パルメザン：どんなチーズなのか、有用な特性、レシピ

パルメザンは、牛の乳から作られる硬質チーズの一種で、もろい組織が特徴です。4月から11月にかけて収穫される。前日に採取したクリーム状になった牛乳と、翌朝採取した原料を混ぜ合わせ、専用の容器で加熱処理する。これは、乳酸菌を増殖させるために行うものです。レンネットは、チーズを作るために液体を塊状にするために必要なものです。豆腐の塊をタンクから取り出し、型に入れ、ホエーをすべて排出させる。1日後、未来のチーズは塩水で1週間塩漬けにされる。その後、熟成させる。これには最長で2年かかります。

空洞やカビの発生を防ぐため、最大40kgの重さのラウンドを定期的に叩き、必要に応じて裏返し、拭き取る必要があります。チーズの熟成期間は1～3年が最適とされています。この間、特別な温度条件が守られた部屋で熟成させる。その結果、ナッツのような心地よい香りと独特の風味を持つチーズができあがります。

チーズを細かく切るには、くさび形の特殊なナイフを使用します。割れたり、崩れたり、切り口が不揃いになれば、チーズの出来上がりです。チーズの円形に品質マークを刻印し、販売に回される。

欧州の法律では、イタリアの技術を使って他の国で作られたチーズをパルメザンと呼ぶことを禁じています。

パルメザンの種類

パルメザンチーズには3つの種類があります。

1. 1～1.5年以内に成熟する若い。本製品は前菜やデザートとしてお召し上がりいただけます。フルーツとの相性もいい。
2. 1年半から2年かけて熟成させるオールドチーズ。メインディッシュやホットスナックなどの調理に使用。
3. 2～3年熟成させる、非常に古いチーズです。すりおろしたものを使用することをお勧めします。ピッツァを作る際、完成した料理に特定の風味を与えるために使用されます。

パルメザンは必ずしも3、4年かけて熟成させるとは限りません。品種によっては、店頭で販売されるまでに10年程度保存されるものもある。なお、乳製品は保存期間が長いほど硬くなる。粒子がより鮮明になりました。

パルメザンチーズと普通のチーズの違い

高品質なパルメザンチーズは、ヘーゼルナッツやフルーツの香りがするスパイシーな塩味です。他のチーズとは味だけでなく、食感も異なります。濃厚なチーズのため、おろし金で非常に薄く、空気を含むように削ることができます。高温にさらされると均一に溶け、黄金色の皮膜ができ、焼成中に固まる。このような特性から、このチーズ製品は様々なサラダやセカンドコースに使用することができます。

パルメザンチーズのカロリーは、他のチーズと比べるとかなり低い。

成分・熱量

パルメザンは熟成の過程で多くの有用成分を獲得する。皮膚細胞や筋肉の形成、人体内の各種酵素やホルモンの生成に関与するタンパク質を含んでいます。このチーズには30％以上のタンパク質が含まれています。消化も非常に早く、1時間以内に終わります。

パルメザンチーズには、ビタミンDと合わせてカルシウムも含まれています。これらの成分は、骨の健康に重要な役割を果たします。

イタリア産のビタミンAは、視力に重要な働きをし、皮膚や歯の健康にも良い影響を与えます。また、代謝に関与する物質でもあります。

また、飽和・不飽和脂肪酸、アミノ酸、必須アミノ酸も豊富に含まれています。

ミネラル元素のうち、鉄、リン、亜鉛、カリウムもパルメザンに含まれています。これらの成分やビタミンなどの有用物質は、製品が脂肪の多い環境を作り出すことにより、素早く吸収されます。

パルメザンチーズ（100gあたり）のカロリーは383kcalです。

パルメザンチーズの有用性

一般的なメリット

イタリアンチーズは、多くの健康効果があるため、すべての人の食生活に取り入れるべきです。まず特筆すべきは、40～45分で消化されるため、タンパク質やカルシウムを素早く摂取できる点です。パルメザンチーズには、アミノ酸による細胞の生まれ変わりや、細胞膜を保護する働きがあります。

また、乳糖を含まないため、アレルギー反応を起こしやすい方にもお使いいただけます。

消化を正常化し、胃液の形成と腸の蠕動運動を促進します。慢性便秘の発症予防にも効果が期待できます。腸内細菌叢を正常に保つ善玉菌の増殖に関与し、細菌異常の発生を抑制します。また、骨粗しょう症や虫歯の予防にもなります。

女性向け

パルメザンチーズには、神経系をリラックスさせ、ストレスやうつ病の症状を軽減する働きがあります。パルメザンチーズは栄養価の高いチーズです。例えば、本品1枚で数時間の空腹感を和らげることができます。本製品は代謝過程を改善するため、間接的にダイエットに効果があります。

また、髪や肌、爪の健康にも良い影響を与えることが知られています。

男性用

チーズは、特に肉体労働の際に重要な筋肉のコルセットを強化するのに役立ちます。

男の食事はパルメザンチーズが快眠の鍵。さらに専門家は、抗けいれん作用があり、ホルモンや酵素の生成に関与していると指摘しています。

妊娠

赤ちゃんを抱っこしている間は、妊婦さんの食事は健康的なものだけでよいのです。この時期は、ほとんどの種類のチーズが禁忌とされています。これは、ソフトタイプだけでなく、深いカビを含むタイプにも適用されます。

一方、パルメザンは独特の性質を持つハードチーズである。妊娠中も摂取可能です。低温殺菌されていない牛乳から作られたものであっても、お母さんと赤ちゃんの両方に大きな利益をもたらすことができます。その理由は、この種のチーズは水分量が少なく、pH値も低いからです。これは、長い熟成期間中に達成されます。このような条件は、有害なバクテリアの死滅を促進します。

防腐剤、化学添加物は一切使用していません。賞味期限が長く、最も安全な珍味のひとつとされている。常温で2週間保存しても、消費に問題はありません。しかし、この珍味を食べる前に、医師に相談することをお勧めします。

母乳育児をする場合

パルメザンチーズには多くの有益な特性があります。ビタミンとミネラルが含まれているため、消化プロセスを正常化し、免疫系を強化し、授乳を改善するのに役立ちます。

また、授乳中は使用しない方がよい場合があります。チーズにはナトリウム塩が含まれており、腎臓に沈着する可能性があるため、泌尿器系に異常のある方は使用を制限してください。

脂肪分の多いチーズは、母乳の脂肪分を多くします。その結果、赤ちゃんは、背中の母乳ほど健康的ではないにせよ、満腹感を得るために十分な前乳を得ることができるのです。また、これらの製品は、赤ちゃんの疝痛や緩い便の原因となることがあります。

チーズは、母乳育児中の女性の食事に、赤ちゃんが生まれてから1ヶ月目から取り入れることができます。本製品は少量ずつ摂取し、常に子供の状態を観察することが必要です。

子供向け

ハードタイプのパルメザンチーズは、数々のポジティブな成分で知られています。まず注目すべきは、動物性タンパク質の供給源であること（特に肉や牛乳が苦手なお子さんにおすすめ）。また、チーズにはカルシウムとリンが含まれています。子供の骨格の発達に関与しているのです。イタリアの珍味に含まれるビタミンが、子どもの体を強くする。

しかし、このチーズにはデメリットもあります。パルメザンはまだ脂肪分が多いので、消化器官に負荷がかかり、消化器官が十分に発達していない状態です。パルメザンの過剰摂取は、塩分を多く含むため、子供には危険です。また、チーズは他の乳製品と同様、アレルギー反応を引き起こす可能性があるため、アレルギーを起こしやすいお子さまに紹介する場合は注意が必要です。

このハードチーズを子どもの食事に取り入れるタイミングについては、子どもには消化しにくいという説があります。そのため、パルメザンチーズを子供の食事に取り入れるのは、早くても3歳になってからにすることをお勧めします。最初の味見は生後12カ月以降にするべきだという説もあります。各年齢での導入時期や1日の摂取量については、お子様を指導されている小児科医に相談されることをお勧めします。

硬いチーズを週に2-3回以上与えないこと。お粥やスクランブルエッグ、マッシュした野菜にすりおろして入れることができます。パルメザンの塩分を減らすには、数時間水に浸けておくとよいでしょう。

減量用

パルメザンチーズがダイエット中に使えるかどうかについては議論があるようです。一方では、消化がよく、栄養も満腹になる乳製品のおいしさです。一方、チーズは脂肪分がかなり多いので、ダイエットにはつながりません。それでも、ダイエット商品のリストに入っているため、ダイエットメニューに取り入れることは可能です。ただし、いくつかのルールは守る必要があります。

1. パルメザンチーズを摂取するのは1日の前半にし、2切れまでとするのがよいでしょう。
2. ダイエットだけでなく、運動量を増やすことも大切です。
3. 減量中は、体重を減らすだけでなく、健康を維持することも目的にしてください。したがって、筋肉量を維持するために、このチーズをサラダやサンドイッチに使用したり、ハードパスタと組み合わせたりすることができます。

パルメザンチーズを適切な割合で加えることで、余分な体重を減らすだけでなく、ビタミンやミネラル成分を豊富に含むヘルシーな料理で食生活を多様化させることができます。

運動後にチーズを食べると、筋肉の回復を助けることができます。

パルメザンチーズを料理に使う

イタリアではパルメザンはパンと同じように食卓に欠かせないものとされている地域があります。すりおろしてサラダに振りかけたり、ピザやパスタ、各種スープに入れたりしています。また、野菜や肉の惣菜をオーブンで焼くときにも使われます。その結果、黄金色に輝き、パリッとした食感になる。

普通の包丁では切れない美味しさです。チーズは硬いがもろい食感で、通常、不規則な形の小片にカットされる。このとき使用するのは、柄が丸みを帯びた鋭いナイフです。

一緒に食べるもの

原産地では、ナンバーワンのチーズである。熟成の時期によって使い分ける。1年熟成させたパルメザンは、通常、フルーツやナッツを使った若いワインの前菜として使われる。

2年物のパルメザンチーズをサラダに加え、パスタや果物、野菜と組み合わせています。例えば、パルメザンチーズを使ったフローテーションパスタは、イタリア料理の代表格です。

2〜3年熟成させたチーズは、赤ワインによく合う。皿にスライスしてバルサミコ酢で味付けすれば、ホームパーティーや宴会の前菜にもなりますね。

パルメザンチーズを使うと、どんなレシピも華やかになります。すりおろしたチーズは、トマトやズッキーニを焼いたり、リゾットを作ったりするのに使うことができます。ハードチーズは室温に置いてからスライスするのがおすすめです。これにより、香りと風味が広がるのです。

パルメザンチーズといえば、もちろんパスタの材料。イタリアでは、このチーズを使わない料理は、鼻のない女のようなものだという諺があるくらいだ。

代用できるものは？

チーズは様々なレシピに使われる食材です。しかし、定番のレシピでは、ハードチーズを使う料理もあり、なかなかお店で手に入りません。また、かなり高価なので、単純に買えないという人もいます。パルメザンチーズは、高温にさらされても糸を引かないように、もろくて粒状の質感が特徴である。1頭のパルメザンチーズを作るには、半トンの牛乳と約3年の熟成期間が必要です。当然、完成品の価格も侮れない。そのため、ほとんどの主婦が「何に買い換えたらいいのか」と悩んでいます。

この目的のためには、他のどんな硬いチーズでも構いません。しかし、このチーズの味を重視するのであれば、イタリア産のグラナ・パダーノというチーズで代用するしかないでしょう。

その被害と禁忌

イタリア産のチーズは、残念ながら使用上の制限や禁忌があります。本製品に含まれるグルタミン酸ナトリウムは保存料であるため、体が弱く未熟なお子様にとっては、アレルギーや中毒を起こす危険性がある物質です。

ナトリウムの大量摂取は健康を害する。1日2.3gまでが推奨されているため、パルメザンチーズを主食として使用することはできません。また、50歳以上の方、糖尿病患者、高血圧患者の方は、本製品をメニューに取り入れることに慎重であるべきです。ナトリウムは体内に水分を保持し、排泄システムが正常に機能しなくなるため危険であり、腎臓病ではチーズは禁忌とされています。

また、胃炎、膵炎、消化性潰瘍の増悪時には、イタリアのハードチーズを食べるのを避けた方がよいでしょう。

パルメザンチーズの選び方、保存方法について

パルメザンチーズの選択には、特に注意が必要です。

1. 買い手の目の前で、頭からカットされたチーズを買うとよいでしょう。このような製品でなければ、パルメザンの優れた味は保てないのです。パルメザンチーズは臭いを吸収することがあるので、冷蔵庫でソーセージなど風味を損なう製品のそばに置かないようにすることを忘れないでください。
2. 本場イタリアのパルメザンチーズには、頭に "D.O.P "の品質マークがあり、包装されたものには "P.D.O "のラベルが貼られているはずです。
3. パルメザンの密度が高いほど、熟成期間が長いことを意味します。外観を吟味することが大切です。高品質の製品は、溶けたミルクのような色で、5〜6mm以下の黄金色の外皮を持つ。
4. チーズは粒々した食感が特徴です。この珍味は切ることができず、破片が折れてしまうのです。熟成されたパルメザンのアミノ酸が砂のような食感を生み出している。チーズの "穴 "は直径2mm以下が望ましい。
5. また、チーズ製品の匂いも考慮する必要があります。フレッシュチーズは、牛乳や草の香りがします。古いチーズは香りがより強く、食感も濃厚です。2年以上経過したチーズは、様々な風味を持つのが特徴です。

パルメザンは冷蔵庫で数ヶ月保存可能です。チーズ1個を冷蔵庫で保管すると、製造から6ヶ月間、風味と栄養を保つことができます。ただし、8℃以下の温度で保管した場合に限ります。

チーズをすりおろした状態で購入した場合、冷蔵庫で保存できるのは1週間程度です。

チーズはパーチメントとホイルで包んでから冷蔵庫に入れる。

冷凍保存は可能ですか？

パルメザンは冷凍保存に最適です。低温の影響を受けても、チーズはその有用な特性を失うことなく、さらに形状を保ち、崩れることもない。冷凍庫で2ヶ月間保存可能です。

パルメザンチーズを冷凍庫で保存する場合、いくつかのルールがあります。チーズの塊は250gから500gで、解凍したときの賞味期限が7日以内なので、1週間分の消費量になるようにカットするのがよいでしょう。

冷凍庫から出す前に、冷蔵庫の一番下の棚にしばらく置いておくとよいでしょう。

冷凍庫でのチーズの賞味期限は、チーズの処理方法によって異なります。パルメザンの硬いスライスがあれば、冷凍庫で6ヶ月、スライスして保存すれば、賞味期限は3ヶ月に短縮されます。

解凍は、最初は冷蔵庫で、その後しばらくは室温で、徐々に行うようにしましょう。

電子レンジでの解凍はしないでください。これでは単にチーズが溶けてしまうだけで、有用な成分はすべて失われてしまいます。

乾燥パルメザンチーズをやわらかくする方法

枯れたチーズは、とてもおろしにくいでしょう。新鮮なうちは硬いが、乾燥するとほとんど石ころのようになる。ピザやリゾット、野菜サラダにしか使えなくなります。

パルメザンチーズを柔らかくするには、冷たい牛乳に数時間浸しておくとよい。電子レンジを使う主婦もいますが、この場合、チーズに火が通りすぎないように目を離さないことが大切です。

パルメザンチーズにカビが生える理由

時間が経つと、チーズの表面にカビの斑点が現れることがあります。これは、外部環境に存在するカビの胞子による汚染に起因するものです。これは、湿度が高いことが原因であることが多い。ほとんどの場合、そのような斑点は危険ではなく、損傷部分を除去することで問題は解決します。しかし、非常に毒性の強い株もあります。

カビを除去するには、清潔な布に酢を弱く溶かしたものを染み込ませてチーズを拭くか、チーズ製品洗浄用の専用ブラシを使用するとよいでしょう。

パルメザンチーズをカビの発生から守るために、部屋の湿度を下げてください。定期的にチーズを回転させる。

家庭でできるパルメザンチーズの作り方

スキムミルクや低脂肪のものを使用することをお勧めします。4リットルの牛乳、80gの好熱性スターター、レンネットが必要です。牛乳を38度に温め、イーストを加え、よくかき混ぜる。40～45分後、レンネットを100mlの冷水に溶かし、牛乳に静かに注ぎ、5分ほどかき混ぜる。その後、60〜90分ほど置くと、豆腐が固まって切りやすくなる。その後、長いナイフで1センチ角の大きさに切り、さらに10分ほど置いて、豆腐の固まりを固める。

凝乳を51度までゆっくり加熱し、絶えずかき混ぜながら40分加熱する。この温度で20～30分、豆腐を放置する。その後、ガーゼを敷いたザルを使ってホエーを排出する。

チーズを慎重に型に移し、5kgのプレス機で30分かけてさらに圧搾する。次に、チーズをプレス機から取り出してひっくり返し、10kgの圧力でさらに12時間プレスします。この時間が経過したら、製品を慎重に取り出し、濃縮塩溶液の中に28～30時間入れておく。この間、何度かひっくり返し、均等な皮膜を形成する。

その後、チーズを塩水から取り出して水分を飛ばし、平らな場所に寝かせて硬い皮膜を作ります。自家製パルメザンは熟成に5ヶ月以上かかる。最初の14日間は毎日、その後は週に1回のペースで回してください。均一に乾燥させるために行う。パルメザンチーズにカビが生えていないか、定期的にチェックする。3ヶ月に一度、チーズにオリーブオイルを塗ってください。

パルメザンチーズでできること：レシピ

ローストピーマンの前菜

ハードチーズを使ってローストペッパーの前菜を作ることができます。材料は、パプリカ4個、オリーブオイル大さじ2、にんにく1片、パン粉大さじ1、パルメザンチーズ大さじ2、味を調えてください。

ピーマンに油を塗り、オーブンペーパーを敷いたトレイに並べ、皮がむけてくるまでオーブンで焼く。その後、ピーマンを冷やし、皮をむきます。皮をむいた野菜を短冊切りにする。次に、フライパンに油をひいて潰したニンニクを炒め、ピーマンを加える。塊を20分ほど煮込み、塩とスパイスを加え、パン粉をまぶして混ぜる。お皿にピーマンを並べ、すりおろしたパルメザンチーズをかける。

カントリーチキンポットパイ

鶏肉とパルメザンのパウンドケーキを作るには、シュー生地0.5kg、ゆでた鶏肉0.5kg、ゆで米1カップ、チーズ150g、クリーム1カップ、ストック0.5カップ、卵2個、ハーブとスパイスを用意します。

鶏肉は細かく刻み、ご飯とすりおろしたチーズと混ぜ、ハーブとスパイスを加えてよく混ぜ合わせる。オーブンペーパーの上に、天板の2倍の大きさの正方形になるように、ペストリーを重ねて置く。正方形の中央にフィリングを置き、パルメザンチーズをすりおろしたものを生地の周囲に置く。そして、生地の端を丸め、角をしっかりと押さえる。ケーキを耐熱皿に移し、生クリームとチキンブイヨンをかけ、溶き卵を乗せる。パイを180度のオーブンで30分ほどきつね色になるまで焼く。

パルメザンチーズに関する興味深い事実

1. パルメザンチーズを得るためには、特別な飼料で飼育された牛の乳が使われる。餌は干し草と牧草だけでなければならない。この場合、様々な飼料、サイレージなどが禁じ手となる。
2. イタリアのチーズは年間300万頭以上生産されており、1頭の重さは40kgにもなる。
3. イタリアでは、チーズ工場で働く人たちが、パルメザンの製品を特殊なハンマーで叩いて品質をチェックするのだそうです。チーズの品質を決めるのは、彼らだけなのです。

パルメザンの写真