Alyvuogės ir alyvuogės: koks skirtumas?

Violetinės, žalios ar rudos - alyvuogės laikomos tikro gurmano delikatesu. Dėl švelnaus minkštimo ir išskirtinio aromato juos galima derinti su daržovėmis, sūriais ir jūros gėrybėmis. Alyvuogės valgomos marinuotos arba konservuotos, dedamos į picas ir daržovių pyragus. Tačiau rinkdamiesi pirkėjai dažnai susiduria su klausimu: kuo skiriasi žaliosios alyvuogės nuo juodųjų alyvuogių? Kokie yra šio vaisiaus ypatumai ir jo teigiamas poveikis organizmui?

Kas yra žaliosios ir juodosios alyvuogės

Priešingai paplitusiai klaidingai nuomonei, ir alyvuogės, ir alyvos yra to paties augalo - kultūrinės europinės alyvuogės (aliejinių medžių rūšis, paplitusi pietrytinėje Viduržemio jūros regiono dalyje) - vaisiai. Jie vienas nuo kito skiriasi tik spalva, kuri atspindi vaisių brandos lygį. Žaliosios alyvuogės yra neprinokę vaisiai, o juodosios - prinokę. Alyvuogių ir alyvų gradacija yra tik Rusijoje ir buvusioje Sovietų Sąjungoje. Visose kitose šalyse abi veislės priklauso tai pačiai klasei - alyvuogėms.

Populiariausios veislės

Alyvuogės skirstomos į kelias veisles, atsižvelgiant į jų vėlesnį panaudojimą:

1. Stalo - skirtos valgyti žalios arba konservuotos.
2. Aliejinių augalų sėklos: naudojamos aliejui išgauti.
3. Universali veislė - tinka dėti į patiekalus ir gaminti aliejų.

Daugybė alyvuogių veislių atsirado auginant (selekciniu būdu) alyvmedžius. Ši technologija palengvino skirtingų rūšių kryžminimą, todėl atsirado daugybė veislių, kurios auga visame pasaulyje.

Populiariausios juodųjų alyvuogių veislės

1. Kalamonas, Kalamata. Klasikinė graikiška veislė, kuri laikoma labiausiai paplitusia visoje pietinėje pakrantėje ne tik Graikijoje, bet ir Italijoje. Pavadinimas kilęs iš pirmojo miesto, kuriame jie atsirado - Kalamatos. Jos auga ant Kalamonos alyvmedžio. Tai dideli, tamsiai violetinės spalvos vaisiai, pasižymintys labai savitu aromatu ir poskoniu. Jie skinami tik visiškai prinokę, todėl jų skonis išlieka sodrus. Kalamata yra populiari dėl savo minkštumo ir didelio dydžio. Dažniausiai jis konservuojamas vyne arba vyno acte.
2. Mavroelia. Mažos juodosios alyvuogės, kurios renkamos tik prinokusios. Jei juos pernokinsite, jie praras drėgmę. Retai naudojamas grynu pavidalu dėl jautrumo išorės veiksniams.
3. Gaeta. Tai itališkasis porūšis, kuriam būdingos nedidelės "raukšlelės". Tradiciškai marinuojami druskoje su minimaliu kiekiu rozmarinų ir kitų žolelių, pasižyminčių intensyviu aromatu.
4. Alfonsas. Šios alyvuogės laikomos vienomis geriausių. Lygūs vaisiai, gerai toleruoja temperatūrą, minkštimas, subtilus, bet gilus aromatas - unikalios veislės savybės. "Alfonsos" vaisiai ypač gerai atsiskleidžia po trumpo marinavimo. Jie patiekiami su sūriais ir daržovėmis.
5. Luganas. Mėgstama itališka veislė, garsėjanti natūraliu sūriu skoniu. Konservuojant jie pagardinami žolelėmis ir alyvuogių lapais.

Populiariausios žaliųjų alyvuogių veislės

1. Chalkidikė. Graikiškoms alyvuogėms būdingi dideli vaisiai. Jie renkami žali, mirkomi sūryme ir žolelėse, kad suminkštėtų. Dėl to jie įgauna neįprastą skonį. Jų išskirtinis bruožas - ryškus rūgštumas, kuris kartu su minkštumu juos paverčia puikiu užkandžiu.
2. Picholine. Prancūziška alyvuogių veislė, pasižyminti sūriu ir švelniu skoniu. Jie konservuojami citrinos rūgštimi.
3. Manzanilla. Ispaniška veislė, tinkama marinuoti ir konservuoti. Jis turi nepakartojamą aštrų poskonį ir puikiai dera su maisto produktais salotose. Manzanilės vaisiai yra vidutinio dydžio ir parduodami su sėklomis arba be jų.

Ispaniškos alyvuogės laikomos vienomis iš labiausiai paplitusių žaliųjų alyvuogių. Jie surenkami tam tikru brandos etapu ir šešis mėnesius mirkomi rūgščiame sūryme, kuris sustiprina natūralų jų skonį ir suteikia unikalų aromatą.

Kuo skiriasi alyvuogė nuo alyvuogės

Juodosios alyvuogės yra stipraus skonio, su riešutų ir vaisių natomis ir dažniausiai naudojamos alyvuogių aliejui išgauti. Žaliosios alyvuogės yra šiek tiek karčios, tačiau taip pat garsėja pikantiškumu.

Juodosios alyvuogės skirstomos į dvi dideles grupes:

1. Natūralus. Tai vaisiai, kurie spalvą įgauna natūraliai nokdami. Priklausomai nuo veislės, jų atspalvis šiek tiek skiriasi - nuo tamsiai violetinės iki rudos spalvos.
2. Spalvotas. Šių alyvuogių dažniausiai galima rasti šalies prekybos centrų lentynose. Jų spalva atsiranda dėl oksidacijos proceso: nesubrendusios žaliosios alyvuogės dedamos į indą su geležimi praturtintu sūrymu, kuris jas suminkština ir suteikia savitą skonį. Spalvai stabilizuoti naudojamas geležies gliukonatas (maisto priedas, žymimas E579). Manoma, kad tai saugu, tačiau per daug neįsijauskite: 300 ml skardinėje alyvuogių yra 22,5 mg geležies, o tai kelis kartus viršija paros normą.

Kas sveikiau: alyvuogės ar juodosios alyvuogės

Jei palygintume vaisius be jokio išorinio apdorojimo, jų naudingumas būtų maždaug toks pat. Dažytos alyvuogės yra prastesnės už natūralias dėl sudėtyje esančių stabilizatorių ir konservantų. Vaisiaus pigmentacija neturi įtakos vitaminų ir mineralų kiekiui.

Alyvuogių nauda ir žala sveikatai

Alyvuogės unikalios ne tik savo skoniu, bet ir sudėtimi. Juose yra nesočiųjų omega-6 riebalų rūgščių, kurios apsaugo nuo aterosklerozės ir širdies bei kraujagyslių ligų. Juose taip pat yra trijų rūšių riebalų rūgščių: lanolino, oleino ir linoleno, kurios būtinos medžiagų apykaitos ir regeneracijos procesams. Alyvuogės stiprina kraujagyslių sieneles, mažina gliukozės kiekį kraujyje ir kraujo krešulių susidarymo tikimybę.

Įdomus faktas: Mokslininkai pastebėjo, kad italės ir ispanės rečiau serga krūties vėžiu, nes kasdien valgo alyvuoges ir natūralų šalto spaudimo alyvuogių aliejų. Viduržemio jūros regiono gyventojai taip pat yra vieni iš ilgaamžių būtent dėl to, kad labai mėgsta alyvuoges.

Alyvuogėse gausu maistinių skaidulų, kurios teigiamai veikia virškinamąjį traktą. Jie gerina peristaltiką ir padeda normalizuoti sveiką žarnyno mikroflorą. Produkte taip pat yra B grupės vitaminų, vitaminų A, PP, E, fosforo, natrio, kalcio, kalio ir magnio. Vaisiuose esančios medžiagos pagreitina žaizdų gijimą ir skatina natūralų organizmo valymą nuo toksinų.

Vaisiaus minkštime yra:

• 9 % pluošto;
• 6 % baltymų;
• 52 % riebalų, aliejų ir pektinų;
• 23 % vandens.

Mitybos specialistai vyresnio amžiaus žmonėms taip pat rekomenduoja rinktis alyvuoges, nes jos stabilizuoja kepenų veiklą ir stiprina kaulų audinį. Mėnesį valgydami 300 g juodųjų alyvuogių puikiai išvengsite periodonto ligų ir tulžies pūslės akmenų susidarymo.

Alyvuogės yra nepakeičiamas maistas nuo bet kokio uždegimo. Juose yra oleokantalio, kuris blokuoja prostaglandinų - medžiagų, sukeliančių uždegimą bet kurioje vietoje - sintezę. Todėl alyvuogių įtraukimas į mitybą padės kovoti su artritu ir osteochondroze.

Moterims

Moterys, kurios rūpinasi savo oda, plaukais ir nagais, turėtų įtraukti alyvuoges į savo mitybos racioną. Juose yra daug vitamino E. Jis skatina kolageno, kurio trūkumas mažina odos elastingumą, gamybą. Vitaminas A, kurio taip pat yra vaisiuose, maitina odą ir užtikrina jos elastingumą. Linolo rūgštis neleidžia prarasti drėgmės ir apsaugo epitelį nuo mikroįtrūkimų. Natūralus alyvuogių aliejus laikomas viena geriausių kremų alternatyvų.

Amerikos mokslininkai alyvuoges priskyrė vaisingumą gerinantiems produktams. Tai reiškia, kad sistemingas alyvuogių vartojimas gerina hormonų būklę ir suteikia daugiau galimybių pastoti.

Vyrams

Vyrai taip pat turėtų atkreipti dėmesį į alyvuoges dėl vitaminų E ir A. Jie gerina kraujotaką, stimuliuoja kraujo tekėjimą į dubens organus ir didina spermatozoidų skaičių. Vaisiuose esančios riebalų rūgštys stiprina kraujagysles ir apsaugo nuo širdies priepuolių.

Vaikams

Kadangi alyvuogės parduodamos ne grynos, jų negalima duoti jaunesniems nei 6 metų vaikams. Priežastis - marinate esantis didelis druskos kiekis ir galimi alergenai. Tačiau natūralus šalto spaudimo alyvuogių aliejus idealiai tinka kūdikiams net pirmaisiais gyvenimo metais. Tai gali būti vienas iš pirmųjų papildomo maisto komponentų.

Kenkia ir kontraindikacijos

Alyvuogės labai naudingos sveikatai, tačiau nekontroliuojamas jų vartojimas gali atnešti daugiau žalos. Taip yra dėl to, kad žali vaisiai nėra vartojami švieži - jie vis tiek mirkomi sūryme su druska arba rūgštimi. Dėl didelio natrio kiekio gali padidėti kraujospūdis. Todėl, jei parduotuvėje yra galimybė rinktis, geriau rinktis produktus, kuriuose yra kuo mažiau druskos, arba tuos, kurių gamintojai šiam tikslui naudoja citrinos rūgštį, vyno actą ir prieskonines žoleles.

Sergant tulžies akmenlige reikėtų visiškai vengti alyvuogių ir alyvuogių aliejaus, nes jie gali sukelti tulžies išsiskyrimą. Nutukę žmonės taip pat turėtų būti atsargūs su alyvuogių aliejumi, nes jame yra daug kalorijų (115 kcal 100 gramų) ir daug riebalų.

Kulinarinės programos

Alyvuoges galima patiekti kaip atskirą patiekalą (kaip šaltą užkandį), taip pat kaip priedą prie salotų, garnyrų, makaronų. Jei jie veikia kaip atskiras produktas, juose gali būti kaulų. Jei alyvuogės yra patiekalo sudedamoji dalis, geriau pirkti alyvuoges be kotelių. Įdarytų alyvuogių galima rasti parduotuvėse, jos gali būti geras priedas prie baltojo vyno ir užkandžių. Įdarui naudojama lašiša, tunas, ančiuviai, krevetės, kaparėliai ir susukti pomidorai.

Brusketos

Kas pirmą kartą susiduria su natūraliomis žaliomis alyvuogėmis, turi priprasti prie savito jų skonio. Todėl nedėkite jų iš karto į įprastus patiekalus. Lengviausia pradėti nuo akcentų: įdėkite keletą jų į tradicines daržovių salotas arba pasigaminkite brusketą. Tai tradicinis itališkas sumuštinis. Jo gaminimo receptas:

1. Reikia paimti nedidelę riekelę duonos (geriausia, kad tai būtų ciabatta, bet ją galima pakeisti rugine duona arba bagete), apkepti sausoje keptuvėje arba orkaitėje.
2. Tada įtrinkite jį česnako skiltele, sudėkite pomidorus, kelis baziliko lapelius, smulkintas alyvuoges ir šlakelį aliejaus.

Tai klasikinis būdas, kurį galima keisti lašiša arba itališkomis dešrelėmis, jei pageidaujate.

Tapenada

Alyvuogių tapenadas - tai tirštas padažas, pagamintas iš ančiuvių, kaparėlių ir alyvuogių. Visus ingredientus sumalkite blenderiu iki tirštos grietinės. Jei pageidaujate, galima įdėti bazilikų arba petražolių. Padažas puikiai dera su ant grotelių keptomis daržovėmis.

Focaccia

Alyvuogėmis galima gardinti bet kokius kepinius, ypač naminę fokakčią. Tam tinka didelės alyvuogės be kauliukų, bet tik be sėklų (galima naudoti ir alyvuoges su sėklomis, bet prieš tai jas reikia išimti iš kauliukų). Smulkiai supjaustykite minkštimą ir, kol tešla dar minkoma, įmaišykite į ją, suformuokite ir iškepkite. Alyvuogės šviežiai iškeptam pyragui suteikia nuostabų kvapą.

Jūros gėrybių salotos

Alyvuogės taip pat dera su jūros gėrybėmis. Ypač skanios salotos su kalmarais. Kalmarus reikia išvirti, supjaustyti griežinėliais, pridėti česnakų, alyvuogių, pipirų ir pasūdyti. Geriausias padažas - alyvuogių aliejus. Mėgstantys aštrius skonius turėtų išbandyti salotas su bazilikais, kedro riešutais ir žaliosiomis alyvuogėmis. Sumaišykite visus ingredientus, pagardinkite aliejumi ir trupučiu citrinos sulčių.

Su mėsa

Įdomus alyvuogių, makaronų ir maltos mėsos troškinio derinys. Norėdami paruošti šį patiekalą, apkepkite mėsą augaliniame aliejuje, sudėkite pomidorus jų sultyse, druską ir pipirus. Išvirkite makaronus, nusunkite juos ir sudėkite į mėsą. Viską išmaišykite ir sudėkite smulkintas alyvuoges.

Kaip pasirinkti žaliąsias ir juodąsias alyvuoges

Nors parduotuvėse yra daug "nekokybiškų" alyvuogių, vis dar galima rasti tikros kokybės alyvuogių. Norint tai padaryti, reikia atkreipti dėmesį į tokius niuansus:

1. Geriau rinktis alyvuoges stikliniame indelyje. Taip prieš pirkdami alyvuoges galėsite apžiūrėti jų būklę.
2. Kita vertus, jei alyvuogės yra tik skardinėse, visuomet turėtumėte apžiūrėti skardinę ir įsitikinti, kad ji nepažeista ir nėra įskilusi.
3. Produkto tinkamumo vartoti terminas yra 7-12 mėnesių, kuris turi būti nurodytas ant pakuotės.
4. Optimali sudėtis - alyvuogės, druska ir vanduo. Pridėtas E579 rodo, kad jie yra dažyti.
5. Būtina nurodyti kilmės šalį. Nepaisant to, kad šiandien alyvmedžiai auga net Krasnodaro regione, geriausiais gamintojais laikomos Italijos, Graikijos ir Ispanijos įmonės. Tam įtakos turi ne tik klimatas, bet ir aukšti gamybos standartai.
6. Alyvuogės su sėklomis laikomos kokybiškesnėmis, todėl jos kainuoja brangiau.
7. Tikros juodosios alyvuogės niekada nebūna vienodo atspalvio visame paviršiuje. Vienur gali būti tamsiau, kitur šviesiau. Visiškai juoda spalva be puspalčių yra ženklas, kad buvo naudojami dažai.

Kaip laikyti alyvuoges

Uždarytą stiklainį galima laikyti lygiai tiek laiko, kiek nurodyta etiketėje. Tačiau jo negalima statyti saulėje (net ir metalinėje talpykloje). Atidarytas alyvuoges reikia atsargiau laikyti šaldytuve ir suvalgyti per 3 dienas. Alyvuoges skardoje geriau dėti į keraminius arba stiklinius indus. Taip yra todėl, kad vidinis alavinės talpyklos paviršius, kontaktuodamas su oru, greitai oksiduojasi ir išsiskiria potencialiai kenksmingi junginiai. Taip pat neišpilkite marinato - jis neleis vaisiams prarasti formos.

Įdomūs faktai apie alyvuoges

1. Alyvmedis ir jo vaisiai ne kartą minimi šventuosiuose raštuose - Senajame Testamente ir Korane, o tai rodo jų istorinę vertę.
2. Alyvuogės pradėtos auginti daugiau kaip prieš 7000 metų.
3. Alyvmedžio šakelė yra taikos simbolis - ji buvo siunčiama priešams kaip susitarimo nutraukti karą ženklas.
4. Daugiausia alyvuogių gamyklų yra Ispanijoje, antroje vietoje - Italija.
5. Alyvuogės yra vienas iš pagrindinių iš Kretos importuojamų produktų.
6. Alyvuogės yra vaisius, o ne daržovė ar uoga.
7. Alyvmedis gali pasiekti 15 m aukštį, priklauso visžalių medžių kategorijai ir gali gyventi iki 2000 metų.
8. Alyvmedis vidutiniškai gyvena nuo 200 iki 650 metų.
9. Alyvmedis neauga laukinėje gamtoje, tik plantacijose.
10. Alyvuogės žydi gegužės mėnesį, o derlius nuimamas lapkričio-kovo mėnesiais.
11. Šviežios alyvuogės nevartojamos, nes jose yra oleuropino glikozido. Tai suteikia jiems stipraus kartumo. Jo atsikratyti galima tik mirkant sūryme.
12. Alyvuogių aliejus yra vienintelis augalinis aliejus, kurį galima vartoti iš karto po spaudimo, jo papildomai neapdorojant.
13. Seniausias alyvmedis auga Kretos saloje. Jam jau 4000 metų ir jis vis dar duoda vaisių.