Kaip sutvarkyti ploną faršą? Ką dėti, kad mėsa būtų tirštesnė?

Įdaras - tai pusgaminis, pagamintas iš maltos mėsos, žuvies, skirtas mėsos kukuliams, kotletams, pyragų įdarams, koldūnams ir kitiems tešlos gaminiams gaminti. Įdaras ne visada būna tinkamos konsistencijos. Jei jis yra skystas ir neišlaiko formos, klaida ištaisoma pridedant rišamųjų ingredientų, papildomų veiksmų.

Kodėl malta mėsa būna netvarkinga

Dažniausiai pasitaikančios klaidos, jų priežastys ir kaip jų išvengti:

Per didelis svogūnų kiekis

Daržovės atskleidžia mėsos skonį ir padaro maltą mėsą sultingą. Jei svogūnų yra per daug, produkto konsistencija tampa nepakankamai tiršta ir klampi. Kad to išvengtumėte, supjausčius papildomą ingredientą išspaudžiamas skysčio perteklius.

Papildomi kiaušiniai

Produktas reikalingas sudedamosioms dalims surišti, kad būtų išlaikyta kotletų forma. Jei kiaušinių yra per daug, malta mėsa suskystėja ir po kepimo tampa standi. Jei konsistencija normali, bet nepakankamai klampi, situaciją galima ištaisyti į faršą įmaišius miltų.

Daug sultinio, pieno, vandens

Kad padidėtų riebalų kiekis ir malta sausa paukštiena taptų minkštesnė, pusgaminis skiedžiamas skysčiu. Neteisingai apskaičiuotos proporcijos lemia pernelyg didelį produkto suskystėjimą. Šios klaidos galima išvengti įpilant sultinį arba pieną mažomis porcijomis, o kitą porciją įpilti po to, kai masė išmaišoma.

Ilgas duonos mirkymas

Produktas dedamas į maltą mėsą, kad atsipalaiduotų, suliptų sudedamosios dalys, ant kotletų susidarytų plutelė, kuri išlaiko kepimo metu išsiskiriančias sultis. Duonai pamirkyti užtenka poros minučių. Ilgai laikant piene, kotletų konsistencija suskystėja. Problemos sprendimas akivaizdus - po mirkymo išspauskite džiūvėsėlius.

Netinkamas mėsos atitirpinimas

Visiškai neatšildyta arba į verdantį vandenį panardinta mėsa viduje išlaiko daug drėgmės, kuri patenka į maltą mėsą. Šios klaidos galima išvengti perkeliant maistą iš šaldiklio į šaldytuvo lentyną, kol jis visiškai atitirps.

Daržovių perteklius

Kad kotletų masė taptų sultingesnė ir sodresnė, įdėkite žalių bulvių gumbų, morkų, cukinijų arba baltagūžių kopūstų. Per mėsmalę sumalus daržoves, iš jų išsiskiria sultys. Norėdami atsikratyti skysčio pertekliaus, sultingus priedus po pjaustymo 10-15 min. palaikykite nuvarvintus, prieš įmesdami į maltą mėsą.

Jei malta mėsa ir daržovės bus sūdomos per anksti, jos pernelyg sudrėks. Profesionalūs virtuvės šefai rekomenduoja prieskonius naudoti prieš pat gaminant maistą.

Ką galima pridėti, jei įdaras yra skystas

Skystą pusgaminį galima koreguoti į receptūrą įtraukiant papildomų ingredientų:

Duona

Džiovinta balta duona, kvietinė duona dedama į mėsos, žuvies ar vištienos maltinukus nupjovus plutą, kad tankus paviršinis sluoksnis netrukdytų absorbuoti drėgmės pertekliaus. Produktas nekeičia paruoštų patiekalų skonio, daro juos sultingesnius ir skanesnius, jei duonos kiekis neviršija 40 proc. bendro svorio. Įdėjus didesnius priedų kiekius, pusgaminis tampa šiurkštus ir rūgštus.

Bulvės

Išvirkite gumbus, kol jie suminkštės, atvėsinkite, nulupkite ir sutrinkite. Krakmolingas produktas sumaišomas su virta mėsa arba žuvimi ir sumaišomas. Kad kotletai būtų ryškesnio mėsos skonio ir išlaikytų formą, tyrės dedama santykiu 1:5.

Ropė

Išvirkite ropę, suminkykite ją ir įmaišykite į maltą mėsą. Kiekvienoms septynioms dalims maltos mėsos turi būti ne daugiau kaip viena dalis daržovių. Viršijus rekomenduojamą kiekį, kotletai sunkiai formuojasi, o kepant subyra.

Kukurūzai

Nesaldinti spragėsių branduoliai verdami garuose ir atvėsę sumalami santykiu 1:10. Įdaras su kukurūzais yra tirštesnis ir įgauna geltoną atspalvį.

Moliūgai

Daržovę nulupkite, supjaustykite gabalėliais ir 20 minučių kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Taip pat galite naudoti mikrobangų krosnelę. Moliūgą galima kepti 800 vatų mikrobangų krosnelėje 10-12 minučių. 800 g mėsos reikės 100 g nesaldinto moliūgo tyrės.

Morkos

Kitas būdas sutvarkyti skystą maltą mėsą - įvesti morkas. Šakniavaisiai išverdami sveiki, nulupami ir supjaustomi ant tarkos. Kad nesutriktų mėsos skonis, 1 kg maltos mėsos pakanka 100 g morkų.

Ankštiniai augalai

Virtą mėsą sutrinkite virtomis pupelėmis, ankštinėmis daržovėmis arba žirniais. Išvirtas pupeles sumalkite mėsmale arba sutrinkite panardinamuoju trintuvu. Papildomo ingrediento į mėsos mišinį dedama ne daugiau kaip 10 % viso tūrio. Jei troškinyje bus daugiau ankštinių daržovių, ne tik pasikeis gaminio spalva, bet ir išnyks mėsos skonis.

Miltai, krakmolas

Produkte esantis glitimas iš maltos mėsos ištraukia drėgmės perteklių, nes ji išbrinksta. Šio tirštinimo metodo privalumas yra tas, kad nereikia laiko terminiam apdorojimui ir naujų ingredientų malimui. 1 kg pusgaminio reikėtų 40 g miltų arba krakmolo.

Grūdai

Skysta malta mėsa sumaišoma su žaliomis manų kruopomis, avižiniais dribsniais, nevirtais ryžiais arba grikiais ir virtais miežiais. Paskutinės 3 grūdų rūšys prieš dedant sumalamos mėsmale. Įdėjus vieną iš siūlomų komponentų, mėsos masė paliekama 20-30 minučių, kad sugertų drėgmę. 1 kg siloso reikia 100-150 g manų kruopų, grikių, ryžių, miežių, 200 g avižinių dribsnių.

Grybai

Susmulkinti sausi grybai yra higroskopiški ir per 1 valandą išlaisvina mėsos masę nuo vandens. Kai 50 g sudedamosios dalies išbrinksta, 1 kg maltos mėsos dar kartą sumalama mėsmale. Grybai ne tik sugeria drėgmę, bet ir praturtina maltą mėsą nauju skoniu ir grybų aromatu.

Kiti maltos mėsos tirštinimo būdai

Jei nėra noro ar galimybės virti, smulkinti daržoves, grūdus ar mėsos skonį atskiesti kitų produktų kvapu, apsieikite be papildomų komponentų. Yra kitų būdų, kaip ištaisyti nuoseklumą.

Įveikti

Kai maltos mėsos konsistencija nėra pakankamai tiršta, šeimininkės praktikuoja plakimą. Maltos mėsos gabalas pakeliamas maždaug 20 cm virš darbo paviršiaus ir jėga metamas žemyn. Veiksmai kartojami 25-40 kartų, kol susidaro vientisa klampi struktūra. Ši parinktis netinka žuvies pusgaminiams.

Dekantavimas

Malta mėsa bus tirštesnė ir tankesnė, jei ją sudėsite į keliais marlės sluoksniais uždengtą durklą, surišite galus ir pusvalandžiui pakabinsite virš kriauklės. Svarbu, kad skystis visiškai neišbėgtų, kitaip kotletai bus sausi ir neskanūs.

Atšaldymas

Kitas būdas ištaisyti klaidą - 20-25 minutėms nusiųsti indą su malta mėsa (ne žuvimi) į šaldiklį. indas su hermetiškai uždarytu turiniu, kad nepatektų pašalinių kvapų, kotletų masė kelis kartus pamaišoma, kad tolygiai atvėstų. Sviesto gabalėlis ir celofaninis maišelis, kuriame pusgaminis paskirstytas plonu sluoksniu, pagreitina tirštėjimo procesą.

Kur naudoti maltą mėsą

Maltos mėsos, kurios nepavyko sutirštinti, galima dėti į blynų tešlą arba kepti su svogūnais, kad gautųsi flotsky makaronai. Pusgaminiai naudojami lazanijai, picai, įdarytoms paprikoms, įdarytiems kopūstų suktinukams gaminti. Įdaras su kitais priedais naudojamas pyragams, pyragaičiams, koldūnams ir čeburekams įdaryti.

Ką daryti, kad malta mėsa neliptų prie rankų

Mėsos ar žuvies faršas nelimpa prie rankų, jei jį gerai išplakate ir prieš formuodami kiekvieną sekantį kotletą patepate rankas augaliniu aliejumi arba vandeniu.

Prieš kepdami mėsą naudokite džiūvėsėlius arba miltus. Geriau rinktis ryžių arba kukurūzų, o ne kvietinius miltus, kurie yra rupesnio malimo ir lėčiau sugeria drėgmę.

Jei esate sumanūs ir klausote specialistų patarimų, galite rasti tinkamą būdą ištaisyti klaidą arba pagaminti kitą patiekalą, kuris būtų toks pat skanus kaip kotletai.