イースト生地は冷蔵庫で何日保存できますか？

主婦がイースト生地を作って、ちょうどいい量のおいしさと風味のあるものを焼くことは稀です。生地の量を確保するために、材料の量を増やして、生地を余らせてしまう人も少なくありません。特にパン（イースト生地を含む）は伝統的に捨ててはいけないものなので、誰も捨てる勇気がないのです。そうなると、焼きたてのパンがなくなったときや、主婦が思いついたときに、どうやって保存しておいて、後でおいしいものを焼くかが問題になってくる。

イーストの生地は時間内に使わないと酸っぱくなり、酸っぱいケーキしか作れなくなるのは誰でも知っていることです。まず、誰もが思い浮かべるのは、たくさんの食品を長期間新鮮に保つことができる冷蔵庫でしょう。しかし、生地はそう単純ではありません。

冷気中の発酵はかなり遅くなりますが、止まらないので、長くは置いておけないんです。冷凍庫も有効ですが、この保存方法にも時間制限があります。冷凍庫で食品が腐ることはまずありませんが、一定時間が経過すると、その性質がほとんど失われることは間違いありません。ですから、どのような保存方法を選べばいいのかを正確に知るためには、製品そのものと、次に何かを作りたくなるまでの保存方法の両方をよりよく知る必要があるのです。

イースト生地とは

イーストを含む生地をイースト生地と呼ぶことは、その名前からすでに明らかである。他のタイプとの違いは、膨らみ具合と弾力性です。生地がなめらかになり、ふんわりとした仕上がりになります。イースト生地は、シンプルなパンからパン、マフィン、ケーキまで、さまざまな製品や料理を作るための基礎となります。ちゃんとしたピザの台も、このような生地から作られているのです。

熟成中に発酵が起こり、甘い環境で酵母の生命活動を誘発することから、サワードウとも呼ばれる。ポイントは、小麦粉に含まれる炭水化物が、この種の単細胞菌のエサになることを、水と接触させたときに十分に発揮させることだ。生命の営みの中で、二酸化炭素が発生し、生地を持ち上げたり、ほぐしたり、柔らかくしたりするのです。揚げ物や焼き物では、高温のためガスが早く出て、イーストの生地がふんわりと仕上がるのだそうです。

イースト生地には種類があります。大きく分けて2種類あります。

1. パン生地。 パンやベーカリー製品の製造に使用されます。
2. ペストリー ロールケーキ、ケーキ、マフィン、パイなどの材料に使われます。

パンの生地は通常、水とイーストと小麦粉だけで構成されています。塩も少々加えて、美味しく仕上げています。料理人や主婦の中には、パン生地に少量の砂糖を加えることもあるそうです。そうすると味が面白くなり、酵母の発酵も少し早くなります。

パン生地には、すでに挙げた材料に加えて、何らかの香料が含まれていなければならない。卵、牛乳、生クリーム、砂糖、サワークリーム、バターなどである。マフィン菓子を上手に作るのはかなり難しく、それなりの技術と経験が必要です。マフィンは発酵を遅らせるからです。その結果、単に生地が膨らまないだけかもしれません。どんなイースト生地でも、レシピや配合、製造方法を厳密に守らなければならないが、マフィン生地を作る場合はなおさらである。

良い結果を得るためには、マフィンの添加に伴ってイーストの量を増やす必要があることを理解しなければならない。また、空気や食材の適温も重要な役割を果たします。冷たいものは、酵母の生命活動をかなり鈍らせます。高温になると完全に停止する。推奨温度は25～30度です。また、捏ねた後の生地は暖かいところに置いておくとよいでしょう。

イースト生地の作り方

イースト生地の作り方には、大きく分けて「リーブド」と「アンリーブド」の2種類があります。スターター方式は時間がかかり、複雑です。まず、すべての材料、または一部の材料とイーストを含む液状の生地を作る。小麦粉の量は半分です。シチューが十分に固まり、よく盛り上がったところで、残りの材料と小麦粉を流し込む。生地はよく練られ、発酵させる。素焼き製法では、すべての製品を1つの容器で一度に混ぜ合わせ、さらに生地をよく寝かせる時間を設けます。

サワードウ方式は、通常、マフィンがたくさん入っている場合に使用されます。オクラは、液体のムースの中で酵母が十分に活性化するのを助け、その後、小麦粉を加えて適度な硬さに仕上げます。醗酵の過程で、酵母の働きがかなり鈍くなるのです。このような生地は非常に上がりにくいのですが、サワードウ・スターターを使うことで、これらの問題を回避することができます。

ノースチーム法は、植物油や牛乳などの香料を使用しないか、ほとんど使用しない通常のイースト生地を作らなければならない場合に使用されます。

忘れてはならないのが、温度管理です。これは、部屋や製品にも言えることです。そのため、卵はあらかじめ冷蔵庫から出しておき、室温に温めるようにします。液状の材料は、クッカーや電子レンジで少し加熱します。加熱しすぎると酵母が死滅してしまうので注意が必要です。推奨温度は最高38度です。食材を触ると心地よい温かさを感じることができます。涼しい部屋で保存する場合は、あらかじめ小麦粉を準備しておくとよいでしょう。

専門家も、まずイーストを別に起こすことを勧めています。こうすることで生地が早く膨らみ、よりふんわりとした仕上がりになります。イーストを容器に入れ、少量の砂糖を加え、レシピに応じて温めた液体、牛乳または水を注ぎます。上に厚い泡のようなキャップができたら、残りの材料と合わせることができる。イーストの量は、レシピとパッケージに記載されている製造元の推奨事項を基に計算する必要があります。

サワードウを使用した生地

サワードウ法の場合は、温めた牛乳または水と残りの材料にイーストを混ぜてかき混ぜます。小麦粉は、レシピの半分の量を目安に注いでください。シェフによっては、小麦粉を少なめに入れ、サワードウが熟成するにつれて小麦粉を足していくことを勧めています。その後、サワードウを温かい場所で45～60分放置する。通常は1.5倍から2倍に膨らみます。完全に蒸発した澱粉入りシチューは沈み始める。その後、残りのレーブンミックス、小麦粉、塩を加える。塩は必ず最後に入れる。また、生物の生命活動を鈍化させます。しかし、それがないとまったく味が出ない。生地はなめらかになるまでよくこねること。生地が手につかなくなり、容器の側面から落ちるようにする。これ以上、小麦粉を加えてはいけない。その後、生地は1時間半から2時間放置しておく。そして、捏ねるという工程を経ます。こうして余分な二酸化炭素が排出され、生地には酸素が豊富に含まれるようになる。生地は成形することができます。生地を成形した後は、直立させなければならない。

サワードウを使わない生地

無加圧生地法では、まず液体の材料も加熱する必要があり、そこにイースト、塩、小麦粉を加える。生地は滑らかになるまで再び練り上げる。生地は暖かい場所で1.5〜2時間放置する。素焼きの場合、生地が膨らみ始めるまでに2回ほどプルーフする必要があります。生地をこね、2回目の寝かせを行う。

重要! 生地は過発酵にならないように注意する。不快な酸味を持ち、酵母の臭いが強くなり、品質が悪くなる。

大手メーカーは、イースト生地に膨張剤を添加する。これにより、焼き菓子の形が整い、鮮度を長く保つことができます。

イースト生地の冷蔵庫での保存期間について

調理後に生地が残ったら、すぐに片付けなければなりません。上昇させてはならない。冷蔵庫の中の発酵は止まらないが、少し遅くなるだけで、そのため、盛り上がった生地が滞留し、酸味を帯び始めるのである。製品が腐ってしまいます。スコーンやケーキを作り、フライパンで焼く程度にしか使えません。冷蔵庫と冷凍庫では保存期間がかなり異なります。1日以内に調理する予定がある場合は、冷蔵庫が生地の保管場所として最適ですし、近いうちに調理しない場合は冷凍庫を利用することができます。

冷凍室内

そのため、冷蔵庫では、生地の保存は1日以内となる。1〜2度まで温度を下げられる機種であれば、2日でも持ちます。

まず、大量の生地を保存すると、完全に冷える時間がなく、室内とほぼ同じスピードで発酵が進んでしまうので、あまりおすすめできません。生地は小分けにして、別の袋や容器に入れるのがよいでしょう。生地を使い切らない場合は、一部を冷蔵庫に入れ、残りを冷凍保存するとよいでしょう。

2つ目は、製品を成形した後、すぐに生地を冷蔵庫に入れることです。すでに立ち上がった製品は発酵を続け、数時間後には落ち始める。生地が膨らまなくなり、味も悪くなります。

生地は厚手の袋や容器、ボウルに入れて冷蔵庫で保存することができます。あらかじめグリスアップしておくとよいでしょう。袋は生地が伸びる程度の余裕を持たせ、しっかり密閉する。隙間がないと、袋の中で生地が破れて、冷蔵庫の棚に滑り落ちることがあります。また、ボウルに入れた後、容器は上部に小さな穴を開けたクリングフィルムで覆っておくとよいでしょう。また、生地を膨らませるためのスペースを確保することも忘れないようにしましょう。

時間になったら生地を取り出して容器に移し、室内で温めてから寝かせる。

冷凍庫の中

イースト生地は冷凍庫で3ヶ月間、その特性を失うことなく保存することができます。そうすると、単純に味が落ちてしまうんです。冷凍した場合も発酵が止まるわけではありませんが、かなり遅くなります。生地が盛り上がることはありませんが、長期間保存すると嫌な後味が出ることがあります。大量に保管する場合は、かなり時間がかかります。ただし、解凍した生地を再び冷凍することはできませんので、ご注意ください。そのため、一度に全部使う予定がない場合は、小分けにしてボール状に丸め、表面に油を塗って袋や容器に入れ、冷凍庫で保存してください。そして、必要に応じて取り出してください。

冷凍という選択肢は、長期保存以外のメリットもあります。冷凍しても味はほとんど変わりませんが、解凍後の生地の方が弾力があっておいしいという主婦の方もいらっしゃいます。

しかし、大きなデメリットがあります。冷凍庫から取り出してすぐに調理を開始することはできません。段階的な解凍作業が必要です。

イースト生地の解凍のルール

1. 生地はゆっくり解凍し、校正してよく膨らませる。これは電子レンジの特殊な機能でも可能ですが、仕上がりはあまりよくありません。
2. 冷凍庫から出した生地は、まず冷蔵庫に移します。完全に解凍されたら、そのまま部屋で温めながら寝かせるとよいでしょう。
3. 冷凍庫から取り出した生地も、すぐに室温で解凍できます。しかし、結露が発生すると、水分を過剰に放出してしまう。その上で、よく吸収される面に貼るのがよいでしょう。

繰り返しになりますが、解凍した生地を再度冷凍することは避けなければなりません。ずっと使い続けることが必要です。

イースト生地の常温保存可能期間について

準備の整った完熟酵母の生地は、室内で2時間以内に保管します。この時間を過ぎると、酸っぱくなり始めます。製品に乳酸菌が発生し、味や食感がかなり損なわれる。