Kodėl negaliu pasigaminti meringos arba bemielės meringos? Kaip tai ištaisyti

Atrodytų, kad sunku išplakti kiaušinių baltymus su cukrumi ir iškepti desertą orkaitėje. Tačiau praktikoje šeimininkės susiduria su daugybe problemų. Kad ateityje išvengtumėte klaidų, turite jas ištaisyti, pasinaudoti profesionalių konditerių patarimais.

Meringue klaidos

Norėdami pagaminti tvirtus ir formą išlaikančius pyragus, turite pasirinkti tinkamus įrankius ir kokybiškus produktus. Svarbu griežtai laikytis recepto, kuriame nurodytos ingredientų proporcijos ir gaminimo etapai.

Netinkamai parinkti ir nešvarūs indai

Naudokite stiklinį arba metalinį indą apvaliu dugnu, kad neištirpęs cukrus ir išplaktas kiaušinio baltymas nesikauptų kampuose.

Indai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Norėdami jį nuriebalinti, po plovimo nuvalykite jį actu ir nusausinkite šluoste.

Prastos kokybės cukrus

Pirkite smulkiai kristalizuotą, gryną ir nesugadintą cukrų arba naudokite cukraus pudrą. Sumalkite rupų cukrų kavos malūnėliu. Stambių frakcijų pyragai yra traškūs ant dantų.

Gamindami meringą imkite 2 kartus daugiau cukraus nei skysto ingrediento.

Netinkami kiaušiniai

Belizoms rinkitės savaitės senumo kiaušinius. Jie mažiau vandeningi ir geriau plaka. Jei produktas užšaldomas, jame padidėja drėgmės kiekis. Jei pridėsite truputį krakmolo, iš tokio produkto galėsite gauti tvirtą baltąją sruogą.

Baltymus, atskirtus nuo trynių, supilkite į atskirą dubenį, o tada į bendrą dubenį. Menkiausias riebalų lašas sugriaus visas pastangas.

Pažeista plakimo technika

Putos susidaro iš oro burbuliukų, kurie tolygiai pasiskirsto viso plakimo metu. Tai galima padaryti palaipsniui didinant maišyklės greitį nuo mažiausio iki vidutinio. Plakant didžiausiu greičiu, suardoma bezos struktūra, vietoj mažų burbuliukų atsiranda dideli burbuliukai.

Kai tik saldžioji masė taps norimo tirštumo, išjunkite maišytuvą. Per daug suplakta beza bus sluoksniuojama ir nukris.

Receptų pasirinkimo klaida.

Naudokite receptus iš patikimų šaltinių arba kulinarinių knygų. Yra trijų rūšių blizgučiai ir su kiekvienu iš jų daromos skirtingos klaidos:

1. Šveicarų meringa gaminama vandens vonelėje. Sudėkite visą cukrų iš karto su baltymais, maišykite kaitindami ir įsitikinkite, kad vandens temperatūra neviršija 65 °C. Indo dugnas neturi liestis su vandeniu, kitaip padidėja perkaitimo ir kiaušinio baltymo sukrėtimo rizika.
2. Pagal prancūzišką receptą baltymai turi būti išplakti iki putų, o cukraus pudra dedama palaipsniui, dalimis. Jei saldus ingredientas į beėzę bus įmaišytas iš karto visas, jis susigers.
3. Itališkam variantui pirmiausia paruoškite cukraus sirupą. Atskirame dubenyje plakite kiaušinių baltymus su cukrumi, kol susidarys minkštos viršūnės. Tada, nenutraukdami plakimo, plona srovele supilkite baltymus, nukreipdami juos į plaktuvą. Jei sirupas į mišinį bus supiltas iš karto, putos susigers ir nukris.

Temperatūros nesilaikymas

Ant kepimo skardos, išklotos aliejumi pateptu pergamentu arba silikoniniu kilimėliu, bet kokiu jums patinkančiu būdu paskleiskite meringes.

Įkaitinkite orkaitę iki 90-100 laipsnių. Padėkite kepimo skardą ant vidutinio lygio ir palikite desertą džiūti 1-6 valandas, priklausomai nuo pyragaičių dydžio.

Blizgučiai neiškeps, jei skardą su turiniu įdėsite į šaltą orkaitę.

Temperatūros skirtumas aušinant

Konditerijos meistrai pataria kepimo metu neatidaryti durelių ir iškart po džiovinimo išimti iš orkaitės, kad bemielė tešla neprarastų formos.

Pasibaigus kepimo laikui, šiek tiek atidarykite dureles ir palaukite, kol pyragėliai visiškai atvės. Tada sudėkite pyragėlius į maisto indą, uždarykite dangteliu ir laikykite ant spintos lentynos kambario temperatūroje. Šaldytuvas netinkamas laikyti dėl didelės drėgmės kameroje.

Klaidų taisymas

Kad ateityje išvengtumėte problemų su beze, turite išanalizuoti savo trūkumus ir suprasti, kaip elgtis praktiškai.

Ne visiškai ištirpęs cukrus

Šiuo atveju klaidų taisymas priklauso nuo recepto. Jei meringa yra šveicariška, išmatuokite vandens temperatūrą vonioje. Jis gali būti nepakankamai didelis, kad ištirptų saldžioji sudedamoji dalis.

Itališkame recepte sirupą supylus ant putų virimo aparato sienelių, cukrus greitai karamelizuosis. Cukraus tirpalą supilkite į maišytuvo plaktuvą.

Prancūziškam variantui naudokite cukraus pudrą ir įberkite jos po šaukštelį, o ne iš karto.

Kiaušinio baltymas neišplakamas.

Prieš pradėdami darbą būtinai nuriebalinkite indus. Jei desertą gaminate vandens vonelėje, įsitikinkite, kad į mišinį nepateko verdančio vandens ir kad vandens temperatūra neviršija 70 °C.

Naudokite maišytuvą, kad gautumėte standžias, stabilias putas. Plakant plaktuvu rankomis reikia daug jėgų.

Beza kvepia kiaušiniais.

Maisto gaminimo būdas su tuo neturi nieko bendra. Tai susiję su kiaušiniais, kuriais vištos lesinamos paukštyne, ūkyje ar privačiame namų ūkyje. Paukščiams galima duoti ryškaus skonio lesalo ir vitaminų. Vienas iš patarimų - į putas įlašinti kelis lašus kvapiosios medžiagos ir daugiau nepirkti to gamintojo produktų.

Ši problema dažniau pasitaiko tiems, kurie perka naminius, pasterizuotus kiaušinius su rudu lukštu arba naudoja džiovintą albuminą.

Baltymų putos nukrenta

Jei putos nestiprios, vadinasi, baltymai ir cukrus išplakti per mažai arba per daug. Viršūnės tampa stabilios, jei sudedamosios dalys ir smulkūs oro burbuliukai jose pasiskirsto tolygiai.

Nėra traškios plutos

Neužteko cukraus, kad susiformuotų pluta, arba pyragaičiai yra per dideli. Toliau džiovinkite meringą padidindami orkaitės temperatūrą 20 laipsnių.

Kepimas verkia

Yra trys priežastys, dėl kurių sirupas laša ant paviršiaus. Pirmoji - nesilaikoma sudedamųjų dalių proporcijų, antroji - gremėzdiškas, stambus cukraus malimas, trečioji - atšaldytas baltymas.

Kad ateityje išvengtumėte klaidų, cukraus pudrą plakite mažomis dalimis, ją įmaišydami į šiltus baltymus.

Orkaitėje meringa patamsėjo

Skaitmeniniu arba analoginiu termometru patikrinkite meringų džiovinimo temperatūrą. Pyragaičiai patamsės, jei bus kepami aukštoje temperatūroje.

Pyrago vidus nėra iškepęs

Jei deserto vidus yra kramtomas, viršutinis sluoksnis yra per sausas. Norėdami reguliuoti temperatūrą, padėkite padėklą į vidurinį lygį ir įjunkite konvekciją.

Nepakankamai ilgai plakant gali susidaryti guminis vidurys. Kitą kartą, kai gaminsite meringą, mikseriu maišykite porą minučių ilgiau.

Ilgas džiovinimo laikas

Džiovinimo problemos - priežastys ir priemonės:

1. Nesilaikoma sudedamųjų dalių proporcijų. Paimkite 1 dalį baltymų ir 2 dalis cukraus.
2. Cukrus dedamas iš karto. Pirmiausia išplakite baltymus iki minkštų viršūnių.
3. Naudojant šaltus baltymus. Iki kambario temperatūros pašildyti baltymai yra stabilesni putose.
4. Mažos galios maišytuvas. Naudokite maišytuvą, kurio galingumas yra 550 vatų arba didesnis.
5. Riebalai, esantys virtuvės induose. Jį apdorokite actu, citrinos sultimis arba alkoholiu.

Ilgai džiūsta storu sluoksniu suplakta beza. Jam išdžiūti reikia daugiau laiko.

Jis prilimpa prie rankų

Desertas tampa lipnus, jei patalpoje didelė drėgmė, jei naudojami švieži ar šaldyti kiaušiniai arba jei dedama per mažai cukraus.

Jei pyragaičiai iš orkaitės išimami per anksti, pluta laiku nesukietėja.

Torto deformacijos

Merengė tirpsta, kai yra labai drėgna. Juo negalima puošti pyrago, aptepto kremu ant vandens, arba dėti šalia sultingų vaisių. Jei laikysite šaldytuve, nuo kondensacijos meringa praras savo formą.

Kad kitą kartą išvengtumėte šios klaidos, po papuošimu naudokite sviestinį kreminį ganache. Prieš pat patiekdami tortą papuoškite jį, padengę beeringos paviršių vandeniui atspariu konditeriniu laku.

Netikras desertas gali nukristi, tapti lipnus, tamsus, verkti arba likti žalias. Tačiau, jei įveiksite visas galimas klaidas, gaminimo procesas taps malonia pramoga laukiant, kol šeima ir draugai reaguos į nepriekaištingai pagamintą meringą.