生卵の黄身は冷凍保存できるのですか？

メレンゲを泡立てた後、生の卵黄が残りますが、これを捨ててしまうのはもったいないです。冷凍の複雑さを知っていれば、後で焼き菓子やデザート、自家製マヨネーズを作ったり、トーストに塗ったりするだけでも活用できるのです。

卵黄の賞味期限と保存条件について

十分に洗浄された殻から取り出された卵黄の賞味期限は、条件、保管場所、包装、製品の鮮度、さらにはその後の使用状況によって異なります。

例えば、クリームを作る場合、6時間以内に使用する。ベーキング生地への導入を予定している場合、賞味期限は1日に延長されます。衛生規則では、保存温度は6℃以下と規定されています。

冷蔵庫の中

白身と黄身を分けて、すぐに清潔な乾燥した容器に移し、蓋をして冷蔵庫の棚に置いておく。表面の乾燥や異臭の吸着を防ぐために、タイトなパッキングが必要である。

24時間以内に使用せずに放置した場合は、煮沸して1日以内に使用するか、冷凍するか廃棄する必要があります。

殻に問題がなければ、さらに24時間賞味期限を延長することが可能です。この場合、コップに卵黄を入れ、その上に熱湯または植物油を注ぎます。

明るい色の焼き菓子を作る場合は、黄身を10時間以上冷やすとよいでしょう。この間、行われている生化学的なプロセスは、黄色からオレンジ色へと色を変える。

ゆで卵の黄身は、冷蔵庫で2〜3日鮮度が保たれます。卵パウダーの賞味期限は半年から2年です。

冷凍庫の中

適切に調理された冷凍卵黄は、6ヶ月間、家庭での調理に使用することができます。解凍するとゴム状になるため、丸ごと保存しないでください。その後の用途に応じて、あらかじめ塩や砂糖でホイップしてあります。

室温にて

殻のない生卵やゆで卵の卵黄は、常温で2時間以内であれば消費者特性を維持することができます。製品が意図された目的に沿って使用されていない場合、健康上の理由から安全ではありません。

重要! 賞味期限を過ぎた卵黄は病原菌の温床となり、食中毒の原因となることがあります。

卵黄の正しい冷凍保存方法

卵黄に砂糖、塩、またはトリモリン（ブドウ糖と果糖を同量ずつ混ぜた転化水飴）を加えて冷凍すると、性質をできるだけ保持することができます。この製品は、卵黄1個につき体積のあるセルを持つ氷の型に入れて保存するとより効果的です。容器に入れる前に、砂糖と混ぜたり、上から甘味料を振りかけたりしています。焼き菓子やデザート作りに適したフロスティングです。

無糖の料理に使用する場合は、塩で泡立ててから冷凍庫に入れてください。この保存方法は、特に傷んだ卵黄に有効である。

1日後に氷の型に入れて凍らせます。さらに保存する場合は、ロック付きのフードコンテナや袋に入れます。

解凍後、完全に元の構造に戻すことはできないので、パティシエたちはこのような卵黄を生地に加えることを勧めている。

デザートの場合は、トリモリンやそのハチミツを10質量％添加したフロスティングがより適している。この場合、解凍後の粘度は元の生黄と同じになります。

両方の材料を泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、ジッパー付きの袋に入れるか、アイスキューブの型に流し込む。

パッケージに日付と冷凍方法を書いておけば、この袋はどんな食品に使うのか、いつ賞味期限が切れるのかがわかります。

Q&A

料理初心者からは、解凍の仕方や風味の変化、賞味期限切れの見分け方などの質問がよく寄せられます。

冷凍すると味が変わるのですか？

冷凍すると、卵の風味が弱まり、味が薄くなる。解凍した卵黄は、生地に使っても、自家製ソースのとろみづけに使ってもかまいません。パンに塗る、サラダやオムレツに入れるなど、プロは調味料やスパイスを加えることを勧めています。

卵黄が悪くなったことを知るにはどうしたらいいのでしょうか？

卵黄の賞味期限切れのサイン。

• 褐色を帯びている。
• 嫌な臭いがする。
• 液体、粘液の分泌物。
• 表面にカビが生える。

特に病原性微生物叢の増殖の初期には、腐敗した製品を見分けることができないことがあります。食中毒を防ぐため、パッケージに保存期間を記載したシールを貼ってください。賞味期限を過ぎたら、明らかな腐敗の兆候がなくても廃棄してください。

卵黄の正しい解凍方法とは？

品質保持のため、徐々に解凍してください。温度変化で質感が損なわれることがあります。卵黄の入った容器を冷蔵庫の棚に置き、一晩置く。

翌日、加熱処理が必要な料理には、解凍した卵の部分を使用します。プロは、解凍した卵黄を生の卵黄と一緒に生地に加えることを勧めています。別の解凍方法を用いることも可能です。密閉した容器を冷水の流れの下に置くか、氷水の入ったボウルに浸けてください。

健康被害を防ぐため、衛生規則に従い、1日以上冷蔵庫で保管しないようにしてください。解凍された卵黄は、硬さや味が変わることを覚悟してください。