Mozzarella sūris: sudėtis, nauda sveikatai ir kontraindikacijos

Mozzarella - tai kulinarinis išradimas, plačiai paplitęs tarp gurmanų visame pasaulyje. Per daugiau nei septynis šimtmečius sūris iš piligrimų ir klajoklių naudojamo produkto tapo patiekalu, be kurio neapsieina nė viena šventė.

Kas yra mocarela

Mozzarella yra minkštas sūris, atkeliavęs iš saulėtosios Italijos pietų. Pats žodis "mocarela" yra kilęs iš modifikuotos neapoliečių tarmės, iš kurios "mozzare" reiškia "pjaustyti". Tėvynėje jis dažniausiai naudojamas picoms, salotoms, užkandžiams ir makaronams gaminti. Mozzarella yra subalansuoto, neutralaus skonio ir būdingos tekstūros, todėl ant karštos picos ji gali išsitempti. Dėl šio sūrio skonio tokie patiekalai kaip kalcės tapo itin populiarūs, o lengvas užkandis - kaprėsas - - apskritai tapo pagrindiniu patiekalu.

Taip pat reikia padėkoti buivolams, iš kurių pieno gaminamas šis burnoje tirpstantis produktas. Pirmą kartą šį itališką delikatesą paminėjo garsus Renesanso Italijoje gyvenęs virėjas Bartolomeo Scappi. XVI a. antroje pusėje jis savo knygoje "Opera" paminėjo šviežią mocarelą kaip ingredientą. Tikriausiai jis nesuteikė jam didelės vertės, kai jį įtraukė į kitų produktų sąrašą, o tai leidžia manyti, kad sūris jau tada buvo suvokiamas kaip norma.

Tipai

Pagal gaminio formą jis paprastai skirstomas į 4 tipus:

• Treccia - kiaulės uodegos formos.
• Perlini - mažų žirnelių pavidalo.
• Chielloggini - maži rutuliukai.
• Bocconcini - didelių rutuliukų formos.

Sūris taip pat klasifikuojamas pagal jo veislę:

1. Klasikinis. Pagaminta tik Italijoje. Pagrindinė žaliava - buivolių pienas.
2. Nerauginta. Pagrindinė žaliava - karvės arba ožkos pienas.
3. Nuskaityta. Pagrindinė žaliava - nerūgštus pienas.
4. Rūkyta. Paruošta rūkyti.

Skirtumas tarp mocarelos ir suluguni

Mozzarella yra balta, kieta, su skaidulomis; gali būti rūkytų produkto rūšių. Suluguni spalva būna įvairi - nuo šviesiai pieno iki gelsvai baltos, vienodos spalvos. Ant sūrio nėra plutelės, matosi sluoksniai. Mocarelos skonis yra blankus ir švelnesnis, o antroji rūšis yra sūraus skonio. Be to, suluguni sūriai paprastai turi rūgštaus pieno skonį.

Sudėtis ir kalorijos

100 g produkto yra:

• kalorijų - 299 kcal;
• Baltymai - 22,2 g;
• riebalų - 22,1 g;
• angliavandenių - 2,4 g.

Mocarelos sudėtis beveik tokia pati kaip ir bet kurio kito pieno produkto. Jame gausu sočiųjų riebalų rūgščių, kurios teigiamai veikia odą, plaukus ir nagus. Jame gausu kalcio, fosforo, natrio ir nemažai vitamino B12. Jame taip pat yra cholino, filochinono, vitamino A, geležies, cinko, vario, seleno ir mangano.

Mocarelos sūrio nauda

Bendra nauda

1. Jis stiprina imuninę sistemą. Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl mocarela yra naudinga žmonėms, yra didelis baltymų kiekis produkte. Baltymai yra esminis makroelementas, nuo kurio, be kita ko, priklauso imuninė sistema. Antikūnai, kuriuos imuninė sistema naudoja patogeninėms bakterijoms ir virusams neutralizuoti, iš esmės yra baltymai. Be to, sūryje yra pakankamai cinko. Vidutiniškai suaugusiam žmogui, per dieną suvartojančiam 2 000 kcal, reikia apie 11 mg cinko, todėl vos 100 g itališko delikateso suteiks apie 20 % rekomenduojamos šio mineralo paros normos. Pakankamas cinko kiekis padeda organizmui stimuliuoti imuninės sistemos ląsteles ir palaikyti neutrofilų, makrofagų ir kitų tipų baltųjų kraujo kūnelių aktyvumą. Šio mineralo trūkumas mažina imuninės sistemos atsaką ir lemia organizmo polinkį į infekcijas. Produktas praturtintas įvairiais vitaminais. Pavyzdžiui, vitaminas A kartu su cinku padeda palaikyti sveiką odą ir gleivinę - nosies, burnos ir gerklės - sritis, kurios yra labiausiai pažeidžiamos virusų ir bakterijų.
2. Palaiko ir regeneruoja raumenis. Mocarelos sudėtyje esantys baltymai yra būtini raumenims. Jį sudarančios aminorūgštys padeda kurti ir atkurti raumeninį audinį. Valgydami daug baltymų turintį maistą galite auginti raumenų masę ir tuo pačiu metu numesti riebalų.
3. Palaiko nervų sistemą. Sūryje esančios aminorūgštys padeda sintetinti neurotransmiterius ir tiesiogiai veikia kognityvines funkcijas (atmintį, mokymąsi, mąstymą, dėmesį), taip pat nuotaiką, apetitą, miegą ir apskritai psichinę sveikatą. Verta pažymėti, kad produkte esantys sotieji riebalai neturi neigiamo poveikio sveikatai, jei jų suvartojama pakankamai. Jame yra naudingų nesočiųjų riebalų rūgščių - omega-3, omega-6 ir cholesterolio, taip pat vitamino B12. Omega-3 ir -6 palaiko smegenų funkciją, o cholesterolis ir vitaminas B12 yra apsauginio apvalkalo, dengiančio nervų skaidulas, dalis. Kartu jie apsaugo nuo degeneracinių nervų sistemos ligų, pavyzdžiui, išsėtinės sklerozės.
4. Nauda žmonėms sergant anemija. Vitaminas B12 yra atsakingas už raudonųjų kraujo kūnelių, pernešančių deguonį į raumenis, gamybą. Trūkumas didina anemijos riziką, įskaitant tokius simptomus kaip blyškumas, dusulys, nuovargis, širdies plakimas ir žemas kraujospūdis. Mozzarella turi daug vitamino B12 - vos 100 g jo yra 95 % rekomenduojamos paros normos.
5. Jis kovoja su nuovargiu ir suteikia energijos. Mozzarella taip pat padeda kovoti su nuovargiu, pasotina ir suteikia organizmui energijos. Jame yra natrio, kuris padeda pakelti kraujospūdį iki normalaus lygio (jei prieš vartojimą jis buvo žemas). Jame taip pat yra kalio, magnio ir kalcio - trijų elektrolitų, kurie gali subalansuoti kraujospūdį, o tai turi įtakos širdies sveikatai. Šiame itališkame delikatese taip pat gausu baltymų ir riebalų - medžiagų, suteikiančių organizmui energijos.
6. Jis stiprina kaulus ir dantis. Mozzarella yra puikus kalcio ir fosforo šaltinis. Šios medžiagos padeda stiprinti kaulus ir dantis bei išvengti osteoporozės.
7. Jis reguliuoja kraujospūdį. Vartojamas saikingai, jis teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą ir padeda reguliuoti kraujospūdį.
8. Tai naudinga odai. Mocarelos sudėtyje esantys vitaminas A ir cinkas palaiko odos sveikatą ir gerina jos išvaizdą. Vitaminas A dėl savo priešuždegiminių savybių padeda gydyti dermatitą ir kitas odos ligas. Taip pat įrodyta, kad vitaminas A dėl savo antioksidacinių savybių mažina raukšlių atsiradimą. Kartu su cinku jis kovoja su spuogais ir apsaugo nuo įvairių odos bėrimų.
9. Jis stiprina regėjimą. Sūryje esantis vitaminas A palaiko gerą regėjimą. Jis pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu, kuris užtikrina ilgalaikį poveikį tinklainės sveikatai.

Moterims

Moterims labai rekomenduojama į savo mitybą įtraukti mocarelos, nes šis produktas gali būti veiksminga krūties vėžio prevencinė priemonė. Be to, sūris gali padėti išvengti migrenos ir galvos skausmo. Šiuolaikinei moteriai svarbu turėti pakankamai energijos, kad spėtų atlikti visas savo pareigas. Sūryje esančios medžiagos padės organizmui efektyviau paskirstyti energiją, o susikaupusius riebalus pavers papildomu energijos šaltiniu. Taip pat verta paminėti, kad jo sudėtyje yra cinko - medžiagos, kuri padeda išlaikyti sveiką odą.

Vyrams

Mozzarella tinka vyrams, kurie patiria nuolatinę protinę įtampą. Sūris padės kontroliuoti smegenų funkcijas ir pagerins pažintines funkcijas. Produktas taip pat turės teigiamą poveikį aktyviai sportuojantiems žmonėms. Raumenų nuovargio jausmas gerokai sumažės, o kūnas galės atlaikyti intensyvesnį ir ilgesnį krūvį. Mozzarella turi daug baltymų, kurie stiprina raumenų audinį ir suteikia energijos. Sūris taip pat gali sumažinti kenksmingo cholesterolio kiekį organizme. Tai savo ruožtu padeda padidinti bendrą ištvermę.

Nėštumas

Mozzarella yra vienas iš maisto produktų, kuriuos galima vartoti nėštumo metu. Nėščioms moterims vitamino B12 reikia daugiau, nes jis padeda vystytis vaisiaus kraujotakos sistemai. Be to, šis vitaminas padeda palaikyti energijos lygį ir kovoja su nuovargiu. Mozzarella taip pat užtikrina normalų dar negimusio vaiko smegenų ir nervų sistemos vystymąsi.

Nors šis sūris pasižymi visais pirmiau minėtais sveikatai naudingais poveikiais, reikia pasirūpinti, kad sūris būtų pagamintas iš pasterizuoto pieno, tai ypač svarbu nėštumo metu. Jei ji pagaminta iš pasterizuoto pieno, ją visiškai saugu valgyti. Priešingu atveju nėščiosios turėtų išbraukti jį iš savo raciono, nes yra didelė listerijų - ligos, galinčios sukelti rimtų komplikacijų, pavyzdžiui, persileidimą, negyvo vaisiaus gimimą ir priešlaikinį gimdymą, - rizika. Pirkdami būtinai atidžiai perskaitykite etiketę, kad tikrai žinotumėte, ar produktas pasterizuotas, ar ne. Restorane patartina paklausti padavėjo, koks sūris naudojamas patiekale.

Listerijos atveju svarbu ją nustatyti labai ankstyvoje stadijoje. Ši infekcija gali būti nepastebėta kelias dienas ar net savaites. Kai kurie simptomai labai panašūs į gripo, pavyzdžiui, raumenų skausmas, karščiavimas, viduriavimas ir virškinimo sutrikimai. Negydoma liga gali pereiti į pavojingesnę stadiją, kai prasideda stiprūs galvos skausmai, mėšlungis ir sustingimas kaklo srityje. Tokiu atveju nedelsdami kreipkitės į gydytoją.

Žindymo laikotarpiu

Mozzarella taip pat leidžiama vartoti žindymo laikotarpiu. Sūris padės:

• gerina imuninę sistemą;
• Stiprinkite raumenų ir kaulų sistemą;
• stiprinti nervų sistemą;
• palaikyti dantų sveikatą.

Verta pažymėti, kad, be standartinių kontraindikacijų, produktas turi tam tikrų ypatumų, kurie gali turėti ne patį geriausią poveikį kūdikiui. Mozzarella gali turėti lengvą vidurius laisvinantį poveikį, todėl vaikui gali sutrikti virškinimas. Jį reikėtų įtraukti į mitybą jau pirmąjį mėnesį po gimimo. Reikia laikytis tam tikrų taisyklių:

1. Pirmasis valgymas neturėtų viršyti 20 g.
2. Pirmojo valgymo dieną į racioną negalima įtraukti jokių kitų naujų maisto produktų.
3. Kūdikio būklė turi būti atidžiai stebima. Jei atsiranda virškinimo sutrikimų ar odos bėrimų, produkto vartojimą reikia atidėti bent 30 dienų.
4. Per dieną galima suvalgyti iki 50 g sūrio.
5. Sūrio negalima valgyti su mėsa. Dėl to organizmas negali įsisavinti kai kurių naudingų medžiagų ir kyla virškinimo problemų.

Vaikams

Mozzarella yra puikus pieno baltymų ir kalcio šaltinis - medžiagų, kurias lengvai pasisavina net nesubrendusio kūdikio organizmas. Jame yra labai mažai druskos ir histamino, todėl alergijos rizika yra maža. Dėl šių savybių sūris įtrauktas į maisto produktų, kurie puikiai tinka kūdikių maistui, sąrašą.

Jis paprastai įvedamas praėjus 10-11 mėnesių po gimimo. Tai padeda išvengti baltymų ir mineralų persotinimo kūdikio organizme. Ji turėtų būti diegiama etapais. Pirmojo maitinimo metu vaikui užtenka vieno žirnio dydžio gabalėlio per savaitę. Kai kūdikiui sukanka vieneri metai, tarkuoto sūrio galima dėti į bulvių košę ir omletą (ne daugiau kaip 25 g). Trejų metų vaiko organizmas pradeda gaminti virškinimą reguliuojančius fermentus, todėl kūdikiui galima duoti 1-2 gabalėlius mocarelos su medumi arba uogiene. Turėtumėte rinktis ne senesnį kaip 10 dienų sūrį. Kartu jame neturėtų būti konservantų, jį turėtų sudaryti tik pienas ir rūgpienis.

Lieknėjimas

Lieknėdami galite valgyti mocarelą. Tačiau reikėtų laikytis tam tikrų taisyklių. Sūrį reikėtų valgyti nedideliais kiekiais ir derinti su žalumynais, daržovėmis, vaisiais ar uogomis, bet ne su mėsa. Jis yra gana kaloringas, tačiau turi mažiau kalorijų nei kiti sūriai. Jame esančios medžiagos absorbuojamos gana greitai, todėl jos nestabdo svorio metimo proceso. Produktas paįvairins standartinius dietinius valgiaraščius. Tačiau draudžiama vartoti žmonėms, sergantiems glomerulonefritu, inkstų nepakankamumu, skrandžio opa ir aukštu kraujospūdžiu. Tačiau net jei nėra kontraindikacijų, negalima valgyti pasenusio sūrio, nes tai gali sukelti rimtų sveikatos problemų.

Mozzarella medicinoje

Nors mocarela nėra aktyviai naudojama medicinoje, šis produktas gali padėti išvengti daugelio ligų. Sūrį leidžiama vartoti sergant įvairiomis lėtinėmis ligomis, o tai negali nepatikti žmonėms, kurių mityba paprastai yra labai ribota.

Cukrinis diabetas

Sergant diabetu galima valgyti mocarelą. Sūris patenkins organizmo baltymų poreikį, sumažins nemigą ir pagerins virškinimą, o tai labai svarbu diabetikams. Diabetikai turėtų vengti maisto produktų, kuriuose yra daug druskos. Šiame sūryje nėra daug druskos, todėl jį galima įtraukti į mitybos racioną.

Svarbu: Mocarelos sūrio glikemijos indeksas yra 22 vienetai.

Pankreatito atveju.

Mozzarella leidžiama įtraukti į pankreatito gydymo meniu. Jei pasirinksite geros kokybės sūrį, tai bus tik į naudą. Jame esantys baltymai padeda atkurti kasos procesus. Jie taip pat labai svarbūs medžiagų apykaitai ir virškinimui apskritai. Sūrūs, riebūs, aštrūs ir rūkyti sūriai griežtai draudžiami sergant pankreatitu.

Dėl gastrito

Kaip ir bet kurį kitą sūrį, mocarelą draudžiama valgyti ligos paūmėjimo metu, ypač pirmosiomis dienomis. Tačiau kai liga susilpnėja, į paciento mitybą galima palaipsniui pradėti įtraukti ne kietus, nevirintus ir nesūdytus sūrius. Itališkas delikatesas atitinka šias sąlygas, todėl jį galima valgyti. Remisijos fazėje bus naudinga valgyti šviežią produktą, jis paįvairins paciento meniu ir padės prisotinti organizmą reikalingomis medžiagomis.

Žalos ir kontraindikacijos

Nors daugelis mano, kad mocarela yra visiškai saugus produktas, vis dėlto yra tam tikrų apribojimų, susijusių su jos vartojimu. Pavyzdžiui, sūris draudžiamas sergant lėtiniu glomerulonefritu ir padidėjusiu kraujospūdžiu (hipertenzija). Atsargiai turėtų vartoti žmonės, sergantys edema ar inkstų nepakankamumu.

Italų delikatesas griežtai draudžiamas netoleruojant pieno baltymų, jo negalima valgyti net ir nedideliais kiekiais, nes jis gali sukelti sunkias alergines reakcijas (iki Kvinke's edemos).

Kaip pasirinkti ir laikyti mocarelos sūrį

Geros kokybės sūris yra minkštos, elastingos tekstūros ir baltos spalvos. Produkto išorė turi būti lygi, o vidus - sluoksniuotas. Svarbu, kad jis būtų laikomas sūryme, tačiau kai kurie gamintojai tiesiog nesilaiko šios sąlygos, todėl jis gali būti kartaus skonio ir kietos bei sausos konsistencijos.

Rinkdamiesi mocarelą, turėtumėte išanalizuoti etiketę - nurodyti pagaminimo datą ir tinkamumo vartoti terminą. Paprastai pasibaigusio galiojimo produkto skonis primena rūgštaus pieno skonį. Taip pat verta atkreipti dėmesį į pakuotės vientisumą ir kokybę. Jei sūris kaip nors pažeistas arba iš jo ištekėjo sūrymas, geriau jo neimti.

Norėdami išsaugoti produktą, panardinkite jį į sūrymą ir laikykite šaldytuve. Štai kaip tai padaryti:

• Pasirinkite stiklinį indą, atitinkantį sūrio dydį.
• Supilkite sūrymą ir panardinkite produktą į jį taip, kad jis būtų visiškai apsemtas.
• Padėkite į šaldytuvą.
• Palikite iki 3 dienų.

Ar galiu užšaldyti?

Produktą galima užšaldyti, tačiau tai prasminga tik tuo atveju, jei tai darote tinkamai. Svarbu, kad užšaldyta ji neprarastų savo kokybės. Prieš užšaldant sūrį reikia įdėti į vandenį. Tai neleis produktui prarasti formos ir virsti sūrio mase. Tada galite įdėti į šaldiklį. Tokiu pavidalu jį galima laikyti apie 30 dienų. Praėjus šiam laikui, sūrio struktūra pradės kisti, jis praras savo skonį ir gerumą.

Kai sūris atitirpsta, palikite jį viršutinėje šaldytuvo lentynoje 2-3 valandoms. Taip sūris nenukentės nuo staigaus temperatūros pokyčio.

Kaip pasigaminti mocarelą namuose

Sudedamosios dalys:

• pieno - 4,5 litro;
• vandens - 300 ml;
• citrinos rūgšties - 1,5 šaukštelio;
• šliužo fermentas - 0,25 šaukštelio;
• druskos - 1 šaukštelis.

Įrankiai:

• emaliuotą puodą (6 litrų talpos);
• šaukštai;
• puodelis;
• tikslusis termometras;
• sietelį ir marlę;
• aštrus peilis;
• pirštinės (guminės pirštinės).

Kaip pasiruošti:

1. Citrinos rūgštį ištirpinkite 200 ml šalto vandens, šliužo fermentą - 100 ml vandens.
2. Supilkite pieną į puodą ir kaitinkite (iki 33 °C), maišydami supilkite citrinos rūgštį (jei pienas neišgaruoja, kaitinkite iki 37 °C).
3. Nukelkite puodą nuo ugnies ir maišydami pieną po truputį supilkite fermentą. Kai fermentas baigs veikti, maišydami mišinį suskaičiuokite iki 30, tada uždenkite ir palikite 5 minutėms.
4. Patikrinkite, kas yra puode. Jei mišinys panašus į kremą ir aiškiai matomos išrūgų ribos, galite pereiti prie kito etapo. Jei ne, uždėkite dangtį ir palaukite dar 5 minutes.
5. Supjaustykite grietinėlę į kelias dalis.
6. Mišinį dar kartą pašildykite iki 40-41 °C temperatūros. Nuimkite nuo ugnies ir maišykite dar 5 minutes.
7. Varškę nuo išrūgų atskirkite samčiu (uždenkite keliais marlės sluoksniais). Sudėkite varškę į mikrobangų krosnelėje esantį dubenį ir kaitinkite apie pusę minutės. Užsimaukite pirštines ir termometru patikrinkite, ar temperatūra yra 60 °C (jei ji per žema, kaitinimo procesą reikia pakartoti).
8. Atsargiai ištempkite likusią masę ir suformuokite iš jos vieną ar kelis didelius rutuliukus. Suspauskite masę rankose ir iškočiokite, kol ji taps blizgi.
9. Šaltas išrūgas pasūdykite, sudėkite į jas rutuliukus ir palikite šaldytuve. Laikykite ne ilgiau kaip kelias dienas.

Kodėl mocarela neišsitempia?

Jei mocarela neišsitempia, tai rodo, kad nepasiektas reikiamas rūgštingumo lygis. Taip paprastai nutinka, kai gaminant maistą įdedama per mažai citrinos rūgšties.

Ką galite pasigaminti iš mocarelos

Mozzarella yra nepakeičiamas daugelio tradicinių itališkų patiekalų ingredientas. Jis naudojamas įvairiems troškiniams, picoms, lazanijai ir pyragams gaminti. Italai sūrį gali valgyti ir kaip desertą, ir kaip priedą prie makaronų, daržovių ir mėsos karštųjų patiekalų.

Ar galima jį kepti ant grotelių arba skrudinti?

Mozzarella gali būti ir kepta, ir skrudinta. Tačiau abu būdai laikomi tradiciniais kepimo būdais. Tiek keptos ant grotelių, tiek keptos yra labai paprasti ir skanūs užkandžiai.

Su kuo derinti

Jie puikiai dera su bazilikais ir pomidorais, taip pat su vynu (baltuoju). Į jį galima dėti kumpio arba alyvuogių. Italijoje prie sūrio desertų dažnai patiekiamas vermutas ir uogos.

Ar galima gerti sūrymą iš mocarelos?

Paprastai sūrymas negeriamas, o naudojamas duonai kepti, nes dėl jo tešla tampa skanesnė.

Ką galite pakeisti?

Paprastai mocarelą galima pakeisti 4 rūšių sūriu:

• bryndza;
• adygėjų sūris;
• Suluguni;
• Grūdų sūris.

Ar galima valgyti mocarelos sūrį per gavėnią?

Per gavėnią draudžiama valgyti sūrius, įskaitant mocarelą.

Įdomūs faktai apie mocarelą

1. Mozzarella di bufala Campana laikomas geriausiu sūriu. Jis gaminamas iš juodojo buivolo pieno. Jis išsiskiria ypatingu tvirtumu ir balta porceliano spalva. Svarbu pažymėti, kad jis gaminamas rankomis.
2. Mozzarella ne visada gaminama rutuliukų pavidalo.
3. Geriausios kokybės sūriai yra DOP kategorijos sūriai. Juos lengva atpažinti, nes raudonai žaliame logotipe pavaizduotas buivolo veidas.
4. Iš karvės pieno gaminama mocarela vadinama "Fior di Latte". Kai kurios pieninės, konsorciumai ir picų gamintojai vis dar naudoja šį senamadišką terminą.

Mocarelos nuotrauka