Brynza: koks tai sūris, jo sudėtis ir naudingosios savybės.

Tradiciniai Kaukazo, Rytų Europos virtuvės patiekalai retai kada būna be pieno produktų, pagamintų iš karvės, avies, ožkos ir buivolės pieno. Skirtingai nei kiti sūriai, sūdyta bryndza nėra padengta plutele, neturi daugybės tuštumų, tačiau dėl to ji netampa mažiau naudinga.

Brynza sūris: savybės, tipai ir istorija

Pieno baltumo, šiek tiek gelsvos ar kreminės spalvos sūris, brandintas sūryme, turi turtingą istoriją, ilgą naudingų savybių sąrašą.

Yra daugybė bryndzos rūšių, kurių gamyba įvairiose šalyse skiriasi. Europiečiai ir Kaukazo gyventojai šį produktą vertina dėl jo savito, unikalaus skonio, turtingos cheminės sudėties ir galimybės namuose patiems pasigaminti tankų, šiek tiek trapų sūrį.

Kilmės istorija

Brynza yra visų sūrių protėvis. Jo istorija siekia kelis tūkstančius metų. Pirmą kartą sūris rašytiniuose šaltiniuose paminėtas 1370 m. Kroatijoje, o po šimto metų šis produktas buvo užregistruotas Vengrijoje.

Legenda byloja, kad pirmoji bryndza atsitiktinai atsirado Arabijos pusiasalyje. Ganytojas ryte, prieš ganydamas gyvulius į kitą ganyklą, su savimi pasiėmė avių pieno, bet prisiminė jį tik saulei leidžiantis. Įsivaizduokite, kaip jis nustebo, kai atidaręs maišelį vietoj pieno rado drumzliną skystį, kuriame plaukiojo baltas tirštas gumulas. Pagal kitą versiją rūgštaus pieno produkto atradimas priklauso keliaujančiam pirkliui Kananui.

Kad stebuklingas produktas būtų išsaugotas, jis buvo presuojamas ir užpilamas druskos tirpalu. Taip buvo sukurta brinzos gamybos technologija.

Tipai

Sūdyto sūrio veislės, jų ypatumai:

1. Serbų kalba. Kaip žaliava naudojamas bet koks pienas, išskyrus karvės pieną. Rūšies savybės - malonus aromatas, pieniškas mažai druskos turintis skonis.
2. Kaukazietis. Leidžiama naudoti bet kokį žaliavų šaltinį. Avienos skrandis pakeičiamas šiuolaikiniu pepsinu kaip užkandis. Kad deserto gabalėliai būtų ryškesnio skonio, jie 12 valandų laikomi sūryme.
3. Gruzinų kalba. Sūdyta šiek tiek tuščiavidurė bryndza gaminama iš riebaus avių ir ožkų pieno. Druska dedama iš karto gamybos pradžioje.
4. Osetijos kalba. Iš avies pieno pagamintas sūris formuojasi avies skrandyje. Skonis primena graikišką fetą.
5. Turkijos. Švelnus, mažai sūdytas pieno produktas be prieskonių ir prieskoninių žolelių, dažniau gaminamas iš mišrių natūralių žaliavų. Jį galima naudoti kaip atskirą patiekalą arba salotų sudedamąją dalį.
6. Prancūzų kalba. Sūris yra purios konsistencijos, gaminamas iš klasikinės žaliavos, pridedant žolelių. Sūrus produktas yra ryškaus skonio.
7. Armėnų kalba. Tiršta sūrio masė be skylučių, su nedideliu kiekiu druskos, gaunama iš natūralių produktų, pridedant prieskonių. Šios rūšies ypatybė - kreminis poskonis.
8. Sojos. Šis sūris gaminamas fermentuojant lydytą sojų pieną. Mažai kalorijų turintį produktą valgo norintys atsikratyti viršsvorio ir badaujantys.
9. moldavų kalba. Pienas termiškai neapdorojamas, tačiau paruoštas sūris iki 40 dienų laikomas sūryme, kad nesivystytų patogeniniai mikroorganizmai ir parazitai. Produkto konsistencija yra švelni ir lengva. Moldovos pietuose jis paprastai valgomas su žaliaisiais svogūnais.

Gamybos technologija

Norint iš 100 litrų pieno pasigaminti bryndzą, reikės 90 mg šliužo fermentų, akmens druskos. Sūrinės turi specialią įrangą - pasterizatorių, sūdymo talpyklą, stalą su šonais presavimui ir reto pynimo audeklą (serpantiną).

Rūgštaus pieno produkto gamybos etapai:

1. Pienas kaitinamas pasterizatoriuje, atvėsinamas iki kambario temperatūros.
2. Ištirpinkite šliužo fermentą vandenyje, supilkite į pieną, išmaišykite.
3. Palikite žalią pieną rauginti 1-2 valandas, kol susidarys baltas krešulys.
4. Serpentiną išklokite ant presavimo stalo ir uždėkite storą krešulį. Kai išrūgos nusausėja, suriškite audinio galus ir užspauskite ant viršaus.
5. Po 3 valandų produktas pabarstomas akmens druska.
6. Po dviejų ar trijų dienų bryndza supjaustoma vienodais griežinėliais ir pamerkiama į iš anksto paruoštą 9 % druskos tirpalą.
7. Po penkių dienų galima vartoti.

Brandintas sūris gaunamas po mėnesio laikymo 14 proc. sūryme.

Koks skonis ir aromatas

Vis labiau populiarėjantis karvės sūris pasižymi savitu skoniu. Jis švelnesnis už grūdėtą avių sūrį, pasižymi savitu aromatu ir netaisyklingos formos skylutėmis.

Kreminės spalvos ožkos sūris atpažįstamas iš specifinio kvapo ir tirštos konsistencijos. Kiekvienos namų šeimininkės naminis produktas turi skirtingą rauginto pieno skonio atspalvį, kvapą, priklauso nuo priedų naudojimo.

Koks riebalų kiekis

Natūralus baltyminis produktas - tai mažo riebumo sūriai, rekomenduojami dietinėms dietoms. Parduotuvėje pagamintos brinzos šis skaičius yra 20 proc. Naminiame sūryje gali būti iki 40-50 proc. riebalų.

Kodėl jis girgžda ant dantų

Trumpai nokstančioje, mažo rūgštingumo brinzoje yra daug kalcio, nepažeista baltymų struktūra.

Kitos girgždančių dantų priežastys:

1. Įdedamas pasenęs rūgpienis, nepakanka šliužo fermentų.
2. Laikymas šaldiklyje.
3. Ilgalaikis virimas pasterizuojant žaliavas.
4. Dirbtinių baltymų įtraukimas į receptūrą, kad gamyba būtų pigesnė.

Gaminant namuose, kai actas naudojamas kaip užkandis, gaunamas "guminis" produktas.

Sudėtis ir kalorijos

Švelniame sūryje yra daug lengvai virškinamo kalcio ir fosforo, cinko, magnio, vario, mangano, 10 nepakeičiamųjų ir 8 pakeičiamųjų aminorūgščių, kurios palaiko visų kūno ląstelių struktūrą. Produkte gausu vitaminų B12, A, PP ir nesočiųjų riebalų rūgščių.

Vitaminų, mineralų kiekis 100g bryndza:

Vitaminai:

• Kobalamino - 0,002 mg;
• Nikotino rūgštis - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavinas - 0,12 mg;
• Kalciferolis - 0,001 mg;
• Pantoteno rūgštis, 0,3 mg;
• Foliatai - 0,02 mg;
• Biotinas - 0,003 mg;
• Piridoksino - 0,07 mg;
• Tiamino - 0,04 mg.

Mikroelementai:

• Cinko - 0,05 mg;
• Manganas - 0,1 mg;
• Vario - 3,7 mg;
• Geležis - 0,7 mg.

Makroelementai:

• Natrio - 1200 mg;
• Chloras - 1850 mg;
• Kalcis - 630 mg;
• Fosforo - 375 mg;
• Sieros - 221 mg;
• Magnis - 24 mg;
• Kalio - 95 mg.

Rauginto pieno produkto energinė vertė yra 262 kcal. GI - atitinkamai 22, 19 ir 0,4 g.

Naudingos bryndzos savybės

Dėl minimalaus terminio apdorojimo 100 g brinzos yra 63 % lengvai virškinamo kalio ir pusė organizmo paros poreikio fosforo. Produktas tinka visoms amžiaus grupėms, išskyrus jaunesnius nei 1,5 metų vaikus. Kalcio ypač reikia vaikams, nėščioms ir maitinančioms motinoms, vyresnio amžiaus žmonėms ir moterims, sergančioms osteoporoze.

Kai į mitybą įtraukiama ne daugiau kaip 70 g bryndzos per dieną:

1. Normalizuojamas cholesterolio kiekis kraujyje ir užkertamas kelias aterosklerozei vystytis.
2. Gerina virškinimo organų veiklą.
3. Gerina mikroflorą, lėtina puvimo procesus žarnyne.
4. Kraujagyslės tampa elastingos, sumažėja širdies priepuolių ir insulto rizika.
5. Mineralizuoja, storina kaulinį audinį ir dantų emalį.
6. Metabolizmas normalizuojasi.
7. Gerina imuninės sistemos būklę.

Sūris su sūrymu palaiko reprodukcinių organų, odos, plaukų grožio, nagų stiprumo sveikatą, kuri svarbi moterims. Vyrams brinza suteikia energijos, aprūpina baltymais, reikalingais raumenų masei formuoti, didina fizinę ištvermę. Raugintų pieno produktų mėgėjai ilgiau išlaiko vyriškumą ir padidina aktyvių spermatozoidų skaičių.

Ar galiu duoti vaikams

Bryndza duodama vaikams nuo dvejų metų amžiaus po mirkymo, kad sumažėtų druskingumas. Raugintas natūralus produktas vaikams suteikia baltymų, kurie sudaro visų audinių ir vidaus organų pagrindą, vitaminų, mineralų ir riebalų rūgščių:

1. Kalcis dalyvauja formuojantis skeletui ir storina dantų emalį.
2. Vitaminas D apsaugo nuo rachito išsivystymo.
3. Kobalaminas dalyvauja kraujodaros procese.
4. Omega-3 stimuliuoja pažintinius gebėjimus, didina ištvermę ir padeda mokiniams įveikti psichologinį stresą mokykloje.

Sūris, kuris 95 % suvirškinamas per 1 valandą, tinka aktyviems vaikams, nes greitai papildo energijos atsargas ir turi antioksidantų, kurie apsaugo nuo sezoninių peršalimo ligų. Paaugliams sūris padeda atsikratyti odos problemų.

Ar galiu jį valgyti, jei numesiu svorio?

Šis mažai riebalų turintis baltyminis produktas naudingas metant viršsvorį. "Brynza" palaiko virškinamojo trakto funkcijas, normalizuoja mikroflorą ir reguliuoja medžiagų apykaitos procesus.

Dietologai rekomenduoja pusryčiams ir pietums valgyti šviežią sūrį kaip atskirą patiekalą arba jo dėti į šviežių daržovių salotas, nepagardintas augaliniu aliejumi. Dėl druskos kiekio brinzos nereikėtų valgyti vakare.

Bryndzos sūrio vartojimas dėl ligų

Sūris su sūrymu draudžiamas sergant skrandžio gleivinės ligomis, jis naudingas sergantiems diabetu, sergantiems kasos uždegimu.

Dėl diabeto

Skirtingai nei kituose sūriuose, brinzoje išlieka daugiau vitaminų ir mineralų, kurie gali padėti nusilpusiam organizmui.

Naudingos brizos su nuliniu glikemijos indeksu savybės diabetikams:

• cholesterolio pašalinimas;
• palaikyti sveiką odą;
• teigiamas poveikis nervų sistemai, virškinimo organams.

Suvartojamo bryndzos kiekio dydį riboja baltymų, riebalų, sūrumo dienos normos.

Dėl gastrito

Esant stabiliai remisijai sūris į mitybą įtraukiamas minimaliomis dozėmis. Norėdami sumažinti ligos simptomus, pirmiausia pailsinkite skrandžio gleivinę. Druska, brinzos rūgštis sukelia pablogėjimą, skausmingus priepuolius. Dėl šios priežasties gydytojai nerekomenduoja valgyti produkto, nepriklausomai nuo jo rūšies, druskos koncentracijos.

Dėl pankreatito

Nesūdytą natūralią bryndzą leidžiama įtraukti į ūminiu ir lėtiniu pankreatitu sergančių žmonių mitybą. Šiam sūriui virškinti nereikia daug skrandžio sulčių, o tai svarbu, kai yra kasos uždegimas.

Kenkia ir kontraindikacijos

Nevalgykite sūrio, kuriame yra daug natrio, iš anksto jo nemirkydami, jei turite šių sveikatos problemų

• inkstų, kepenų, tulžies pūslės ir tulžies latakų funkcijos sutrikimai;
• hipertenzija;
• polinkis į edemą;
• pankreatito, gastrito paūmėjimas.

Kontraindikacijos: jaunesni nei dvejų metų vaikai ir laktozės netoleravimas.

Kaip pasirinkti ir saugoti

Aukštos kokybės brinzos negalima vadinti lengvai sūdytu sūrio produktu, padengtu išdžiūvusia plutele, nevienodos spalvos.

Į natūralaus produkto sudėtį, kurią galima perskaityti ant pakuotės, įeina tik pienas, fermentai, rūgpienis, druska. Taip pat galite rasti nekenksmingo kalcio chlorido kaip kietiklio.

Sūrio skonis atpažįstamas pagal jo riebumą. Kuo daugiau riebalų, tuo mažiau trapi struktūra, o skonis artimesnis kreminiam. Karvės pieno brinza yra sūresnė, avies pieno - sausesnė, o ožkos pieno - riebesnė ir turi specifinį skonį.

Verta pažymėti, kad kuo šviežesnis pieno produktas, tuo jis mažiau sūrus. Sugedusią bryndzą galima atpažinti iš rūgštaus kvapo, geltonų dėmių paviršiuje, pilkų ir rudų taškelių pieno spalvos masėje. Konservantų buvimą rodo sūrymo nebuvimas.

"Bryndza" išlaiko vartotojų savybes:

• šaldytuve iki trijų savaičių laikyti inde su sūrymu;
• Iki vienos savaitės suvynioti į pergamentą, foliją;
• 10 dienų hermetiškai uždarytoje originalioje pakuotėje, 5 dienos atviroje pakuotėje;
• kambario temperatūroje: 6 valandos be sūrymo, 2 dienos sūryme;
• šaldiklyje laikomas 8 mėnesius, tačiau praranda dalį naudingųjų savybių.

Jei dėl nežinojimo ar atsitiktinumo vietinis sūrymas buvo išmestas, galite patys pasigaminti mažai druskos turintį tirpalą. Šaldytuve brinza išsilaiko dvi savaites. Kita galimybė ilgai išsaugoti maistinę vertę - laikyti sandariai supakuotus sūrio gabalėlius šaltai stikliniame inde.

Ar sūrį galima užšaldyti?
Siųsti bryndza į šaldiklį yra įmanoma, bet nepageidautina. Po atitirpinimo produktas praranda aromatą ir skonį, tampa birus, trupa dėl struktūroje susidariusių ledo kristalų. Miršta naudingosios bakterijos, gerinančios žarnyno mikroflorą.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

"Brynza" sūris parduodamas prekybos centruose, internetinėse parduotuvėse, maisto mugėse ir turguose, kur siūloma ūkininkų ir privačių asmenų produkcija.

Didmenininkai parduoda Brynza po 270-350 p. už 1 kg, o mažmenininkai - po 750-2000 p..

Su kuo valgyti ir kaip patiekti brinzą?

Tradiciškai sūris pjaustomas kubeliais. Sausa bryndza paskaninama alyvuogių aliejumi, o stiprų sūrų skonį užmaskuoja sausos prieskoninės žolelės, kuriomis apibarstomas supjaustytas sūris.

Valgykite kaip atskirą patiekalą su žaliaisiais svogūnais ir šviežiais pomidorais ir užgerkite baltuoju vynu. Pusryčiams produktas patiekiamas su kepiniais prie arbatos.

Kaip pasigaminti bryndzą namuose

Norint pasigaminti naminį sūrį pagal klasikinį receptą, reikės:

• Litras riebaus karvės pieno (geriausia naminio);
• 30 ml citrinos sulčių;
• 3 šaukštai ypač tyros grietinės;
• 5 g druskos;
• vieną stiklinę vandens.

Gaminimo algoritmas:

1. Įjunkite viryklės degiklį iki didžiausios kaitros. Įdėkite gilią keptuvę su pienu.
2. Sudėkite grietinę ir išmaišykite mediniu šaukštu.
3. Vienalytės masės atskyrimo į išrūgas ir krešulį pradžioje įpilkite citrinos sulčių, po minutės puodą nukelkite nuo viryklės.
4. Sudrėkinkite kelis marlės sluoksnius, įdėkite juos į durklą ir supilkite keptuvės turinį ant viršaus.
5. Kai išrūgos nusausėja, vieną valandą spaudžiant suspauskite krešulį į marlę.
6. Iš vandens ir druskos paruoškite sūrymą ir į jį suberkite griežinėliais supjaustytą sūrį. Po 30 minučių brinza bus paruošta.

Pagal pagrindinį receptą gaminami originalūs naminiai sūriai su papildomais ingredientais, tokiais kaip kiaušiniai, krapai, česnakai, pipirų mišinys, aitrioji paprika ir kmynai.

Grietinės ir citrinų sulčių raugą galima pakeisti virškinimo fermentu pepsinu. Ištirpinkite jį nedideliame kiekyje vandens ir įpilkite į iki 30 laipsnių pašildytą pieną. Tolesni veiksmai yra tokie patys kaip ir klasikiniame recepte.

Ožkos pieno bryndza skiriasi tik ilgesniu rauginimo laiku, mirkant sūryme (mažiausiai 6 valandas).

Ką galima pagaminti su bryndza

Bryndza patiekiama kaip užkandis, iš jos gaminami sumuštiniai, ruošiami pirmieji ir antrieji patiekalai bei kepiniai. Viso pasaulio virtuvėse bryndza yra populiarus pagrindinis patiekalas:

• serbai mėsos kotletus uštipci;
• galushki, slovakai moussaka;
• Lenkų bulvių koldūnai;
• Bulgariškos milinės bandelės, bandelės, įdarytos paprikos, svogūnų sriuba;
• prancūziška duona cocotte, ratatouille.

Rusijoje bryndza yra graikiškų salotų, sumuštinių, pitos suktinukų, grietinės padažo, sūrio kamuoliukų, "zrazy", atvirų pyragų ir picų sudedamoji dalis. Jo dedama į omletus, ant daržovių ir kepamos mėsos užbarstoma tarkuoto sūrio.

Kaukaze rauginto pieno produktas įtraukiamas į chačapuri, samsa ir osetinų pyragų receptus. Brynza derinama su duona, pomidorais, baklažanais, bulvėmis, svogūnais ir česnakais.

KLAUSIMAI IR ATSAKYMAI

Vartotojus domina atsakymai į klausimus, susijusius su brinzos naudojimu, jos skonio gerinimu, savybių pasikeitimu termiškai apdorojant.

Ką daryti, jei sūris yra kartus?

Bryndza būna karti, kai į receptūrą dedama nekokybiškų priedų, nukrypstama nuo gamybos technologijos arba ji netinkamai laikoma.

Nepriklausomai nuo priežasties, kartumą galima pašalinti dvi valandas pamerkus į šaltą vandenį. Jei kartumas neišnyksta, produktas išmetamas.

Kaip teisingai mirkyti druską?

Rūgpienis bus mažiau sūrus ir tirštesnis, jei 8 valandas bus mirkomas piene, išrūgose arba šiltame (ne karštame) vandenyje. Kad mirkymo procesas būtų aktyvesnis, bryndzą supjaustykite į 2-3 cm pločio lėkštes, kas porą valandų keiskite vandenį arba išrūgas.

Svarbu! Jei sūrį užpilame verdančiu vandeniu ir laikome, kol vanduo atvės, sūrio konsistencija būna panaši į kramtomosios gumos.

Ar bryndza tirpsta kepant ant grotelių ir kepant?

Sūrus natūralus sūris gerai išsilydo kaitinamas keptuvėje ar orkaitėje, nesusidurdamas su kitais maisto produktais. Dėl šios savybės sūris naudojamas bandelėms, pyragams ir pyragams kepti.

Dėl gebėjimo lydytis, išlaikant skonį, bet neištirpstant, bryndza naudojama picos plutai padengti iš karto po pomidorų pastos.

Kuo pakeisti receptą?

Salotoms, sumuštiniams ir kepiniams galima naudoti bryndzą:

• Suluguni;
• feta;
• mocarela;
• Osetijos, Libano ir Adygėjos sūriai, kurie dera su šviežiomis daržovėmis.

Šie sūriai turi skirtingus skonio atspalvius, tačiau visi jie yra susiję su jaunais sūreliais, todėl patiekalai yra skanesni ir sotesni.

Įdomūs faktai

Informatyvūs ir stebinantys faktai apie bryndzą:

1. Karpatų gyventojai šį produktą vadina viagra arba baltuoju auksu, nes tiki, kad jis padeda išlaikyti vyriškumą iki gilios senatvės.
2. Norint pagaminti 1 kg rauginto pieno produkto, reikia 5 litrų karvės pieno ir 3 kartus daugiau avies pieno.
3. Bryndza yra privalomas daugiau nei 30 skirtingų patiekalų ingredientas.
4. Sūris yra kreminio skonio ir tirštos konsistencijos.
5. Šliužo fermentas peptinas pakeičia naujagimių ėriukų skrandžio fermentus.

Naudingą bryndzą nesunku pasigaminti namuose, jei rasite tinkamą kiekį naminio nenugriebto pieno. Mitybos specialistai pataria natūralų produktą saikingai vartoti ryte kartu su maisto produktais, kuriuose yra maistinių skaidulų.

Bryndza nuotrauka