なぜメレンゲやメレンゲが作れないのか？修正方法

卵白を砂糖で泡立て、オーブンでデザートを焼くのは難しいと思うでしょう。しかし、実際にはホステスさんにはいろいろな問題がある。今後、失敗しないためには、プロのパティシエのアドバイスを受けながら、失敗を改善する必要があります。

メレンゲの失敗

形が崩れない丈夫なケーキを作るには、作業に適した道具と品質の良い製品を選ぶ必要があります。材料の割合や調理の手順など、レシピを厳密に守ることが大切です。

誤った選択と汚れた調理器具

溶けていない砂糖や泡立てた卵白が隅に溜まらないように、底が丸いガラスや金属の容器を使う。

食器は完全に清潔で乾いた状態でなければなりません。脱脂は、洗濯後に酢で拭き取り、布で乾拭きしてください。

砂糖の品質が悪い

砂糖は細かく結晶化した純粋なものを購入するか、アイシングシュガーを使用します。粗糖をコーヒーグラインダーで挽く。粗いフラクションで作ったケーキは歯ざわりが良い。

メレンゲを作るときは、液体の材料の2倍の砂糖をとります。

不向きな卵

メレンゲには、1週間経った卵を選びます。水っぽくなく、泡立ちが良いのです。凍結すると、製品に含まれる水分の量が増えます。片栗粉を少し加えると、そのような製品から丈夫な白穂を得ることができます。

黄身と分けた白身を別のボウルに入れ、さらに共通のボウルに注ぐ。わずかな脂肪の落差が、すべての努力を台無しにしてしまうのです。

ホイップ技術違反

泡は、タンパク質の塊の中に均一に分散した気泡によって形成されます。これは、ミキサーの回転数を最小から中速に徐々に上げることで可能となります。最高速度でホイップすると、メレンゲの構造が破壊され、小さな泡が大きな泡に置き換わってしまいます。

甘い塊が好みの濃さになったら、すぐにミキサーを止める。ホイップしすぎたメレンゲは、はがれて落ちてしまいます。

レシピの選択エラーです。

信頼できる情報源や料理本のレシピを使う。メレンゲは3種類あり、それぞれで失敗の仕方が違います。

1. スイスのメレンゲはウォーターバスで作られています。白身魚に砂糖を一度に合わせ、加熱しながらかき混ぜ、湯温が65℃を超えないようにする。容器の底が水に触れないようにしないと、過熱して卵白が凝固する危険性が高くなります。
2. フランスのレシピでは、白身を泡立てた後、氷砂糖を少しずつ加えていく。メレンゲに甘い材料を一度に全部入れると沈殿してしまいます。
3. イタリア版の場合、先にシュガーシロップを用意します。別のボウルに卵白と砂糖を入れ、ソフトなピークの状態になるまで泡立てる。そして、泡立てを止めずに、白身を泡立て器の方に向けながら細く流し込む。シロップを一気に流し込むと、泡が固まって落ちてしまいます。

温度を守らない

油を塗ったパーチメントやシリコンマットを敷いたオーブントレイに、メレンゲを好きな形に広げる。

オーブンを90～100度に予熱しておく。天板を中段に置き、ケーキの大きさに応じて1〜6時間乾燥させる。

中身の入ったトレイを冷えたオーブンに入れるとメレンゲが出ません。

冷却に伴う温度低下

パティシエたちは、メレンゲの形が崩れないように、焼成中に扉を開けず、乾燥後すぐにオーブンから取り出すことを勧めています。

調理時間が終了したら、扉を少し開けて、ケーキが完全に冷めるのを待つ。その後、ケーキを食品容器に入れ、蓋で閉じて食器棚の棚に常温で保存します。冷蔵庫は庫内の湿度が高いため、保管には適しません。

エラー訂正

今後、メレンゲの問題を起こさないためには、自分の欠点を分析し、実際にどのように進めればよいかを理解する必要があります。

砂糖が完全に溶けていない

この場合のエラー訂正はレシピに依存します。メレンゲがスイスイなら、お風呂のお湯の温度を測ってみてください。甘い成分を溶かすには、高さが足りないかもしれません。

イタリアンレシピで泡立て器の壁にシロップをかけると、砂糖が早くカラメル化します。ミキサーの泡立て器に砂糖液を加える。

フランス版では、アイシングシュガーを使い、一度に全部入れるのではなく、小さじ1杯ずつ入れていきます。

卵白は泡立ちません。

作業前に必ず食器を脱脂してください。ウォーターバスでデザートを作る場合は、熱湯が入らないようにし、水温が70℃を超えないようにしてください。

ミキサーを使い、硬く安定した泡を得る。泡立て器を手で使ってホイップするのは、かなり力がいります。

メレンゲは卵の香りがします。

調理法は関係ない。それは、養鶏場、農場、あるいは個人の家庭で鶏に食べさせる卵と関係がある。鳥には、鮮やかな風味の餌やビタミンを与えることができます。アドバイスとしては、泡の中に数滴の香料を入れ、そのメーカーの製品はもう買わないことです。

この問題は、自家製の低温殺菌された茶色い殻の卵を購入したり、乾燥アルブミンを使用している人に多く発生します。

プロテインフォームが落ちる

泡立ちが不安定な場合は、白身と砂糖の泡立て方が足りないか、または過剰であることを意味します。その中に成分や微細な気泡が均一に分散していると、ピークが安定する。

パリッとした皮がない

皮の形成に必要な砂糖が足りなかったか、ケーキが大きすぎたのです。引き続き、オーブンの温度を20度上げてメレンゲを乾燥させる。

パンの泣き声

シロップが垂れてくる原因は3つあります。1つ目は原料の配合比率を守らないこと、2つ目は砂糖のダマ、粗挽き、3つ目はタンパク質のチルド化です。

今後、失敗を繰り返さないために、アイシングシュガーは少量ずつ泡立て、温かい白身に加えるようにします。

メレンゲがオーブンの中で黒くなってしまった

デジタルまたはアナログの温度計でメレンゲの乾燥温度を確認する。強火で調理するとケーキが黒ずんでしまいます。

ケーキの内側が焼けていない

もしデザートの中がモチモチしていたら、上の層が乾燥しすぎていることになります。温度調節は、トレイを中央の高さに置き、コンベクションをオンにします。

中がゴム状になってしまうのは、泡立て時間が短いためです。次にメレンゲを作るときは、ミキサーを2～3分長くして作業します。

長い乾燥時間

乾燥の問題 - 原因と対処法。

1. 原材料の配合比率を守らなかったこと。 プロテイン1部、砂糖2部を摂取します。
2. 砂糖はすぐに加えます。 まず白身を泡立て、ソフトなピークにする。
3. 冷えた白身を使うこと。 常温で加熱された白色は、より安定した泡立ちになります。
4. ローパワーミキサー。 ミキサーは定格出力550W以上のものを使用する。
5. 調理器具についた油汚れ 酢、レモン汁、アルコールなどで処理する。

厚く振ったメレンゲの乾燥時間が長い。乾燥に時間がかかる。

手に吸い付く

部屋の湿度が高い場合、生卵や冷凍卵を使用した場合、砂糖の量が少ない場合などは、デザートがベタベタになります。

ケーキをオーブンから出すのが早いと、皮の硬化が間に合わないんです。

ケーキの上のデフォルメ

メレンゲは水分が多いと溶けてしまうんです。水上のカスタードをかけたケーキのデコレーションに使ったり、ジューシーな果物の隣に置いたりしてはいけないのです。冷蔵庫で保存すると、メレンゲが結露して形が崩れてしまいます。

次回はこの失敗を避けるために、デコレーションの下にバタークリームのガナッシュを使用します。ケーキを食べる直前に、メレンゲの表面に防水のペストリーワニスを塗って飾ります。

うるさいデザートは、落ちたり、ベタついたり、黒ずんだり、泣いたり、生のままだったりします。しかし、起こりうる失敗をすべて解決すれば、料理のプロセスは、完璧なメレンゲに反応する家族や友人を待つ楽しい娯楽になるはずです。