マーガリン：成分、種類、有用性
マーガリンとは、植物性及び動物性の油脂を使用した製品です。バターの代用品とされ、家庭や業務用で料理に使われている。
マーガリンとは
マーガリンとは、植物性油脂や動物性油脂を1種類または2種類以上使用して製造された製品です。本製品に含まれる水の部分は乳化しています。成分が異なる場合があります。固形または液状の乳製品、食塩などを含む場合があります。しかし、最近では、精製した植物油と水を使ってマーガリンを製造することが主流となっています。
その汎用性の高さから、ほとんどの焼き菓子の基本的な材料となっている。
素材について
現代のマーガリン製造には、さまざまな油脂が使用され、食塩、脱脂乳、乳化剤を加えることができる。植物由来成分と動物由来成分では、融点が異なる場合があります。また、植物油の固形脂であるサロマも、本製品の製造に使用することができます。
マーガリンに色合いや味、好ましい食感を与えるために、塩、着色成分、香気添加物などが必ず添加されます。植物成分としては、ひまわり油、パーム油、オリーブ油、落花生油、菜種油等の油脂を用いることができる。ごくまれにココアバターが使われることがあります。マーガリン製造には、砂糖、ビタミン、保存料なども添加されます。
マーガリンの種類
マーガリンは粘性の種類によって次のように分けられます。
- ソリッド - プラスチック製で緻密な質感を持つ製品。20℃でも粘性を保つことができる。調理やベーカリー製品の製造に使用されます。シュークリームの製造に使用されます。スフレの材料、ペストリー製品の詰め物などです。
- ソフトマーガリンは、より可塑的で柔らかいのが特徴で、10度の温度で形状を保持することができます。家庭料理で、サンドイッチのスプレッドに使われる。
- 液体 - 均質な液体の粘度を持つ製品。このタイプのマーガリンは、フライやホームベーカリー、ケータリングに使用されます。
スプレッドとマーガリンの違いは何ですか？
この2つの製品は、味もよく似ており、栄養成分もほぼ同じです。スプレッドとマーガリンの主な違いは、使用する油脂の種類です。
スプレッドはマーガリンと同様、天然の植物油と動物性油脂を使用したバターの人工的な代用品です。また、これらの製品は、油を水で乳化し、香料、着色料、保存料、塩や砂糖などを加えて作られています。
スプレッドとマーガリンの主な違いは、前者の製造において、GOSTは植物性および動物性油脂の使用を制限し、トランス脂肪の含有量を管理していることです（全質量の8％以下）。一方、マーガリンはトランス脂肪酸を多く含むのが特徴です（全質量の40％にも及びます）。
動物性油脂からスプレッドを作る場合は乳脂肪、マーガリンに使う場合はどのような油脂でも良いとされています。完成品に魚油が含まれていることもある。通常、ひまわり油、パーム油、大豆油などの油脂が含まれており、その配合量は乳脂肪分に比例して厳しく規定されている。ビタミンA、Dは製造時に添加されます。マーガリンには、綿花油、ひまわり油、パーム油が使われているのが特徴です。
マーガリンと違い、スプレッドの製造では、冷めてもサンドイッチに塗りやすいように原料の分量を選んでいます。
マーガリンとバターの違い
現在では、バターもマーガリンもさまざまな製品があり、いずれも多くの人に親しまれている。同じ目的のために使うにもかかわらず、両者の共通点はほとんどありません。まず、産地の異なる製品に含まれる油脂の含有量についてです。
動物性油脂はバターの原料になります。ここでは、牛乳や生クリームが主な材料となります。牛乳が最もよく使われますが、羊の乳や山羊の乳製品も使用できます。バターの色は白から黄色まで様々です。これは品質を示すものではなく、色合いは生産に使用された牛乳を示すだけです。バターのパッケージに「甘くてクリーミー」と書かれている場合は、製造工程で牛乳の代わりにクリームが使われていることを示しています。製品は、ホイップする前に低温殺菌、つまり一定の温度まで加熱される。この手順により、将来の製品の賞味期限を延ばすことができます。国によっては、低温殺菌されていないバターを販売することを認めていないところもあります。
ホイップすると、使用した材料が濃厚なペースト状になる。その際、バターに空気が入るので、製品が軽くなるのです。つまり、マーガリンは従来の動物性油脂よりもカロリーが低いのです。
昔はまだマーガリンも動物性油脂で作られていて、バターの代用品と言えたが、現在は植物性油脂だけで作られている。メーカーによっては、牛乳を添加する場合もありますが、少量にとどめています。
マーガリンもバターと同様、脂肪分が80％以上であることが条件です。また、脂肪分を抑えた製品もあります。注目すべきは、脂肪分が少ないほど、水分を多く含むということです。
マーガリンは植物油をベースにしているので、コレステロールや飽和脂肪酸は含まれていません。同時に、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
バターとマーガリン、どちらがヘルシー？
マーガリンはバターの代用品です。前述したように、バターは動物性油脂を使用しているのに対し、マーガリンは常温で液状になる植物性油脂を使用しているのが特徴である。マーガリンに含まれる植物油を濃厚にするために、加工して水素添加する。マーガリンはバターに比べて飽和脂肪酸は少ないのですが、トランス脂肪酸で水素添加されています。トランス脂肪酸は、化学的に作られた物質で、飽和脂肪酸と似た性質を持っています。これにより、マーガリンは密度が高くなり、賞味期限も長くなります。しかし、このような物質は善玉コレステロールの減少を助長し、心血管系疾患のリスクにつながる。
この2つの製品のどちらが良いかという話になると、健康に良いということではなく、体への負担が少ないということを考える必要があります。この場合、より少ない「悪」がバターなのです。バターとマーガリンのどちらが良いかは別にして、摂取量を制限することが重要です。
成分・カロリー
マーガリンには、水、植物油、香料、着色料、保存料が含まれています。また、ビタミンA、E、B2のほか、ビタミンPも含まれています。マーガリンには、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウムなど多くの微量元素が含まれています。しかし、これらの物質はすべて人工的に添加されたものであることを忘れてはならない。
マーガリンは、カロリーの面ではバターにわずかに劣る程度です。したがって、100gあたり750キロカロリーです。
マーガリンはどのように使うのですか？
製品の有用性は、マーガリン製造に使用される植物油、その処理に直接関係する。
マーガリンの多くは、多価不飽和脂肪酸を多く含んでいます。その量は、野菜素材の種類によって異なります。例えば、大豆油をマーガリンに使用した場合、多価不飽和脂肪酸の含有量は20％程度となる。これらの元素は心臓に良いとされています。
すべての植物油には、コレステロール値を下げる効果のあるスタノールやステロールが含まれています。オメガ3脂肪酸は体内で生成されないため、その量は食事によって補充されます。大豆油、菜種油、小麦胚芽など一部の植物油に含まれる。しかし、そのような成分は、高価なブランドのマーガリンにしか含まれていないのです。
医薬品に含まれるマーガリン
一部の植物油に含まれるオメガ3脂肪酸は、血管の弾力性を高めることで心臓の健康に良い影響を与えます。また、骨格を強化し、関節炎の発症を予防します。オメガ3酸は、精神状態を正常化するのに役立ちます。さらに、皮膚や髪、爪の状態を改善する効果も期待できます。これらの脂肪酸のおかげで、傷の治癒が長く遅れることはない。
高品質のマーガリンは、オリーブオイル、亜麻仁油、菜種油で作られています。いずれも抗酸化作用があるのが特徴で、血圧を下げたり、血行を良くしたりする効果があります。
人間の健康に有益な効果をもたらすマーガリンの特性は、製造に使用される原材料の品質に左右されます。
有害性と禁忌
マーガリンには有用な物質やビタミンが含まれているにもかかわらず、多くの栄養士によると、この製品は人体に害を及ぼす可能性があるとのことです。マーガリンには、トランス脂肪酸をはじめ、さまざまな化学物質が含まれています。マーガリンに含まれる人工的な成分は、体内の消化器官で処理されることはありません。このような製品の常用は、代謝異常の一因となる可能性があります。また、マーガリンの使用は免疫力を低下させ、糖尿病、心血管疾患、癌のリスクを高めると言われています。
トランス脂肪酸は母乳に悪影響を与え、その品質を低下させる。また、このような脂肪酸のトランス異性体を摂取することで、赤ちゃんが低体重で生まれてくることもあるそうです。
マーガリンを長期的に常用すると、男性の精子の質が低下し、男性ホルモンであるテストステロンの生産が減少し、不妊症のリスクが高まると言われています。
マーガリンに含まれる油脂とその酸が人体に有害なのは、それだけではありません。これらに加え、本製品には人体では消化できない防腐剤などが多数含まれています。
マーガリンは、主に製品およびその成分に対して不耐性のある人には禁忌とされています。禁忌は、糖尿病患者、肥満、心臓病を患っている人にも適用されます。科学者たちは、1日に40gのマーガリンを摂取すると、心臓発作のリスクが50％増加することを証明しました。
妊娠中、授乳中の方、またお子様はお召し上がりにならないでください。
マーガリンの選び方・保存方法
マーガリンを選ぶ際には、価格が安いということは、製造過程で低品質の原料が使われていることを意味すると考えた方がよいでしょう。マーガリンは紙ではなく、ホイルに包まれているものを探してみてください。光や湿気、においから製品を守る箔。芳香添加物や各種乳化剤を使用していないものを選びましょう。色は、作品の表面全体に均一で、シミがないことが必要です。添加物によって、マーガリンの色も変わります。
- したがって、マーガリンが白色であれば、着色料を使用せずに製造していることになります。
- 淡い黄色の色合いは、バターや着色料の存在を示しています。
- 黄色は、着色料が使用されていること、または組成物にビタミン添加物が含まれていることを示します。
- 色むらのあるマーガリンは、製品が正しく冷却されず、適切な温度で保存されていないことを示します。
また、製品の製造年月日や賞味期限も考慮する必要があります。冷蔵庫で0〜4度で1ヶ月、氷点下10〜20度で約2ヶ月の保存が可能です。酸味や金属味がする場合は、取り除いた方がよいでしょう。
料理への応用
マーガリンはお菓子作りに最もよく使われ、ビスケットやケーキに使われます。仕上がりの見た目が美しく、味もよくなり、焼き菓子もふっくらと香ばしく仕上がります。また、マーガリンを料理に使うことで、出来上がりの保存性を高めることができます。
マーガリンには、シュークリームに使えるタイプもあり、簡単なお菓子作りに使えます。これは通常、製品のパッケージに表示されています。
また、マーガリンはクリームの原料にもなります。スープや様々なおかずに加えています。
バターはマーガリンで代用できるのですか？
マーガリンはバターの代替品ではありますが、その組成は大きく異なります。バターの原料には生クリームや牛乳が、マーガリンには植物油が使われる。場合によっては、代替が可能です。
例えば、マーガリンは生地の「盛り上がり」を早くし、マーガリンを使った焼き菓子のふくらみを長く保つことができます。クリームに関しては、風味の良いバターを使うのが一番です。マーガリンはレシピに記載されている場合のみ使用してください。
マーガリンで揚げ物はできるのか？
マーガリンなど、どんな油でも揚げることができます。製造には植物性オイルが使用されています。ただし、味を良くするために化学物質が添加されている銘柄もある。マーガリンに含まれる成分の中には、揚げたときに焦げてしまい、粘り気のある塊になってしまうものがあります。この粘性・粘着性が製品の味に影響するのです。そのような食品を食べることは可能ですが、あまり健康的ではありません。天然オイルを使った料理がおすすめです。
マーガリンの溶かし方
マーガリンは、電子レンジで溶かすことができます。200gを溶かすには、お皿に入れて、電子レンジの弱火で2〜3分浸すだけです。そうすることで、製品を均一に溶かすことができます。
マーガリンは湯煎で溶かすと良いですよ。溶かすのに10分ほどかかります。
マーガリンで作れるもの
- ワッフルロール。 ワッフルロールの準備として、マーガリン250gを溶かす必要があります。卵4個をボウルに割り入れ、泡立てないように泡立てる。砂糖200gとバニラシュガー20gを混ぜ合わせる。に溶かしたマーガリンを加え、よく混ぜ合わせる。次に、180gの小麦粉を加え、均質な生地になるようにかき混ぜる。次に、小さじ1杯の酢に小さじ0.5杯のソーダを入れ、よくかき混ぜる必要がある生地に加えます。温めた型に植物油を一度だけ軽く塗っておく。天板の真ん中に大さじ1杯の生地を置き、ワッフル鉄にかぶせる。30秒後、ワッフルを取り出す。ワッフルは筒状に丸まっているはずである。
- ピザ生地を作る。 マーガリンでピザ生地が作れます。そのために、マーガリン200gをすりおろして、ボウルに入れます。次に、砂糖大さじ1杯と卵1個を加え、全体をよく混ぜる。そこに重曹（酢で出す）小さじ0.5と小麦粉300gを加える。そして、生地をこね、ピザを焼く。
四旬節にマーガリンを使ってもいいのでしょうか？
ご存知のように、マーガリンには植物油が使われています。この場合、四旬節の間に食べることは許されています。しかし、メーカーによっては、動物由来の成分を製品に添加している場合があります。そして、四旬節の間、動物性脂肪の使用は禁止されています。ですから、マーガリンを購入する前に、その成分を勉強しておく必要があります。
マーガリンに関する興味深い事実
- ナチュラルマーガリンは白色をしています。マーガリンに黄色味がある場合は、色素が添加されていることを示しています。
- マーガリンの名前の由来は、19世紀初頭にフランスの化学者が「マーガリン」という酸を発見し、それがギリシャ語で「真珠」と訳されたことによる。しかし、その物質と現代の製品に共通するものはない。
- 19世紀半ば、フランス皇帝ナポレオン3世は、軍隊のために石油の代用品を作る科学者に多額の報酬を与えると約束した。そこで、ある科学者が植物性油脂を固形物にする方法を考え出したのです。その結果、フランス兵の配給品には「オレオマーガリン」のような製品が含まれるようになった。植物油から水を蒸発させて作った。しかし、この新製品は、世紀末にアメリカの実業家たちによって特許を取得された。しかし、アメリカの多くの州ではマーガリンの販売を禁止しており、この規制は現在も続いている。これは、乳業メーカーがバターの代替品を作ることを拒否したためです。
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