カルダモンを料理に加えるポイント

古来より知られているスパイスです。インドをはじめ、多くのアジア諸国の料理で大量に使われている。ヨーロッパやロシアでは、カルダモンは主に甘い焼き菓子やデザートに使われています。しかし、野菜や魚の漬物の調理に使われる混合香辛料の重要な原料でもある。

カルダモンは、その強く繊細な香り、スパイシーで甘い風味、そして有用な特性から人気を博しています。体の代謝プロセスを正常化し、ストレスやうつ病を改善し、無気力と戦い、頭痛の治療にも使用されます。

しかし、このスパイスの使い方には、秘密とコツがあるのです。香りと風味を十分に発揮させるためには、長時間の熱処理が必要なのです。そのため、焼き菓子やコーヒー、一部の料理には調理の最初に入れる。ほんの少し風味を強調したい場合は、調理終了の数分前にスパイスを加えます。

カルダモンとは

ショウガ科に属する草本植物です。主な栽培地域は、インド、スリランカとされている。果実はサヤ状で、中に香りのよい種子が入っています。鞘は薄いが堅い皮に覆われており、食用には適さない。鞘は柑橘類の種子に似た外観をしている。柑橘系の明るく甘い香りの源は、サヤの中にあります。小さな丸い種です。丸ごと使うか、砕いてから食べる。さやの皮が細かいので香りが長く残るので、挽いたカルダモンパウダーではなく、さやを購入することをお勧めします。

このスパイスは通常、甘いと表現されるが、その香りや風味は、シナモンやクローブ、バニラのような心地よいものには感じられないかもしれない。柑橘系の香りを持つ、強いフローラルな香りです。エッセンシャルオイルの香りも漂います。カルダモンの明確な利点の1つは、調理後に心地よい香りを長時間持続させることができることである。他の多くのスパイスと異なり、長時間調理することでその効果をより強く発揮するのです。しかし、その投与量には注意が必要です。カルダモンを料理に加えすぎると、味が損なわれ、苦味や不快な薬臭さが生じることがあります。肉や魚料理よりも焼き菓子にこのスパイスを少し多めに入れることが許されています。

カルダモンには緑色と黒色があります。種類によって味や香りが違うので、料理によって使い分けています。

カルダモンの種類

グリーン

2種類のうち、最も普及し、広く使われているのがこのタイプです。甘い料理や飲み物、コーヒー、カクテル、パンチなどの調合に加えられるものである。また、カレー、マリネ、ソースなどのスパイスミックスの一部としても使用できます。

緑がかった小さなさやで、皮は薄く、ほとんど透明である。種子は中くらいの大きさで、褐色またはやや黒っぽい。グリーンカルダモンは、ホワイトカルダモンとして販売されることもある。長い間放置されていたため、皮や種子の色素が抜けてしまったサヤにつけられた名前かもしれない。そのような果物は、味も香りもほとんどない。

緑色のものは、味も香りもより洗練されています。また、黒いものよりも多くの栄養素が含まれています。

主にインドのみで栽培されている。州外ではほとんど見かけません。

ブラック

莢は大きく、厚く、皮は黒褐色で粗く、黒い種子が入っている。風味はやや控えめで、スモーキーな香りがする。そのため、ブラックカルダモンは主に甘くない料理、ピラフ、肉や魚に使われます。インドや中東以外ではほとんど見かけない。

インドのほか、アフリカやベトナムでも採れるカルダモンです。香りを十分に出すためには、長い熱処理が必要なので、主に弱火でじっくりと時間をかけて煮込む料理に使われる。

アジア諸国以外では、ブラックカルダモンはほとんど市場に出回らず、専門店でしか手に入らない。ヨーロッパ諸国では、やはりグリーンカルダモンが主流です。

カルダモンの効能

カルダモンの身体への効用は古くから知られています。このスパイスは、古代インドの生命科学であるアーユルヴェーダには欠かせないものです。これは、カルダモン特有の化学組成によるものです。ビタミンB群だけでなく、精油、フラボノイド、亜鉛、カリウム、カルシウム、鉄、マグネシウム、リン、マンガン、ナトリウムなどの微量元素も含まれています。

料理にカルダモンを加えると、スパイスが風味を強めるので、塩や砂糖の量を調節することができます。甘いものやデザートへの欲求を抑えることができます。カルダモンには胃液の分泌を良くし、消化を助ける働きがあります。重い食事の後、胃の不快な重苦しさを取り除くには、カルダモン入りのお茶がおすすめです。

ビタミンB群やマグネシウムは、神経系を整える働きがあります。カルダモンの香りは、あなたを元気づけ、気分を向上させ、重い考えを取り去るのを助けてくれます。循環器系に良い影響を与え、血圧を正常化し、血管の壁の状態を改善し、頭痛を和らげることができます。

含まれる精油には防腐・抗菌作用があるので、カルダモンシードを噛むと口や歯の調子が良くなり、小さな傷は治り、息も爽やかになる効果があるそうです。また、風邪の時には、種子をベースに煎じたものを用意するだけで、喉のうがいに使われます。カルダモンには、肺の血行を良くする効果があり、肺や気管支に溜まった痰を取り除く働きがあります。

カルダモンシードの味と香りは、吐き気を抑える効果があります。そのため、毒素症の妊婦に勧められることもありますが、このスパイスには使用制限があるため、医師の許可を得てからにしてください。

カルダモンは、風邪だけでなく、腸や泌尿器系の炎症プロセスにおいても、細菌や病原性微生物叢と戦うことができます。

カルダモンに含まれる物質が、体内の毒素やフリーラジカルを除去してくれるのです。スパイスは最高の抗酸化物質の1つです。カルダモンには、生殖器や乳房のがんを予防する働きがあります。そして、鉄、銅、ビタミンは貧血対策になり、疲労や衰弱を解消してくれるのです。

また、伝統的な民間療法では、カルダモンは最も強い媚薬の1つと考えられています。それは性的魅力のパートナーを高め、男性の健康に肯定的な効果をもたらします。

化粧品やカルダモンへの応用を見出した。殺菌作用があるため、かぶれなど肌に悪い症状が出たときにも効果があります。バクテリアなどの有害な微生物の表面をきれいにする強壮剤のような役割を果たします。カルダモンもまた、トーンを向上させ、年齢の最初の兆候に対抗するのを助けます。

正しいカルダモンの選び方

このユニークな製品の有益な特性をすべて引き出し、料理に心地よい味と香りを加えるには、購入時にカルダモンを正しく選択する必要があります。

1. まず覚えておいてほしいのは、ポッドで売られているスパイスが常に有利であるということです。皮をむいて、さらに種を挽いたものは、すぐに精油が抜けてしまうので、香りも味も使い勝手も悪くなってしまうのです。
2. パッケージ商品を買うときは、スパイスのパックが密閉されていることを確認する。湿気だけでなく、異臭の侵入も防ぐことができる素材です。残念ながら、パックの中のスパイスの品質は家庭で確認するしかないので、この点についてはメーカーを信用するしかないですね。すでに実績のあるブランドを優先するのがよいでしょう。
3. やはりカルダモンは、じっくりと吟味し、研究し、味わうことができる市場で購入するのがおすすめです。箱入りのスパイスを買うときは、さやの見た目と色に注意しましょう。均一な薄緑色で、暗い斑点や筋、損傷がないことが必要です。皮にひび割れのないサヤを探します。エッセンシャルオイルは、この中をすぐに逃げてしまい、製品の品質に悪い影響を与えます。また、さやが青白すぎたり、過度に乾燥していないことも重要です。これは、長期間保存され、すでに味や薬効などの良いところが失われていることを表しています。新鮮で上質な製品は、箱から出しても心地よい香りがするものです。欠けていると、賞味期限はとっくに過ぎている。中の種子も風味や香りが失われている。
4. ポッドを押すと簡単に開くこと。分割後は、通常何倍にも臭いが強くなる。これは、商品の鮮度や品質を表しています。

また、カルダモンの種やカルダモンパウダーを購入することもできます。この場合、必ず香りに注意してください。ほとんどない場合は、購入をあきらめた方がよいでしょう。このスパイスは、長い間、その有用な特性や料理としての価値を失っていた。花や柑橘系の香りを持つ独特の甘酸っぱい香りがしない種子は、砕いても香りが強くならない。それらを加えても、料理に鮮やかなアクセントや色彩を加えることができない、まったく使い物にならない製品になってしまうのです。

カルダモンは、しっかりと蓋が閉まる密閉容器に入れて、室温で2～3ヶ月以内での保存をお勧めします。この期間を過ぎると、もちろん使用には問題ないが、すでに香りも味も悪くなっている。

カルダモンはどんなアロマに加えられるのでしょうか？

予想に反して、カルダモンの料理への利用範囲はかなり広い。焼き菓子やデザートに使うほか、野菜や魚のマリネ、パテやソーセージの材料としても使われる。

なお、ヨーロッパやロシアの伝統では、カルダモンはデザート、甘いケーキ、ポリッジに加えるのが好ましいとされています。ヨーロッパの一部の国では、豆類（エンドウ、豆、豆類、レンズ豆）をベースにした野菜料理やスープに積極的に使われている。これらの料理がより風味豊かになり、味わいも面白くなります。

中近東やインドでは、カルダモンを甘くない料理に多く加えています。もちろん、ほとんどの場合、常にミックススパイスの一部として使用され、単独で使用されることはない。香り豊かなカレーに欠かせないスパイスです。また、インドでは、カルダモンを加えた飲料がよく作られる。スパイスは様々な使い方ができる。

中東では、カルダモン入りのコーヒーがよく飲まれている。豆と一緒にすり潰し、食前には食事のための消化器官の準備と活性化のために、食後には胃腸の活性化のために飲用される。カルダモン入りコーヒーのレシピはとてもシンプルで、特別な知識や手間は必要ありません。ターキーバスターを使って家庭で調理することができます。

カルダモンを使った料理や飲み物のレシピ

カルダモン入りコーヒー

カルダモンのさやや種をコーヒー豆と一緒に挽き、抽出するのがベストです。3〜4粒の種を挽くだけで、香りの高い飲み物が出来上がります。カップ1杯につき小さじ1～2の割合で粉を鍋に注ぎます。冷たい熱湯を注ぎ、炊飯器の上に置く。甘くしたい場合は、スプーン1杯の砂糖を加えてもよいでしょう。泡が立ってきたら、すぐに鍋をコンロから下ろしてかき混ぜ、再び炊飯器に戻す。2回目の泡が立ち上がったら、すぐに淹れても大丈夫です。やり方は、炊飯器から飲み物を取り出し、大さじ1杯の冷たい沸騰したお湯を加え、しばらく蒸らしてからカップに注ぎます。

カルダモンがカフェインの効果を中和するため、飲み物はマイルドになり、心臓血管系への害はほとんどありません。

コーヒーが飲めない人はカルダモン・トニック・ティーを試してみてはいかがでしょうか。

カルダモンティー

さやの中の種を2〜3個すり潰し、水に入れて茹でると、より味が引き立ちます。用意した煎じ汁をティーバッグに染み込ませるか、淹れたてのコーヒーに混ぜてください。香り豊かなドリンクが楽しめます。スパイスの量はご自分の好みで調整するとよいでしょう。

昼食にスパイシーで香り高い料理を作って、食生活を多様化させたいなら、鶏肉と生姜とカルダモンのシンプルなレシピのご飯がおすすめです。

鶏肉入りスパイシーライス

成分です。

• 鶏肉0.5kg。
• 長粒米250g。
• タマネギ1個
• ニンジン1本
• ニンニクの頭1個分。
• カルダモンのさや6個
• すりおろし生姜 大さじ2杯
• 植物油
• 塩、砂糖はお好みで。

準備すること。

1. 玉ねぎとにんじんは皮をむき、みじん切りにする。ニンニクの皮をむく。
2. フライパンに油をひき、炊飯器で加熱する。まずニンニクとショウガを香りが出るまで炒める。完璧に調理する必要はありません。タマネギとニンジンを加える。玉ねぎが黄金色になるまで炒める。
3. 鶏肉は食べやすい大きさに切る。野菜と一緒にフライパンに加え、カルダモンのさやを投入してよく混ぜ合わせる。さっと煮る。
4. お米は冷水で透明になるまで洗います。野菜と肉の上に、かき混ぜないようにかける。塩、砂糖を加え、お湯を注ぎます。水位が米の1cm上にあることを確認する。沸騰したら火を弱め、15～20分ほど煮込む。
5. 出来上がったら、すべての材料をかき混ぜてからお召し上がりください。

ふすま・カルダモン入りベーグル

カルダモンを甘い料理やお菓子、デザートに使うことは、ヨーロッパの人々にはより身近なものです。例えば、カルダモンは北欧の焼き菓子に多用されている。この味わい深いお菓子に、誰もが無関心ではいられなくなるはずです。

成分です。

• 卵2個
• バター80g。
• 生クリーム180ml（20％）。
• 砂糖 大さじ0.5
• エキストラバージンベーキングフラワー 大さじ3杯
• ふすま 大さじ2杯
• カルダモンのさや12個
• ドライイースト1包。
• 塩小さじ1杯

準備すること。

1. まず、少量のぬるま湯をかけ、酵母を活性化させます。また、少量の砂糖を加えると、よりよく膨らみます。そのまま火にかけ、固まってクリーム状の泡ができるまで放置する。
2. その間にバターを溶かし、少し冷ましておく。カルダモンのさやを乾いたフライパンで2〜3分かき混ぜながら乾煎りする。固い皮は取り除き、種はコーヒーグラインダーですりつぶすか、すり潰すかして使用します。
3. 小麦粉のほとんどをボウルにふるい入れ、塩を加える。ふすまとカルダモンを混ぜ合わせる。別のボウルで卵を泡立てる。生クリームを少し温めて、卵液に加え、再び泡立てる。溶かしたバターを混ぜ合わせる。液体材料をドライ材料の入ったボウルに注ぐ。生地を練り込む。残りの小麦粉を少しずつ加えていく。小麦粉は少なめでも多めでも構いません。生地が均質になったら、そのままテーブルの上でこねることができます。
4. テーブルには、生地がくっつかないように小麦粉をよくまぶす。生地が手につかなくなるまでこねる。その後、生地をボウルに移し、クリングフィルムでしっかりと覆い、暖かい場所で1時間半から2時間、生地を固める。
5. 生地を裏返し、軽く打ち粉をした台の上に置き、等分にする。10cm長さに伸ばし、両端を合わせてリング状にする。
6. ベーキングトレイを用意する。トレイに油を塗るか、オーブンペーパーを使用する。ベーグルを3～5cm間隔をあけて並べる。クリングフィルムで蓋をし、30～40分ほどかけて再度耐える。
7. 180度に予熱したオーブンで20〜30分、きつね色になるまで焼く。

追加しない箇所

この件に関しては、厳密な禁止事項や制限事項はありません。すべては味と好みによります。あまりスパイシーで香りのよい無糖の料理が苦手な人は、この場合、肉、魚、野菜料理にカルダモンを入れるのは控えた方がよいでしょう。焼き菓子やデザートなど、定番の使い方だけにとどめておくとよいでしょう。また、おなじみの野菜スープやシチューに加え、新しい味を試してみるのもよいでしょう。

カルダモンを単独で加えるのではなく、他のスパイスと混ぜて使う場合もあることを念頭に置いてください。例えば、魚料理には純粋にカルダモンを加えないことです。これでは、味の調和がとれなくなってしまいます。香辛料の一部で、他の香辛料の味をほんの少し引き立てる程度。肉料理では、カルダモンが他のスパイスを圧倒することもあります。

どのような場合でも、カルダモンの添加比率を尊重しなければならない。過剰に使用すると、料理に不快な香りがついてしまい、味を損なうことになります。例えば、スープやソースの場合、液体1リットルあたり0.3gを超えないようにする。肉類では、製品1kgあたり0.2～0.5gの割合で香辛料を添加する。ここでは、レシピと味次第です。焼き菓子やデザートの調理には、最も高い許容量が示唆されています。この場合、カルダモンは生地1kgに対して0.5gを超えないようにする。

自分の好みに合わせて、スパイスや料理の組み合わせを試してみるのもよいでしょう。

カルダモン使用時の注意点

このスパイスの使用には制限と禁忌があります。カルダモンは胃液の分泌を促進するため、胃炎、消化性潰瘍、炎症性腸症候群の人は禁忌とされています。強い香辛料であり、この場合の影響は消化器官に悪影響を与え、病状を悪化させる可能性がある。

また、カルダモンは、アレルギー、特に食物アレルギーをお持ちの方は、注意してご使用ください。この場合、料理や飲み物に加える前に、まず体がそのスパイスにネガティブな反応を示すかどうかを確認する必要があります。

また、妊娠中や授乳中の方は、カルダモンを食事に取り入れることはお勧めできません。しかし、場合によっては、毒物中毒の症状を和らげるなどの効果があるため、医師の許可を得て使用することができます。

禁忌がない場合でも、すべての食事や飲み物に連続してこのスパイスを加えることを乱用しないようにしましょう。カルダモンを大量に使用すると、幸福と健康に悪い影響が出始めます。また、料理に適量加えなければ、単に味を損ねるだけで楽しめません。