醤油：カロリー、有用性、禁忌事項

醤油は東洋の料理で、ロシアの環境によく馴染んでいる。液状で非常に濃い色のスパイスである。独特のにおいがあり、人によっては刺激的に感じられるかもしれない。しかし、そのような香りがあるからこそ、高品質の天然物を扱っていることがわかるのです。なにしろ、大豆と小麦や大麦の粒を特別に焙煎し、長い時間をかけて発酵させたものだから、その香りがするのだ。伝統的な中国や日本のレシピの材料がすべて市販されているわけではありませんが、理論的には家庭でソースを作ることは可能です。

醤油ができるまで

伝統的な醤油の製法では、約2〜3ヶ月の長い発酵工程を経て作られます。中国版では、大豆だけが対象です。日本版では小麦の粒を使うので、ソースは少し酸っぱい味になる。麹菌が発酵を担っているのです。

発酵が長引くと、より濃厚で調和のとれた醤油になります。もちろん、現状ではそのような手間のかかる方法で醤油を製造することはできません。そのため、多くの企業が別の方法、つまり大豆タンパク質の加水分解を利用しています。そうすると、出来上がるまで何ヶ月もかかるところを、2〜3日で済ませることができるようになります。これにより、製品の最終的なコストを大幅に削減することができます。ただし、伝統的な調理法ほど風味は強くならない。

加水分解したソースに少量の天然ソースを混ぜている生産者もいます。少し高くなりますが、その分、味わい深く、美味しくいただけます。

日本の古典的なソースは、主原料が大豆、副原料が小麦または大麦、水、塩の4つだけです。昔はこれらの材料を使って、手作業で醤油を作っていました。現在では、発酵工程は工場で行われ、伝統的なレシピを使用していても、各社が改良と自動化を試みています。

製法は、大豆を長時間浸漬した後、煮込んだり、茹でたりするものである。小麦の穀粒を軽くローストした後、製粉して発酵を開始します。好みの濃さになるまで塩を加える。

しかし、アスペルギルスという微細なカビがなければ、古典的な醤油を作ることは不可能です。すでに製粉された小麦と調製された大豆の混合物にアスペルギルス菌を添加する。これらの菌類は、発酵のプロセスに理想的な条件を作り出します。昔は、天日で桶に入れたまま放置していたため、どうしても予想通りの結果が出なかったのです。現在、ソースは工場で作られているが、工程が適切に展開され、どのバッチでも同じ味と香りを持つ製品ができるよう、厳密に環境パラメータが設定されている。

麹ができあがると、タンクに入れ、塩水を加える。これをすべて徹底的に混ぜ合わせる。日本の伝統では、醪を「もろみ」と呼び、数カ月間発酵させる。アルコール発酵だけでなく、乳酸発酵も行われると言った方が正確です。一般的な生産者であれば数カ月で完成するが、朝廷にソースを納めるような高価なブランドでは半年ほどかかるという。

その後、二番醪を圧搾し、別の容器に注ぎ、濾過し、残りを圧搾する。その結果、生の肉汁ができ、残った微細な粒子を沈殿させるために、数日間タンク内に放置される。そして、ソースを加熱しないと発酵が止まらない。ちなみに現段階ではまだ透明です。

醤油はなぜ塩辛いのか

醤油は塩分が含まれているため、醤油自体が塩辛いと思っている方も多いのではないでしょうか。実は、前述したように、塩は必ず少量ずつ添加される。これは味覚のためではなく、病原菌の繁殖を防ぐためです。このソースは独特の風味を持ち、塩分をほとんど含まないため、このソースを使った料理は塩分を控えることができるのです。

しかし、現在では塩分を抑えたマイルドな醤油が販売されています。甘いソースもあり、酢や砂糖が加えられています。生産者によっては、寿司や刺身用の特別な品種を生産しているところもあります。魚介類専用の調味料が入ったソースです。ですから、必ずしも塩辛いというわけではありません。

組成と発熱量

醤油はカロリーが低いのが特徴です。具体的な材料にもよりますが、100gあたり60〜70kcal程度です。同時に、タンパク質やビタミンなどの有効成分など、健康に良い成分も多く含まれています。

一般に、ソースの組成は以下のように表すことができる。

1. タンパク質 - 最大7%まで。そして、醤油には、体内で自ら合成することができないが、その機能を正常に保つために必要な必須アミノ酸が多く含まれている。
2. グルタミン酸ナトリウム 香味料と思われがちですが、実は遊離アミノ酸の一種です。少量であれば害はなく、適度に摂取すれば体への悪影響が確認された研究結果は今のところありません。
3. 大豆イソフラボン これらは、グリシチン、ゲニステイン、ダイズデインとそれらの配糖体といういくつかの物質です。一般に、心血管系の機能、さらには脳の機能にも有益であるとされています。
4. 酸化防止剤です。代謝を促進する、炎症を抑える、老化を遅らせるなど、いくつかの機能を同時に持っているのです。

また、醤油にはアスコルビン酸、ビタミンB群、ビタミンP群が含まれています。代謝を正常化し、悪玉コレステロールを低下させます。

醤油は何に使うの？

この製品は、その化学組成により、男性にも女性にも有益なものです。主に循環器系と生殖器系への効果が強調されています。

女性向け

醤油の女性への効用は、日本人女性が他の国の女性より更年期障害に強いという研究結果で注目されました。綿密な研究の結果、しょう油がカギを握っていることがわかりました。例えば、東京大学の専門家が行った研究によると、醤油を食べる日本人女性は更年期になるとC-エクオールが活発に分泌されることがわかりました。この物質には、この時期に減少するエストロゲンの分泌量を部分的に補う性質があります。

醤油をはじめとする大豆製品は、ほてりや関節痛など、更年期障害のさまざまな不快な症状を改善する効果があることが分かっています。

ゲニステインには、骨粗しょう症を予防する働きがあることが研究で明らかにされています。

しょう油の定期的な摂取は、乳がんのリスクを低減します。

男性用

男性の方が循環器系の病気にかかりやすい。そのため、これらの病態の発生リスクを低減する醤油の機能がより重要視されています。イソフラボンが含まれているため、動脈硬化プラークに変化する可能性のあるコレステロールの蓄積から血管の壁をきれいにすることができます。また、これらの物質は血圧を正常化します。

醤油に多く含まれる抗酸化物質は、免疫力の強化に役立ちます。その抗炎症作用は前立腺炎を予防し、前立腺や生殖器系の他の臓器の癌のリスクを低減します。

ただし、男性には注意が必要です。醤油には植物由来のホルモン様物質である植物ホルモンが含まれています。しかし、その性質はエストロゲン、すなわち女性ホルモンに近いものである。大豆製品を大量に使用すると、男性ホルモンの分泌が低下し、不快な結果につながることがあります。

妊娠中の場合

妊婦さんにとって醤油の良いところは、食事の塩分を減らすことができることです。つまり、むくみや高血圧のリスクが軽減されるのです。また、醤油には妊産婦に良い成分が多く含まれています。例えば、必須酸、葉酸を含むビタミンB群、抗酸化物質、鉄分などである。最後に、本製品は消化を良くすることができます。

しかし、注意は必要で、妊娠前に急性胃炎や膵炎を起こしたことのある妊婦は、あきらめたほうがよいでしょう。

母乳育児をする場合

産後は、醤油はホルモンの背景を迅速に復元し、骨を強化し、心血管活動を正常化することができます。しかし、場合によっては、赤ちゃんのガスが増えることがあります。そのため、生後4ヶ月までは、このソースの使用は控えた方がよいでしょう。この年齢になっても、赤ちゃんが疝痛やアレルギー反応を起こした場合は、醤油をやめなければなりません。

子供向け

3歳未満の赤ちゃんには、醤油を与えないようにしましょう。ただし、子供の消化器官はまだ未発達なので、これはすべての調味料に当てはまります。しかし、徐々に醤油を子供の食事に少量ずつ取り入れることができます。筋肉の発達に良い影響を与えるので、小学生にもおすすめです。

醤油はダイエットに使えるのか？

醤油は塩分が少ないため、むくみが取れ、余分な体重を減らすことができます。製品自体も低カロリーです。その風味と香りの強さから、油分が多くカロリーの高いソースや調味料に取って代わることができます。例えば、サワークリームや既製品のマヨネーズは、自家製のマヨネーズとは異なり、心臓や体型に深刻な脅威を与えます。お好みでオリーブオイルやひまわり油に置き換えても構いませんが、ある程度の脂質は必要です。

同時に、醤油は少量しか飲んではいけないということも覚えておいてください。食欲を増進させるグルタミン酸ナトリウムが含まれているので、常に必要以上に食べてしまう危険性があります（医学的には）。

薬用しょうゆ

醤油は、他の東洋料理食材とともに、日本人の長寿や高齢者の健康維持に役立っているとされ、現在、健康専門家の間で研究が進められています。

糖尿病の場合

この症状の場合、グリセミック指数が低い食品しか食べることができません。醤油は指数が20しかないので、食事に取り入れることができますが、品質の良い天然物であることが条件です。ソースの成分をよく読んで、大豆、小麦の粒、塩以外のものが入っていないことを確認してください。防腐剤はもちろんのこと、香辛料が含まれていることも非常に好ましくありません（このような糖尿病用の製品は害をもたらすだけです）。

膵臓炎において

この状態では、醤油が膵臓に悪い影響を与える可能性があります。実は、その少し塩辛くて酸っぱい味が、胃液の分泌を促し、膵臓の分泌機能を高める効果があるのです。そのため、その摂取は健康に悪い影響を与えることになります。そしてこれは、大豆と穀物以外の材料をほとんど使わない古典的なソースのレシピにも当てはまります。

醤油に酢、各種スパイス、ニンニクなどを加えたレシピは、膵臓の炎症を著しく悪化させる可能性があります。したがって、このようなソースは、どのような膵炎の場合でも絶対に禁忌とされています。

また、長期間の自然発酵から生まれた天然醤油には、多くのビタミンや抗炎症作用のある抗酸化物質が含まれているため、効果的といえます。ただし、急性膵炎、慢性疾患の増悪時、寛解が不安定な場合は使用しないことも必要です。寛解が長引く間のみ、少量の醤油を食事に取り入れることができます。しかし、悪化の兆候や少なくとも不快感がある場合は、再度除外する必要があります。

胃炎を伴うもの

醤油は他の調味料と同様に胃液の分泌を促進するため、急性期だけでなく寛解期にも使用を控える必要があります。しかし、これは酸性の強い胃炎にのみ適用されます。酸味を抑えたことで、少量から摂取することができます。

痛風の場合

痛風に醤油を使うことについては、医学者の間でもコンセンサスが得られていない。研究者の中には、大豆は他の豆類と同様に、病気を誘発するプリン体の量を増やすだけだと考えている人もいる。また、醤油は一度発酵させるとプリン体の量が減るという説もあります。いずれにせよ、リスクを避けて、時々、少量だけ食事に取り入れるのがよいでしょう。

胆石症の場合

この病気では、塩分や香辛料の摂取を控える必要があります。その代わり、上記の4つの材料だけで構成される上質なソースを使うことができます。しかし、辛味添加物の入った醤油は避けた方がいい。

化粧品に含まれるしょうゆ

醤油のユニークな化学組成は、化粧品への利用を可能にします。抗酸化物質が多く含まれているため、老化のプロセスを遅らせ、肌に弾力性を与えます。また、髪の状態を改善し、より豊かな髪へと導きます。

家庭用化粧品では、そばかすを消すための美白剤として醤油がよく使われます。朝晩の洗顔は、黒ではなく、香辛料を加えていない茶色のソースで洗うのがおすすめです。

もう一つのレシピは、ニキビを取り除くために使用されます。ソースを大さじ1杯取り、同量のオリーブオイル、新鮮な鶏の黄身と混ぜ合わせる。を25分間顔に塗布し、その後、十分に洗顔します。

大さじ2杯のソースと同量のオリーブオイルを混ぜ、卵黄1個と一緒に泡立てて、髪全体にまんべんなく行き渡らせます。1時間放置した後、通常のシャンプーで洗い流してください。

調理用途

オリエンタル料理に欠かせないのが醤油。しかし、今日では、オリーブオイルやマヨネーズに代わって、ヨーロッパ料理の伝統の一部となりつつある。様々なサラダや肉・魚料理に加えられます。

例えば、醤油にオリーブオイルと新鮮なレモン汁を混ぜると、どんな野菜サラダにも合う素晴らしいドレッシングになります。ゴマも加えると良いですね。また、マッシュルーム、マスタード、エビのソースを混ぜて使うこともできます。

軽いタイプはどんな料理にも合わせやすく、濃いタイプは肉料理を引き立てます。

醤油は、肉料理や野菜料理の煮込みに入れたり、スープに入れながら調理することができます。ただし、香りを立たせるために、出来上がりの10分前に加える必要があります。ただし、鍋に入れる醤油の量は1回につき小さじ1杯までなので、注意が必要です。同じ分量でご飯ものにも使えます。

醤油、レモン、ハーブなどを使って、肉や魚のマリネを作ることができます。また、卵料理にもよく合います。例えば、サワークリームに少量の醤油を混ぜて、オムレツを作ることができます。ふっくらとした、きれいな黄金色とほのかな風味に仕上がります。

醤油の代わりになるものはありますか？

食材を置き換えるには、料理の中でオリエンタルな風味を再現する調味料を探す必要があります。ソースの目的によって選ぶとよいでしょう。マリネにする場合は、通常のマヨネーズに、同量の水、赤・黒コショウ、レモン1個分の果汁を加え、なめらかになるまで混ぜる必要があります。ケバブのマリネに最適です。

しょう油をサラダに使う場合は、代わりに酢を使いますが、できればバルサミコ酢を使うと、すでにこのような珍しい性質を持っています。オリーブオイルやマスタード（できればパウダー）と混ぜてもよい。

また、植物油にリンゴ酢、ニンニク、スパイスを混ぜたサラダドレッシングもあります。味だけでなく色も再現するため、油を沸騰させてからつぶしたニンニクを入れる。冷めてから、他の材料を加えることができる。

危険性と禁忌

醤油の害は相対的なもので、ほとんどの害は醤油の過剰摂取か、市販の粗悪品のどちらかに関係しています。醤油の許容量は、1日30gまでとされています。この量を超えると、最低でも鼓腸や消化器系疾患が発生します。

しかし、最高級のソースにも飲用禁忌のものがある。これらは、以下の通りです。

1. 消化性潰瘍、大腸炎など、主に消化器系の疾患は、ソースが炎症を起こした腸壁を刺激することがあるため。
2. エストロゲン過剰によるアレルギーやホルモン疾患など。

また、片頭痛にしょう油は頭痛を悪化させるだけなので、摂取すべきではないと考える研究者もいます。

しょう油アレルギーの症状

症状は他の食物不耐症と同様です。具体的には、消化不良、吐き気、嘔吐、胃痛、腕や顔などの発疹などがあります。抗ヒスタミン薬は、このような兆候の時に開始する必要があります。

醤油の選び方・保存方法

店頭でソースの中身を読むことが肝心です。天然ソースと合成ソースの違いは、原則として価格を比べてもわかるようになっています。高品質の製品は、原材料が4つだけで、タンパク質の含有量が6〜8％であることが望ましいとされています。たとえ人工的に発酵を促進させたとしても、着色料や香味料、香料を使ったソースよりはましです。また、悪質な製造者は塩酸や硫酸を製品に混入している場合があります。でも、本当はあってはならないことなんです。

良いソースは必ずガラス瓶に入って売られています。茶色がかった色で、光に透かして見る必要があります。液体は沈殿物がなく、透明でなければなりません。ラベルに自然発酵であることを明記すること。人工物は見た目が濁っており、シロップのような粘度がある場合があります。化学調味料の方が味も塩分もキツく、後味も悪いのですが、もちろん店頭で試食することはできません。

ソースは、メーカーの推奨する保存方法に従ってください。密閉できる容器は、キッチンの戸棚に置いておくとよい。開栓後は、冷蔵庫に入れてください。2ヶ月以上開けておくことはお勧めしません。

家庭でできる醤油の作り方

現在、店頭にはさまざまな種類の醤油が並んでいますが、それらがすべて保存料や着色料を使わずに製造された高品質な製品であるという保証はありません。しかし、自家製の醤油を作れば、汚染物質がないことをかなり確信できます。

材料は、大豆120g、溶かしバター大さじ2、小麦粉大さじ1、きのこスープ50ml、海塩（お好みで）です。大豆を茹でてミキサーでピュレ状になるまですり潰し、他の材料を加えて火にかける。火にかけて沸騰するまで煮込んだら、火を止めて冷ます。

四旬節の間、醤油を食べることはできますか？

醤油は動物性原料を一切使用していません。四旬節には野菜料理と一緒に食べると、食卓が華やぎます。

興味深い事実

醤油は日本と中国が競って作っているが、ヨーロッパにはやはり日出ずる国から伝わった。当時、ヨーロッパでは大豆そのものが知られていなかった。また、20世紀初頭まで、ほとんどの言語で「ソイ」はソースを意味し、豆を意味することはなかった。

ソースの特徴的な色は、メイラード反応と呼ばれる化学変化によるものです。同じ反応で、焼き菓子がこんがりと焼き上がり、肉がおいしく焼けるなど、さまざまな効果があります。その際、糖はアミノ酸（ソースの場合は20種類近くある）と反応する。出来上がった風味や色は、原料の種類ではなく、すべてこの反応に起因する。

醤油の写真