Kaip pakeisti raugą namuose

Daugelis žmonių mano, kad raugas ir geriamoji soda yra tas pats, tačiau taip nėra. Geriamoji soda visiškai skiriasi nuo raugo ir turi visiškai kitokį poveikį, kai jos dedama į kepinius. Taigi, išsiaiškinkime esmę.

Kas yra tešlos rauginimo medžiaga

Kepimo milteliai, arba, kaip dažnai vadinama, raugas, yra sodos, krakmolo (miltų) ir citrinos rūgšties mišinys. Dėl visų šių medžiagų kepant tešlą ji tampa puri, nes susidaro anglies dioksidas, kuris susidaro sujungiant sodą su rūgštimi. Šiai reakcijai atlikti ingredientai sumaišomi tam tikromis proporcijomis: 5 g kepimo sodos, 3 g citrinos rūgšties, 12 g krakmolo arba miltų. Yra įvairių rūšių raugo pakaitalų, tačiau jie taip pat pasižymi šiomis savybėmis.

Tipai

Raugikliais vadinamos medžiagos, skatinančios dujinių medžiagų susidarymą, kurios padeda tešlai tapti minkštai ir akytai. Yra trijų tipų rauginimo medžiagos:

• cheminė medžiaga - soda, amonio karbonatas
• biologinės - mielės;
• mechaninis - plakti kiaušinių baltymai ir oras.

Cheminės rauginimo medžiagos
Soda (natrio bikarbonatas) yra balti kristaliniai milteliai, turintys sūrų ir šiek tiek šarminį skonį. Kaitinant arba maišant su rūgštimis jis išskiria anglies dioksidą, kuris padeda suminkštinti tešlą.

Sodos į tešlą reikia dėti tik pagal receptą. Jei geriamosios sodos bus per daug, pagaminti produktai įgaus tamsiai geltoną spalvą, nemalonų skonį ir kvapą, o svarbiausia - bus sunaikinti visi vitaminai. Prieš įmaišydami sodą į tešlą, ją persijokite arba praskieskite vandeniu, o tada perkoškite.

Amonio bikarbonatas, kaip ir geriamoji soda, yra baltos kristalinės formos. Naudodami jį kaip raugą, turėtumėte žinoti, kad kaitinant jį ir pridėjus rūgščių, išsiskiria ne tik anglies dioksidas, bet ir amoniakas. Prieš įmerkiant į tešlą, ji turi būti atskiesta vandeniu, kurio temperatūra neviršija 25 laipsnių Celsijaus. Amonis turi būti skiedžiamas santykiu 1:4. Į tešlą jo galima dėti ir miltelių pavidalu, tačiau tuomet jį reikia pirmiausia sumalti skiedinyje ir persijoti per smulkų sietą, nes dideli amonio kristalai jau kepinyje gali sudaryti dideles poras. Atkreipkite dėmesį, kad amonis turi būti laikomas uždarytame sandariame inde, nes jis gali išgaruoti.

Biologiniai raugai
Mielės - tai mikroorganizmų (grybų) rūšis, sudaryta iš daugybės nejudrių atskirų ląstelių, kurios, esant palankioms sąlygoms, labai greitai dauginasi. Kai mielės yra aktyvios, su jomis reaguoja cukrus, todėl išsiskiria anglies dioksidas ir alkoholis. Taip tešla prisipildo oro burbuliukų ir kepant tešla tampa akyta. Konditeriai naudoja dviejų rūšių mieles: sausas ir presuotas. Šviežios (presuotos) mielės yra šviesiai rudos spalvos, malonaus kvapo, su lengvu alkoholio kvapu. Jų drėgnumas yra 11-12 %, todėl jie lengvai tirpsta vandenyje. Prieš naudodami mieles turite išimti jas iš popieriaus ir ištirpinti ne aukštesniame kaip 35 laipsnių vandenyje. Jei mielės buvo užšaldytos, pirmiausia jas reikia atitirpinti šaldytuve. Džiovintos mielės parduodamos maišeliuose ir yra miltelių arba granulių pavidalo. Jų drėgnis 8-9 %, o spalva - gelsvai pilka. Šios rūšies mielės sandariai uždarytame inde laikomos 12 mėnesių nuo pagaminimo datos.

Mechaninės rauginimo medžiagos
Šios rūšies rauginimo medžiagos naudojamos tik sausainių, kremo ir kiaušinio baltymo tešlai. Taikant šį metodą tešla plakama, todėl susidaro oro burbuliukų. Dėl didelio mažų burbuliukų skaičiaus tešlos tūris padidėja. Šis metodas taip pat naudojamas gaminant kremus. Kiaušinių baltymai - tai geriausiai išplakti kiaušinių baltymai, kurių tūris gali padidėti iki 7 kartų. Kartu jie gerai išlaiko formą, kai yra derinami su kitais kepimo ingredientais. Kad plakimas būtų geriausias, atskirkite baltymus nuo trynių, nes su tryniais plakti šiek tiek sunkiau. Prieš plakant kiaušinių baltymus reikia atvėsinti iki 2 laipsnių temperatūros. Keptuvė turi būti švari ir sausa, joje neturi būti jokių riebalų, kurie apsunkina kiaušinių baltymų plakimą.

Kam jums to reikia?

Raugas naudojamas kepant, kad tešla taptų akyta ir ne tokia tanki. Pagrindinė jo paskirtis - padaryti tešlą purią, todėl jis taip ir vadinasi. Be jos tešla bus tokia pat tiršta, kaip ir koldūnams gaminti naudojama tešla. Tačiau norint, kad kepiniai būtų minkšti ir purūs, reikia naudoti raugą.

Kurios rūšies tešlai reikia raugo?

Raugas reikalingas įvairių rūšių tešlai. Juo galima kepti blynus, pyragus, tortus, pyragaičius, pyragaičius ir dar daugiau.

Tešla gali būti gaminama su raugu:

1. Sausainių tešla. Tokia tešla ruošiama sausainiams, skirtiems pyragams ir pyragaičiams gaminti. Jam gauti reikia paimti puodelį miltų, puodelį cukraus ir 4 vištų kiaušinius, taip pat galite naudoti pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
2. Blynas. Blynams kepti reikia paimti visus ingredientus ir į tešlą įpilti 1 arbatinį šaukštelį raugo.
3. Mielinė tešla. Labai dažnai į tokią tešlą dedama pusė šaukštelio kepimo miltelių, kad galutiniai produktai būtų puresni ir akytesni.
4. Tešla miltelių pavidalu. Šio tipo tešlai naudojamas raugas, paprastai toks, koks nurodytas recepte. Paprastai šiai tešlai gaminti naudojama nuo pusės iki vieno arbatinio šaukštelio rauginimo medžiagos.
5. Choux tešla. Paprastai kepimo miltelių į tokią tešlą nededama, tačiau, jei norite, galite į ją įberti žiupsnelį raugo, nors tai visai nebūtina.
6. Sausainiai. Patyrę konditeriai tokiai tešlai nenaudoja rauginimo medžiagos, nes pati tešla turi būti pakankamai trapi dėl sudedamųjų dalių. Jei nepavyksta pasiekti purumo, galite naudoti tik vieną arbatinį šaukštelį.
7. Nerauginta tešla. Tokio tipo tešlai reikia 0,5-1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Kiekis priklauso nuo kitų naudojamų produktų kiekio.
8. Kreminės konsistencijos. Norint paruošti keksiukų tešlą, reikia įdėti 2-3 arbatinius šaukštelius raugo, nes ji turi būti minkšta ir puri.
9. Sluoksniuotos tešlos gaminiai. Tokiai tešlai nereikia daug kepimo miltelių, galite dėti tik šaukštelį.

Ką galite naudoti vietoj kepimo miltelių tešlai

Kad tešla būtų minkšta, puri ir akyta, taip pat galite naudoti sodą, gazuotą vandenį arba brendį.

Soda

Soda pati yra rauginimo medžiaga, tačiau išskiria labai mažai anglies dioksido. Jį galima naudoti tešlai, jei joje jau yra šiek tiek rauginto pieno.

Gazuota soda su actu
Jei tešloje nėra rūgštaus pieno produktų, sodą reikia gesinti actu. Į tešlą jis turi būti įterpiamas tešlai burbuliuojant ir išsiskiriant anglies dioksidui. Geriausias sprendimas - į sausus ingredientus dėti sodos, o į skystus - acto, kad maišant jie susijungtų.

Alkoholis

Dėl jos tešla gali tapti puri, nes sumažėja miltų lipnumas. Tam tinka romas arba konjakas, nes jie suteiks tešlai nepakartojamą ir malonų aromatą. Į mielinę tešlą galima įpilti degtinės, ypač jei naudojamas raugas. Taip tešla dar geriau pakils.

Putojantis vanduo

Putojantis vanduo taip pat gali padaryti tešlą sodrią, ypač jei į ją įmaišoma žiupsnelis druskos ir citrinos rūgšties.

Kai nereikia keisti raugo

Gamindami sausainių tešlą galite lengvai apsieiti be kepimo miltelių. Esmė ta, kad kiaušiniai suplakami ir prisotinami deguonies, todėl jie patys veikia kaip raugas. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai suplakti juos iki standžių ir tirštų putų. Sudedant likusius ingredientus į išplaktus baltymus, būtina viską atsargiai išmaišyti iš apačios į viršų. Tai daroma tam, kad oro burbuliukai nesprogtų, o tešla išliktų kuo akytesnė ir puresnė.

Kaip pasigaminti raugo tešlą namuose

Paimkite 5 valgomuosius šaukštus sodos, 3 valgomuosius šaukštus citrinos rūgšties ir 12 šaukštų kukurūzų krakmolo arba miltų. Visus ingredientus sumaišykite stikliniame inde ir išmaišykite mediniu šaukštu arba lazdele.

Šaukštas (lazdelė) ir stiklainis turi būti visiškai sausi ir švarūs. Šaukštas turi būti medinis, nes metalinis šaukštas gali sukelti priešlaikinę reakciją, kuri taip pat gali įvykti, kai stiklainis yra drėgnas.

Kiek gramų raugo yra šaukšte

Arbatiniame šaukštelyje

Arbatiniame šaukštelyje yra 3 gramai rauginimo medžiagos (be virimo plakinio) ir 5 gramai rauginimo medžiagos (su virimo plakiniu). (su pridėtu šaukštu).

Į šaukštą

Viename sriubos šaukšte yra 10 gr. raugo (be kalno) ir 15 gr. (su pridėtu šaukštu).

Kaip šaukštu išmatuoti tam tikrą raugo kiekį

• 30 g raugo yra 3 sriubos šaukštai be virimo ąsočio.
• 25 gr. - 2 valgomieji šaukštai (be šaukštelio) arba 1 arbatinis šaukštelis su šaukšteliu
• 20 gr. - 2 valgomuosius šaukštus be riekelės.
• 15 gr. - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas arba 3 arbatiniai šaukšteliai su šaukšteliu
• 12 g. - 1 valgomasis šaukštas su sumažintu šaukštu.
• 10 g. - 1 valgomasis šaukštas be stikliuko arba 2 arbatiniai šaukšteliai su stikliuku.
• 8 g - 1 arbatinis šaukštelis su įdėtu šaukšteliu arba 1 valgomasis šaukštas be įdėto šaukštelio.
• 7 g. - 1 valgomasis šaukštas be riekelės (ne visas).
• 6 gr. - 2 arbatiniai šaukšteliai be šaukštelio.
• 5 g. - 1 arbatinis šaukštelis su pridėtu šaukštu.
• 4 gr. - 1 arbatinis šaukštelis su ne visu stiklu.
• 3 gr. - 1 arbatinis šaukštelis be stikliuko.
• 2 gr. - 1 arbatinis šaukštelis be skiltelės (ne visas).
• 1 g. - trečdalis arbatinio šaukštelio be jokių maisto gaminimo priedų.