Kaip tinkamai išpjaustyti vištieną: 9 būdai

Kepant paukštieną bene sunkiausia yra išpjaustyti skerdeną. Ne kiekviena namų šeimininkė gali lengvai susidoroti su šia užduotimi, nes svarbu turėti tam tikrų įgūdžių ir žinių. Jei mėsą pjaustysite kruopščiai, didžioji jos dalis liks patiekale, o ne kartu su kaulais pateks į atliekas.

Jei perkate visą paukštį, geriau jį iš karto supjaustyti porcijomis. Skirtingos skerdenos dalys gali būti naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti. Iš galvos, kaklo ir nugaros gaminamas sultinys, o kojos puikiai tinka užkandžiams ir karštiesiems patiekalams. Filė yra skaniausia ir liesiausia vištienos dalis. Jei paukštį išdarinėjate, galite pagaminti kepenis, širdis arba skilvelius.

Kokie įrankiai reikalingi vištienai pjaustyti

Prieš pjaustydami vištieną, turite paruošti virtuvės stalviršį. Patartina jį uždengti aliejiniu audiniu.

1. Pagrindinis įrankis yra pjaustymo lenta. Pirmenybę geriau teikti plastikui, nes mediena sugeria kvapus, o stiklas neatlaiko stipraus spaudimo. Vištienai pjaustyti geriausia turėti atskirą lentą ir kartkartėmis ją pakeisti nauja. Jei name yra tik medinės lentos, prieš išdarinėdami paukštį turėtumėte jį suvynioti į celofaną.
2. Kauliams, odai ir subproduktams paruoškite indą, pavyzdžiui, dubenį arba puodą. Patartina indą taip pat suvynioti į maistinę plėvelę.
3. Paukščiui pjaustyti naudojamas tam tikras peilis - siauras, plieninis, lenktu galu ir tvirta rankena. Kitas variantas - iškaulinėjimo peilis. Jį lengva atskirti nuo kitų, nes ašmenų galas yra trikampio formos. Aštrumas gali būti vienpusis arba abipusis. Ašmenų ilgis paprastai būna iki 21 cm. Jei peilio su kaulais geležtė trumpa (10-15 cm) - jis skirtas ne paukštienai, o žuviai.
4. Jei vištieną reikia išdarinėti, praverčia pjaustymo šakutė. Juo galima pašalinti visus šalutinius produktus (skrandį, širdį, žarnyną, plaučius, kepenis) nepažeidžiant skerdenos. Tai labai svarbu - jei mėsa sugers organų skystį, taps karti ir turės nemalonų kvapą, tai tikrai sugadins patiekalo įspūdį. Pjaustymo šakute mėsą išdarinėsite be didelių pastangų ir nešvarumų.
5. Profesionalai taip pat turi virtuvines žirkles. Jie lengvai perpjauna odą ir sausgysles. Tačiau jei virtuvėje jų nėra, galima naudoti drožimo peilį.

Skerdenos paruošimas pjaustymui

Prieš patekdama ant parduotuvės prekystalio vištiena paruošiama taip.

1. Skerdimas. Paukštis girdomas vandeniu, kad būtų išvalyti jo vidaus organai. Šiandien dažniausiai skerdimui naudojami elektros šokai.
2. Nukraujavimas. Skerdena pakabinama virš indo, iš kurio išteka visas kraujas.
3. Nuplėšimas. Atliekama rankiniu arba mechaniniu būdu.
4. Išpjaustymas. Prieš išdarinėdami vištieną gerai nuplaukite tekančiu vandeniu. Atsargiai išimkite vidaus organus.
5. Padažas. Kartais parduotuvėje parduodami jau paruošti pusgaminiai, pavyzdžiui, tik filė (balta mėsa), blauzdos arba sparneliai.

Jei pirksite iš ūkininko, turėsite patys ją išdarinėti ir pjaustyti.

1. Amputuoti galvą ir galūnes. Tam praverčia buitinis kirvukas arba aštrus peilis.
2. Pašalinkite išangę. Pjaukite, svarbu neliesti žarnų, todėl nereikia skubėti, ypač jei vištiena pjaustoma pirmą kartą. Kai reikia paruošti gaidį, ant žąsies padaromi nedideli pjūviai, kad atsidengtų specialios liaukos, kurios taip pat visada pašalinamos.
3. Atsargiai ištraukite gūžį. Iš karto po jos išlenda stemplė ir gerklos. Jei skerdžiama teisingai, žarnyne maisto likučių nesimato.
4. Perpjaukite odą. Padarykite pjūvį nuo pašalintos išangės išilgai viso liemens. Oda turėtų įtrūkti pati, jei ne, ją galima nuplėšti rankomis.
5. Pašalinkite skilvelį, kepenis ir blužnį. Peiliu perpjaukite sąnarį su minkštimu, kad jo nepražiopsotumėte. Neišimkite blužnies iš kepenų, bet atskirkite jas vėliau. Taip tulžis tikrai nepateks ant mėsos.
6. Išimkite širdį ir plaučius. Prieš juos ištraukiant, reikia nupjauti aplinkines skaidulas ir arterijas.

Kaip supjaustyti vištieną

Pjaustymas priklauso nuo to, ką vėliau norėsite daryti su mėsa. Išdarinėtą visą paukštį galima siųsti į orkaitę. Visais kitais atvejais ją reikės supjaustyti porcijomis.

Vienas iš ekonomiškiausių būdų - pjaustyti be atliekų. Taip namų šeimininkės ruošia įvairius patiekalus, sultinio rinkinį. Galite tiesiog padalyti į atskiras porcijas. Šis būdas tinka, jei skerdeną ketinama kepti ant grotelių, keptuvėje arba kepti. Perteklių virėjas išmeta. Taip pat yra pjaustymas be kaulų. Mėsa nuo kaulų nupjaunama ir iš jos gaminama malta mėsa arba vyniotiniai.

Kad vištiena būtų supjaustyta be atliekų, ją reikia kruopščiai nuplauti ir nusausinti. Tada atlikite šiuos veiksmus:

1. Išdėliokite ant lentos taip, kad krūtinė būtų nukreipta į viršų. Perpjaukite vištieną ties liemens ir šlaunų jungtimi. Atskirti sąnarį nėra sunku, tiesiog patraukite kumpį, šiek tiek pasukite ir nupjaukite.
2. Pereikite prie sparnų. Patraukite kiekvieną sparnelį į save, pasukite ir nupjaukite.
3. Atskirkite baltą mėsą nuo kaulo. Turėtumėte turėti dvi nugarinės dalis. Ant kaulo liko tik nugara. Jei reikia, jį taip pat galima pašalinti nuo šonkaulių. Tačiau sriubai patartina palikti ir kaulą, kad sultinys būtų skanesnis.
4. Jei norite, vištienos šlauneles padalykite į kelias dalis, nuo mėsos pašalinkite riebalus. Jis gali būti naudingas kepant.

Mėsą supjaustykite gabalėliais.

Tai ne visada įmanoma padaryti iš karto. Kad jis taptų apetitą žadinančiais griežinėliais, turėtumėte pasistengti šiek tiek labiau. Rezultatas bus 8 vienetai.

1. Atskirkite šlaunis. Padėkite paukštį ant nugaros. Ištraukite šlaunį, išsukite ją ir nupjaukite, kai kaulas iššoka iš sąnario.
2. Vištieną apverskite, perpjaukite išilgai šlaunelės linijos. Atskirkite šlaunį ir blauzdą. Užuomina - riebalų sluoksnis šioje srityje.
3. Po krūtinėle raskite jungtį, jungiančią sparnelius su nugarine, ir nupjaukite ją peiliu.
4. Padėkite skerdeną ant šono ir naudokite virtuvines žirkles. Perpjaukite išilgai riebalų juostos ir atskirkite krūtinėlę nuo nugaros. Pakartokite ant kitos pusės. Jei neturite žirklių, galite tai padaryti peiliu, tačiau pirmą kartą gabaliukai bus tvarkingesni.
5. Norėdami išimti kaulą iš krūtinėlės, apverskite mėsą oda žemyn ir pjaukite išilgai kremzlės iš abiejų pusių. Per pjūvius apčiuopkite kaulą ir stipriai patraukite į save. Kai liks tik nugarinė, apverskite krūtinėlę ir perpjaukite per pusę.

Kepimui

Yra ir kitas vištienos porcijavimo būdas, tačiau jis reikalauja daugiau įgūdžių:

1. Padėkite skerdeną ant nugaros.
2. Nupjaukite kojas.
3. Padalykite šlauneles į šlauneles ir blauzdas.
4. Likusią paukščio dalį perpjaukite į dvi dalis vertikalia linija išilgai krūtinės ir nugaros.
5. Gabalėlius horizontaliai perpjaukite pusiau.

Taip gaunamos 2 blauzdos, 2 šlaunys, 2 apatinės krūtinės dalys, 2 viršutinės krūtinės dalys ir sparneliai. Atskirkite ir išmeskite galinę dalį. Toks pjaustymo būdas labai veiksmingas kepant ant grotelių, kepsninės ar kepsninės.

Šašlykams

Vištienos kebabas laikomas ne tik ekonomišku, bet ir dietiniu patiekalu. Kad kebabas būtų skanus, svarbu jį ne tik gerai pamarinuoti ir iškepti, bet ir išpjaustyti.

1. Padėkite skerdeną ant nugaros. Atitraukite sparną ir nupjaukite jį išilgai jungties, kuri jungia jį su liemeniu. Pašalinkite išorinę sparno falangą, nes kepant ant grotelių ji lengvai sudega ir joje nėra nieko sveiko ar skanaus.
2. Atskirkite vištienos šlauneles. Be to, priklausomai nuo vištienos dydžio, ją galima padalyti į kelias dalis. Jei paukštis mažas, kojas galima kepti sveikas. Jei vištiena didelė, padalykite šlauneles į 2-3 dalis ir nupjaukite blauzdas.
3. Peiliu atskirkite krūtinėlę nuo kaulo ir padalykite ją į 4 lygias dalis.

Svarbu pažymėti, kad nugarinė dalis ant kebabo nededama. Tuomet gabalėlius pradurkite iešmu, kad mėsa nebūtų suplėšyta, nes mėsa yra labai minkšta. Gabalėlių porcijos ant iešmo turi būti dedamos arti viena kitos.

Ritiniui

Šis patiekalas gaminamas iš vištienos mėsos be kaulų. Galima naudoti ne tik baltą mėsą, bet ir visą mėsą. Tam reikės nedidelio siauro iškaulinėjimo peilio, tačiau prieš tai jį reikėtų gerai pagaląsti. Odelės nupjauti nereikia, nes to reikalaujama recepte.

1. Padarykite lygiagrečius pjūvius išilgai krūtinkaulio, tada atverkite paukščio liemenį.
2. Atskirkite sparnus nuo skerdenos.
3. Išimkite stuburą.
4. Nuo vištienos šlaunelių ir blauzdų nuimkite mėsą. Svarbu: nepamirškite kojos kauliukų.
5. Tegul didžioji sparno dalis, pašalinus pliką kaulą, taip pat susisuka.

Sriubai

Sriubos rinkinys tradiciškai naudojamas vištienos sultiniui virti. Jį sudaro skeletas, nugara, kremzlės, kaklas ir kraštinės sparnų falangos. Sriubai virti nereikėtų naudoti tik kaulų, nes patiekalas bus sotus, bet neskanus ir be daugelio naudingų mikroelementų. Paprastai visi sriubos rinkinio komponentai lieka po standartinio vištienos pjaustymo.

Jei norite virti sriubą kūdikiui arba dietinę versiją, geriau naudoti baltą mėsą. Norėdami tai padaryti, padėkite skerdeną ant nugaros ir viduryje padarykite vertikalų pjūvį. Tada peilį pakeiskite į siaurą iškaulinėjimo peilį ir nupjaukite mėsą nuo kaulo.

Sriubą taip pat galite gaminti iš atskirų vištienos dalių, pavyzdžiui, šlaunelių, blauzdų, sparnelių arba tik nugarinės dalies. Norėdami atskirti šias dalis nuo liemens, turite pjauti išilgai sąnario, o ne pjauti per kaulą. Iš anksto patraukite galūnes link savęs ir išsukite jas. Tai daroma taip, kad kaulas išeitų iš sąnario.

Kepti

Galima kepti visą vištą. Yra daugybė receptų, kaip paukštį įdaryti vaisiais, žolelėmis ir įvairiais prieskoniais. Paruoštas patiekalas būna beprotiškai skanus ir kvapnus. Tačiau kartais norisi paįvairinti šeimos ar vakarėlio patiekalus ir kepti atskiras porcijas.

Galite kepti vištienos šlauneles, krūtinėlę ir sparnelius arba tik filė. Nugara ir kaklas netinka kepimui.

1. Atskirkite šlauneles, jei reikia, supjaustykite išilgai kelio riebalų sluoksnio į blauzdas ir šlauneles.
2. Jei reikia, atskirkite sparnus nuo skerdenos. Jei kepate atskirai, išimkite pirmąją sparnų falangą ir palikite juos sultiniui gaminti, nes orkaitėje jie gali sudegti.
3. Palikite krūtinę ir nugarą. Peiliu atskirkite nugarą išilgai stuburo. Krūtinėlę galima kepti su kaulu ir oda arba atskirti nuo šonkaulių ir palikti kaip filė.

Visas pjaustymo procesas paprastai trunka ne ilgiau kaip 10 minučių. Profesionalus virėjas tai padaro dar greičiau - per 5 minutes.

Kotletams

Vištienos šniceliai paprastai gaminami iš nugarinės. Norėdami paruošti patiekalą, atskirkite vištienos krūtinėlę nuo likusios vištienos dalies, pašalinkite kaulus, šerius ir odą. Krūtinėlę padalykite į dvi lygias dalis. Nuo kiekvienos iš jų nupjaukite nedidelę filė, kuri taip pat naudojama kotletams. Norėdami iš mažos filė pagaminti šnicelį, turėtumėte padaryti vidinį pjūvį ir gabalėlį atverti rankomis. Nuo krūtinėlės likusią mėsą supjaustykite plonais griežinėliais, pradedant nuo storojo krašto, išilgai iki galo.

Naujiems virėjams ne visada pavyksta tai padaryti iš karto. Tam reikia ne tik kokybiškos mėsos, gerai pagaląstų peilių pjaustymui, bet ir tam tikrų įgūdžių. Vištienos krūtinėlę supjaustyti tolygiais plonais griežinėliais padeda nedidelė gudrybė. Prieš tai filė užšaldykite, kad ją būtų lengviau pjaustyti aštriu storu peiliu ir gabaliukai nesuplyštų.

Maltai mėsai

Paukštienos maltinukai gaminami tik iš mėsos. Turi būti pašalinti visi kaulai, griaučiai ir oda, nes kitaip produktas bus kietas, nelygus ir neskanus. Galite sumalti visos vištienos mėsą, kad gautumėte minkštus ir sultingus kotletus. Kai kurios šeimininkės iš atskirų vištienos dalių gamina maltinukus pagal savo skonį. Įprasta manyti, kad geriausia malta mėsa yra iš baltos mėsos, tačiau tai netiesa, iš jos pagaminti patiekalai būna sausi, jiems sunkiau suteikti norimą formą ir konsistenciją. Tačiau tai galima lengvai ištaisyti. Jei faršas kietas, į jį reikia įmušti kiaušinį, o jei jis skystas, reikia įdėti džiūvėsėlių.

Žmonėms, sergantiems virškinamojo trakto ligomis, ir mažiems vaikams vis dar rekomenduojama valgyti baltą mėsą, nes ji yra dietinė ir turi daugiau naudingų medžiagų. Vištienos mėsą galima sumalti mėsmale arba virtuviniu kombainu. Norėdami tai padaryti, atskirkite krūtinę nuo viso liemens: nupjaukite sparnus ir kojas, padėkite ją ant šono ir padarykite išilginius pjūvius. Taip galima be problemų pašalinti kaulus, odą, likusius riebaliukus ir riebalų perteklių. Supjaustykite filė vidutinio dydžio gabalėliais ir po vieną sudėkite į mėsmalę. Geriausia gaminti iš šviežios maltos mėsos, galima dėti druskos, prieskonių (juodųjų, raudonųjų maltų pipirų, kario, ciberžolės, imbiero, čiobrelių, šalavijų, bazilikų), kiaušinio, džiūvėsėlių, smulkiai supjaustytų svogūnų.

Riebi mėsa gaminama iš vištos kojos. Tam reikia paruošti vištienos šlauneles ir blauzdas, iš jų peiliu atskirti mėsą nuo kaulo. Tai padaryti lengviau, jei naudosite siaurą aštrų peilį. Minkštimą reikia supjaustyti mažais gabalėliais ir sumalti mėsmale arba blenderiu.

Filė.

Paukštį išpjaustyti filė yra paprasčiau, nei manote:

1. Padėkite skerdeną krūtinine puse į viršų.
2. Nupjaukite sparnelius kartu su sąnariais.
3. Nupjaukite odą vištienos šlaunelių srityje.
4. Vištieną perpjaukite pusiau ir peiliu atskirkite viršų nuo apačios.
5. Apačioje esančią dalį atidėkite į šalį ir pradėkite pjaustyti viršutinį vištienos gabalą. Perpjaukite vištienos nugarą iš abiejų pusių išilgai stuburo, atskirdami mentės dalį nuo šonkaulinės dalies. Išimkite stuburą ir kaklą.
6. Nuo krūtinėlės nuimkite odą.
7. Peiliu atskirkite krūtinėlės mėsą nuo kaulo. Galite padaryti pjūvius ir tiesiog rankomis ištraukti kaulą. Geriau tai daryti, jei turite patirties drožinėjant, nes kitaip švelni balta mėsa gali būti suplėšyta.

Kaip nulupti vištos odą

Virtuvės šefai įdarui naudoja vištienos odą. Atskirti ją nuo mėsos galima greitai ir lengvai.

1. Norėdami tai padaryti, padėkite skerdeną ant nugaros ir peiliu pradėkite atskirti odą nuo krūtinėlės, tada galite tai padaryti rankomis. Sunkiausia yra pašalinti odą ties anga, kurioje atliekama išdarinėjimo operacija, ir centrinėje krūties dalyje. Rankomis braukite nuo apačios į viršų, retkarčiais peiliu perpjaudami plonus raiščius ir membraną.
2. Kai pavyks atskirti krūtinėlės odą, pereikite prie šlaunų, atlaisvinkite sąnarius nuo kaulo, pasukite kelį į šoną ir supjaustykite. Blauzdikaulis lieka odoje, tačiau šlaunis reikia atsargiai atskirti rankomis ir pašalinti.
3. Apverskite paukštį nugara žemyn, peiliu atskirkite odą išilgai stuburo. Šioje srityje oda yra tvirtai prigludusi prie kaulo, todėl reikia stengtis jos neperpjauti.
4. Atlaisvinkite pečių sąnarius ir juos perpjaukite, sparneliai turi likti odoje. Jei kaklelis vis dar yra, atsargiai nupjaukite odą nuo kaklelio.

Vištieną pjaustyti lengviau, nei atrodo. Tereikia pasiruošti pjaustymo lentą, aštrius peilius ir dubenį mėsai. Bandyti pjauti kaulus nenaudinga, visada reikia pjauti sąnarius ir minkštąsias kremzles.