Šafranas ir ciberžolė: ar tai tas pats?

Prieskonių pasaulis labai įvairus. Tačiau tarp įvairių skonio ir spalvos atspalvių ypač išsiskiria du prieskoniai: šafranas ir ciberžolė. Abu prieskoniai turi ilgą istoriją. Skirtingais žmonijos civilizacijos etapais jie puošė patiekalus ir gydė įvairias ligas. Šie du prieskoniai turi tiek daug bendro, kad daugelis kulinarijos meno neišmanančių žmonių mano, jog šafranas ir ciberžolė yra du skirtingi to paties produkto pavadinimai. Iš tiesų abu prieskoniai turi tam tikrų panašumų, tačiau tarp jų yra ir labai didelių skirtumų. Pažvelkime, kuo šafranas skiriasi nuo ciberžolės ir kokios jų savybės yra bendros. Kad suprastume šį sudėtingą klausimą, turime geriau susipažinti su kiekvienu prieskoniu.

Kas yra ciberžolė

Beveik visi populiarūs prieskoniai yra kilę iš Azijos arba atogrąžų ir subtropinio klimato šalių. Todėl Šiaurės pusrutulio vartotojams šie egzotiški produktai nėra žinomi. Indijoje šių prieskonių yra ypač daug. Būtent čia didysis keliautojas Marco Polo atrado geltonąjį imbierą arba ciberžolę. Jį sužavėjo prieskonių, kuriuos tuo metu jau naudojo turtingi vietiniai gyventojai, skonis ir auksinė spalva. Dėl ryškaus atspalvio ir aštraus skonio ciberžolė dažnai vadinama indiškuoju šafranu. Tačiau botanikos mokslininkų požiūriu, šafranas ir ciberžolė yra kilę iš dviejų labai skirtingų augalų.

Bendrosios savybės

Kiekvienai namų šeimininkei pažįstami aštrūs milteliai gaunami iš imbierinių šeimos daugiamečio žolinio augalo šaknies dalies. Šioje gana gausioje klasėje yra daugiau kaip keturios dešimtys veislių, tačiau prieskoniams gaminti naudojama tik viena ciberžolės rūšis - Longiflorum veislė.

Ši kultūra paplitusi šiuose planetos regionuose:

• Azija;
• Centrinė Amerika;
• Indija.

Pagrindinė šio prieskonio tiekėja pasaulio rinkai šiuo metu yra Indija, tačiau ciberžolė auginama ir šiose Azijos šalyse:

• Indonezija;
• Vietnamas;
• Kinija;
• Japonija;
• Kambodža.

Auginama Šri Lankos ir Madagaskaro salose.

Daugiamečio augalo išvaizda labai patraukli, ypač žydėjimo metu. Ilgų žalių lapų fone pasirodo gražūs, gana dideli ryškių spalvų žiedynai - nuo sniego baltumo iki tamsiai violetinės spalvos.

Tačiau vertingiausia augalo dalis yra šaknys. Ciberžolės požeminė dalis panaši į imbiero gumbą (iš čia ir pavadinimas "geltonasis imbieras"). Nuo pagrindinės šaknies šaknys šakojasi į šonus.

Prieskoniams gaminti naudojami dviejų rūšių šakniastiebiai:

• pirminis suapvalintas;
• Antriniai (cilindriniai) ūgliai.

Antrojo tipo šakniavaisiai yra kokybiškesni, nes jaunuose ūgliukuose yra mažiau krakmolo, bet daugiau dažančiųjų medžiagų.

Įdomu tai, kad tiek šviežia šaknis, tiek perdirbta žaliava naudojama kaip prieskonis, o rinkoje jos galima įsigyti miltelių pavidalo koncentrato pavidalu.

Ciberžolės skonis yra šiltų atspalvių ir juntamo pipirų skonio. Prieskonių aromate juntamos imbiero ir apelsinų užuominos.

Taikymo sritis

Ciberžolė gali būti plačiai naudojama įvairiose pramonės šakose:

1. Farmacijos pramonėje šio prieskonio dedama į priešuždegiminius ir atsikosėjimą lengvinančius vaistus.
2. Kosmetologijoje šis prieskonis naudojamas senėjimą stabdančiuose kremuose, šampūnuose ir lūpų dažuose, kad atjaunėtų.
3. Aštrios ciberžolės natos naudojamos kvepalų pramonėje.
4. Kulinarijoje indiški prieskoniai naudojami beveik visų kategorijų patiekaluose, taip pat nealkoholiniuose ir alkoholiniuose gėrimuose bei konditerijos gaminiuose.
5. Maisto pramonėje prieskonių miltelių dedama į sūrius, kai kuriuos aliejus ir margarinus.
6. Lengvojoje pramonėje ciberžolė naudojama kaip natūralus audinių dažiklis.

Pastaba: Vertinga ciberžolės sudėtis ir prieinama kaina tik padidina šio universalaus produkto įvertinimą.

Kas yra šafranas

Šafranas nuo seno laikomas "prieskonių karaliumi". Šį garbingą titulą jis išlaikė ir šiandien. Ir toks statusas produktui suteikiamas ne tiek dėl išskirtinių skonio savybių, kiek dėl neįtikėtinai didelės produkto kainos: tik 1 g prieskonių rinkoje kainuoja vidutiniškai 15 dolerių. Taigi tik pasiturintys žmonės gali sau leisti tokį prieskonį, bet net ir jie perka tik kelis gramus savo asmeniniams poreikiams.

Bendrosios savybės

Unikalus prieskonis gaunamas iš šafrano krokų žiedų. Šis daugiametis augalas priklauso irisinių šeimai ir yra artimas sodinių krokų giminaitis.

Šafraninių krokų paplitimo arealas apsiriboja šiltomis Azijos šalimis. Didelės plantacijos yra Kinijoje ir Kašmyre, o Portugalijoje, Ispanijoje ir Kaukaze auginami augalai.

Išorinė išvaizda
Krokusai žavi savo gražia išvaizda, ypač žydėjimo laikotarpiu, kuris kasmet prasideda rudenį.

Savybės:

1. Stiebas ne aukštesnis kaip 30 cm.
2. Siauri lapai.
3. Nuo 1 iki 3 šviesiai violetinių žiedų kiekviename svogūnėlyje.
4. Kiekvieno žiedo vainiklapis turi piestelę su trimis ryškiai oranžiniais, iki 3,5 cm ilgio stigmomis.

Būtent šie ploni stigmos siūleliai yra labai vertingi. Jie naudojami kaip prieskonis, vadinamas šafranu.

Gamybos ypatumai
Stigmų rinkimas yra labai ilgas ir kantrybės bei fizinės ištvermės reikalaujantis procesas. Didžiąją dalį darbo atlieka moterys. Pirmiausia nuo kiekvieno krokuso žiedo jie rankomis, kaitrioje saulėje, ištraukia žiedkočius. Surinktas derlius nedelsiant džiovinamas. Įdomu tai, kad norint pagaminti vos 1 kg šafrano, reikėtų surinkti apie 300 000 žiedų stigmų. Todėl nesunku suprasti, kodėl šis prieskonis toks brangus.

Skonis ir aromatas
Šafranas labiausiai vertinamas tamsesnių raudonų ir rudų atspalvių. Gerai išdžiovintos sruogos pasižymi subtiliu ir labai patvariu aromatu. Prieskonių skonis yra malonaus kartumo. Šafranas lengvai dalijasi savo skoniu ir aromatu su patiekalais, į kuriuos jo dedama. Tačiau šio prieskonio galiojimo laikas yra labai trumpas. Laikui bėgant prieskonių gijos praranda sodrų atspalvį ir ryškų skonį.

Šafrano taikymo sritys dėl didelės produkto kainos yra ribotos. Šis prieskonis daugiausia naudojamas Europos ir Azijos virtuvėje. Kad skonis pasikeistų, užtenka pridėti vos kelis prieskonių siūlus:

1. Sriubos ir sultiniai.
2. Mėsos patiekalai.
3. Daržovių užkandžiai ir salotos (šafranas dera su pomidorais, šparagais, kopūstais).
4. Grūdų garnyrai (ryžiai ypač skanūs, kai derinami su prieskoniais).
5. Konditerijos gaminiai (bandelės, pyragaičiai ir net tortai bus daug skanesni su šafranu).
6. Gėrimai.
7. Padažai.
8. Desertai.

Kulinarinės šafrano savybės yra nepakartojamos. Šis prieskonis turi ne tik gastronominių savybių, bet ir labai teigiamai veikia organizmą. Todėl jis dažnai naudojamas gydymo ir profilaktikos tikslais.

Kur šiandien gaminamas šafranas

Pagrindiniai prieskonių tiekėjai šiandien yra šie:

1. Irakas. Šioje šalyje gaminami pigiausi aštrūs ir nekokybiški produktai.
2. Ispanija rinkai tiekia papildomą įvairovę. Jie naudoja žaliavų džiovinimo specialioje krosnyje metodą.
3. Indija. Šioje šalyje auginama pati vertingiausia ir brangiausia šafrano veislė, turinti purpurinį raudoną atspalvį.

Iš trumpo ciberžolės ir šafrano aprašymo nesunku suprasti, kad jos turi daug panašių savybių, tačiau yra ir skirtumų.

Skirtumas tarp ciberžolės ir šafrano

Pirmoji išvada akivaizdi: pagrindinis šių dviejų prieskonių skirtumas yra jų kaina. Šiuo požiūriu šafranas yra aukštos klasės prieskonis, o ciberžolė - biudžetinis produktas. Tačiau tai ne vienintelis skiriamasis bruožas, į kurį verta atkreipti dėmesį. Čia pateikiami parametrai, pagal kuriuos galite juos atskirti:

1. Ciberžolė naudojama šakninė augalo dalis. Šafranas - tai krokų žiedų stigmos, pasižyminčios aštriu skoniu ir ryškiu aromatu.
2. Ciberžolė parduodama kaip miltelių pavidalo koncentratas, o šafranas - visa džiovinta žiedo dalis.
3. Ciberžolės spalva artimesnė oranžinei, o geros kokybės šafranas yra tamsiai raudonai rudos arba bordo spalvos.
4. Šafrano švelnų skonį sunku supainioti su kitais prieskoniais. Ši puokštė prisotinta subtilių taurių atspalvių. Šafrano skonis yra šiltas, su karčiai aštriu prieskoniu. Ciberžolės skonis ne toks sodrus, su ryškiais oranžiniais akcentais. Tai labiau degėsių skonis, bet ne karstelėjęs.

Norint paskaninti bet kokį patiekalą, tereikia įdėti 4-7 šafrano gijas, o standartinė ciberžolės porcija 4 porcijoms yra maždaug 1-2 šaukšteliai.

Kitas svarbus skirtumas - pardavėjų klientams siūlomo produkto kiekis. Tikrasis šafranas yra labai brangus, todėl jis parduodamas gramais (ne daugiau kaip 5 g) pagal svorį. Šafranas laikomas įprastu prieskoniu, kurio kainą galima nustatyti pagal bet kokį biudžetą. Todėl šį prieskonių produktą galima įsigyti nuo 50 g iki 200 g porcijomis.

Panašumai
Išryškinus skirtumus, verta išvardyti panašias savybes. Tiesa, panašumų sąrašas nėra ilgas. Šafranas ir ciberžolė visiškai sutampa šiomis savybėmis:

1. Suteikite maistui ryškiai geltoną atspalvį.
2. pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu.
3. Neutralizuoja sunkiųjų metalų druskas.
4. Jie yra veiksminga vėžio prevencinė priemonė.
5. Gerai valo žarnyną.

Abu prieskoniai draudžiami nėštumo ir žindymo laikotarpiu.

Kaip nesuklysti perkant šafraną

Prieskoniai priklauso kategorijai produktų, kuriuos rinkdamiesi pirkėjai turi būti ypač atsargūs. Deja, nesąžiningi prekiautojai, norėdami uždirbti daugiau, labai dažnai griebiasi įvairiausių gudrybių. Labai dažnai jie sukčiauja ir vietoj brangaus prieskonio bando parduoti falsifikatą. Tokie atvejai ypač dažni su šafranu. Todėl einant į turgų verta apsiginkluoti keliais naudingais patarimais:

1. Tikros kokybės šafranas niekada neparduodamas miltelių pavidalu.
2. Išdžiovintų stigmų pluoštai tamsiai raudoname fone yra su mažais geltonais taškeliais.
3. Originalus produktas akimirksniu nudažo odą, jei tarp pirštų patrinama šafrano gija.
4. Brangus prieskonis pasižymi labai ryškiu, karčiu aromatu, kurį sunku supainioti su kitais kvapais.
5. Šafranas parduodamas nedideliais užspaudžiamais paketėliais po kelis gramus.
6. Kaina yra pagrindinis orientyras renkantis vieną iš jų. Jei pardavėjas siūlo pirkti šafraną už pasakiškai mažą kainą, vadinasi, tai yra nekokybiškas produktas arba klastotė.

Galite patikrinti prieskoninio produkto originalumą: natūralus šafranas, įpiltas į šaltą vandenį, iš karto įgauna intensyvią geltoną spalvą. Šiam bandymui atlikti pakanka vienos prieskonių gijos. Kukurūzų arba dygminų dygminai, kurių į tikrąjį šafraną labai dažnai prideda prieskonių prekeiviai, nedažo vandens.

Svarbus dalykas: Neretai pardavėjai savo aštriąsias prekes reklamuoja kaip "šafraną iš Indijos". Atrodo, kad tokiame pranešime nėra jokios apgaulės, nes aukštos kokybės krokusai auginami Indijoje. Tačiau nereikia pamiršti, kad ciberžolė taip pat dažnai vadinama "indišku šafranu". Visada reikia atsižvelgti į šį terminologijos subtilumą.

Žinoma, prieskonius lengviau atskirti, kai jie klientui pateikiami natūralios formos, o ne perdirbti į miltelius. Tačiau mūsų šalies vartotojams tai neįmanoma, nes krokusai, iš kurių gaunamas šafranas, auga kitoje pasaulio pusėje.

Ar vienas gali pakeisti kitą?

Aukštosios virtuvės meistrai nemėgsta kalbėti apie prieskonių pakeičiamumą. Kiekvienas prieskonis pasižymi unikaliu aromatu ir skoniu. Jis gali pakeisti arba pakeisti bet kokio kulinarinio šedevro skonį. Todėl ciberžolė ar šafranas tiesiog neturi natūralaus atitikmens. Žinoma, negalima paneigti, kad kai kuriais atvejais mėsos patiekalą ar vištieną galima pagardinti ciberžole, o ne brangiu šafranu. Toks pakeitimas nesugadins patiekalo, nes ciberžolė yra universalus prieskonis.

Vieną prieskonį galite pakeisti kitu šiais atvejais:

1. Norint pridėti specifinę skonio natą. Ruošiant arabiškus ar maurų patiekalus, reikia naudoti tik šafraną. Pavyzdžiui, tokie išskirtiniai patiekalai kaip Marselio sriuba ar šafrano padažas. Tačiau pagal korėjiečių indų ir vietnamiečių virtuvės tradicijas dauguma virėjų vietoj šafrano naudoja ciberžolę. Kartu su imbieru ciberžolė gali suteikti kartoką ir aštrų skonį, nors ir negali atkartoti švelnaus medaus ir šviežio šieno aromato.
2. Kad patiekalui suteiktumėte gražų akcentą. Jei norite papuošti paruoštą patiekalą, nebūtina leisti pinigų šafranui, nes tai gali padaryti ciberžolė.

Abu prieskoniai taip pat gana dažnai naudojami vaistams. Tačiau pakeisti galima tik bakterinės infekcijos sukeltų uždegiminių ligų gydymą namuose. Kitais atvejais pakeitimas neleidžiamas.

Kaip dar galima naudoti prieskonius?

1. Tiek šafranas, tiek ciberžolė gali būti naudojami kaip kepinių, sūrių ir gėrimų dažikliai.
2. Abu prieskoniai dažnai naudojami likeriams ir kitiems alkoholiniams gėrimams dažyti.
3. Abu prieskoniai pasižymi antibakterinėmis savybėmis. Todėl jais pagardintas maistas ilgiau išlieka šviežias.
4. Gamindami kasdienius patiekalus, ypač mėsos ir daržovių, brangų šafraną galite drąsiai pakeisti ciberžole.

Atsargiai: Nors tam tikrais atvejais šafraną pakeitus ciberžole galima atkartoti skonio puokštę ir aromatą, visiškai pigus prieskonis negalės atkartoti originalaus produkto.

Ar galima derinti šafraną ir ciberžolę

Tame pačiame patiekale jokiu būdu negalima derinti dviejų indiškų prieskonių. Nors šie prieskoniai turi daug bendro, iš esmės jie yra priešininkai. Jei vis dėlto rizikuojate ir derinate šiuos du prieskonius viename dubenyje, galite tikėtis šių neigiamų pasekmių:

1. Negrįžtamai sugadintas patiekalas, nes abu prieskoniai yra aštraus skonio.
2. Skonio trūkumas, nes vienas prieskonis paprasčiausiai "užgožia" kitą, kai partija sujungiama.
3. Net ir dažant maistą, ciberžolė ir šafranas kartu daro neigiamą poveikį patiekalo skoniui.

Šios rekomendacijos padės namų virėjams atrasti kiekvieno prieskonio savybes ir išvengti nepageidaujamo poveikio, kurį gali sukelti dviejų prieskonių derinys. Nepamirškite, kad pagrindinė bet kurio prieskonio paskirtis - pakeisti maisto skonį. Jei galima sumaniai manipuliuoti prieskonių skonio ir aromato savybėmis, galima pasiekti, kad šie priedai "suvaidintų" naują vaidmenį kiekviename gaminamame patiekale. Galite eksperimentuoti maišydami juos įvairiomis proporcijomis su kitais prieskoniais. Nors ciberžolė ir šafranas laikomi nesuderinamais palydovais, galite išbandyti šį metodą ir rasti puikų derinį, kuris nustebins maloniais rezultatais.

Kas sveikiau: šafranas ar ciberžolė

Ciberžolės, kaip ir šafrano, gydomosios savybės buvo aktyviai naudojamos senovėje. Tačiau jo kaina prilygo aukso kainai, todėl jis buvo prieinamas ne visiems. Nagrinėdami kiekvieno prieskonio gydomąsias savybes atskirai, pastebėsite, kad šie du prieskoniai turi daug bendro.

Kokia ciberžolės nauda sveikatai

Visa vertingoji augalo dalis, auginama dėl auksinių prieskonių miltelių, yra požeminėje dalyje. Ciberžolės sudėtyje yra:

• visą vitaminų kompleksą;
• daug mineralinių elementų;
• organinės rūgštys;
• eteriniai aliejai;
• daug pluošto.

Tačiau pagrindinė šio prieskonio veiklioji medžiaga yra natūralus dažiklis kurkuminas. Įrodyta, kad kurkuminas turi unikalią savybę skaidyti riebalus ir stabdyti senėjimą. Kurkuminas taip pat gali:

• reguliuoti medžiagų apykaitos procesus;
• pagerinti apetitą;
• didina kraujospūdį, o tai naudinga hipotenzijos kamuojamiems žmonėms;
• detoksikuoti audinius;
• kovoti su uždegimu;
• pagerinti odos sveikatą;
• užkirsti kelią vėžio vystymuisi;
• skatinti virškinimą;
• pagerinti tulžies tekėjimą.

Visi šie poveikiai plačiai naudojami tradicinėje ir liaudies medicinoje. Kurkuma dažnai įtraukiama į dietas, skirtas svoriui mažinti, o kaip profilaktinė priemonė naudojama artritui ir senatvinei demencijai išvengti.

Naudingos šafrano savybės

"Saffron" patirtis taip pat gana plati. Be puikių kulinarinių savybių, džiovinti aštrūs krokų siūlai labai vertinami medicinoje dėl savo turtingos sudėties, kurią sudaro:

• eteriniai aliejai;
• vaškas;
• karotinų;
• glikozidai;
• vitaminų grupės;
• mineralai.

Iš viso šafraną sudaro kelios dešimtys skirtingų sudedamųjų dalių. Todėl šis prieskonis turi didžiulę gydomąją galią. Dar senovėje pirmieji gydytojai pastebėjo, kad šafranas šalina virškinimo sutrikimus ir apskritai teigiamai veikia skrandžio sulčių išsiskyrimą. Taip pat verta atkreipti dėmesį į šias prieskonių gydomąsias savybes:

• antispazminis vaistas;
• antibakterinis;
• tonikas;
• antioksidantas;
• diaforetikas;
• raminamieji vaistai;
• priešvirusinė priemonė;
• miego tabletės.

Nedidelėmis dozėmis, pavyzdžiui, šafrano pagrindinių sudedamųjų dalių, dedama į vaistus. Prieskonių įtraukimas į mitybą padeda normalizuoti širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą ir stabilizuoti kraujo sudėtį. Peršalimo ir uždegimines ligas galima malšinti įdėjus keletą šafrano gijų, kad sumažėtų karščiavimas ir atslūgtų galvos skausmas. Be šio grynai gydomojo poveikio, šafranas gerina nuotaiką ir suteikia odai sveiko švytėjimo.

Išnagrinėjus kiekvieno prieskonio gydomąsias galias, nesunku pastebėti, kad šioje srityje jie taip pat turi daug bendro:

1. Pavyzdžiui, šafranas ir ciberžolė šiuolaikinėje medicinoje naudojami kaip natūralūs hepatoprotektoriai, nes abu prieskoniai normalizuoja kepenų funkciją ir padeda atkurti kepenų struktūrą.
2. Abu prieskoniai pasižymi stipriomis priešuždegiminėmis savybėmis.
3. Jie skatina virškinimą ir greitą virškinimą.
4. Sergant peršalimo ligomis ir gripu, gėrimai su bet kuriuo iš šių dviejų prieskonių gali padėti sumažinti karščiavimą ir pagerinti bendrą būklę.
5. Nepamirškite, kad šie prieskoniai yra natūralūs afrodiziakai. Taigi nedidelis dietos papildymas padidins jūsų lytinį potraukį ir padės jums susidoroti su kai kuriomis intymiomis problemomis.
6. Prieskoniuose yra daug vitaminų, kurie teigiamai veikia imuninę sistemą.
7. Tiek ciberžolė, tiek šafranas yra antikancerogeninės medžiagos, nes neutralizuoja laisvuosius radikalus - vėžį sukeliančias medžiagas.
8. Abu prieskoniai suteikia energijos ir tonizuoja kūną.

Neatsitiktinai po ilgos ligos gydytojai rekomenduoja nusilpusiems pacientams, jei nėra kontraindikacijų, į mitybą įtraukti nedideles prieskonių porcijas. Prieskoniai naudingi apsinuodijus ir esant fiziniam bei protiniam išsekimui.

Išvada
Apibendrinant šią apžvalgą: nors ciberžolė ir šafranas turi daug bendro, šie produktai yra labai skirtingi. Šių dviejų unikalių prieskonių potencialas yra didžiulis, todėl mokslininkai juos atidžiai tiria. Tačiau net ir mokslininkai negali tiksliai atsakyti į klausimą, kuris prieskonis yra naudingesnis sveikatai. Tai gali nuspręsti tik pats asmuo, atsižvelgdamas į tai, kam jis ketina naudoti konkretų prieskonių produktą.

Jei leis finansai, galėsite pasimėgauti nuostabaus skonio rytietiškais patiekalais, pagardintais tikru šafranu. Kai reikia rasti natūralią antivirusinę priemonę, nėra geresnės priemonės už auksinį pieną su ciberžole. Todėl šio klausimo sprendimas labai priklauso tiek nuo asmeninių gastronominių pageidavimų, tiek nuo piniginės galimybių.