galima laikyti tik savaitę.

Prieš dėdami sūrį į šaldytuvą, suvyniokite jį į pergamentą ir foliją.

Ar galiu užšaldyti

Parmezanas puikiai pakenčia šaldymo procesą. Esant žemai temperatūrai, sūris nepraranda savo naudingųjų savybių, be to, išlaiko savo formą ir nesutrupa. Šaldiklyje jį galima laikyti iki dviejų mėnesių.

Laikant parmezaną šaldiklyje, reikia laikytis kelių taisyklių. Sūrio gabalėliai turėtų sverti nuo 250 iki 500 g ir geriau juos supjaustyti tokiais gabalėliais, kad atšildyto sūrio užtektų vienai savaitei, nes atšildyto sūrio galiojimo laikas neturėtų viršyti septynių dienų.

Prieš išimant itališką delikatesą iš šaldiklio, patartina jį kurį laiką palaikyti apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Sūrio galiojimo laikas šaldiklyje priklauso nuo to, kaip jis buvo apdorotas. Jei parmezano gabalėlis yra kietas, šaldiklyje jį galima laikyti iki šešių mėnesių; jei laikomos riekelės, galiojimo laikas sutrumpėja iki trijų mėnesių.

Atšildyti reikia palaipsniui, iš pradžių šaldytuve, o paskui kurį laiką kambario temperatūroje.

Produkto negalima atitirpinti mikrobangų krosnelėje. Taip sūris paprasčiausiai išsilydys, o visos naudingos jo sudedamosios dalys bus prarastos.

Kaip suminkštinti džiovintą parmezaną

Sudžiūvusį sūrio gabalą bus labai sunku sutarkuoti. Nors šviežias jis yra kietas, išdžiūvęs tampa beveik akmenuotas. Ją galėsite naudoti tik picoms, rizotui ir daržovių salotoms gaminti.

Norėdami suminkštinti parmezaną, kelias valandas pamirkykite jį vėsiame piene. Kai kurios šeimininkės tam naudoja mikrobangų krosnelę, tačiau šiuo atveju svarbu stebėti sūrį, kad jis neperkeptų.

Kodėl parmezano sūris pelyja

Laikui bėgant ant sūrio paviršiaus gali atsirasti pelėsio dėmių. Taip atsitinka dėl užteršimo pelėsių sporomis, esančiomis išorinėje aplinkoje. Dažnai taip nutinka dėl didelės drėgmės. Dažniausiai tokios dėmės nėra pavojingos ir problemą galima išspręsti pašalinus pažeistas vietas. Tačiau yra padermių, kurios yra labai toksiškos.

Norėdami pašalinti pelėsį, galite pamirkyti švarų audeklą silpname acto tirpale ir nuvalyti sūrį arba naudoti specialų šepetėlį, skirtą sūrio produktams valyti.

Norėdami apsaugoti parmezaną nuo pelėsio, sumažinkite drėgmę patalpoje. Reguliariai apverskite sūrį.

Kaip pasigaminti parmezano sūrį namuose

Rekomenduojame naudoti liesą pieną arba neriebų produktą. Reikės 4 litrų pieno, 80 g termofilinio užkandžio ir šliužo. Pieną pašildykite iki 38 laipsnių, suberkite mieles ir gerai išmaišykite. Po 40-45 minučių ištirpinkite šliužo fermentą 100 ml šalto vandens, atsargiai supilkite jį į pieną ir penkias minutes maišykite. Tada palikite 60-90 minučių, kad varškė susigertų ir ją būtų galima pjaustyti. Ilgu peiliu supjaustykite varškę centimetro dydžio kubeliais ir palikite dar 10 minučių, kad varškės masė sukietėtų.

Lėtai kaitinkite varškę iki 51 laipsnio 40 minučių, nuolat maišydami. Palikite varškę tokioje temperatūroje 20-30 minučių. Tada išrūgas nusausinkite marle uždengtu durklu.

Atsargiai perkelkite sūrį į formą, kurioje jis bus spaudžiamas 5 kg presu pusvalandį. Tada sūrį išimkite iš preso, apverskite ir dar 12 valandų spauskite 10 kg slėgiu. Praėjus šiam laikui, atsargiai išimkite gaminį ir įdėkite jį į koncentruotą druskos tirpalą 28-30 valandų. Per tą laiką kelis kartus apverskite, kad apskrustų tolygiai.

Tada išimkite sūrį iš druskos tirpalo, nusausinkite jį ir padėkite ant lygaus paviršiaus, kad susidarytų kieta pluta. Naminis parmezanas brandinamas mažiausiai penkis mėnesius. Pirmąsias 14 dienų jį reikia apversti kasdien, vėliau - kartą per savaitę. Tai darykite taip, kad jis išdžiūtų tolygiai. Reguliariai tikrinkite, ar ant parmezano nėra pelėsių. Kas tris mėnesius sūrį reikia patepti alyvuogių aliejumi.

Ką galima pagaminti iš parmezano sūrio: Receptai

Skrudintų pipirų užkandis

Iš kietojo sūrio galite pasigaminti keptų paprikų užkandį. Reikės 4 paprikų, kelių šaukštų alyvuogių aliejaus, skiltelės česnako, šaukšto džiūvėsėlių, kelių šaukštų parmezano ir prieskonių pagal skonį.

Paprikas patepkite aliejumi, sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į orkaitę, kol odelė pradės luptis. Po to paprikas atvėsinkite ir nulupkite. Nuluptas daržoves supjaustykite juostelėmis. Tada keptuvėje aliejuje pakepinkite susmulkintą česnaką, tada sudėkite paprikas. Masę troškinkite apie 20 minučių, tada įberkite druskos ir prieskonių, pabarstykite džiūvėsėliais ir išmaišykite. Sudėkite paprikas į lėkštę ir pabarstykite tarkuotu parmezanu.

Šalies vištienos pyragas

Pyragui su vištiena ir parmezanu paruošti reikės 0,5 kg sluoksniuotos tešlos, 0,5 kg virtos vištienos, puodelio virtų ryžių, 150 g sūrio, puodelio grietinėlės, 0,5 puodelio sultinio, 2 kiaušinių, žolelių ir prieskonių.

Smulkiai supjaustykite vištieną, sumaišykite su ryžiais ir tarkuotu sūriu, suberkite žoleles ir prieskonius ir gerai išmaišykite. Ant kepimo popieriaus dėkite persidengiančius tešlos lakštus taip, kad susidarytų dvigubai didesnis kvadratas nei kepimo skardos plotas. Į kvadrato vidurį dėkite įdarą, o aplink tešlą - tarkuotą parmezaną. Tada suvyniokite tešlos kraštus ir tvirtai suspauskite kampus. Perkelkite pyragą į kepimo skardą, supilkite grietinėlę ir vištienos sultinį, o ant viršaus įmuškite plaktus kiaušinius. Pyragą kepkite 180 laipsnių temperatūroje apie pusvalandį, kol įgaus auksinę spalvą.

Įdomūs faktai apie parmezaną

1. Parmezanui gauti naudojamas karvių, kurios buvo laikomos pagal specialią dietą, pienas. Jie turi būti šeriami tik šienu ir žole. Šiuo atveju draudžiami įvairūs pašarai, silosas ir kiti dalykai.
2. Kasmet pagaminama daugiau kaip 3 milijonai itališko sūrio galvų, o viena sūrio galva gali sverti iki 40 kg.
3. Italijoje sūrio gamykloje dirba žmonės, kurie tikrina parmezano kokybę baksnodami produktą specialiu plaktuku. Tik jie patys sprendžia, kokios kokybės sūris bus gaminamas.

Parmezano nuotrauka