Rūkyta žuvis: naudinga ar žalinga sveikatai?

Rūkymas yra patikrintas žuvies kepimo būdas, padedantis prailginti jos galiojimo laiką. Rūkymas taip pat suteikia žuviai unikalų skonį ir aromatą. Karštai apdorota skerdena įgauna auksinį atspalvį ir subtilų aromatą.

Rūkyta žuvis dažnai būna vakarėlių pagrindas. Jame yra daug maistinių medžiagų. Jį galite pasigaminti namuose, tačiau svarbu žinoti proceso subtilybes.

Žuvies rūkymo būdai

Žuvį galima rūkyti keliais būdais: karštai ir šaltai. Kiekviena rūšis turi ir pliusų, ir minusų. Pirmojo būdo privalumai - didelis paruošimo greitis, o antrasis garsėja tuo, kad suteikia produktui vertingų savybių.

Naudojant karštąjį rūkymą, ant ruošinio nereikia dėti didelio kiekio druskos. Kepimo procedūra su karštais dūmais trunka nuo vienos iki trijų valandų. Šis būdas duoda dvigubą efektą: rūkymas ir skerdenos vidaus iškepimas. Vienintelis šio pasirinkimo trūkumas - trumpas patiekalo galiojimo laikas.

Šalto rūkymo metu skerdena labiau apdorojama druska. Tai šiek tiek paveikia patiekalo skonį, bet leidžia jį kelis mėnesius išlaikyti tinkamu vartoti pavidalu. Toliau išsamiau aptarsime kiekvieną iš šių metodų.

Šaltas

Rūkyta žuvis turi būti išvalyta, pasūdyta ir įdėta į rūkyklą 25-35 °C temperatūroje. Priklausomai nuo pasirinkto temperatūros režimo, gaminimas trunka nuo 24 valandų iki dviejų savaičių.

Metodo privalumai:

1. išsaugomos patiekale esančios maistinės medžiagos.
2. Ilgas pagaminto maisto galiojimo laikas šaldytuve.
3. Žymiai mažiau kenksmingų medžiagų, palyginti su karštuoju variantu.

Trūkumai:

1. Laiko sąnaudos.
2. Netinkamai paruošus, kyla rizika užsikrėsti kirmėlėmis.

Šaltasis virimas yra naudingesnis organizmui nei antrasis variantas. Norint sumažinti užsikrėtimo helmintais galimybę, labai svarbu laikytis šių rekomendacijų:

1. Nepirkite preparatų turguje, ypač tose vietose, kur nepaisoma higienos taisyklių.
2. Rinkitės tiekėjus su geromis rekomendacijomis.
3. Prieš pirkdami gaminį, išnagrinėkite jo kokybę patvirtinančius dokumentus.

Karštas

Karštas rūkymas trunka nuo 1 iki 24 valandų, priklausomai nuo temperatūros ir skerdenos dydžio. Išvalyta ir išimta vidurių dalis, lengvai pasūdyta žuvis dedama į rūkyklą, įkaitintą iki 150 °C temperatūros. Norint padidinti dūmų kiekį ir sustiprinti patiekalo skonį, galima naudoti kriaušių, vyšnių ar obuolių medžio drožles. Tam pačiam tikslui dažnai naudojamos alksnio pjuvenos.

Metodo privalumai:

1. Paruošimo greitis. Mažai žuviai - nuo vienos iki trijų valandų, didelei - penkios valandos.
2. Dėl aukštos perdirbimo temperatūros nėra kirmėlių užkrėtimo rizikos.
3. Įsimintinas skonis.

Metodo trūkumai:

1. Žmogaus organizmui kenksmingų kancerogenų gamyba.
2. Naudingų medžiagų sumažėjimas dėl aukštos temperatūros.
3. Trumpesnis galiojimo laikas.

Patarimas: norint sumažinti kenksmingų medžiagų kiekį, svarbu rinktis žuvies rūšis su stora oda, nes plona oda nepadeda išvengti kancerogeninių medžiagų kaupimosi patiekale. Prieš valgant produktą taip pat svarbu pašalinti odelę.

"Skysti dūmai

Ekonomiškiausias ir greičiausias žuvų rūkymo būdas - naudoti skystus dūmus. Nuoviras dedamas į specialų tirpalą, kuriame sūdyta skerdena praleidžia kelias valandas. Kepimo pabaigoje žuvis tampa auksinė ir įgauna malonų dūmų kvapą.

Šį pigų metodą naudoja dauguma gamintojų, kad sumažintų produkto gamybos sąnaudas. Tačiau gaminyje, kuris gaunamas ruošiant "skystu dūmu", beveik nėra veikliųjų medžiagų. Be to, toks produktas dažnai yra kenksmingas organizmui.

Metodo trūkumai:

1. Kenksmingų cheminių junginių: fenolių, rūgščių, aldehidų, ketonų kaupimasis skerdenoje.
2. Didelė užsikrėtimo helmintais rizika dėl terminio apdorojimo nebuvimo.

Kokias žuvis galima rūkyti?

Nors rūkymas nėra labai sudėtingas maisto procesas, jam reikia pasiruošti. Yra keletas gudrybių, kaip išsirinkti žuvį rūkymui:

1. Pirmiausia svarbu įsitikinti, kad žuvis yra kuo šviežesnė. Nuo skerdenų šviežumo labai priklauso jų skonis.
2. Patogiau dirbti su vienodo dydžio skerdenomis. Tai padės pasirinkti optimalią temperatūrą ir kepimo laiką, atsižvelgiant į žuvies dydį ir storį. Kiekvieną partiją į rūkyklą reikia dėti paeiliui, o pasibaigus laikui išimti paruoštą patiekalą. Labai svarbu vengti toje pačioje partijoje turėti didelių ir mažų egzempliorių, kad nereikėtų nuolat tikrinti jų paruošimo laipsnio.
3. Patikrinkite skerdenų vientisumą. Jei žuvis yra įtrūkusi, ji netinka karštajam būdui, nes patiekalas praras sultingumą.
4. Žuvies rūšį pasirinkite pagal rūkymo būdą. Pavyzdžiui, tankios veislės tinka karštam rūkymui.
5. Atidžiai laikykitės pasirinktos technologijos, ypač šalto gaminimo būdo.

Žuvų rūšys geriausiai tinka karštam rūkymui:

• paltusas;
• tarakonas;
• menkės;
• ešerys;
• ungurys;
• brėtlingis;
• zander;
• silkės;
• ide;
• burbot;
• gauruotosios žuvys;
• eršketas;
• skumbrės;
• jūriniai ešeriai.

Patyrę žvejai teigia, kad geriausia karšto rūkymo žuvis yra šapalas, o dauguma masinių vartotojų pirmenybę teikia skumbrėms, kurios yra ekonomiškiausia rūšis.

Žuvų, tinkamų šaltam rūkymui, rūšys:

• baltosios žuvys;
• plekšnės;
• skumbrės;
• sokeye žuvis;
• lašiša;
• nototenija;
• didžiagalviai karpiai;
• karpis;
• beluga.

Šaltas ar karštas rūkymas: kas geriau?

Vienintelis skirtumas tarp šalto ir karšto rūkymo būdų yra temperatūra. Keletą maisto ruošimo būdų galima rinktis dėl didelio žuvų rūšių pasirinkimo.

Kietos veislės visiškai netinka šaltajam būdui, nes mėsa per jį nepakankamai gerai iškepa. Patiekalas bus panašus į žalios žuvies skonį. Karštam rūkymui negalima naudoti minkštos mėsos, nes kepimo metu ji gali suirti.

Jei trūksta laiko, patogiau rinktis karštąjį metodą, kuris padeda žuvį išrūkyti vos per kelias valandas 120 laipsnių ar aukštesnėje temperatūroje.

Pasirinkę šaltąjį būdą, patiekalo turėtumėte tikėtis tik po kelių dienų ar kartais savaičių, nes temperatūra negali viršyti keturiasdešimties laipsnių žymos.

Sunku vienareikšmiškai atsakyti, kuris variantas yra geresnis, nes tiek šaltasis, tiek karštasis metodai turi ir pliusų, ir minusų.

Pagrindinis šaltojo rūkymo trūkumas yra kenksmingų kancerogeninių medžiagų kaupimasis skerdenoje. Kartu žuvis išlaiko daug naudingų savybių. Antruoju atveju aukštoje temperatūroje sunaikinami vitaminai, mikroelementai ir aminorūgštys.

Žinovai teigia, kad karštas būdas suteikia rūkytai žuviai nuostabų skonį, o šaltas būdas užtikrina, kad produktas išliktų iškeptas ilgesnį laiką.

Rūkytos žuvies sudėtis ir kalorijos

Patiekalo sudėtyje yra baltymų, riebalų rūgščių ir mineralų. Rūkytos žuvies nauda organizmui priklauso nuo pasirinkto paruošimo būdo. Pavyzdžiui, jūrinėse veislėse yra daug jodo. Riebioje žuvyje gausu sveikų rūgščių, pavyzdžiui, omega-3. Bet kokio produkto sudėtyje yra daug fosforo, magnio, cinko, kalio, seleno, B grupės vitaminų.

Rūkytą žuvį galima valgyti bet kokiais kiekiais, tačiau rūkytą žuvį reikia valgyti ribotais kiekiais. Vidutinė 100 g tokio maisto kalorijų vertė yra 196 kcal. Kalbame apie riebią žuvį, pavyzdžiui, lašišą, upėtakį, skumbrę. Liesų veislių kaloringumas sumažėja iki 70 kcal. Tai plekšnės, plekšnės ir menkės.

Augalinio aliejaus pridėjimas gali turėti įtakos patiekalo, gaminamo aukštoje temperatūroje, kaloringumui.

Kodėl rūkyta žuvis yra naudinga

Rūkymas yra vienas iš švelniausių maisto ruošimo būdų, nes išsaugoma 75 proc. naudingųjų junginių ir medžiagų. Dėl gausios mineralų ir vitaminų sudėties žuvis yra labai naudinga organizmui.

Bendra nauda

Dėl savo turtingos sudėties rūkyta žuvis turi daug naudos sveikatai:

1. Skatina hemoglobino gamybą.
2. Atkuria psichines ir fizines jėgas.
3. Skatina kaulinio audinio stiprėjimą.
4. Teigiamas poveikis smegenų veiklai.
5. Apsaugo nuo avitaminozės.
6. Skatina raumeninio audinio augimą.

Svarbu: Dėl didelės kaloringumo vertės ir specialaus apdorojimo būdo rūkytą žuvį reikėtų valgyti ne dažniau kaip kartą per savaitę. Riebios žuvies rūšys nekenkia figūrai, jei jų kiekis neviršija 150 gramų. Liesos žuvies porciją galima padidinti iki 200 gramų.

Moterims

Moterų sveikatai svarbu į savo mitybą įtraukti šiaurinę žuvį, kurioje yra riebalų rūgščių, naudingų tonizuotai odai, sveikiems plaukams ir nagams. Fosforas ir kalcis padeda stiprinti dantis ir palaikyti baltesnę šypseną.

Patiekalo sudėtyje yra vertingų komponentų, skirtų moterų sveikatai:

• Omega-3;
• kalio;
• magnio;
• A, D, B, E vitaminai;
• jodo;
• fosforo;
• kalcio.

Rūkyta žuvis yra ne tik kaloringas produktas, bet ir dėl didelio druskos kiekio gali sukelti patinimą. Todėl svarbu riboti rūkytos žuvies kiekį maiste.

Vyrams

Žuvis yra vienas geriausių pasirinkimų raumenų masei auginti ir svoriui mažinti, nes joje yra daug baltymų. Didelis fosforo kiekis teigiamai veikia smegenų veiklą, todėl žuvis skiriama esant didelei protinei įtampai.

Nėštumas

Būsimoms motinoms griežtai draudžiama į savo racioną įtraukti rūkytą žuvį. Kancerogeninės medžiagos, kurios susidaro produkte jį verdant, gali turėti neigiamą poveikį vaisiaus vystymuisi. Nepaisant naudingos rūkytos žuvies sudėties, yra keletas rimtų priežasčių susilaikyti nuo šio produkto nėštumo metu:

1. Didelė rizika užsikrėsti parazitais.
2. Galimas apsinuodijimas nekokybiškais preparatais, kurie gali sukelti persileidimą.
3. Didelis druskos kiekis, kuris sukelia toksikozę ir edemą.
4. Neigiamas rūkytos žuvies kancerogenų poveikis vaisiaus vystymuisi, anomalijų galimybė.

Žindymo laikotarpiu

Žindymo laikotarpis nėra tinkamiausias metas vartoti rūkytus maisto produktus, įskaitant žuvį. Didelis druskos kiekis gali sumažinti laktaciją. Kancerogenai neretai sukelia vaikų alergiją tam tikriems maisto produktams.

Ar rūkytą žuvį gali valgyti vaikai

Rūkyta mėsa neturėtų būti įtraukta į vaiko mitybą iki penkerių metų amžiaus. Iki penkerių metų amžiaus virškinimo sistema dar tik formuojasi ir negali apdoroti tokio sunkaus produkto.

Jei nesergama inkstų, kepenų ir virškinamojo trakto ligomis, taip pat nesergama alerginėmis reakcijomis į jūros gėrybes, per savaitę leidžiama suvalgyti ne daugiau kaip 50 gramų rūkytos žuvies.

Rūkyta žuvis svorio metimui: nauda ar žala

Paprastai dietologai rekomenduoja iš standartinio valgiaraščio išbraukti rūkytą žuvį lieknėjant, tačiau jei norite, retkarčiais galite pasimėgauti tokia žuvimi.

Rūkytoje žuvyje beveik nėra kenksmingo cholesterolio, kuris nepadeda kauptis riebalų sankaupoms. Rūkytą žuvį galima įtraukti į vakarienės meniu kartą per savaitę 100-150 gramų. Baltymų turtingas produktas atkuria jėgas ir padeda įveikti alkį. Omega-3, mineralai ir vitaminai taip pat turi teigiamą poveikį lieknėjimui.

Svarbu kaitalioti vidutinio riebumo ir neriebius produktus:

• upėtakių;
• melsvieji merlangai;
• plekšnės;
• rausvoji lašiša;
• lenkas;
• tuną;
• menkės.

Patarimas: Daug baltymų turintys patiekalai, įskaitant rūkytą žuvį, yra geriau virškinami, jei kaip garnyrą naudojate daržovių patiekalus.

Kontraindikacijos ir galima žala

Kaip ir bet kuris patiekalas, rūkyta žuvis turi ir teigiamų, ir neigiamų savybių. Pagrindiniai trūkumai - per didelis druskos kiekis ir kancerogeninių medžiagų išsiskyrimas gaminant maistą.

Dėl šių priežasčių yra nemažai kontraindikacijų įtraukti rūkytą žuvį į mitybos racioną:

• Imuninės sistemos sutrikimai.
• Širdies ir kraujagyslių sistemos ligos.
• Inkstų ligos.
• Edema.
• Cukrinis diabetas.
• Virškinimo trakto ligos.
• Bet kokių navikų buvimas.

Kokią žalą rūkyta žuvis gali padaryti žmogaus organizmui:

1. Vandens ir druskų pusiausvyros sutrikimas, dėl kurio sumažėja šlapimo sistemos veiksmingumas ir atsiranda patinimas.
2. Valgymo sutrikimų rizika, nes žema šalto rūkymo temperatūra nėra pakankama kenksmingoms bakterijoms pašalinti.
3. Vėžio rizika dėl kancerogenų poveikio.
4. Rizika užsikrėsti helmintais valgant šaltuoju būdu paruoštą maistą.
5. Virškinimo trakto sutrikimai.
6. Aukšto kraujospūdžio rizika.

Tai dažno rūkytų gaminių vartojimo pasekmės.

2012 m. Rusijos mokslininkai atliko tyrimą, kurio tikslas buvo nustatyti kancerogeninių medžiagų kiekį rūkytoje žuvyje. Mokslininkai ištyrė rūkytos silkės ir karštai bei šaltai rūkytos silkės sudėtį. Eksperimento metu nustatyta, kad rūkant susidaro nitrozaminų ir policiklinių angliavandenilių, kurie yra pavojingi organizmui. Šios medžiagos didina vėžio riziką.

Kenksmingų sudedamųjų dalių kiekiui didelės įtakos turi skerdenos apdorojimo ir pjaustymo būdas:

1. Daugiausia kenksmingų elementų rasta į gabalėlius supjaustytuose produktuose.
2. Ant pušies pjuvenų paruoštose žuvyse aptikta daug azoto junginių.
3. Šalto rūkymo metu kancerogenų susidarė mažiau nei karšto rūkymo metu.

Nepaisant to, kad kenksmingų medžiagų kiekis tirtoje žuvyje atitiko normalias vertes, mokslininkai neatmeta neigiamų pasekmių organizmui pavojaus, kad vartojant rūkytą žuvį dideliais kiekiais.

Kaip tinkamai pasirinkti ir laikyti

Norint išvengti nemalonaus poveikio organizmui suvalgius rūkytos žuvies, svarbu atidžiai pasirinkti produktą.

Virtos rūkytos žuvies pasirinkimo taisyklės:

1. Įvertinkite gaminio išvaizdą. Jei yra pažeidimų, netvarkingos išvaizdos, netipinės spalvos, gaminio geriau atsisakyti. Jei naudojami skysti dūmai, žuvis įgauna auksinį atspalvį.
2. Patikrinkite kainą, nes geros kokybės karštai rūkytas produktas negali kainuoti pigiau nei šaldyta žuvis.
3. Patikrinkite galiojimo datą ant pakuotės.
4. Jei nėra etikečių ir pakuočių, turėtumėte įvertinti žuvies kvapą. Valgomasis variantas pasižymi ryškiu ir maloniu dūmų aromatu.
5. Taip pat galite paliesti žuvies odą. Jei ant paviršiaus yra lipnios medžiagos, geriau rinktis kitą variantą.

Pagal įstatymą ant pakuočių turi būti nurodyta informacija apie gamintoją, sugavimo regioną, kaloringumo vertę, galiojimo laiką ir laikymo sąlygas. Jei šios informacijos nėra, patartina susilaikyti nuo produkto pirkimo.

Išvirtas skerdenas galima laikyti šaldytuve. Kiekvienai rūkymo rūšiai yra optimalios laikymo sąlygos.

Šaltai rūkytos žuvies laikymo sąlygos:

1. Optimali daugumos rūšių žuvų laikymo temperatūra yra nuo 0 iki -5 laipsnių, ne ilgiau kaip 2 mėnesius.
2. Zubatkos, terpugos, didžiaakės žuvys laikomos ne ilgiau kaip vieną mėnesį.
3. Vakuuminė pakuotė leidžia išlaikyti žuvį šviežią nuo -4 iki 0 laipsnių temperatūroje 20 dienų.

Karštai rūkytų produktų laikymo ypatumai:

• iki +6 laipsnių - ne ilgiau kaip 48 valandas;
• iki +2 laipsnių - ne ilgiau kaip 72 valandas;
• šaldiklyje - iki 30 dienų.

Kaip padaryti, kad rūkyta žuvis būtų skani: receptai

Yra daugybė rūkytos žuvies variantų. Papildomų skonio atspalvių suteikia žolelės ir įvairūs prieskoniai. Skoniui įtakos turi ir virimo trukmė bei intensyvumas.

Rūkyta skumbrė pagal tradicinį receptą

Virimo laikas: 50 minučių.

Sudedamosios dalys:

• 2 vidutinio dydžio skumbrės;
• vieną litrą verdančio vandens;
• šaukštą cukraus;
• 150 g ryžių;
• 3 šaukštai druskos;
• prieskoninių žolelių;
• kalendros;
• 1,5 valgomojo šaukšto juodosios arbatos;
• lauro lapas.

Procesas:

1. Sumaišykite prieskonius, druską, cukrų ir vandenį marinatui, užvirinkite ir palikite 30 min.
2. Atšildykite, išdarinėkite ir nulupkite skumbrę bei užpilkite marinatu.
3. Palikite 24 valandas šaldytuve.
4. Išimkite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
5. Pakabinkite juos, kad pasišalintų skysčio perteklius.
6. Išvirkite ryžius, kol jie išvirs iki pusės, ir sumaišykite su juodąja arbata.
7. Ryžius sudėkite ant folijos ir suvyniokite, palikdami nedidelę skylutę dūmams.
8. Ant ketaus keptuvės dėkite foliją su ryžiais ir įkaitinkite.
9. Išnykus dūmams, ant folijos uždėkite vielinę lentyną ir sudėkite žuvį. Uždenkite keptuvę sunkiu dangčiu.
10. Kepkite 20 minučių iš abiejų pusių ant silpnos ugnies.
11. Paruoštą patiekalą palikite šaldytuve per naktį.

Rūkytas brėtlingis ant alksnio drožlių

Sudedamosios dalys:

• 4 vidutinio dydžio karšiai;
• alksnio drožlės - 1 pakuotė;
• 3 šaukštai druskos.

Procesas:

1. Kruopščiai išdarinėkite ir nuplaukite skerdenas. Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Įtrinkite išorę ir vidų druska ir palikite šaldytuve kelioms valandoms.
2. Alksnio drožles pamirkykite truputį vandenyje. Įdėkite į indo dugną, uždenkite aliuminio folija ir sudėkite žuvį ant grotelių. Uždenkite dangčiu ir padėkite ant žarijų.
3. Virimo trukmė priklauso nuo žuvies dydžio. Retkarčiais atidarydami dangtį patikrinkite žuvies išvaizdą. Kai oda apskrus, galite ją nuimti nuo medžio anglies.

Rūkyta žuvis yra tradicinis patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam, tiek šventiniam maistui. Jis yra malonaus aromato ir pikantiško skonio. Svarbu būti atsargiems valgant rūkytą žuvį, nes dideli jos kiekiai gali sukelti organizmo sutrikimų.