パイク：写真、説明、有用な特性、レシピ

彼女の口に指を入れてはいけない-これは一般的な民間表現で、通常、捕食的でつかみどころのない人間の性格を表現しているが、カマスはこれによく起因していると思われる。カマスは指を噛むことはまずないが、大怪我をする。ガチョウ、ローチ、コイ、鯛など、同じ水域に生息する魚たちを逃さない冷酷な捕食者。トゲのあるフチを飲み込むことも可能で、あらかじめフチをアゴで挟み込み、羽ばたかせる能力を失わせる。川や湖のへびつりにいたネズミやカエル、リスもカマスの餌食になる。

カワカマス：どんな魚か、どんな姿か、どこに住んでいるか

先週末に1メートル、10キロのカワカマスが釣れた」という情熱的な釣り人を、いつも疑ってかかってはいけない。これはまったく普通の、現実的なサイズです。最大で1.5m、1m80cm、体重35kgの個体もいる。しかし、よく釣れるのは体重1〜2kg、体長40〜50cmの個体である。

カマスの体は細長く、大きな頭が尖っているため、矢や魚雷のように見える。下あごが上あごよりも前に出ている。目はやや高い位置にあり、巨大な口には300本もの鋭い歯がある。下あごにある牙のような歯が一番大きい。大きさは様々だが、この捕食魚は獲物をしっかりと掴んでおり、被害者が逃げる可能性はほぼない。

上あごには、文字通り小さくも鋭い歯が並んでおり、すべて喉の方に向いているため、獲物は簡単に口の中に入り込むことができる。獲物が滑り落ちないように、この歯でしっかりと持ち上げて保持することができるのだ。カマスの口に不用意に指を挟むと、怪我をするのは必至だ。

しかし、捕食者がそれほど「食いしん坊」でない場合もある。これは歯の生え変わりで、古くて尖った歯はすでに溶けていて、新しい歯はまだ柔らかい状態であることから起こります。この時期、カマスは大きな獲物もエサもとれないので、どんなに運のいい釣り人でも釣れずに帰ることになる。

カマスの全身は細かくかなり密な鱗で覆われており、その鱗はエラにまで及ぶことがある。色、つまり発色は、この淡水魚が住む環境に応じて異なる。大部分は湖、池、川の植生に対応し、灰緑色、純灰色、黄灰色、褐色などの色彩を持つことがあります。背中が最も濃く、側面に向かって色が薄くなり、濃い斑点と縞模様が混ざり合い、腹は薄いかほとんど白に近いこともある。たまに銀色のカマスもいるが、めったに釣れない。

上部の背びれは大きく、丸みを帯びている。下段の肛門ヒレを大きく後退させることで、スピード性能を高めている。この対になっていないヒレは通常、本体色と同じ色で、黄色がかった灰色、茶色、緑がかった灰色で、濃い色の斑点がある。頭部に近い対になった下ヒレは、通常オレンジ色をしている。

卵を食べるのが好きな人は、きっとメスを求めるでしょう。通常、オスより大きく、尿道口がピンクのローラーで囲まれた楕円形のくぼみであるのに対し、オスは狭いスリット状であることが異なる。

カワカマスの最も一般的な生息地は、湖、池、採石場である。川であれば、ゆっくりと、ゆったりと、静かに。淡水域の貯水池に生息し、流水よりも立水を好む典型的な生物である。パイクはロシアや北米大陸の各地で捕獲されています。

また、淡水湾の流入河川付近のどこかでも発生する。また、アゾフ海のタガンログ湾やバルト海のキュロニアン湾、リガ湾、フィンランド湾にも生息している。経験豊富な釣り人なら、この魚の最適な場所は、砂底の河口や岸近くの静かなバックウォーターで、藻や根掛かり、自然の底穴やくぼみで獲物を待ち伏せすることを知っている。しかし、この水棲の捕食者は酸素を非常に必要とする。水中に十分な酸素が存在しないと、カマスは死んでしまうのだ。

種 類

淡水域に生息するのは、コモン、アメリカン、マスキン、クロ（またはシマ）、アムールの5種である。

1. 共通です。 旧ソビエト連邦の住民の習慣で、ヨーロッパとアジアに多い。北米でも捕獲。
2. アメリカンです。 コモンほど普及しておらず、北米大陸の東部にのみ生息している。生息域の北部には、アメリカカマスの亜種であるアカカマス（別称ノーザン）が生息している。さらに南下すると、ミシシッピ川を中心とするメキシコ湾岸流域に生息するグラス亜種（またはサザン亜種）が君臨している。
3. マスキノン 淡水産では最大級で、かなり珍しいカワカマス。生息地は北アメリカ。銀色で、脇腹に暗い縦縞がある。
4. 黒い、つまり縞模様のある肉食動物。 カナダからフロリダまで、北米の湖沼や静かな川の僻地に生息する。他の同属に比べ小型で、体長も70〜80cmと大きくならず、最大体重は4.3kgを記録した。モザイク模様の色彩が魅力的な魚です。
5. アムール ロシア東部、サハリンやアムール川に流れ込む川でしか捕れない。体長は1m、体重は20kgに達することもある。
6. パンツァーフィッシュ 特に注目すべきは 淡水には生息せず、海中でも安心して生活でき、3mに成長することもある。遠目にはワニに見えるかもしれない。また、アリゲーターフィッシュという別名もある。カリブ海、キューバ、中央アメリカの沿岸など、温暖な海域に生息する。

成分・カロリー

カマス肉の特徴は、炭水化物を全く含まず、脂質も2〜3％しかないことで、医師が一致してダイエット食品として認めている。しかし、この魚100gには、1日の基準の半分近くのリン、30％のセレン、そして多くのマンガンが含まれているのです。マグネシウム、ヨウ素、カルシウム、銅、フッ素、亜鉛、銅、鉄、コバルトなど、人体に有用かつ不可欠な物質が含まれているのです。

淡水魚には、ビタミンB1、B2、B3（PP）、B5、B6、B9、B12の各種ビタミンB群や、A、Cが豊富に含まれています。それに、カワカマスにはタンパク質が豊富に含まれていて、肉よりも消化がいいんです。

100gで82キロカロリーという低カロリーな魚です。しかし、調理方法によってカロリーが異なるため、ゆでたカマスでは98kcal、フライでは127kcal、燻製では162kcalに上昇します。

パイクの有用な特性

一般的な健康効果

1. パイクはビタミンB群を多く含むため、神経系を円滑に働かせることができます。これらのビタミンは、アミノ酸とともに、代謝やホルモンをコントロールする働きがあります。また、インスリンレベルを正常に保つ働きもあり、糖尿病予防の手段としても有効です。ハモ肉を定期的に摂取することで、有害なコレステロールを減らすことができます。
2. ビタミンA、E、Cは、免疫力を維持し、正常な皮膚や髪を維持する役割を担っています。
3. リンとカルシウムは骨と循環器系を強化し、ヨウ素は甲状腺の機能を担います。
4. 有用なタンパク質は消化が良く、消化器系疾患の緩和に寄与する。

女性向け

女性にとってカワハギは、美しさと若さを保つための嗜好品として興味深い存在です。リン、カルシウム、脂肪酸は爪を丈夫にし、髪をなめらかにし、肌をつややかにします。ハモ肉に含まれるマグネシウムは、神経を落ち着かせ、睡眠を正常化させる働きがあります。

男性用

男性の場合、カマボコは心臓や血管に有益な効果をもたらし、強い性には危険な心臓発作を遅らせるという点で有用である。また、低脂肪のおかげで、タンパク質の存在とともに、筋肉量を増やすのに役立ちます。カマスの卵は性欲を高め、妊娠力を向上させる。

妊娠

妊娠中の女性は、赤ちゃんの骨や歯、その他の臓器に必要なカルシウムやリン、タンパク質が含まれているので、魚を食べる必要があります。また、カマスに含まれるカリウムとマグネシウムは、妊娠後期にしばしば現れる筋肉痛のリスクを減らすことができるため、将来の母親自身にとっても必要なものです。でも、カマスは無理して食べなくても、週に2～3回食べればいいんですよ。

母乳育児をする場合

もし母親が妊娠中にカマスを食べて不快感を覚えなかったのであれば、授乳中もこの楽しみを否定することはないでしょう。カルシウム、リン、ビタミン、タンパク質は、成長期の赤ちゃんの体や丈夫な骨格の形成に欠かせません。お子さまにアレルギーがないことが重要です。だから、母乳育児の母親の食事にカマスを導入しようとすると、それがパン粉の本体にどのように反応するかを見て、小分けに、慎重にする必要があります。

母親が妊娠中に食べたものであれば、子供にもなじみがあるので、問題は起きないはずです。

子供向け

どんな魚でも子どもには良いのですが、脂肪分の少ないカワカマスならなおさらです。ただし、アレルギー反応に注意。したがって、カマスは1歳になるまでは子供の食卓に上るべきではありません。ハモの切り身は茹でてミキサーで細かくし、小骨を見逃さないようにふるいで漉すとよいでしょう。最初の数回は、魚にマッシュポテトや野菜を混ぜて食べるとよいでしょう。最初から小さじ半分以上与えないようにして、皮膚の状態を見ながら与えてください。

子どもの体が魚によく反応すれば、1歳半からパイクケーキを食事に取り入れることができます。

スリム化

カマスは低カロリーで、さまざまなビタミンが含まれているので、ダイエット食にも適しています。消化器系の働きに良い影響を与えることができるため、代謝を向上させることが可能です。そのため、栄養士はダイエットに欠かせない食材の一つとして、カマスを強く推奨しているのです。もちろん、太り過ぎをやめようと決めた人は、塩漬け、揚げ物、燻製、缶詰の魚は食べない方がいい。ゆでたり、焼いたり、煮込んだりして食べるのがよいでしょう。

カマスの干物は役に立つのか？

確かに、カマスの干物にはあらゆる有用物質が含まれているので、調理に使う塩分の過剰摂取さえなければ、すべての人の食生活に推奨される健康食品といえるだろう。したがって、腎臓病、循環器系、代謝障害に関連する病態を患っている人には、カワカマスの煮込みや茹でがより有効である。

また、カマスの干物を調理する技術的な連鎖に違反すると、虫に感染する危険性が高くなります。魚に頻繁に発生する蠕虫（ぜんちゅう）には、サナダムシがある。幼虫が人間の腸内で発見されると、成虫（体長20m程度）に成長することもある。この巨大な寄生虫の持ち主は、自分の体に何が潜んでいるのか、数年間は気がつかないかもしれない。そのため、カマスは熱を加えて処理するのがよいでしょう。また、長時間（最大12時間）冷凍した後に、そこから製品を準備することもできます。

パイクパーチキャビアの有用性について

カマスの卵は、医師もグルメも、黒、赤に次いで3位に位置づけている。脂肪分は最低限ですが、たんぱく質や微量元素、ビタミン類が豊富に含まれており、ダイエットには必要な栄養素です。

ハモの子をよく食べる人は、血圧が安定し、低下していたヘモグロビンが正常値に回復することを指摘する。また、キャビアに含まれるビタミンAやEは、肌細胞の再生を促し、若返り、清潔に保ち、ハリのある美しい肌へと導きます。また、キャビアは髪や爪に栄養を与え、その状態や見た目を良くする効果もあります。

また、オメガ3脂肪酸に助けられ、体内の余分なコレステロールが排出されるため、脳機能の向上や動脈硬化のリスク軽減にも有用です。ヨウ素を多く含むため、甲状腺に良い影響を与え、人はエネルギーと強さを爆発的に感じることができるようになります。キャビアは、重い病気や手術から回復した人、妊娠中の女性をサポートします。

塩の入れ方

キャビアを家庭で塩漬けにする場合、温める方法と冷やす方法の2種類があります。

コールド方式
キャビアは洗って、長さ2〜2,5cmに切り、卵（フィルム）だけをきれいに取り除く：フォークでホイルの端をつまみ、そっと横に移動させる。皮をむいた数の子をボウルに入れる。きれいになったらぬるま湯をかけ、生地用の泡立て器でかき混ぜる。フォークに引っかからずキャビアに残ったホイルは、泡立て器に巻きつけていきます。

このようにキャビアを3回ほど洗い、軽く水気を切ります。最後にざるにガーゼをかぶせ、ボウルの中身を流し込む。水気がなくなったら（20～30分ほどかかります）、ボウルにキャビアを入れ、塩（できれば粗塩）を加え、フォークで泡が出るまでよく混ぜます-。キャビア300gに対して、塩大さじ2杯が必要です。

泡を取る - 全部は取れませんが、できるだけやってみましょう。キャビアを瓶に入れ、蓋を閉めて冷蔵庫で2日ほど寝かせる。この間にキャビアは塩漬けになり、残りの泡はなくなります。仕上がりは厚みが出て、きれいな色になります。

キャビアは少し塩辛いと感じる人もいるかもしれませんが、寄生虫を駆除する必要があるため、塩を少なくすることはできないのです。そして、バターを挟むサンドイッチには、この程度の塩加減がかなり適している。

ホットメソッド
キャビアはコールドソルトと同じように準備する。残りの水分は、ガーゼとザルにあけておく。その間に塩水を用意する：1リットルの水に大さじ2杯の塩を加えて沸騰させ、約10分間冷やし、キャビアを瓶に注ぎ入れる。キャビアと塩水をよく混ぜ合わせ、25分ほど置いてから、ガーゼとザルで余分な液体を落とす。スプーン1.5～2杯の植物油を加え、とろみがつくまで泡立てる。6〜7時間後に食べることができます。このようにして得られたキャビアは、低温で調理されたものよりも若干軽く、塩分も少ない。しかし、寄生虫を恐れる必要はない。キャビアは熱い塩水に浸すことで無害化されるのだ。

ハモの肝臓を食べることは可能か

パイクレバーには、人体に不可欠な物質が豊富に含まれています。例えば、代謝や骨・循環器系の状態を司るリンは1日の必要量の半分、中枢神経系の鎮静化、皮膚・髪・爪の正常維持、脂肪・タンパク質・炭水化物の分解を促進するリボフラビン（ビタミンB2）は1日の標準値の40％近くを100g中に含んでいます。

レバー100gに含まれるビタミンPPは1日の標準値の4分の1で、これがなければ正常な脳の活動や人間の視力は考えられません。さらに、コレステロールや血糖値の調整、血圧の低下、血液循環の改善にも関与しているビタミンです。また、肝臓の成分である鉄は、血液の循環を良くする役割も担っています。また、体の免疫力を維持する働きもあります。

つまり、パイクレバーは有用で、人がより活動的になり、健康でエネルギッシュになり、視力、皮膚、髪、そして内臓の働きの両方を正常に保つのを助けるのです。また、低カロリー（製品100gあたり131kcal）であるため、ダイエット中の成分としても利用できます。煮物やおひたしにすれば、余分な塩分を含まないので、糖尿病や消化性潰瘍の患者さん、妊婦さんでも食べられます。唯一の禁忌は、肝臓に対する個人の不耐性または魚製品に対するアレルギー反応です。

サワークリームや野菜、クリームやハーブと一緒にカワハギの肝臓を準備します。パイクレバーは、煮込んだり、オーブンで煮込んだり、クッカーで調理したり、電子レンジやマルチクッカーで調理することができます。タラの肝さえも上回る柔らかさ。温めても冷やしても、サイドディッシュやサラダにしたり、パテにしたり、サンドイッチに塗ったりと、さまざまな食べ方ができます。

民間療法におけるカマスの利用

伝統医学では古くからハモの肉に効能があるとされてきた。しかし、現代の患者は、古代の治療者が魚の胆汁を目に垂らすなどして治療に使っていたことを不思議に思うかもしれない。白血病を治すことができるという信念があったのだ。また、生きたカマスを腹にくくりつけても、黄疸が治るとは思えないが、そのような方法が広まっていた。

しかし、いくつかの民間レシピは効果があり、現代の生活にもかなり適しています。例えば、膵臓が少し "さび "ている場合、ヴェドゥンは空腹時に茹でたハモの小片（100g）を食べることを勧めています。

この魚に含まれるビタミンは貧血やビタミン欠乏症の治療に役立ち、そのタンパク質は甲状腺の働きを正常化させます。また、インフルエンザや風邪の季節には、計画的にカマボコを献立に取り入れると、病気から身を守ることができるのです。

また、民間療法では、慢性疲労やうつ病の兆候のある人に魚を勧めています。カワカマスの肉やその製品（レバー、キャビア）を定期的に摂取することで、人生に興味を取り戻し、健康状態を向上させることができると、治療家たちは知っている。

様々な病気のためにパイクを食べることができるのか

糖尿病患者向け

糖尿病を患っている人は、ハモの肉が強く推奨されています。その中の消化しやすいタンパク質（プロテイン）は十分で、炭水化物は全くないので、まさに糖尿病患者に必要なものです。タンパク質は生体が自らインスリンを合成するのを助け、魚に含まれるカリウム、マグネシウム、リン、カルシウムは代謝過程に積極的に関与してその調整を助けるとともに、心臓や血管のサポートにもなります。

栄養士は、魚製品の摂りすぎを勧めず、カマスを食べるのは週に2、3回まで、1日150gまでとアドバイスしています。

糖尿病患者には、焼いたり、煮たり、茹でたカマスを食べることが勧められています。カツレツや鍋物も良いですね。塩漬けや干物はもちろん、カマスの肝も食べてはいけない。キャビアは控えめに、少量ずつ食べるのが良い。

糖尿病の患者さんには、焼いた野菜や果物、ソース、パンなどを魚と一緒に食べるのが理想的です。

膵臓炎において

パイクは脂肪分が4％以下の赤身の魚で、医師や栄養士が膵炎の患者さんに勧めているのはこのためです。魚に含まれるタンパク質は、動物性タンパク質よりもはるかに吸収されやすく、優れています。アミノ酸、ヨウ素、リン、カルシウム、ビタミンB群などの成分が含まれているため、カマス肉は食事にバリエーションを与え、食生活を豊かにしてくれるのです。確かに、この魚が食べられるのは、急性発作から1週間後です。

最初はハモを蒸し焼きにして、すり身にする程度がよいでしょう。すでに調理したものをすりつぶしてスフレにしたり、ミンチ肉をスチームクッカーでカツやキャセロールにすることも可能です。膵炎の場合は、魚におかずを添えるか、医師から勧められた野菜以外のものを添えるとよいでしょう。

魚は、丸ごと焼いたり、煮たりして、発作後1ヶ月以内は食べない方がよい。魚のスープやそれをベースにしたスープは、膵炎にはお勧めできません。カマスの塩漬け、燻製、干物、缶詰も禁止されています。

胃炎を伴うもの

カマスは消化が良いので、胃腸に良いのです。脂肪分が4％を超えないので、胃炎の患者さんにも適しています。ハモの肉に含まれる有益な物質のおかげで、この魚は免疫システムを刺激するだけでなく、余分なコレステロールを取り除き、胃炎で吸収しにくいビタミンやミネラルを体に供給することができるのです。また、低脂肪であるため、胃痛や吐き気、下痢を防ぐことができます。

胃炎に重要なのは、魚の調理法です。保存料、香辛料、塩分は、すでに炎症を起こしている胃粘膜を強く刺激するので、フライ、塩漬け、マリネ、燻製にしたカマスや缶詰は厳禁である。魚は油を使わず、煮るか蒸すか焼くかしてください。

痛風

痛風は、関節に尿酸塩が沈着することが特徴です。したがって、痛風の患者さんは、分解されて悪名高い尿酸を形成する化合物であるプリン体を多く含む食品を避けることが重要です。魚にはそのような物質が含まれていますが、その量はまちまちです。そこで栄養士は、すべての魚を痛風に禁忌のものと、可忌のものに分けている。パイクは許可されたグループに属しています。しかし、そのような魚は週に3回までしか食べられません。

痛風持ちの人は、カマスは煮るか焼くかして、蒸しカツや肉団子を用意するとよいでしょう。また、ウカを食べることも可能ですが、油分が多いため、2回目の煮汁で煮込み、1回目の煮汁は流し込む必要があります。香辛料は使わず、塩の量も最低限に抑える。

痛風を悪化させないためには、カマスをお粥と一緒に食べてはいけません。このような組み合わせは胃への負担が大きく、その結果、尿酸塩の排泄が遅くなるからです。

有害性と禁忌

パイクは健康に良いとはいえ、自然の中で育って生きている他の魚と同じように、完全に安全というわけではありません。捕獲した池の水が汚染されていると、パイクの品質、つまり肉や肝臓、キャビアに有害物質が蓄積され、確実に影響を与える。このような魚は、どんなことがあっても食べてはいけないし、内臓が機能しなくなることもある。だから、カマスは環境にやさしい場所で釣ったほうがいいんです。

どんなに環境に優しい水でも、寄生虫を持ったカマスが釣れることがあるのです。魚の熱処理で死滅するが、干物や塩漬けの肉は危険で、一切れ食べると蠕虫が人間の消化器官に入り込み、何年もそこに留まる。

塩漬けや乾燥したカマスは、たとえ完全に調理されていても、塩分過多のため、腎臓や心臓、肝臓に問題のある人には禁忌とされています。

魚のアレルギーや、パイクに対する個人の不耐性も起こり得ます。このような場合、どのような形であれ、その製品を放棄する必要があります。

選び方・保管方法

カワカマスの釣果は、生態系に悪影響を与えることなく、また鮮度も良好であることから、長年にわたって実績を積んできた有名な水域で、自分で釣るのがベストな選択であることは間違いありません。

新鮮な魚はエラがピンク色で光沢があります。目は曇っておらずきれいで、尾は湿っていることが大切です。

カマス特有の臭い（ヌメリ）は人によって好き嫌いがありますが、カウンターに転がっている魚が、他の臭いがなく、まさにそのような臭いをしていれば、それは新鮮で、夕食に調理する価値があるということなのです。

冷凍カマスの下には、何日も売れ残った商品が眠っていることがある--鮮度第一ではないのだ。ですから、冷凍魚は最終手段として摂取するのがよいでしょう。氷がないものは、何度も解凍された後に冷凍されたものである可能性があります。

新鮮なパイクを購入した場合は、冷蔵庫や冷凍庫に入れる前に、洗浄、清掃、内臓除去をすることをお勧めします。新鮮なカマスは、冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で半年ほど保存できますが、2〜3ヶ月経つと風味が悪くなってきます。

カマスの正しい洗浄方法

カマスは流水でブラッシングして汚れやぬめりを落とし、よく水洗いして布やペーパータオルで水気を拭き取る。まな板はプラスチックかガラスのものを。木製のものだと魚の臭いが染みついて取れなくなります。ボードの下に湿らせたペーパータオルを敷いて、滑らないようにして静止させる。

カマスのウロコは遠くまで飛んでいくので、外で掃除するのが一番です。そのような可能性がない場合は、まな板に近い面を新聞紙で覆っておくとよいでしょう。洗浄中、カマスは尻尾を持ち、抜け落ちないように塩を振りかける。

怪我をしないように、ゴムやシリコンのものを先に、綿のものを上にと、2組の手袋をつけるとよいでしょう。

カマスは熱湯で鱗を取ると、鱗が取れやすくなります。また、洗面器に酢を入れたぬるま湯に浸けておくと、作業が楽になります。

カマスを洗うには、幅の広い鋭いナイフか、鋸歯のついたスクレーパーが適しています。テールから始めて、ヘッドに向かって移動する。包丁を少し斜めに構えると、鱗が刃に付き、飛びにくくなります。

ウロコが終わったら、ハサミでヒレを切り、鋭いナイフで腹腔を切り、頭の近くに穴を開けるところから始めます。次に、内臓とエラを包丁で切り落とすか、指でちぎるだけで取り除きます。

掃除が終わったら、内側も外側も、全体をよく洗います。

おいしいカマスの調理法：レシピ

オーブンレンジで

オーブンでは、トレイの上と深鍋（プラスチックでない取っ手があることが重要）の両方でカマスを調理することができます。カマスは野菜やサワークリームと一緒に焼くと、よりジューシーになります。

パイクのミックスベジタブル添え
キャベツ、ズッキーニ、トマト、ナス、ピーマン、タマネギは、カマスに適した食材です。茄子は若いものだけが適しており、紫色の光沢のある皮は取り除かなければならない。

キャベツ多めが好きでズッキーニがダメな人、ピーマンの香りがダメで茄子に目がない人など、野菜の数は料理人や家族の好みによりますね。つまり、プロポーションは司会者の手に委ねられているのです。唯一の注意点は、この方法で調理した場合、ニンジンは望ましい熟成度に達せず、歯ごたえのないものになってしまうことです。

野菜はかなり大きめの輪切り（または1cm以上の幅の短冊）、玉ねぎは4分の1の輪切りにする。をボウルに入れて混ぜ、塩を少々。カマス（切り身が望ましい）は、3～4cm幅に切る。

植物油を塗った耐熱皿に魚の切り身を広げ（密着させず、野菜が入るスペースがあるように）、塩をする。そして、野菜を間に挟みます。トレイの中身にオリーブオイルとレモン汁（レモン1/4個で十分）を垂らすか、黒こしょうを挽いたものを振りかける。予熱したオーブンにトレイを入れる。魚と野菜は170～180度で約40～45分加熱する。これでおかずいらずの完全な夕食になります。テーブルの上に、刻んだディルを各皿に置くとよいでしょう。

サワークリームでパイク
ハモの切り身1kgに対して、サワークリーム大さじ3、玉ねぎ（中）2個、スパイス（お好みで）を取り、味を調えます。

ハモの切り身は5～6cm幅くらいに切り、油を薄く引いたフライパンに並べる。半月切りにした玉ねぎを入れ、塩をし、スパイス（ミルサーで買ったペッパーミックスでも可）を振る。サワークリームと水を同量に薄めて、魚の上にかける。フライパンをオーブンに入れることができます。すでに熱くなっている場合は、35～40分でカマスができあがります。

鍋の中

パプリカを乾燥させず、ジューシーに仕上げるには、魚の重さの半分の量のタマネギを調理に使う必要があります。

きれいに内臓を取ったカマスを分量通りに切り、ボウルに入れ、コショウと塩で味付けする。魚に軽く塩を振っている間に、フライパン（できれば鋳鉄製の重いもの）を用意し、小麦粉を入れたボウルに流し込んでコーティングします。

フライパンを炊飯器の上に置き、匂いのないひまわり油を注ぎ、よく熱くなるまで待つ。そして、ハモに小麦粉をつけ、フライパンに並べる。まだ蓋をしないでください

底面にきれいな焼き目がついたら裏返し、刻んだ玉ねぎを半月切りにして入れ、あとは蓋をするだけです。ときどき蓋をあけて、玉ねぎを混ぜる。焼く2〜3分前に、フライパンに小さなバター2〜3個を入れる。カワカマスのマッシュポテトと新鮮な野菜のサラダを添えてお召し上がりください。

マルチクッカーで

マルチクッカーで作るカマスのチーズソースは、カマスの切り身1kgを食べやすい大きさに切り、レモン1個分の果汁、4分の1に切った玉ねぎ、塩、お好みのスパイスをまぶして混ぜ合わせるのが良い方法です。そのまま45～50分ほど漬け込みます。ハードチーズ100gをすりおろし、ヘビーサワークリーム100gと混ぜ合わせる。マルチクッカーのボウルに魚と玉ねぎを入れ、その上からサワークリームとチーズのソースをかける。マルチクッカーを閉め、「魚」「煮込み」モードを30分ほど設定する。最後に蓋をしてさらに15～20分寝かせる。このような料理は熱いうちに食べたほうがいい。

グリルで

熱い炭火では、ホイルを使ってハモを焼くことができます。まず、内臓を取ったカマスを30分以上漬け込みます。塩とレモン汁半個を全体にすり込み、ボウルに輪切りにしたタマネギを魚と一緒に入れます。30～40分後、テーブルにホイルを広げ、その上にボウルに入ったタマネギの半量を置いて「枕」のようにし、その上に魚を乗せる。半月切りにしたレモンとディルをカマスの腹に乗せます。収まりが良いほど風味が良くなります。残りの半分の玉ねぎをのせ、ホイルで優しく包む。封筒をもう一枚のホイルで包み、そのまま炭火の中に入れてくぼみを作る。ホイル包みの上にも熱した炭をかぶせる。25～30分、魚に火が通っている間、露天ではすぐに過ぎてしまう。

グリルで

カマスを焼くには、事前にマリネしておく必要があります。レモン汁（半分）、植物油（大さじ2）、黒こしょう、塩（適量）で作ったマリネ液。これでハモのステーキ800gが焼ける。30分ほどマリネした後、植物油を塗った鉄板の上にステーキを置く。時々グリルを回しながら、カリカリになるまで焼く。この魚は、新鮮な野菜やハーブ、ソースとよく合います。

カマスを使った料理：レシピ

ファーストコース、メイン、アペタイザー......すべてにハモの肉があるのです。ご家庭で少人数で召し上がるのはもちろんのこと、来客用としてもご利用いただけます。

カツレツ

カツレツは、生でも茹でたカマスでも作ることができます。最初の方法は、小骨をすべて取り除かなければなりませんが、強力な肉挽き器があれば、小骨を挽くことができます。パイクカツにはサイドディッシュが付き、特にマッシュポテトは相性が良い。"パイクカツ "は新鮮なキュウリと "仲良し "なので、サラダもとてもよく似合いますね。

新鮮なハモのカツレツ
カマスはぬめりを取り、きれいに洗い、内臓を取り除き、もう一度洗い、頭とヒレを切り落とし、背中に沿って切り込みを入れます。中骨はヒレや頭と一緒にスープに使うので切り離す。残った肉から、ピンセットや切り返しナイフで、できるだけ小骨を摘み取るようにします。成功したら、皮も剥いたほうがいい。

出来上がったヒレ肉は、タマネギとニンニク2〜3片とともに肉挽き器でミンチにする。ハモの身は少しパサつくので、ミンチの工程で無塩の豚脂を少し加えるとよいでしょう。ハモの切り身1kgは、とろけるチーズの大きさに相当する大きさです。カツをより柔らかくするために、肉挽き機でもう一度ミンチにします。

卵2個（魚の切り身1kgあたり）を加え、力ミートをよく混ぜる。塩・胡椒で味を調える。ひき肉で餅を作り、小麦粉で転がし、植物油で熱した鉄板の上で揚げます。

メンチにラードを入れなかった場合は、カツレツ1枚にバター小1個（小さじ半分程度）を入れると、ジューシーに仕上がります。カツの両面をきつね色になるまで揚げたら、少量の水を加え、寄生虫から身を守るようにしながら、ポシェットで揚げます。

ダイエット食で、ラードやバターなどの油脂を使わない場合は、中くらいの大きさのゆでにんじんをミンチに混ぜて調理するとよいでしょう。料理にジューシーさを加え、面白い色を出すことができます。

カマスのボイルカツ
カマスはきれいに内臓を取り、洗って大きめに切り、水を張った大鍋に入れ、炊飯器に乗せる。沸騰したら泡を取り除き、柔らかくなるまで茹でる。その後、火からおろし、鍋からスープを取り出し、そのまま冷まします。出汁はスープに使うことができます。

魚が冷めたら、骨から切り離す。調理したカマスの小骨を取るのはとても簡単です。大きな玉ねぎの皮をむき、細かく刻んで、植物油をひいたフライパンで黄金色になるまで炒める。そのまま冷ます。白パン1本を牛乳に浸す（ヒレ肉1kgに対して100g）。

茹でた魚の切り身と浸したローフをすり潰し、炒めた玉ねぎと鶏卵2個を加え、胡椒と塩で味を調える。新鮮な野菜を細かく刻んで加えてもよく、ここでは特にディルが適している。

力餅をよく練り、カツレツを作り、熱したフライパンに植物油をひいて揚げます。具の魚は煮てあるので、カツをさらに煮込む必要はない。

魚のスープ

釣ったばかりの魚を焚き火で釜炊きしたパイクスープは、アウトドア男子会の定番料理だ。

焚き火で魚のスープ
カマスは水洗いし、皮をむき、内臓を取り、よく洗う。大きめに切り、頭からエラを取り除く。やかんや鍋に入れた魚に水をかけ、火にかける。蓋をしないのは、カマス特有の臭いを消すためです。

お湯を沸かし、塩を入れ、パプリカ6〜7個、ローリエ数枚を鍋に入れる。沸騰してから10分ほど煮て、魚の切り身を取り出し、骨が絡まないようにスープを濾して、再び火にかける。鍋にさいの目に切ったジャガイモとニンジン、タマネギを丸ごと1個入れる。10分後にタマネギを取り出し、捨てる。野菜を茹でている間に、茹でたハモから大きな骨を取り除き、調理終了の5分前に鍋に戻す。

鍋を火から下ろす前に、ウォッカを大さじ1杯と刻んだハーブをひとつかみ、魚のスープに加える。そんな魚のスープを土器に入れ、木のスプーンを使って食べます。

家庭でできる魚のスープ
ハモをすでにカツレツに調理したスープがあれば、それをベースにするとよいでしょう。1kgほどのカワカマスの内臓を取り除き、食べやすい大きさに切り、水を注いで弱火で煮ます。蓋をしないでください。

中くらいの大きさのジャガイモ5～6個、あまり大きくないニンジン、小さめのタマネギ2～3個の皮をむく。魚の煮汁を沸騰させる。泡を取り除き、塩・胡椒で味を調える。15分後、鍋を炊飯器から取り出し、煮汁を濾して魚を置く。

煮汁の入った鍋を火にかけ、さいの目に切ったジャガイモと千切りにしたニンジンを加える。沸騰開始から10分後、玉ねぎを入れる。調理終了5分前に、玉ねぎを取り出して捨て、魚の切り身を加える。お好みで、下茹でしたパールライ麦を鍋に加える。火を止める直前に、魚のスープにレモンの輪切り3～4個を入れる。

盛り付けの際、各皿に刻んだフレッシュハーブを盛り付けると、魚の風味がより一層引き立ちます。魚のスープには、新鮮なキュウリとトマトのサラダを添えてください。

魚の缶詰

パイクの缶詰は自分で作ることができます。セラーや冷蔵庫で保存し、ジャガイモや野菜と一緒に食べたり、お粥と一緒に食べたりしてください。缶詰の骨は柔らかくなるほどなじんでいるので、缶詰を簡単にスープにすることができます。

マルチクッカーでパイクフィッシュの缶詰を作る
マルチクッカーは、温度をコントロールするだけでなく、調理が完了すると自動的にスイッチが切れるので、魚の缶詰の調理がとても簡単にできます。カマスのトマト煮の缶詰をマルチクッカーで調理することができます。塩（大さじ1杯の塩、できれば粗塩）をし、細かく切ったハモ3kgを30分ほど置いておく。マルチクッカーで対応するモードで2分ほど両面を焼く。半月切りにした玉ねぎ3個とすりおろしたにんじん2本を加え、さらに5～6分炒める。水700mlにトマトペースト200gを加えて薄め、マルチクッカーのボウルにすべてを注ぎ、ローリエ数枚とミラーのコショウを振りかける。

さらに4時間、「シチュー」モードで調理を続ける。この間に蓋付きのガラス瓶を用意して殺菌し、熱い瓶の中に缶詰の魚を入れ、密閉する。

魚の缶詰をオーブンで焼く
マルチクッカーがない場合は、少し手間がかかりますがオーブンを使うこともできます。まず、ハモの下ごしらえ。洗ってきれいにし、内臓を取り除き、細かく切って塩をふり、かき混ぜて30分ほどおく。魚3kgに対して、塩が大さじ1杯ないとダメなんです。

半リットルの瓶を用意する。それぞれの底に、半分の輪切りにした玉ねぎ、クローブ花序1個、粒胡椒4～5個、ローリエ1枚を置く。そして、瓶の中にしっかりと魚を入れる。調理中に魚が沈殿するので、さらに追加するとよいでしょう。それぞれの瓶に無香料の植物油を注ぎ、アルミホイルで蓋をして、予熱したオーブンに入れる。最初の30分は温度を150度に設定し、この間に瓶の中身が沸騰して温度が110度に下がります。

瓶を5時間オーブンに入れ、慎重に取り出し、殺菌した蓋で密閉する。

油の代わりに、トマトペーストを1瓶に大さじ2杯ほど入れてもよいでしょう。

バラク

カマスロースの場合、魚のウロコは剥がさなくても大丈夫です。よく洗った頭と尻尾を切り落とし、内臓を取り除いた枝肉を、背骨に沿って二つに切るだけです。大小の骨をていねいに取り除く。下ごしらえした切り身を3cm幅くらいに切る。こうすることで、魚を早く塩漬けにし、熟成させることができるのです。

魚の切り身1kgに対して、塩150g、砂糖大さじ1.5が必要です。塩の量を間違えないようにすることが大切です。

スパイスはお好みでどうぞ。黒こしょう、クローブ、ローリエは、魚の生け簀に使うとよいでしょう。スパイスはカマスの味を邪魔しないよう、また互いに主張しすぎないようにすることがポイントです。また、魚専門のショップで既成のスパイスミックスを購入することもできます。

塩、砂糖、スパイスをボウルで混ぜ合わせ、魚の切り身に塗って、口の広いガラス瓶かプラスチックのボウルに入れる。破片を受け皿で覆い、その上に水の入った瓶など重いものを置く。加圧したまま冷蔵庫で1週間保管する。毎日、カマスの切り身をひっくり返すと、塩漬けがより均一になります。

1週間後、魚の切り身を流水で洗い、風通しのよい場所に置いて乾燥させる。もちろん、オーブンで乾燥させることもできますし、その方が簡単で早いのですが、生魚の古典的なレシピでは、空気乾燥が必要なのです。小さいものなら2日、大きいものなら1週間は必要です。しかし、生肉は2日に1回は試食すること-それが、おいしいと感じる商品を手に入れる唯一の方法なのです。

虫、特にハエが干した魚に着かないように、ガーゼに包んでおくとよいでしょう。

マリネにする方法

このマリネは、カマスを文字通り変身させ、非常に高貴な風味を与える。肉は柔らかくなり、同時にピリッとした味わいになる。マリネにするカワカマスには、1kg以下の小さなものを使うとよいでしょう。このような魚は、まだカワカマスの独特のにおいを身につける時間がありません。

カワカマスの切り身は、ヒレと頭を取り除き、背骨に沿って半分に切り、ピンセットで骨をすべて取り除きます。ヒレ肉は約1.5cm幅に切る。

マリネの準備：鍋に水0.5リットルを沸かし、グラニュー糖大さじ2、塩大さじ1.5、ローリエ2枚、パプリカ6～7粒、クローブ2片、コリアンダーの種小さじ0.5を加える。冷蔵庫で冷やし、マリネ液に酢（小さじ1杯）を加える。

ガラス瓶にカマスの切り身を入れ、マリネ液をかける。魚は20～23度で2～3時間漬け込むとよい。この間、瓶の中身を2〜3回かき混ぜたら、冷蔵庫で8〜10時間寝かせます。

この後、カマスを漬け汁から取り出して別のボウルに入れ、半分に切ったタマネギ（2個程度必要）と重ねる。中身を少し圧縮して、植物油を注ぎます。冷蔵庫に戻し、今度は15時間後、カマスを提供することができます。特にジャガイモと新鮮なキュウリのサラダと一緒に食べると美味しいです。

興味深い事実

1. カマスのメスは1回の産卵期に約25万個の卵を産む。
2. カマスは生後1年で体長60〜70cmに達するが、その後は成長速度が著しく低下し、1年ごとの増加量は2〜3cmにとどまる。
3. リバーパイクは湖のパイクに比べ、流れの力に打ち勝たなければならないため、体が短く細い方が快適なのです。そのため、同じ体長でもレイクパイクよりリバーパイクの方が体重が重いのです。
4. 1230年、ドイツ皇帝フリードリヒ2世が、70キロ近い重さの3メートルのカマスを自らの手で釣り上げたという伝説がある。ゴールドリングのタグを付けて、再び海に放たれた。267年後、同じ湖で捕まったとされる。すでに体重は140kg、体長は570cmもあった。しかし、生物学者によると、これはおとぎ話で、パイクは33年以上生きることはないそうだ。
5. カマスは口を大きく開けるので、自分の体より大きな獲物も入ることができる。しかし、体の細い魚を好んで襲うので、鯛が餌になることはほとんどない。ちなみに、カワカマスの生息する湖では、そうでない湖に比べてコイが丸々としていることに釣り人は注目している。
6. カマスの社会では共食いは普通の現象で、彼らは小さい親類を簡単に食べてしまう。つまり、体長120cmの魚が体長70cmのいとこを食べることができるのです。
7. ロシアでは、ネフテユガンスクに杭の記念碑が建てられている。
8. アメリカのウィスコンシン州ヘイワードという町には、高さ40mを超える杭の形をした建物が建っている。淡水魚の頭部には展望台とカフェがあり、胴体には釣りの歴史を紹介する博物館があります。

カマスの写真