Sojų padažas: kalorijos, naudingos savybės ir kontraindikacijos

Sojų padažas - Rytų virtuvės produktas, kuris puikiai aklimatizavosi Rusijos sąlygomis. Tai skystos konsistencijos ir labai tamsios spalvos prieskonis. Jis turi specifinį kvapą, kuris kai kuriems žmonėms gali atrodyti aštrus. Tačiau būtent tokio aromato buvimas rodo, kad turite reikalų su aukštos kokybės natūraliu produktu. Juk šis kvapas atsiranda dėl ilgo sojos pupelių ir specialiai skrudintų kviečių ar miežių grūdų fermentacijos proceso. Nors ne visi tradicinio kinų ar japonų recepto ingredientai yra parduodami, teoriškai padažą galima pasigaminti namuose.

Kaip gaminamas sojų padažas

Pagal tradicinį sojų padažo receptą sojų padažas ilgai fermentuojamas, maždaug du ar tris mėnesius. Kinų versijoje naudojamos tik sojos pupelės. Japoniškoje versijoje naudojami kviečių grūdai, todėl padažas įgauna šiek tiek rūgštoką skonį. Fermentacijos procesas vyksta dėl koji grybelio.

Kuo ilgiau vyksta fermentacijos procesas, tuo sojų padažas tampa sodresnis ir harmoningesnis. Žinoma, dabartinėmis sąlygomis sojų padažą gaminti tokiu daug laiko reikalaujančiu būdu neįmanoma. Dėl šios priežasties daugelis įmonių naudoja kitą metodą - sojos baltymų hidrolizę. Tuomet procesas vyksta daug greičiau ir užtrunka tik kelias dienas, o ne mėnesius, kol jis bus paruoštas. Tai padeda gerokai sumažinti galutinę gaminio kainą. Tačiau skonis nebus toks intensyvus kaip gaminant tradiciniu būdu.

Yra gamintojų, kurie hidrolizuotą padažą sumaišo su nedideliu kiekiu natūralaus padažo. Jis šiek tiek brangesnis, bet aromatingesnis ir skanesnis.

Klasikiniame japoniškame padaže yra tik keturios pagrindinės sudedamosios dalys: pagrindinė sudedamoji dalis - sojos pupelės, papildomos sudedamosios dalys - kviečiai arba miežiai, vanduo ir druska. Seniau šie ingredientai buvo naudojami sojų padažui gaminti rankomis. Šiandien fermentacijos procesas vyksta gamykloje, o įmonės stengiasi tobulinti ir automatizuoti gamybą, net jei naudoja tradicinį receptą.

Procesas vyksta taip: sojos pupelės ilgai mirkomos, po to troškinamos arba verdamos. Kviečių grūdai šiek tiek paskrudinami, tada sumalami ir pradedamas fermentacijos procesas. Į vandenį dedama druskos, kol gaunama norima konsistencija.

Tačiau klasikinio sojų padažo neįmanoma pagaminti be mikroskopinio grybo aspergilio. Į jau sumaltų kviečių ir paruoštos sojos mišinį pridedama Aspergillus grybų. Šie grybai sudaro idealias sąlygas fermentacijos procesui. Seniau šio proceso rezultatų nebuvo galima nuspėti, nes mišinys būdavo paliekamas statinėse po saule. Šiuo metu padažas gaminamas gamyklose, kuriose nustatomi griežtai apibrėžti aplinkos parametrai, kad procesas vyktų tinkamai, o produktas būtų to paties skonio ir aromato, nepriklausomai nuo partijos.

Kai masė (vadinama koji) laikoma paruošta, ji supilama į talpyklas ir įpilama druskos tirpalo. Visa tai kruopščiai sumaišoma. Pagal japonų tradiciją misa vadinama moromi, o fermentacija trunka kelis mėnesius. Tiksliau būtų sakyti, kad vyksta ne tik alkoholinis, bet ir pienarūgštis rūgimas. Daugumai gamintojų tai užtrunka kelis mėnesius, tačiau brangesnių gamintojų, kurie tiekia padažą imperatoriškajam dvarui, - iki šešių mėnesių.

Tada antroji misa išspaudžiama, supilama į kitus indus, filtruojama ir likusi dalis išspaudžiama. Gaunamas žalias padažas, kuris kelias dienas paliekamas rezervuare, kad jame likusios mikroskopinės dalelės nusėstų. Tada padažas pašildomas, nes kitaip rūgimo procesas nesustos. Beje, šiame etape jis vis dar skaidrus.

Kodėl sojų padažas yra sūrus

Daugelis žmonių mano, kad sojų padažas yra sūrus dėl jame esančios druskos. Iš tiesų, kaip minėta, druskos visada dedama nedideliais kiekiais. Tai daroma ne dėl skonio, o siekiant užkirsti kelią patogenų dauginimuisi. Būtent todėl, kad padažas yra savito skonio ir jame yra šiek tiek druskos, su juo gaminamuose patiekaluose galima naudoti mažiau druskos.

Tačiau dabar rinkoje yra švelniai sūraus sojų padažo - į jį dedama mažiau druskos. Taip pat galima įsigyti saldaus padažo, į kurį dedama acto ir cukraus. Kai kurie gamintojai gamina specialią veislę, skirtą suši ir sašimi. Šio padažo sudėtyje yra specialių prieskonių, skirtų jūros gėrybėms. Taigi jo skonis nebūtinai sūrus.

Sudėtis ir šilumingumas

Sojų padažas turi mažai kalorijų. Priklausomai nuo konkrečių sudedamųjų dalių, 100 g yra tik 60-70 kcal. Kartu jame yra daug sveikų ingredientų, įskaitant baltymus, vitaminus ir kitas veikliąsias medžiagas.

Paprastai padažo sudėtį galima pavaizduoti taip

1. Baltymų - iki 7 proc. Sojų padaže yra daug nepakeičiamųjų aminorūgščių, kurių organizmas pats negali susintetinti, bet kurios būtinos normaliam jo funkcionavimui.
2. Mononatrio glutamatas. Nors dauguma žmonių mano, kad tai yra skonio stipriklis, iš tikrųjų tai yra laisvoji aminorūgštis. Nedideliais kiekiais jis nekenkia ir iki šiol nėra tyrimų, kurie patvirtintų neigiamą jo poveikį organizmui, jei jis vartojamas saikingai.
3. Sojų izoflavonai. Tai kelios medžiagos - glicitinas, genisteinas ir daizdeinas su jų glikozidais. Jie paprastai yra naudingi širdies ir kraujagyslių funkcijai ir net smegenų veiklai.
4. Antioksidantai. Jie vienu metu atlieka kelias funkcijas, įskaitant medžiagų apykaitos procesų spartinimą, uždegimo mažinimą ir senėjimo procesų lėtėjimą.

Be to, sojų padaže yra askorbo rūgšties, B grupės vitaminų ir PP vitaminų. Jie normalizuoja medžiagų apykaitą ir mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje.

Kuo naudingas sojų padažas?

Produktas dėl savo cheminės sudėties naudingas tiek vyrams, tiek moterims. Daugiausia pabrėžiama jo nauda širdies ir kraujagyslių bei reprodukcinei sistemoms.

Moterims

Apie sojų padažo naudą moterims sužinota atlikus tyrimus, kurie parodė, kad japonės geriau nei kitų tautybių moterys susidoroja su menopauze. Nuodugnūs tyrimai parodė, kad svarbiausia yra sojų padažas. Pavyzdžiui, Tokijo universiteto specialistai atliko tyrimą, kuris parodė, kad japonės, kurių mityboje yra sojų padažo, menopauzės metu aktyviai išskiria medžiagą C-equole. Ši medžiaga iš dalies kompensuoja estrogenų gamybos sumažėjimą šiuo laikotarpiu.

Nustatyta, kad sojų padažas ir kiti sojų produktai padeda gydyti įvairius nemalonius menopauzės simptomus, pavyzdžiui, karščio bangas ir kartais pasireiškiančius sąnarių skausmus.

Tyrimai parodė, kad genisteinas padeda kovoti su osteoporoze - liga, kuria dažniausiai serga moterys, menopauzės metu iš kaulų sparčiai netenkančios kalcio, arba net užkirsti jai kelią.

Reguliarus sojų padažo vartojimas mažina krūties vėžio riziką.

Vyrams

Vyrai dažniau serga širdies ir kraujagyslių ligomis. Todėl jiems svarbesnis yra sojos padažo gebėjimas sumažinti šių patologijų išsivystymo riziką. Dėl izoflavonų šis produktas valo kraujagyslių sieneles nuo cholesterolio sankaupų, kurios gali virsti aterosklerozinėmis plokštelėmis. Be to, šios medžiagos normalizuoja kraujospūdį.

Didelis antioksidantų kiekis sojų padaže padeda stiprinti imuninę sistemą. Jų priešuždegiminis poveikis padeda išvengti prostatito, mažina prostatos ir kitų reprodukcinės sistemos organų vėžio riziką.

Tačiau vyrai turėtų būti atsargūs - sojų padaže yra fitohormonų, t. y. į hormonus panašių augalinės kilmės medžiagų. Tačiau jų savybės artimesnės estrogenams, t. y. moteriškiems lytiniams hormonams. Vartojant sojų produktus dideliais kiekiais, gali sumažėti vyriškų lytinių hormonų gamyba, o tai sukelia nemalonių pasekmių.

Kai nėščia

Sojų padažas nėščiosioms naudingas tuo, kad jis sumažina druskos kiekį maiste. Tai reiškia, kad sumažėja patinimo ir hipertenzijos rizika. Be to, sojų padaže yra daug medžiagų, kurios naudingos besilaukiančioms moterims. Pavyzdžiui, tai yra nepakeičiamosios rūgštys, B grupės vitaminai, įskaitant folio rūgštį, antioksidantai, geležis ir kt. Galiausiai, produktas leidžia nustatyti virškinimo procesą.

Tačiau reikia elgtis atsargiai, ir jei būsimajai motinai iki nėštumo buvo ūminio gastrito ar pankreatito epizodų, geriau jo atsisakyti.

Žindant krūtimi

Pogimdyminiu laikotarpiu sojų padažas gali greitai atkurti hormoninį foną, sustiprinti kaulus, normalizuoti širdies ir kraujagyslių veiklą. Tačiau kai kuriais atvejais dėl to kūdikiui gali padidėti dujų kiekis. Todėl, kol kūdikiui sueis 4 mėnesiai, šio padažo naudoti negalima. Jei net ir po šio amžiaus motina susiduria su kūdikio kolikomis ar alergine reakcija, ji turės atsisakyti sojų padažo.

Vaikams

Jaunesniems nei 3 metų kūdikiams negalima duoti sojų padažo. Tačiau tai taikoma visiems prieskoniams, nes vaiko virškinimo sistema dar neišsivysčiusi. Tačiau palaipsniui sojų padažą į vaiko mitybą galima įtraukti nedideliais kiekiais. Tai naudinga moksleiviams, nes teigiamai veikia raumenų vystymąsi.

Ar sojų padažas gali padėti numesti svorio?

Kadangi sojų padaže yra mažiau druskos, jis mažina patinimą, todėl šalina viršsvorį. Pats produktas turi mažai kalorijų. Dėl savo intensyvaus skonio ir aromato jis pakeičia daug riebesnius ir kaloringesnius padažus ir pagardus. Pavyzdžiui, grietinė arba paruoštas majonezas, kuris, priešingai nei naminis majonezas, kelia rimtą grėsmę jūsų širdžiai ir figūrai. Jei norite, jį galite pakeisti alyvuogių arba saulėgrąžų aliejumi, tačiau tam tikras riebalų kiekis vis tiek reikalingas.

Kartu nepamirškite, kad sojų padažą reikėtų vartoti tik nedideliais kiekiais. Jame yra mononatrio glutamato, kuris didina apetitą, todėl visuomet kyla rizika suvalgyti daugiau, nei reikėtų (medicininiu požiūriu).

Sojų padažas medicinoje

Šiuo metu sojų padažą tiria sveikatos specialistai - juk kartu su kitais rytietiškos virtuvės ingredientais jam priskiriama japonų ilgaamžiškumo ir puikios pagyvenusių žmonių sveikatos garantija.

Dėl diabeto

Jei sergate šia liga, galima valgyti tik mažo glikemijos indekso maisto produktus. Sojų padažo indeksas yra tik 20, todėl jis gali būti įtrauktas į mitybą, tačiau tik tuo atveju, jei tai yra geros kokybės natūralus produktas. Būtinai perskaitykite padažo sudėtį ir įsitikinkite, kad jame yra tik sojos pupelių, kviečių grūdų ir druskos. Netgi papildomų prieskonių buvimas yra labai nepageidaujamas, jau nekalbant apie konservantų buvimą (toks produktas diabetui tik pakenks).

Pankreatito atveju

Esant tokiai būklei, sojų padažas gali turėti neigiamą poveikį kasai. Šiek tiek sūrus ir rūgštus skonis gali paskatinti skrandžio sulčių gamybą ir padidinti kasos sekrecijos funkciją. Taigi jo vartojimas turės neigiamą poveikį jūsų sveikatai. Tai pasakytina net apie klasikinį padažo receptą, kuriame beveik nėra kitų ingredientų, išskyrus sojų pupeles ir grūdus.

Receptai, kuriuose į sojos padažą dedama acto, įvairių prieskonių ir česnakų, gali labai sustiprinti kasos uždegimą. Todėl tokie padažai visiškai draudžiami sergant bet kokios formos pankreatitu.

Natūralus sojų padažas, gaunamas ilgai natūralios fermentacijos būdu, taip pat gali būti naudingas, nes jame yra daug vitaminų ir antioksidantų, pasižyminčių priešuždegiminėmis savybėmis. Tačiau jo taip pat negalima vartoti sergant ūminiu pankreatitu, paūmėjus lėtinei ligai ir esant nestabiliai remisijai. Nedidelius sojų padažo kiekius į mitybą galima įtraukti tik užsitęsusios remisijos metu. Tačiau atsiradus pirmiesiems pablogėjimo ar bent jau diskomforto požymiams, jis turi būti vėl pašalintas.

Sergant gastritu

Kadangi sojų padažas, kaip ir bet kuris kitas prieskonis, skatina skrandžio sulčių gamybą, jo reikėtų atsisakyti ne tik ūminės ligos stadijos metu, bet ir remisijos metu. Tačiau tai taikoma tik didelio rūgštingumo gastritui. Dėl mažesnio rūgštingumo produktą galima vartoti nedideliais kiekiais.

Sergant podagra

Dėl sojų padažo vartojimo sergant podagra gydytojai nesutaria. Kai kurie mokslininkai mano, kad soja, kaip ir kitos ankštinės daržovės, tik padidina ligą sukeliančių purinų kiekį. Kiti mano, kad fermentuotas sojų padažas sumažina purinų kiekį. Bet kokiu atveju geriau nerizikuoti ir įtraukti produktą į savo mitybą tik retkarčiais ir nedideliais kiekiais.

Dėl tulžies pūslės akmenligės

Sergant šia liga reikia sumažinti druskos ir prieskonių vartojimą. Juos galima pakeisti kokybišku padažu, kurį sudaro tik keturi pirmiau išvardyti ingredientai. Tačiau reikėtų vengti sojų padažo su aštriais priedais.

Sojų padažas kosmetikoje

Dėl unikalios cheminės sojų padažo sudėties jį galima naudoti kosmetologijoje. Dėl didelio antioksidantų kiekio sulėtėja odos senėjimo procesas ir oda tampa elastingesnė. Jis taip pat pagerina plaukų būklę ir padeda jiems tapti vešlesniems.

Namų kosmetologijoje sojų padažas dažnai naudojamas kaip balinamoji priemonė strazdanoms atsikratyti. Rekomenduojama ryte ir vakare veidą prausti rudu, bet ne juodu padažu be jokių prieskonių.

Kitas receptas naudojamas norint atsikratyti spuogų. Paimkite 1 valgomąjį šaukštą padažo, sumaišykite jį su tokiu pat kiekiu alyvuogių aliejaus ir šviežiu vištienos tryniu. Mišinys tepamas ant veido 25 minutes, tada veidas kruopščiai nuplaunamas.

Kad plaukai būtų tankūs ir vešlūs, pasidarykite kaukę - 2 valgomuosius šaukštus padažo sumaišykite su tokiu pat kiekiu alyvuogių aliejaus, suplakite su vienu kiaušinio tryniu ir tolygiai paskirstykite per visą plaukų ilgį. Palikite valandą ir nuplaukite įprastu šampūnu.

Maisto gaminimo programos

Rytietiškoje virtuvėje būtina naudoti sojų padažą. Tačiau šiandien jis taip pat tampa Europos kulinarijos tradicijos dalimi, dažnai pakeičia alyvuogių aliejų ar majonezą. Jo dedama į įvairias salotas, mėsos ir žuvies patiekalus.

Pavyzdžiui, sojų padažą galite sumaišyti su alyvuogių aliejumi ir šviežiomis citrinų sultimis ir pasigaminti puikų padažą bet kokioms daržovių salotoms. Taip pat naudinga įdėti šiek tiek sezamo sėklų. Jį taip pat galima maišyti su grybų, garstyčių, krevečių padažu.

Šviesesnis variantas yra universalus ir gali būti naudojamas su visais maisto produktais, o tamsesnis variantas tinka mėsos patiekalams.

Sojų padažo galima dėti į mėsos ir daržovių patiekalus troškinant arba verdant sriubą. Tačiau jį reikia dėti likus 10 minučių iki gaminimo, kad aromatas spėtų išsiskleisti. Tačiau turite būti atsargūs, nes į sriubą reikėtų dėti ne daugiau kaip 1 šaukštelį sojų padažo vienam puodui. Tokį patį kiekį galima naudoti ryžių patiekalams.

Iš sojų padažo, citrinų ir žolelių galima gaminti marinatus mėsai ir žuviai. Jis taip pat tinka kiaušinių patiekalams. Pavyzdžiui, galite pasigaminti omletą su grietine, sumaišyta su trupučiu sojų padažo. Patiekalas bus purus, gražaus auksinio atspalvio ir subtilaus skonio.

Kaip pakeisti sojų padažą?

Norėdami pakeisti ingredientą, turite rasti prieskonį, kuris atkurtų rytietišką patiekalo skonį. Pasirinkimas priklauso nuo padažo paskirties. Jei marinatui reikia įprasto majonezo, įpilkite tiek pat vandens, raudonųjų ir juodųjų pipirų, vienos citrinos sulčių ir išmaišykite iki vientisos masės. Tai puikus marinatas kebabams.

Jei salotoms naudojamas sojų padažas, vietoj jo naudojamas actas, geriausiai balzaminis, nes jis jau pasižymi šiomis neįprastomis savybėmis. Jį galima sumaišyti su alyvuogių aliejumi ir garstyčiomis (geriausia milteliais).

Kitas salotų padažas - augalinis aliejus, sumaišytas su obuolių actu, česnaku ir prieskoniais. Norėdami atkurti ne tik skonį, bet ir spalvą, užvirinkite aliejų ir sudėkite smulkintą česnaką. Tik atvėsus galima dėti kitus ingredientus.

Pavojai ir kontraindikacijos

Sojų padažo žala yra santykinė, dažniausiai visas neigiamas poveikis yra susijęs su pernelyg dideliu jo vartojimu arba su rinkoje įsigytu prastos kokybės produktu. Didžiausias leistinas sojų padažo kiekis yra 30 g per dieną. Viršijant šį kiekį, mažų mažiausiai atsiranda vidurių pūtimas ir virškinimo sutrikimų.

Tačiau net ir aukščiausios kokybės padažas turi savų vartojimo kontraindikacijų. Tai:

1. virškinimo trakto ligos, dažniausiai tokios kaip pepsinės opos, kolitas ir t. t., nes padažas gali sudirginti uždegimines žarnų sieneles.
2. Alergijos ir hormoninės ligos, kurias sukelia estrogenų perteklius.

Kai kurie mokslininkai taip pat mano, kad sojų padažo nereikėtų vartoti sergant migrena, nes jis tik sustiprina galvos skausmą.

Alergijos sojų padažui simptomai

Simptomai panašūs į bet kurio kito maisto netoleravimo simptomus. Tai dispepsijos simptomai, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai ir bėrimas, ypač ant rankų ir veido. Esant šiems požymiams reikėtų pradėti vartoti antihistamininius vaistus.

Kaip pasirinkti ir laikyti sojų padažą

Labai svarbu perskaityti parduotuvėje esančio padažo turinį. Paprastai natūralų ir sintetinį padažą galite atskirti net lygindami kainas. Kokybišką produktą sudaro tik 4 ingredientai, o baltymų kiekis jame turėtų būti 6-8 %. Net jei fermentacija buvo dirbtinai pagreitinta, tai geriau nei padažas su dažikliais, skonio stiprikliais ir kvapiosiomis medžiagomis. Nesąžiningi gamintojai savo gaminiuose taip pat gali turėti druskos arba sieros rūgšties. Tačiau iš tikrųjų jų neturėtų būti.

Geras padažas visada parduodamas stikliniame butelyje. Jis turi būti ryškaus rudo atspalvio, į jį reikia žiūrėti pro šviesą - skystis turi būti skaidrus, be jokių nuosėdų. Etiketėje turi būti nurodyta, kad tai natūrali fermentacija. Dirbtinis produktas atrodo drumstas ir gali būti sirupo konsistencijos. Cheminio padažo skonis aštresnis, sūresnis ir gali palikti nemalonų poskonį, tačiau, žinoma, parduotuvėje produkto paragauti negalite.

Padažą reikia laikyti pagal gamintojo rekomendacijas. Sandarų indą galima laikyti virtuvės spintelėje. Atidarę buteliuką, padėkite jį į šaldytuvą. Nerekomenduojama jo laikyti atidaryto ilgiau nei du mėnesius.

Kaip pasigaminti sojų padažą namuose

Nors šiandien parduotuvėse galima rasti daugybę sojų padažo rūšių, nėra jokios garantijos, kad visi jie yra kokybiški, pagaminti be konservantų ir dažiklių. Tačiau galite patys pasigaminti naminio sojų padažo ir būti tikri, kad jame nėra teršalų.

Tam reikia 120 g sojų pupelių, 2 valgomųjų šaukštų lydyto sviesto, 1 valgomojo šaukšto kvietinių miltų, 50 ml grybų sultinio ir jūros druskos pagal skonį. Išvirkite sojų pupeles ir sumalkite jas blenderiu, kol jos taps tyrelė, tada sudėkite kitus ingredientus ir užkaitinkite mišinį. Padažą troškinkite ant ugnies, kol užvirs, tada išjunkite ir leiskite atvėsti.

Ar galiu valgyti sojų padažą gavėnios metu?

Sojų padaže nėra jokių gyvūninės kilmės sudedamųjų dalių. Per gavėnią jį galima valgyti su daržovių patiekalais, kad būtų paįvairintas stalas.

Įdomūs faktai

Nors Japonija ir Kinija varžosi tarpusavyje dėl pirmosios vietos gaminant sojų padažą, į Europą jis vis tiek atkeliavo iš Tekančios saulės šalies. Pati soja tuo metu europiečiams buvo nežinoma. Iki XX a. pradžios daugumoje kalbų "soja" reiškė padažą, o ne pupeles.

Padažui būdinga spalva atsiranda dėl cheminio virsmo, vadinamo Maillard'o reakcija. Dėl tos pačios reakcijos kepiniai paruduoja, mėsa iškepa su gardžia plutele ir t. t. Šio proceso metu cukrus reaguoja su aminorūgštimis (padaže jų yra beveik dvi dešimtys). Skonis ir spalva priklauso tik nuo šios reakcijos, o ne nuo žaliavos rūšies.

Sojų padažo nuotrauka