Kurie baltymai geriau plaka: karšti ar šalti?

Zefyrai, purios mišrainės, glazūros tortams, meringai, kreminiai tortai ir biskvitiniai pyragaičiai - tai nėra baigtinis desertų, gaminamų iš plaktų kiaušinių baltymų, sąrašas. Norėdami pasigaminti skanėstų namuose, turite teisingai pasirinkti, paruošti žaliavas ir išmokti plakti žingsnis po žingsnio.

Kuris kiaušinis geriau muša: šaltas ar šiltas?

Atšaldytus kiaušinius lengviau sudaužyti, o šiltus baltymus, priešingai paplitusiai nuomonei, lengviau išplakti.

Jei dirbate su produktu tiesiai iš šaldytuvo, galite išgauti tirštas putas, tačiau jos bus mažiau purios ir greitai praras tūrį. Aiškios ir stabilios smailės gaunamos iš kiaušinių, pašildytų iki kambario temperatūros.

Esant t- 21 °C temperatūrai, baltymų struktūra suskystėja ir lengviau praturtėja deguonimi. Šveicarų meringue receptas gaminamas vandens vonelėje, kurioje baltymai įkaitinami iki 55 laipsnių temperatūros. Dėl to pasikeičia jų savybės, su cukrumi susidaro vandeniliniai ryšiai, baltyminės putos yra stabilios ir nenukrenta.

Kaip tinkamai mušti kiaušinius

Norint išgauti purią bezė, reikia atsižvelgti į keletą niuansų:

1. Kiaušinių šviežumas. Iš karto po vištiena esančio produkto baltymai yra labai tankūs, tiršti, todėl jų negalima plakti. Laikui bėgant jis suskystėja, jo struktūra tampa plona, o deguonis greičiau pasisavinamas. Konditerijos reikmėms geriausiai tinka 5-7 dienų senumo kiaušiniai. Baltymai gali būti dirbtinai brandinami. Jis atsargiai atskiriamas nuo trynio, porą dienų laikomas šaldytuve atvirame dubenyje arba perkošiamas per smulkų sietelį.
2. Virtuvės reikmenys. Jei į plakimo indą pateks nors lašelis riebalų, negausite stabilių tvirtų viršūnių. Prieš pradėdami dirbti, kruopščiai išvalykite plakimo indą ir maišytuvo plaktuvą vandeniu su plovikliu, nusausinkite ir nuvalykite actu sudrėkinta šluoste. Konditerijos meistrai rekomenduoja varinę keptuvę, kurioje išplakama daugiausiai putų. Jei tokios galimybės nėra, naudokite stiklinius, keraminius arba nerūdijančio plieno dubenis su apvaliu pagrindu. Aliuminio dubenėliuose baltymai dėl oksidacijos tampa pilki. Plastikiniai dubenys yra porėti ir juos sunku visiškai išvalyti.
3. Laiku įvestas cukrus. Į baltymus suberkite miltelinį cukrų arba cukraus pudrą dalimis ir ne iš karto, o po to, kai baltymai bus išplakti iki minkštų viršūnių.
4. Kiaušinių baltymų stabilizavimas. Druska, actas, citrinos sultys ir kalcio rūgštis yra papildomi ingredientai, kurie neleidžia išplaktiems baltymams nukristi. Druska dedama darbo pradžioje, o rūgštis, kuri suriša baltymines ląsteles, - susiformavus putoms, arčiau darbo pabaigos.

Kiaušinių baltymų plakimo etapai

Kiaušinių baltymai plakami šluotele, o tai reikalauja didžiulių pastangų, rankiniu arba stacionariu maišytuvu.

Stabilių viršūnių gavimo etapai:

Kiaušinių baltymų atskyrimas nuo trynių

Konditerijos meistrai rekomenduoja naudoti separatorių. Jei tokio dubens neturite, jums reikės dviejų dubenų. Įdėkite kiaušinį į delną ir peilio galu perskelkite lukštą skersai arčiau centro. Virš dubens padalykite kiaušinį į dvi dalis taip, kad vienoje iš jų būtų trynys. Baltymą iš antrojo kiauto supilkite į dubenėlį, o trynį perkelkite į laisvą pusę. Kartokite, kol išplaksite visą kiaušinio baltymą. Į antrąjį dubenį supilkite trynį. Jei dalis trynio patenka į kiaušinio trynį, paimkite kitą kiaušinį ir pakartokite dar kartą.

Pradinis plakimo etapas

Įjunkite vidutinio greičio maišytuvą ir plakite kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos, praturtindami juos deguonimi. Kai mišinys taps drumstas ir pradės putoti, padidinkite greitį. Toliau plakite mikseriu, kol pasirodys dideli burbuliukai. Šiuo etapu putos yra nestabilios, jos greitai teka iš šluotelės į viršų.

Plakite, kol susidarys minkštos viršūnės.

Nedideliais kiekiais plona srovele supilkite granuliuotą cukrų arba cukraus pudrą. Maišytuvo arba maišytuvo antgalį judinkite per visas putas iš apačios į viršų, įtraukdami kuo daugiau oro. Netrukus burbuliukų bus mažiau, o putos taps baltesnės ir tirštesnės. Baltymai laikomi išplaktais iki minkštų viršūnių, jei jie laikosi ant plaktuvo, bet neišlaiko savo formos.

Aštrių arba standžių viršūnių gavimas

Kad putos laikui bėgant nenukristų, baltymus plakite su cukrumi. Pagal putų purumą, putų tankį ir blizgesį galite nustatyti, ar viršūnės standžios, ar putotos. Kai plaktuvas įjungtas į viršų, kiaušinio baltymo ir cukraus mišinys suformuoja aštrią, stabilią viršūnę, kuri gerai išlaiko formą.

Jei plaksite toliau, beza praras elastingumą ir sausais dribsniais prilips prie plaktuvo. Struktūra taps šiurkšti, o baltymai susigers, tarsi būtų kaitinami.

Kodėl baltieji nenori plakti

Dažniausiai daromos klaidos plakant kiaušinių baltymus:

Nefermentuoti maisto ruošimo indai

Indai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Riebalai, vanduo, likę ant plaktuvo ar jo priedų arba ant jų plakant, suardo kiaušinių baltymų struktūrą ir neleidžia susidaryti putoms. Norėdami įsitikinti, kad įranga yra švari, išvalykite ją actu, citrinos rūgštimi arba alkoholiu.

Taip pat neleistina, kad į plakimo indą patektų dalis trynio, kuriame yra 30 % riebalų.

Neteisingos sudedamųjų dalių proporcijos

Cukraus dedama 2 kartus daugiau nei pagrindinės sudedamosios dalies svoris. Viename vidutinio dydžio kiaušinyje esantiems 30 g baltymų sunaudojama 60 g smulkiai malto cukraus.

Naudojant atšaldytus baltymus

Atšaldyti baltymai yra standesni, sunkiai plakami ir mažiau prisotinti deguonies. Iš šaldytuvo paimtus baltymus galima naudoti tik šveicariškoms bandelėms, kurios ruošiamos garų vonelėje.

Norėdami greičiau pašildyti kiaušinius, įdėkite juos į indą su šiltu (ne karštu) vandeniu.

Neteisingas pasirinkimas ir cukraus kiekis

Baltymai geriau ir greičiau išplakami su smulkiai maltu cukrumi. Rinkdamiesi cukraus pudrą atkreipkite dėmesį į sudėtį. Jame neturi būti nieko, išskyrus patį cukrų.

Dėl ankstyvo ingrediento įvedimo meringa nebus oringa ir stabili. Tokiu atveju baltymų masė nespės praturtėti deguonimi, ji bus ne puri ir nestabili.

Jei cukrus dedamas greitai, molekuliniai ryšiai su baltymais bus trapūs ir mišinys išliks minkštas, šiek tiek padidės jo tūris.

Greičio pažeidimas

Plakant kiaušinių baltymus didžiausiu greičiu, gali būti pažeista baltymų struktūra ir padidėti rizika, kad bus sugadinta meringa. Pervirti baltymai praranda blizgesį, elastingumą, tampa gremėzdiški ir sluoksniuojasi.

Jei nepavyksta išplakti baltymų iki sodrių, stabilių putų, pasinaudokite patyrusių virėjų patarimais.