フェイジョアジャム：10種類のレシピ

フェイジョアは亜熱帯の植物で、その果実は生でも、冬場の様々な料理や保存食としても非常にヘルシーです。毎年秋になると、コーカサス地方やクラスノダール地方で栽培されたフェイジョアが店頭に並ぶが、今のところロシア料理での人気は高くない。フェイジョアのジャムは、季節の変わり目に体調を崩さないように、冷蔵庫に常備しておくとよいでしょう。

フェイジョアとは

フェイジョアの大きな緑色の実は、同じ名前の木（植物名はAcca sellowiana）の実である。野生では、ウルグアイ、ブラジル、コロンビア、アルゼンチン北部の山地に生育している。しかし、1890年代にはすでにロシアに渡り、その南部に見事に根を下ろしていたのである。ヨーロッパでは、スペイン、フランス、シチリア島で、アメリカではカリフォルニアで栽培されている。オーストラリアやインドが主な供給国である。ロシアの店では、グルジアやアゼルバイジャン産のフェイジョアが最も多く、クリミアやソチではあまり売られていない。

萼片が上に残った、濃い緑色のジューシーな果実です。形状は細長い楕円形のものが多いが、丸みを帯びたものや立方体のものもある。1個の果実の重さは15〜60g、長さは通常5cmに達するが、より大きな個体が見つかることもある。コンポートやジャムを作るには、果肉が大きく、底面が透明な完熟した実が適しているのは明らかだ。熟したフェイジョアの皮は濃い緑色を保っているが、黄色味を帯びた品種もある。滑らかなもの、デコボコしたもの、アントシアンのものなど、すべて標準のバリエーションです。

このベリーの味と香りを表現するのは難しい。実は、パイナップルにもキウイにも庭のイチゴにも同時に似ているのです。つまり、甘さと爽やかさ、そして少し酸っぱさを併せ持つ。

フェイジョアジャムの身体への効果

フェイジョアの味は珍しいが、心地よい。そして何より、ビタミンの宝庫であることは間違いない。そして、この植物の果実は生のまま、秋の間中、店や市場で売られている。また、フェイジョアは低カロリーであるため、栄養士からも歓迎されており、ジャムとして調理することも可能です。

フェイジョアにはヨウ素が多く含まれているということです。この点では、ベリー類は魚介類にかなり匹敵する。沿岸部での栽培が多いため、海風がもたらす揮発性ヨウ素がさらに多く含まれています。だから、これらの果物は価値が上がるのです。甲状腺機能低下症などの甲状腺の病気には、このベリーを食べることが公的な医学で推奨されているほどです。ヨウ素は、チロキシンなどの甲状腺ホルモンの生成に必要な物質です。健康な人でも代謝を調整するために必要です。ヨウ素が不足すると、慢性疲労やうつ病を引き起こします。子どもたちの正常な精神発達のために必要です。

しかし、長時間の調理により、ヨウ素のほとんどは破壊されてしまう。いわゆる「ライブ」ジャムだけを残し、そのレシピは後述する。

フェイジョアジャムの有用性は、この果実に含まれる他の物質によるものでもある。リンゴ酸、ペクチン（消化を正常化し、毒素の排出を助ける）、葉酸を含むビタミンB群など、代謝と神経系の正常な働きに不可欠な栄養素が含まれています。フェイジョアには、ミカンと同量のビタミンCが含まれています。そして、これもまた、熱処理をしていない「生きた」ジャムが、古典的なジャムより健康的である理由の一つです。

最後に、フェイジョアジャムにはビタミンPが含まれています。血圧を下げるだけでなく、一般的に血管壁の状態を改善します。ベリー類やそのジャムの渋い風味は、皮に含まれる抗酸化物質ポリフェノールによるものです。これは主にタンニンやカテキンで、例えば緑茶に含まれています。抗炎症作用、がん予防、老化防止などの効果があります。そのため、ジャム作りの際に果皮を取り除くことは推奨されていない。

こうして、フェイジョアの果実ジャム。

1. 滋養強壮、疲労回復の効果がある。
2. がんの予防に役立つ。
3. 自然免疫力を高める。
4. 血管の状態を改善する。
5. 正常な腎臓機能を提供し、毒素を排出する。
6. うつ病を予防し、ストレスや慢性疲労の解消に役立つ。
7. 抗炎症作用がある。
8. 代謝を正常化し、体重減少を促進する。
9. 抗菌作用がある（この実に含まれる物質が、黄色ブドウ球菌や大腸菌を殺すことが証明されている）。

この「生きている」ジャムは、実の化学組成がユニークなため、あらゆる栄養素やビタミンを体内に取り込むことができる、妊婦にお勧めのジャムです。また、動脈硬化や動脈性高血圧の優れた自然治療薬とされています。その抗菌作用により、腎盂腎炎に効果があります。

フェイジョアからジャムを作る方法：レシピ

ジャムを美味しく作るには、まず高品質のフェイジョアの実を選ぶ必要があります。すでに述べたように、皮膚に亀裂や黒ずみがないように注意深く検査しながら、大きく取るのがよいでしょう。しかし、皮に艶がないのは、果実がまだ熟していないことを示している（茎が緑色なのもその兆候である）。残念ながら、店頭で売られているのは未熟な実であることが非常に多い。ポイントは、ベリーは熟すと柔らかくなるため、輸送が難しいということです。

ちなみに、これも熟成度をチェックする方法のひとつだ。熟した果実は、指でそっと握ると柔らかく、果肉は圧力によく反応する。果実が硬くて反応しない場合は、熟していないことになります。何も問題はない。家庭で、暖かい場所に2、3日置いておくと、果実は熟す。

より確実な確認方法は、スライスした果肉を見ることです。成熟した果実は、透明なゼリー状の果肉。果皮に近いほど、厚みが残ります（ちなみに、化粧品ではスクラブやマスクに使われます）。皮は緑色のままだが、その色から熟成の度合いを判断することはできない。未熟な果実は、緑色または乳白色の果肉である。茶色いのは熟れすぎの証拠。下痢をすることがあるので、食べてはいけない。同じ理由でジャミングにも適さない。しかし、そこから果汁を抽出することは可能であり、化粧品に利用されている。

ライブ」ジャム

"煮ない "生ジャムは、最も健康的なジャムと言われています。ベリー類と砂糖を同じ割合で混ぜたものです。酸っぱいのが好きな人は、フェイジョア1kgに対して砂糖0.7kg、つまり30％少なくすればいい。

果実は洗って、上部と茎を取り除くこと。その後、ベリーは肉挽き器を通すか、ミキサーで細かくして、金属との接触で酸化しないようにし、レモンを加える。次に砂糖を注ぎ、溶けるまでかき混ぜ、滅菌した瓶に入れ、プラスチックの蓋でしっかりと密閉します。

フェイジョアからは、熱処理を必要としない「生」のジャムを作るレシピが多く存在します。ここでは、その一部をご紹介します。

1. フェイジョアのジャム、クルミ入り。 ベリー1kgに対して同量の砂糖、レモン1個、クルミをお好みで。ベリーを洗い、沸騰したてのお湯であぶった後、皮ごとミキサーにかけ、砂糖と刻んだナッツ、レモンと混ぜ合わせます。砂糖はハチミツで代用可能です。
2. フェイジョアのジャムにジンジャーとレモンを添えて。 ベリー500gに対して、同量の砂糖、レモン1個、おろし生姜の根大さじ3杯を用意します。実を洗って乾燥させ、茎を切り落とし、生姜と砂糖と一緒にミキサーで挽くのです。その後、冷蔵庫で2〜3ヶ月間保存できます。ミキサーで粉砕した後、鍋に入れ、0.5カップの水を加え、10〜15分間煮沸し、滅菌した瓶に封をします。このようなジャムは、冬の終わりまで保存でき、冷蔵庫に入れる必要もない。
3. フェイジョアとリンゴのジャム。 フェイジョア1kgに対して、同量のりんご、砂糖1kg、レモン1個（果実や実が黒くならないように）を用意します。リンゴとフェイジョアは皮を剥かずに洗う。りんごはスライスし、種を取り除き、実の上部と茎を取り除き、粗く刻む。レモンはくし型に切り、へたを取る。すべての材料をミキサーで刻み、砂糖と混ぜ合わせ、容器に入れる。
4. フェイジョア、キウイ、オレンジ、ブドウでジャムを作る。 フェイジョアの実300gに対して、キウイ2個、オレンジ1個、ブドウ100g、レモンの皮1個を用意します。ブドウにはブドウ糖が多く含まれていることを考慮し、お好みで砂糖を加えてください。果物は洗って皮をむいておく。キウイは、半分に切ってスプーンで果肉を取り出すと面倒くさくありません。オレンジはくし型に切り、種を取り除く。ぶどう以外の材料を肉挽き器かミキサーでピュレにする。葡萄は丸ごと残す。そこにぶどうと砂糖を加え、よく混ぜ合わせたら、瓶に詰めていきます。冷蔵庫で2〜3週間保存でき、レモンの皮のおかげで美しい色合いが失われることもありません。

フェイジョアは、他の果物やナッツ類（ヘーゼルナッツやアーモンドなど）と組み合わせてもよいでしょう。ただし、ピーナッツだけは例外です。

このベリーはネクタリンととてもよく合います。フェイジョアを梅と一緒に料理する女将もいる。しかし、フェイジョアもイチゴと一緒に煮ることはない。この2つの実を使った煎じ薬のレシピはあるが。このようなジャムは加速度的に酸化し、すぐに黒ずんでしまうということです。砂糖は少なめにすると酸っぱくなります。はちみつとシナモンで甘さを調整する。バニラもスパイスとして加えることもある。

フェイジョアとクランベリーのジャム
フェイジョアとクランベリーのジャムは、実に含まれる酸のおかげで、その高貴な暗赤色の色合いを失うことなく、非常に美しい色合いを得ることができます。フェイジョア1kgに対して、クランベリー0.5kg、砂糖1kg（酸味が強ければハチミツを加えてもよい）を用意する。ジャムはミキサーでなめらかになるまで泡立てます。その後、ジャムを瓶に注ぎ、蓋をします。クランベリーは、このような組成自体が少し厚く、ゲル化（赤スグリの場合と同様）のおかげで、コンポーネントが含まれているので、それを煮る必要はありません、それはあまりにも緻密な一貫性を得ることができます。また、クランベリーにはビタミンCが多く含まれていますが、これは加熱処理で破壊されてしまいます。

クラシックレシピ

また、熱処理を行う古典的な方式でジャムを作ることもできます。栄養素は少なく、糖分も多く必要ですが、これでも健康に良いのです。例えば、ベテランの料理人たちは、このデザートを次のような種類にすることを勧めている。

1. クラシックなフェイジョアジャム。 ベリーと砂糖は1：1の割合で使用します。果実は洗って乾燥させ、粉砕するが、皮は取り除かない。カットしたベリーは砂糖を注ぎ、0.5カップの水を加えてかき混ぜながら沸騰させ、弱火で5〜7分ほど煮込む。その後、ジャムを冷まし、もう一度沸騰させて冷やす。最後に、出来上がったものを蒸し瓶に注ぎ、密閉する。
2. フェイジョアの丸ごとジャム。 用意するものは、果物0.5kg、砂糖1杯、ブランデー大さじ1、水0.5リットルです。このジャムの作り方はいたってシンプルで、1時間程度で完成します。フルーツを丸ごと使った方が見た目もきれいですし、糖分も抑えられるので、このレシピにしました。実を洗い、皮をむいて酸味を取り除く（ただし、捨てない）。皮をむいた果実を、レモン汁で酸性にした水につけておく。底が十分に厚いボウルに、規定量の砂糖を薄め、大さじ3杯の水を加える。沸騰させ、シロップが濃くなるまで弱火で放置する。その後、0.5リットルの熱湯とカットしたフェイジョアの皮を静かに加え、8分間一緒に煮込んでから濾す。濾したシロップにフェイジョアの実を加えて沸騰させ、弱火で40分ほど放置する。出来上がる2〜3分前にコニャックまたはブランデーを加え、かき混ぜます。その後、用意した瓶にジャムを流し込むことができます。
3. フェイジョアとジンジャーを使ったキャラメルジャム。 ベリー0.5kgに対して、砂糖1杯、水0.5リットル、生姜パウダー大さじ1、またはすりおろし生姜大さじ2（この方が味が濃くならない）、コニャック大さじ1です。調理方法は、基本的に上記のレシピと同じです。この場合のみ、フェイジョアの果実と同時に生姜を加え、沸騰させて40分ほど煮込みます。
4. フェイジョアと洋梨のジャムにナツメグ酒を加えたもの。 洋ナシはデザートをより繊細にし、ワインは果実の風味を引き立てる。ジャムを作るには、フェイジョア0.5kg、洋梨（種類は問わない）2個、砂糖1カップ、ホワイトセミスイートナツメグ50mlが必要です。果実は、洗浄し、慎重に乾燥させ、がく片で上部を切断する必要がありますが、きれいにする必要はありません。その後、フェイジョアをミキサーで細かくし、ピューレを用意した容器に移します。梨は皮と種を取り除き、果肉はさいの目に切ってフェイジョアのピューレに加える。ナツメグを果実にかけ、よくかき混ぜてから沸騰させ、弱火で15分ほど放置する。くっつかないようにずっとかき混ぜます。その後、鍋を火から下ろし、砂糖を注ぎ、溶けるまで数分間放置する。その後、再び火にかけ、かき混ぜるのを忘れずにさらに10～15分ほど煮る。その後、瓶にジャムを注ぎ、通常の方法で閉じます。

フェイジョアの利点は、ほとんどのフルーツやベリー類と組み合わせることができることです。そうすることで、新鮮な味が保たれ、より食べやすいジャムになるのです。

フェイジョア・コンフィ

例えば、フェイジョアやメロン、桃などを使ってコンフィを作ることができます。ベリー類や果実を砂糖のシロップで煮て、ゼリー状にしたジャムの一種です。これは、果実の辛味や独特の風味をいくらか和らげる効果があるので、フェイジョアには最適なオプションです。しかも、この場合、果物を煮る必要もないのです。

コンフィを作るには、フェイジョア、モモ、メロン各250g、砂糖350g、大さじ3.5を用意する。ゼラチン（準備済み）大さじ1、オレンジの皮、クローブ数個。メロンは種を取り除き、あらかじめ皮をむいておく。桃は皮を剥き、薄切りにしてブランチングしてください。桃の品種にもよるんですけどね。場合によっては、冷水でこするだけで毛玉が取れることもあります。フェイジョアはスライスし、皮はそのままでもよい。スライスしたすべてのフルーツと砂糖を混ぜ、ゼラチンを加え、蓋をして冷蔵庫で一晩置くと、果汁が分泌された後のゼリー状の塊になります。オレンジの皮でクローブを突き刺し、3～4分煮て冷まし、コンフィと一緒に容器に入れて香り付けをする。

フェイジョアジャムの保存方法

生のフェイジョアは保存期間が非常に短い。保存期間は、室温で最大2～5日間です。ただし、冷蔵庫で1ヶ月は保存可能です。ベリーを砂糖と一緒にすり潰した「生」ジャムも同様である。しかし、レモンや生姜を加えると黒ずまず、そのような添加物の成分によって、ジャムは2〜3ヶ月という長期保存が可能になるのです。ちなみに、ジャムが黒くなるのは、腐ってしまったということではありません。これは単純に、果肉に前述の有用物質である抗酸化物質やポリフェノール群が含まれているためである。アルカリ性の環境や空気に触れると酸化する。そのため、瓶は密閉性の高い蓋で密閉する必要があります。また、レモン果汁があることで酸化の進行を妨げます。ただし、砂糖と一緒にすりおろしたベリーを冷凍することは推奨されていない。また、冷凍すると栄養分が一部損なわれてしまいます。

沸騰させたクラシックなフェイジョアジャムは、瓶を冷蔵庫に入れずとも1年間保存が可能です。しかし、そのためには、すべてのルールが守られていることが必要です。

1. ジャムは密閉されたガラス瓶にのみ注いでください。0.5リットルの容量が最適で、長時間開いたままにしておかないようにするためです。
2. 瓶はジャムを入れる前に殺菌してください。水でも蒸気でも構いません。
3. 濡れた瓶に既製品のジャム（ライブジャム、クラシックジャム）を絶対に注がないでください。まずペーパータオルの上で瓶を逆さまにして、完全に乾くまで待つとよいでしょう。時間を節約するために、瓶を最低温度でオーブンで乾燥させることができます。
4. 蓋は無傷で、損傷がなく、均一なコーティングが施されていることが望ましい。金属の上にポリマーの層があると最適です（いわゆる「白い」蓋 - 酸化しません）。
5. 比較的短い期間保存するライブジャムには、ポリマーの蓋を取るとよいでしょう。ただし、瓶の首の部分はパーチメントペーパーを数回折りたたんで被せるとよいでしょう。
6. 砂糖が多ければ多いほど、レモン汁が必要で、これは瓶の中のカビを防ぐためです。また、厚みがある方が腐敗の心配が少なく、良いですね。

調理したジャムを冷蔵庫で保存する必要はありません。ただし、涼しい場所に保管することをお勧めします。理想は、暖房のないバルコニーに特設のパントリーや食器棚を設置することです。ジャムは直射日光の影響を受けると酸化や劣化が早くなるため、直射日光は避けてください。個人宅では、フェイジョアのジャムは低温で消えてしまう可能性があり、また急な冷え込みで瓶が「破裂」してしまうので、セラーに入れることはお勧めしません。

熱処理したジャムは1年以上保存が可能です。フェイジョアにはチェリーのような種がなく、有毒な青酸が多く含まれているため、数年はもつと考えるシェフもいる。また、フェイジョアをリンゴやモモ、アプリコットと一緒に煮る場合は、種を取ることをお勧めします。しかし、やはり無理はしない方がいい。1年が最適だ。

フェイジョアに関する興味深い事実

ヨーロッパ人がフェイジョアの存在を知ったのは、1815年のことである。ドイツの生物学者フリードリッヒ・セローがブラジルのジャングルを探検した際に発見された。しかし、この植物の名前は彼の名前ではなく、同じくブラジル探検に貢献した博物学者ジョアン・デ・シルバ・フェイジョの名前に由来している。さらに興味深いのは、博物学者自身がバルボサという名前で、青年時代に人気を博した哲学者フェイジョ・イ・モンテネグロにちなんでペンネームをとっていることである。つれづれなるままに。

フェイジョアについて、他に面白いことを教えてください。例えば、次のような事実を挙げてください。

1. この植物は、赤い雄しべの花火のようなとても美しい白い花を咲かせます。野生では、小さなハチドリが受粉を行います。しかし、園芸用にはミツバチが唯一の選択肢です。
2. フェイジョアの花びらも食用とされ、甘い味がする。フルーツサラダに入れたり、乾燥させてお茶にしたりします。
3. ヨーロッパではイチゴを、中南米ではパイナップルグァバと呼ばれるグァバを思い浮かべる人が多いようだ。
4. ヨーロッパでは、1890年代にフランスの植物学者エドゥアール・アンドレの呼びかけで、フェイジョアがフランスで栽培されるようになった。
5. ニュージーランドでは、フェイジョアは当初からうまくいっていた。現在、この地では過去最高の収穫量を記録している。そのため、国はさまざまな処理方法を考え出している。フェイジョアは、さまざまなソフトドリンク、ワインやサイダー、ジャムや「ライブ」ジャム、パイのフィリング、さらにはアイスクリームやヨーグルトにも使われています。特に地元産のウォッカが人気で、フェイジョアのほか、パッションフルーツ、キウイフルーツ、ティーツリーハニーなど、エキゾチックな素材が使われています。
6. 熟したフェイジョアの果実は、皮をむくのが難しい。果肉は柔らかいが、皮は硬く、時には酸味で味を損ねることもある。果実が大きい場合は、半分に切って、ティースプーンで果肉を切り離すだけでもOKです。コツをつかめば、実を割ってそのまま口の中に入れても大丈夫です。
7. 国によっては、フェイジョアを輪切りにして乾燥させるところもある。そして、他のドライフルーツと一緒に食べたり、皮と同じようにお茶として淹れたりします。また、コンポートの材料としても使われる。

また、ロシア語では「フェイジョア」は女性名詞で（イチゴ、ラズベリー、ブルーベリーのようなベリー類だから）、不定詞とされているのも面白い。しかし、いくらジョーカーが機知を働かせても、そこから形容詞は生まれない。