Kas yra basturma ir iš ko ji pagaminta? Receptai

Virtos mėsos basturma yra baltyminis produktas, išsaugantis vertingas aminorūgštis, turtingą vitaminų ir mineralų kompleksą. Šį skanėstą nesunku pasigaminti namuose patiems, jei išmoksite paruošimo technologiją.

Kas yra basturma

Basturma - tai sūdyta ir prieskoniais pagardinta jautienos, arklienos, kiaulienos ir kitos mėsos filė, paruošta termiškai neapdorojus. Kai kuriose šalyse šis pavadinimas reiškia kitą patiekalą. Pavyzdžiui, Gruzijoje ir Azerbaidžane basturma vadinami marinuoti mėsos griežinėliai, skirti kebabui.

Europiečiai basturmą pažįsta kaip džiovintą produktą su žalumynais, vaisiais, daržovėmis, duona, pita duona, alumi ir sausu vynu. Jis dažnai painiojamas su kitomis vytintos mėsos rūšimis - pastrami, sujduk, jamon.

Kaip jis atsirado

Anksčiau žinomas kaip basturma, jis atsirado atsitiktinai. Turkų klajokliai, keliaudami tolimomis kryptimis, su savimi pasiimdavo arklienos atsargų, kurios buvo laikomos po balnu ant arklio nugaros. Nuo raitelio svorio arklio prakaitu permirkusią mėsą prispaudė, ji prarado drėgmę ir virto skaniu mėsos užkandžiu.

Armėnai patobulino tiurkų virtuvės technologiją ir pritaikė ją gyvenvietės gyvenimo būdui. Jie pridėjo klajokliams neprieinamų prieskonių ir sukūrė receptą, kuris išliko iki šiol.

Iš ko jis pagamintas

Tradiciškai basturma gaminama iš jautienos, kiaulienos, ėrienos, vištienos krūtinėlės. Tačiau yra ir egzotiškų delikatesų iš briedžio, žąsies, kengūros, kalakuto ir stručio mėsos.

Skaniausi džiūvėsiai gaminami iš šviežios jautienos - nugarinės arba šlaunies nugarinės dalies.

Koks jo skonis

Džerkai laikomi delikatesu dėl savo originalaus pikantiško skonio ir prieskonių aromato, kuris į juos įsigeria mažiausiai savaitei.

Koks jo skonis?

Basturmos, pastrami, jautienos konservų ir džamono istorija susijusi su poreikiu ilgai išlaikyti mėsą, kai nėra šaldymo įrangos. Šiems skanėstams bendra tai, kad jie gaminami iš mėsos.

Pastrami yra ypač panašus į basturmą. Abu delikatesai - tai presuoti elastingos, tamsiai raudonos spalvos mėsos iš viso raumens briketai, pagardinti prieskoniais.

Kuo basturma skiriasi nuo...

Basturma skiriasi nuo kitų mėsos gaminių kilmės vieta, paruošimo niuansais, žaliavų rūšimi, prieskonių rinkiniu.

Nuo carpaccio

Itališko karpačio istorija skaičiuoja ne daugiau kaip 70 metų. Patiekalą sudaro ploni šaldytos mėsos griežinėliai su originaliu majonezo padažu, pagamintu iš citrinos sulčių, pieno, pipirų ir Vusterio padažo.

"Harry's Bar" savininko venecijiečio ir iš dalies virėjo sukurtas karpačas dabar patiekiamas su šalto spaudimo pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, rukola ir parmezanu. Skirtumas nuo sūdytos ir prieskoniais pagardintos mėsos briketų akivaizdus.

Iš sujuk.

Basturma ir sujuk yra turkų patiekalai iš džiovintos mėsos. Šių dviejų rūšių delikatesų gaminimo būdai skiriasi. Basturma - tai sūdytas, presuotas ir džiovintas mėsos gabalas, prieš tai apvoliotas aromatinių prieskonių mišinyje.

Sudjuk gaminamas iš jautienos, kiaulienos, avienos arba mišrios mėsos. Filė gabalėlius sūdo, deda į riebalus ir užpildo natūraliais apvalkalais, kurie kai kuriose vietose praduriami, kad išeitų oras ir drėgmė.

Po to dešra džiovinama vėsioje, vėdinamoje patalpoje, kasdien sukant kočėlu. Paruoštas suzhuk įgauna tirštą, tvirtą konsistenciją, plokščią formą.

Pastrami

Iš Rumunijos, Moldovos kilęs pastrami gaminamas kitaip. Jautienos, kiaulienos ar vištienos krūtinėlė marinuojama druskos ir rūgšties tirpale su prieskoniais, tada kepama arba rūkoma.

Skirtingai nei basturma, pastrami yra termiškai apdorojamas. Šis mėsos delikatesas į Jungtines Valstijas buvo atvežtas XIX a. iš Besarabijos, kur jis buvo pervadintas pastrami. Iš pradžių košerinis produktas buvo populiarus tik žydų bendruomenėje. Šiandien sumuštiniai su pastrami yra neatsiejama Amerikos virtuvės dalis. Daugelyje Niujorko kavinių siūlomi sumuštiniai su skania mėsa.

Iš jamón

"Jamon" - tai ispaniškas delikatesas, turintis turtingą istoriją, gaminamas iš kiaulės kojų. Mėsa sūdoma septynias dienas ir brandinama nuo šešerių iki trejų metų. Nuo pavasario pradžios iki vasaros pabaigos kiauliena džiovinama gryname ore, palaipsniui kylant temperatūrai. Kitus šešis mėnesius mėsa brandinama rūsyje, kur ji įgauna originalų skonį ir aromatą.

Šventiniam stalui ispanai patiekia jamón, pagamintą iš Iberijos juodųjų kiaulių, auginamų ant gilės. Jamon serrano, gaminamas iš baltųjų kiaulių mėsos, yra pigesnis ir įtraukiamas į kasdienį racioną.

Kaip paruošti basturmą namuose

Iš pradžių basturma buvo gaminama iš arklienos ir ėrienos, o šiandien kaip žaliava naudojama jautiena, kiauliena ir paukštiena. Įvairios tautos turi savo receptus, kuriuos kruopščiai saugo ir perduoda kaip palikimą. Pavyzdžiui, Armėnijoje, kur šis skanėstas pirmą kartą buvo pagamintas gyvenvietės sąlygomis, per šventes patiekiamas bastrumas, mirkytas vyne.

Iš jautienos

Veršiena netinka delikatesams gaminti, imkite ryškesnio skonio jautieną. 2 kg filė be venų, plėvių ir riebalų supjaustykite į 4 vienodas lygias dalis. Naudokite aukštą padėklą su aukštais kraštais, kad kraunant ir sūdant mėsa nesideformuotų. Ant dugno pabarstykite pusę pakelio rupiosios druskos, sudėkite jautieną ir ant jos paskleiskite likusius prieskonius.

Po 12 valandų sūdymo šaldytuve procesą pakartokite. Nuplaukite mėsą nuo druskos, nuplaukite ir nusausinkite padėklą, dar kartą marinuokite taip pat, kaip ir pirmą kartą. Tris dienas kartą ar du kartus per dieną išimkite jautieną iš šaldytuvo ir nusausinkite mėsos sultis.

Pasigaminkite pastą, sumaišydami po 2 šaukštelius paprikos, džiovintų česnakų ir sausmedžio, po 1 šaukštelį raudonųjų, juodųjų ir mišrių pipirų bei 100 g vaistinės ožragės (ožragės) pusėje stiklinės vandens. Prieskonius gerai išmaišykite ir išminkykite, kad gautųsi vientisa masė.

Nuplaukite ir nusausinkite jautieną, suriškite virvele, palikdami laisvą galą pakabinti. Gausiai pabarstykite filė paviršių prieskonių mišiniu ir palikite briketus džiūti balkone. Kai danga išdžius, kiekvieną gabalėlį suvyniokite į marlę ir džiovinkite dar mėnesį.

Iš kiaulienos

Norint iš 2 kg kiaulienos nugarinės pasigaminti džiūvėsių, reikės:

• po 2 valgomuosius šaukštus cukraus, ožragės, maltos kalendros;
• 2 šaukšteliai džiovintų česnakų, adžikos, maltų kmynų;
• 1 šaukštelis aštriųjų pipirų;
• 1 šaukštelis druskos.

Virimo būdas:

1. Nuplaukite nugarinę, supjaustykite į keturis vienodo svorio gabalus.
2. Sumaišykite cukrų ir druską. Apvoliokite kiaulieną pusėje mišinio, sudėkite ją į stačiakampį stiklinį ar keraminį indą, užberkite likusia druska ir cukrumi ir laikykite šaltoje vietoje.
3. Per tris dienas mėsą periodiškai apverskite ir nuleiskite ant dugno susikaupusį skystį.
4. Gabalėlius nuplaukite ir palikite mirkti vandenyje bent 3 valandas. Keiskite vandenį kas 30 minučių.
5. Filė nusausinkite, sudėkite į dubenį, uždenkite lėkšte ir ant viršaus uždėkite spaudimo indą.
6. Po 24 valandų plokščiuose pilkos kiaulienos gabaliukuose padarykite skylutes, įverkite ploną virvelę arba tvirtą virvutę ir pakabinkite vėdinamoje patalpoje džiūti trims dienoms.
7. Sumaišykite visus prieskonius dubenyje, užpilkite 100 ml kambario temperatūros vandens, išmaišykite ir palikite kelioms valandoms.
8. Paruošę aštrų ir pikantišką mišinį, juo apvoliokite kiaulienos nugarinės gabalėlius ir dar savaitę džiovinkite.

Paruošta kiaulienos basturma įgauna nevirtos dešros konsistenciją.

Iš vištienos krūtinėlės

Kad pagamintumėte paukštienos basturmą, jums reikės:

• 1 kg vištienos krūtinėlės;
• 2 šaukštai augalinio aliejaus, medaus;
• 2 šaukštai druskos, cukraus;
• Po didelį šaukštą paprikos ir sojų padažo;
• 4 česnako skiltelės;
• 2 lauro lapai;
• 1 šaukštelis juodųjų pipirų, 0,5 šaukštelio maltų.

Maisto gaminimo algoritmas:

1. Kiekvieną krūtinėlę perpjaukite išilgai į 2 dalis.
2. Paruoškite marinatą. Į puodą ar dubenį supilkite 3 puodelius vandens, suberkite prieskonius (druską, cukrų, pipirus, lauro šaknis). Uždenkite ir atvėsinkite 24 valandas.
3. Po 24 valandų išimkite vištienos filė iš marinato, nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Nusausinkite krūtinėlę, kad glajus neliktų.
4. Kitas kepimo etapas - glazūros gaminimas. Sudėkite ir sumaišykite aliejų, medų, sojų padažą, maltus pipirus ir papriką. Tolygiai paskirstykite mišinį ant mėsos paviršiaus.
5. Po dviejų valandų kambario temperatūroje tvirtai suvyniokite, suriškite stora virvele ir padėkite į šaldytuvą 8-12 valandų.
6. Įjunkite orkaitės termostatą į 160 °C temperatūrą. Sudėkite mėsos gabalėlius ant kepimo skardos, kurios dugnas išklotas folija.
7. Kepkite krūtinėlę 40 minučių, retkarčiais apšlakstydami mėsos sultimis. Padidinkite orkaitės temperatūrą 20 laipsnių ir kepkite dar 20 minučių.

Prieš patiekdami atvėsinkite vištienos basturmą ir supjaustykite plonais griežinėliais.

Moose

Kepant mėsa sumažėja perpus, todėl imkite ne mažesnius kaip 6-7 cm skersmens gabalėlius. Briedžio mėsą gausiai pabarstykite rupia druska, sudėkite į gilią keptuvę, ant viršaus uždėkite lėkštę ir pasunkinkite. Palikite mėsą sūdyti iki ryto.

Per naktį prieskoniai ištrauks sultis ir filė bus visiškai panardinta sūryme. Nusausinkite sūrymą. Penktą dieną išplaukite indo turinį, užpilkite jį šaltu vandeniu ir vieną dieną kas 6 valandas jį keiskite.

Mėsą nusausinkite medžiaginėmis servetėlėmis ir popieriniais rankšluosčiais ir kiekvieną gabalėlį apvoliokite prieskoniuose (juoduosiuose ir raudonuosiuose pipiruose santykiu 1:3, sausmedžio, čiobrelių ir jautienos prieskoniuose, džiovintuose česnakuose). Pagardintą briedį grąžinkite į keptuvę, suspauskite gniužulu ir palikite kambario temperatūroje savaitę.

Paimkite storą sintetinį špagatą, supjaustykite jį vieno metro ilgio gabalėliais ir kiekvieną gabalėlį suriškite. Pabaigoje padarykite kilpą, kad galėtumėte pakabinti.

Savaitę brandinkite mėsą prie virtuvėje ištemptos kaprono virvės ir prie virvės kilpos, kuria surišate briedį, pritvirtinkite neužsegtas sąvaržėles.

Namuose virta basturma šaldytuve savo vartojimo savybes išlaiko iki šešių mėnesių, jei produktas suvyniotas į pergamentą arba įdėtas į drobinį maišelį. Ventiliuojamas rūsys gali pakeisti virtuvės prietaisą, kuris palaiko žemą temperatūrą. Šiame rūsyje laikomos pakabinamos delikatesų dėžutės.

Nuotrauka iš basturma