Kaip ištirpinti šokoladą glaistui ir tortų papuošimams

Tirpintas šokoladas, kurį mėgsta ir vaikai, ir suaugusieji, naudojamas glajams, tortų papuošimams, šokolado fontanams, karštiems gėrimams ir net mėsos padažams gaminti. Pyrago skanėstas iki skystos būsenos ištirpsta orkaitėje, mikrobangų krosnelėje, daugiafunkcinėje keptuvėje, viryklėje ir net saulėje. Kiekvienas metodas turi savų privalumų ir trūkumų. Svarbiausia laikytis temperatūros ir neperkaitinti produkto, kad jis nesusidrumstų.

Kuris šokoladas geriausiai tinka glaistui?

Kepiniams rinkitės skirtingo tepamumo šokoladą, kurį galima nustatyti pagal gamintojo nurodytą "lašelių" skaičių. Atkreipkite dėmesį, kad kuo labiau produktas pilamas, tuo kietesnis jis bus, kai sukietės.

Konditerinio šokolado pasirinkimas pagal paskirtį:

1. Vienas "lašas". Produktas yra labai švelnus ir gali būti dedamas į kreminį kremą, sausainių tešlą ar šokoladinį biskvitą.
2. Du "lašai". Skirta stambių figūrų formavimui. Galima dėti į sausainius, ganache ir sviestinį kremą.
3. Trys lašai. Šokoladas, pasižymintis tokiu kintamumu, laikomas universaliu. Jis naudojamas glajui, saldainių apvalkalams, įvairiems desertams, dekoracijoms ir kremams gaminti.
4. Keturi lašai. Iš šio gaminio galima pagaminti geriausią glajų, lašinti tortus, saldainius ir dekoracijas.
5. Penki "lašai". Labiausiai laistomas skanėstas sukuria ploną, trapią ir blizgančią glazūrą saldainiams, sausainiams, pyragams padengti.

Prieš pirkdami paprastą lydyto šokolado plytelę iš parduotuvės, išnagrinėkite jos sudėtį. Įsitikinkite, kad skanėsto sudėtyje yra ne mažiau kaip 50 % kakavos produktų ir nėra augalinių ir konditerinių riebalų, užpildų, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių. Verta vengti deserto ir kempininio produkto.

Tortams įdarui ir puošimui

Kuo didesnis kakavos pupelių kiekis, tuo lengviau išlydyti batoną. Glaistui, lašams ir papuošimams gaminti imkite karčiojo arba juodojo šokolado be riešutų, džiovintų vaisių, likerio ar kitų užpildų. Konditerijos gaminiams geriausiai tinka tie, kurių srautas yra 4 "lašai".

Karštiems gėrimams

Karštas šokoladas, kuriame antioksidantų yra tris kartus daugiau nei žaliojoje arbatoje, gaminamas iš paprasto arba kepimo šokolado, kuriame kakavos sviesto yra 60-80 %.

Kuo didesnis kakavos sviesto kiekis, tuo rafinuotesnis skonis. Kakavos masės procentinė dalis nėra vienintelis kriterijus. Svarbiausia yra kakavos pupelių kokybė ir tai, kad jose nėra dažiklių, konservantų ir kitų priedų.

Dažniausiai naudojamas juodasis šokoladas ir juodasis šokoladas. Mėgstantiems saldžiau, galite ištirpinti baltąją masę ir nedėti cukraus.

Šokolado fontanui

Specialiai šokolado fontanui pagamintu produktu galima išgauti gerą tekėjimą, žemą lydymosi temperatūrą ir blizgesį. Jame yra didelis kakavos sviesto kiekis ir smulkiai sumalti kakavos milteliai.

Rekomenduojame į 100 g konditerinio šokolado įdėti 10 g smulkaus kakavos sviesto.

Įprastos šokolado plytelės netinka fontaniniam šokoladui dėl prasto tekėjimo ir rizikos sulūžti.

Specialios funkcijos, skirtos įvairių rūšių šokoladui lydyti

Kartusis, juodasis, pieninis ir baltasis šokoladas skiriasi pagal skonį, kakavos sviestą, miltelius ir saldiklį. Kiekvienas iš šių produktų pasižymi savitomis savybėmis ir lydymosi temperatūra.

Bitter

Tolygiai tirpsta be gumuliukų sveikiausias kartusis šokoladas, kuriame kakavos sausųjų medžiagų yra nuo 50 iki 99 proc., kakavos sviesto - ne mažiau kaip 33 proc., cukraus - iki 15 proc. Produktas lydomas mikrobangų krosnelėje, garų vonelėje arba 50-55 °C temperatūros orkaitėje.

Juodas (tamsus)

Juodasis šokoladas skiriasi nuo kartaus šokolado skoniu, išvaizda ir kaina. Dėl mažesnio kakavos produktų kiekio (40-55 proc.) ir didesnio cukraus kiekio, kuris nėra reglamentuojamas valstybiniais standartais, juodojo šokolado konsistencija 45 laipsnių temperatūroje iš kietos tampa skysta.

Pieniškas šokoladas

Kreminio skonio šviesiai rudas pieno produktas turi tik 25-35 %, o rečiau iki 45 % kakavos pupelių dėl didelio cukraus kiekio ir pieno miltelių (iki 20 %).

Dažniausiai perkamas skanėstas tirpsta greičiau nei kartusis ir juodasis šokoladas. Kad jis taptų skystas, pakanka 40 laipsnių temperatūros.

Balta

Dramblio kaulo spalvos, malonaus aromato, karamelės poskonio ir švelnios tekstūros produktas, kurio sudėtyje nėra kakavos miltelių. Jo sudėtyje yra pieno (grietinėlės), cukraus ir kakavos sviesto.

Šokoladas su greitųjų angliavandenių pertekliumi tirpsta -35-40 °C temperatūroje. Pasirinkti šie lydymo būdai: vandens vonia su nuolatiniu maišymu ir impulsinis virimas mikrobangų krosnelėje, naudojant mažą galią. Kietą produktą susmulkinkite, geriausia tarka.

Porėtas šokoladas

Tamsaus pieniško arba baltojo šokolado gabalėlis tampa akytas, kai gamybos proceso metu buvo išplaktas putomis. Produktas tirpsta ilgiau nei paprastas batonėlis. Jis linkęs sulipti, todėl tirpinant reikia nuolat maišyti.

Išlydyta šokolado masė naudojama kepiniams ir blynams aptepti. Šokolado tirpintu šokoladu padengiami pyragai ir blynai.

Šokoladiniai "Kinder" kiaušiniai.

Jie sudaryti iš dviejų skirtingų sluoksnių, todėl juos sunku ištirpdyti. Viršutinis sluoksnis - pieniškas šokoladas, antrasis - augaliniai riebalai, emulsikliai ir pieno milteliai. Kiaušinį kaitinant mikrobangų krosnelėje, jis iš dalies sudegs ir paskleis nemalonų kvapą. Konditerijos gaminius ištirpinkite vandens vonelėje, tirštą masę atskieskite trupučiu pieno arba grietinėlės.

Kaip išlydyti šokoladą namuose

Saldųjį produktą galima ištirpinti orkaitėje, mikrobangų krosnelėje, daugiafunkcinėje keptuvėje, viryklėje, plaukų džiovintuve arba tiesiog saulėje. Nepriklausomai nuo to, kokiu būdu keičiama tekstūra, reikia laikytis visoms šokolado rūšims taikomų taisyklių.

1. Pasirinkite geros kokybės gaminį.
2. Iš šaldytuvo jį išimkite likus mažiausiai valandai iki gaminimo, kad jis įgautų kambario temperatūrą.
3. Sulaužykite batoną į mažesnius gabalėlius arba jį sutarkuokite.
4. Naudokite tinkamą keptuvę - karščiui atsparų puodą storu dugnu arba puodą.
5. Prieš kaitinimą indo dugną plonu sluoksniu patepkite rafinuotu aliejumi.
6. Kad desertas ištirptų, vienu metu imkite ne daugiau kaip 250 g deserto.
7. Neuždenkite talpyklos dangčiu, kitaip į ją lašės kondensatas.
8. Jei tešla tiršta, atskieskite pienu arba grietinėle.
9. Jei norite blizgaus paviršiaus, įdėkite sviesto.
10. Šokoladą kaitinkite palaipsniui didindami temperatūrą.
11. Virtuviniu termometru įsitikinkite, kad šokoladas neperkaito ir nesusitraukia.
12. Nuolat maišykite ir tikrinkite procesą.
13. Nemaišykite skirtingų gamintojų batonėlių puode.

Tirpindami venkite, kad į indą su šokoladu patektų bent minimalus vandens kiekis, kad vientisoje masėje nesusidarytų gumuliukų.

Vandens vonios naudojimas

Paruoškite du skirtingo tūrio puodus vandens voniai sukurti. Į didelį emaliuotą arba nerūdijančio plieno indą supilkite vandenį, o į mažesnį (stiklinį, keraminį, nerūdijančio plieno) - smulkintą šokoladą.

Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį iki silpnos, pastatykite mažą keptuvę ant viryklės ir pritvirtinkite rankenas prie kraštų. Medine arba silikonine mentele nuolat maišykite šokolado masę, kol ji visiškai ištirps.

Jei paruošite garų vonelę, kurioje mažo puodelio dugnas neliečia verdančio vandens paviršiaus, šokoladas tirps ilgiau, tačiau tolygiau.

100 g batono išlydyti vandens vonioje trunka 8-10 minučių.

mikrobangų krosnelėje

Norėdami ištirpdyti šokoladą mikrobangų krosnelėje, jums reikės kokybiško skanėsto be užpildų ar konservantų, mikrobangų krosnelėje kaitinamo stiklo indų, keramikos.

Kaip ištirpti:

1. Batonus susmulkinkite rankomis, peiliu arba tarka.
2. Šokolado drožles sudėkite į tinkamą indą. Įdėkite jį į mikrobangų krosnelę.
3. Įjunkite mažą mikrobangų krosnelės galingumą, kad išvengtumėte purslų.
4. Kas 20-30 sekundžių išimkite indą su turiniu. Maišykite, kol maistas taps tinkamos konsistencijos.

Taip pat galite įjungti atitirpinimo funkciją. Šiuo atveju užtenka vieną kartą pamaišyti po 2 minučių.

Šis metodas yra greičiausias, bet ne pats kontroliuojamiausias.

Daugiafunkcinėje keptuvėje

1. Šokolado konsistencijos keitimas iš kietos į skystą puikiai įveikiamas daugiafunkciniu virtuvės pagalbininku:
2. Į elektrinio prietaiso indą įpilkite 500 ml vandens.
3. Supjaustykite batoną taip, kaip jums patinka. Sudėkite gabalėlius į indą, kurio skersmuo atitinka dubens dydį.
4. Įjunkite garų funkciją.
5. Kai užvirs, įdėkite indą su maistu.
6. Nuolat maišydami kaitinkite 5-7 minutes.

Kad į dubenį su šokoladu nepatektų kondensato, palikite uždengtą dangtį.

Fondiu puode

Ant tvirtų kojelių pastatytas virdulys arba puodas su degikliu (žvake) po apačia vadinamas fondiu puodu. Įrenginys skirtas sūriui lydyti, tačiau jis sėkmingai naudojamas ir skystam šokoladui gaminti.

Tiesiog sudėkite susmulkintą batoną į fondiu puodą, lėtai kaitinkite ir nuolat maišykite. Fondiu puodas ypač patogus, jei reikia kurį laiką išlaikyti skystą produkto konsistenciją.

Orkaitėje arba ant viryklės

Jei namuose turite nepridegančią keptuvę, galite apsieiti ir be vandens vonelės:

1. Ant viryklės uždėkite indą su sutrinta šokolado plytele.
2. Kaitinkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami.
3. Kai mišinys bus vientisas, be gumulėlių, nuimkite keptuvę nuo viryklės.

Kad procesas vyktų greičiau, įpilkite šiek tiek pieno arba grietinėlės. Tada tešlos mišinys ilgiau kietės.

Kaip išlydyti tešlą orkaitėje:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 60 °C temperatūros.
2. Į karščiui atsparų indą sudėkite šokolado drožles. Maišykite kas 2 minutes.
3. Išimkite indą iš orkaitės, kai konsistencija taps vientisa.

Garų vonią galite pasidaryti orkaitėje. Supilkite vandenį į puodą ir pašildykite iki 60 laipsnių. Į karščiui atsparų dubenį sudėkite susmulkintą arba sutarkuotą šokoladą. Dėkite į orkaitę ketvirtį valandos.

Saulėje

Šokoladą karštą vasarą galima ištirpdyti tik lodžijoje su sandariai uždarytais langais.

Batoną sutarkuokite ant tarkavimo grotelių. Skiedras paskleiskite plačiame, žemame inde ir išneškite į lodžiją ar įstiklintą balkoną. Jei temperatūra bus ne žemesnė kaip 40 laipsnių, gėrybės ištirps.

Plaukų džiovintuvo naudojimas

Procedūra trunka 20 minučių:

1. Plyteles sulaužykite mažais gabalėliais arba sutarkuokite tarka. Sudėkite jį į platų sausą dubenį.
2. Nukreipkite gaminį, kai plaukų džiovintuvas įjungtas nedideliu galingumu ir veikia karšto smūgio režimu.
3. Laikykite prietaisą 20-25 cm atstumu. Retkarčiais dubenėlio turinį pamaišykite.

Ši parinktis naudojama mažiems batonėliams išlydyti arba, jei nėra viryklės, mikrobangų krosnelėje.

Kaip teisingai išlydyti baltąjį šokoladą

Produktas, kurio sudėtyje yra tik 20 % kakavos sviesto, yra mažai skystas. Papuošimui geriau rinktis konditerinį šokoladą su 3-4 "lašais".

Baltąjį šokoladą, kurio lydymosi temperatūra yra žemesnė nei 45 laipsniai, reikia tirpinti vandens vonelėje ant vidutinės ugnies. Verdantis vanduo neturi liesti dubens su kotletais dugno.

Kitas lydymo būdas - mikrobangų krosnelėje. Mikrobangų krosnelėje baltojo šokolado struktūra keičiama impulsais, esant vidutinei 500 vatų galiai. Kas 15 sekundžių nuimkite keptuvę ir pamaišykite, kad mišinys nepriliptų.

KLAUSIMAI IR ATSAKYMAI

Pradedantieji konditeriai nori sužinoti, ar galima ištaisyti klaidą, kai produktas lydant suskystėjo, ir kaip išlydyti akytą tešlą.

Ar galiu ištirpinti akytą šokoladą?

Dėl akytos gaminio struktūros lydymas yra sudėtingesnis ir procedūra trunka ilgiau. Kad oro burbuliukai išsisklaidytų, prieš kaitindami produktą sutarkuokite.

Akytojo šokolado lydymosi temperatūra yra žema (35-40 °C), todėl jį lengviau ištirpinti vandens vonioje. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir sumažinkite ugnį iki minimumo. Kai virimo požymiai išnyks, dubenį su šokolado drožlėmis įdėkite į vonią.

Konditeriams atrodo nepraktiška išlydyti kempininius batonėlius, kai juos nesunku pakeisti paprastais.

Ką daryti, jei šokoladas sutirštėjo?

Dėl perkaitinimo šokoladas sukreša ir susidaro dalelių. Norėdami ištaisyti klaidą, nukelkite indą nuo karščio. Sviestą įmaišykite nedidelėmis porcijomis, po šaukštą sviesto 170 g deserto. Skystą mišinį atskieskite grietinėle, pienu arba augaliniu aliejumi ir gerai išmaišykite.

Bet kuriuo atveju paruoštas mišinys netinka pyragams glaistyti, dengti ar kepti. Jį galima dėti į tešlą ir padažus.

Šokoladinės glazūros receptas

Klasikinis tamsaus šokolado glazūros receptas

Sudedamosios dalys:

• 100 g šokolado plytelės;
• 100 g cukraus pudros;
• 45 g grietinės;
• 25 g sviesto;
• druskos.

Kaip pasiruošti:

1. Šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje. Įmaišykite minkštą sviestą iki vientisos masės.
2. Įmaišykite grietinę ir druską.
3. Lėtai supilkite cukraus pudrą, nuolat maišydami.
4. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palikite šaldytuve 30 minučių.

Į puikiausius kepinius ir desertus dedama šokolado. Jei išmoksite jį tinkamai pasirinkti ir ištirpinti, namuose galėsite sukurti savo kulinarinius šedevrus su aštriu, pikantišku poskoniu.