燻製：健康に良いのか悪いのか？

燻製は魚の調理法として定評があり、賞味期限を延ばすのに有効です。また、燻製にすることで魚に独特の風味と香りを与えることができます。高温で処理された枝肉は、黄金色に輝き、ほのかな香りがする。

燻製はパーティーの定番になることが多いですね。たくさんの栄養素が含まれているのです。家庭でも作れますが、その裏ワザを知ることが大切です。

魚の燻製方法

魚の燻製には、温める方法と冷やす方法があります。それぞれの品種にプラスとマイナスがあります。前者は調理のスピードが速いという利点があり、後者は製品に価値ある品質を与えることができることで有名である。

熱燻は、大量の塩をワークに塗布する必要がない。ホットスモークを使った調理方法は、1〜3時間かかります。この方法は、燻製と枝肉の内部を焼くという2つの効果をもたらします。このオプションの唯一の欠点は、料理の保存期間が短いことです。

冷燻は、枝肉をより本格的に塩で処理する。これは料理の味に若干の影響を与えるが、食用に適した形で数ヶ月間保存することが可能である。以下、それぞれの方法について詳しく説明します。

コールド

燻製にする魚は、洗浄し、塩を振って、25〜35℃の燻製庫に入れる必要があります。選択した温度モードにより、24時間から2週間程度で調理が完了します。

メソッドの長所

1. 料理の栄養素を守る。
2. 調理した食材を冷蔵庫で長期保存できる。
3. ホットタイプに比べ、有害物質を大幅に削減。

デメリット

1. 時間がかかる。
2. 正しく調理しないと、虫が発生する恐れがあります。

冷やし中華は、2番目の選択肢よりも体にいいんです。蠕虫の侵入の可能性を減らすために、以下の推奨事項を守ることが非常に重要です。

1. 特に衛生管理がおろそかになっているところでは、市場で調剤を購入しないようにしましょう。
2. 良いリファレンスを持つサプライヤーを選択する。
3. 製品の品質を確認する資料を勉強してから購入する。

ホット

熱燻は温度や枝肉の大きさによって1時間から24時間かかります。洗浄し内臓を取り除いた後、軽く塩をした魚を150℃に予熱されたスモークハウスに入れる。洋ナシ、チェリー、リンゴなどの木材チップを使うと、煙の量が増え、料理の風味が増す。アルダーのおがくずも同じ用途で使われることが多い。

メソッドの長所

1. 準備のスピード 小魚なら1〜3時間、大物なら5時間。
2. 加工温度が高いので、虫が湧く心配がありません。
3. 記憶に残る味。

方式のデメリット。

1. 人体に有害な発がん性物質を生成する。
2. 高温による、有用物質の減少。
3. 賞味期限は最低限。

ヒント：有害物質の量を減らすには、皮の厚い魚種を選ぶことが重要です。皮が薄いと、料理中の発がん性物質の蓄積を防ぐことができません。また、食べる前に皮を剥くことも重要です。

「リキッドスモーク

魚の燻製で最も経済的で手っ取り早いのは、「リキッドスモーク」を使う方法です。塩漬けにした枝肉を特殊な溶液に入れ、数時間寝かせます。焼き上がりは黄金色に輝き、心地よい燻製の香りが漂う。

この安価な方法は、製品の製造コストを削減するために、ほとんどの生産者が採用している。しかし、「リキッドスモーク」調理によって得られる製品には、実質的に有効成分が含まれていない。しかも、そのような製品は体に害を及ぼすことが多い。

方式のデメリット。

1. フェノール、酸、アルデヒド、ケトンなどの有害な化学物質が枝肉に蓄積される。
2. 加熱処理をしていないため、蠕虫（ぜんちゅう）の侵入リスクが高い。

燻製にできるのはどんな魚？

燻製はそれほど複雑な食品工程ではありませんが、準備が必要です。燻製にする魚を選ぶには、いろいろなコツがあります。

1. まず、魚の鮮度をできるだけよくすることが大切です。枝肉の鮮度は風味に大きく影響する。
2. 同じ大きさの枝肉で作業する方が便利です。これにより、魚の大きさや厚みを考慮し、最適な温度と調理時間を選択することができます。1回分ずつスモーカーに送り、設定時間後に焼き上がった料理を取り出します。同じバッチに大きな試料と小さな試料が混在しないようにすることは、準備の度合いを常に確認する必要がないようにするために非常に重要なことである。
3. カーカスの完全性を確認する。魚が割れている場合は、料理のジューシーさが失われるため、高温法には適さない。
4. 燻製方法によって、魚の種類を選びます。例えば、密度が高い品種は熱燻に適しています。
5. 特に低温調理法については、選択した技法を注意深く守ってください。

熱燻に最適な魚種。

• オヒョウ
• ローチ
• コッドを使用します。
• パーチ
• うなぎ
• ブリーム
• ザンダー
• ニシン
• イドです。
• バーボット
• カペリン
• チョウザメ
• サバ
• シーバス

熟練した漁師は、熱燻に最適な魚種はaspであると主張するが、大衆魚の多くは最も経済的な魚種としてサバを好むという。

冷燻に適した魚の種類。

• ホワイトフィッシュ
• ヒラメ
• サバ
• ベニザケの魚
• サーモン
• ノトセニア
• ビッグヘッドコイ
• 鯉です。
• ベルーガ

冷燻と温燻：どちらが良いのか？

冷燻と温燻の方法の違いは、温度だけです。魚の種類が豊富なため、複数の調理法を選択することが可能です。

硬い品種は、低温法では肉に十分な火が通らないため、まったく適さない。生魚のような味に仕上がる。柔らかい肉を熱燻に使うと、調理中に崩れてしまうことがあるので、あまりお勧めできません。

時間がないときは、120度以上の高温で数時間で燻製にできる高温法を選ぶと便利です。

低温法を選択すると、温度が40度を超えることができないので、数日、時には数週間で料理が完成すると思ってください。

コールド方式とホット方式のどちらにもプラスとマイナスがあり、どちらが良いとは一概に言えません。

冷燻の最大の欠点は、有害な発がん性物質が枝肉に蓄積されることである。その一方で、魚には多くの有用な特性が残されています。2つ目のケースは、ビタミン、微量元素、アミノ酸が高温で破壊される。

愛好家によれば、高温法は燻製に素晴らしい風味を与えるが、低温法は製品の加熱状態を長く保つことができる。

燻製魚の組成とカロリー

料理の構成は、タンパク質、脂肪酸、ミネラルを含んでいます。燻製が体に良いかは、調理法の種類によって異なります。例えば、海産物はヨウ素を多く含んでいます。脂肪分の多い魚には、オメガ3などの健康的な酸が豊富に含まれています。どんな種類のものでも、リン、マグネシウム、亜鉛、カリウム、セレン、ビタミンBを多く含んでいます。

燻製はいくらでも食べられますが、燻製は食べる量を制限する必要があります。このような食品100gの平均カロリーは196kcalからです。鮭、鱒、鯖などの脂ののった魚のことである。赤身の品種のカロリーは70kcalに抑えられています。ヒラメ、スケトウダラ、タラなどである。

植物油を加えると、高温で調理した料理のカロリーに影響することがあります。

燻製が体に良い理由

燻製は、有用な化合物や物質の75％を保存することができるため、食品を調理する最も優しい方法の一つである。魚にはミネラルやビタミンが豊富に含まれているため、体にとって大きなメリットがあります。

一般的なメリット

燻製はその豊富な成分から、多くの健康効果が期待されています。

1. ヘモグロビンの産生を促進する。
2. 精神力と体力を回復させる。
3. 骨組織の強化を促進する。
4. 脳の活性化に有益な効果。
5. アビタミノーシスの発生を防ぐ。
6. 筋肉組織の成長を促進する。

重要です。 燻製はカロリー値が高く、特殊な加工方法であるため、週に1回を限度に食べるようにしましょう。脂肪分の多い魚は、150gまでなら数値に影響はありません。赤身の魚の分量は200gまで増やせます。

女性向け

女性の健康のためには、引き締まった肌や健康な髪、爪に良いとされる脂肪酸を含む北方領土の魚を食事に取り入れることが重要です。リンとカルシウムは、歯を丈夫にし、白い歯を維持するのに役立ちます。

女性の健康に役立つ成分が含まれています。

• オメガ3です。
• ポタシウムを使用しています。
• マグネシウム
• ビタミンA、D、B、E。
• ヨウ素
• リン
• カルシウムを使用しています。

燻製はカロリーが高いだけでなく、塩分が多いためむくみの原因になることもあります。そのため、食事に含まれる燻製魚の量を制限することが重要です。

男性用

魚はタンパク質を多く含むため、筋肉を増やし、体重を減らすのに最適な食材の1つです。リンを多く含む魚は、脳の活性化に好ましい影響を与えるため、精神的負担が大きい場合に適応されます。

妊娠

妊婦は燻製を食事に取り入れることは厳禁です。調理時に製品に含まれる発がん性物質が、胎児の発育に悪影響を及ぼす可能性があります。燻製には有益な成分が含まれていますが、妊娠中に燻製を控えるべき重大な理由があります。

1. 寄生虫が発生するリスクが高い
2. 低品質の調製品で食中毒を起こし、流産を誘発する可能性があること。
3. 塩分が高く、中毒や浮腫を誘発する。
4. 燻製魚に含まれる発がん性物質が胎児の発育に及ぼす悪影響、異常の可能性。

授乳中

授乳期は、魚を含む燻製食品の摂取に適していません。塩分濃度が高いと授乳期が短くなります。発がん性物質が原因で、特定の食品に対して子どもがアレルギーを起こすことは珍しくありません。

燻製は子供でも食べられますか

燻製肉は5歳以前の子供の食事に取り入れるべきではありません。5歳未満では、消化器官がまだ形成されておらず、このような重いものを処理することはできません。

腎臓、肝臓、胃腸の病気、魚介類に対するアレルギー反応がない場合、1週間あたりの燻製魚の許容量は50g以下とされています。

減量のための燻製魚：利益または害

通常、管理栄養士はダイエットのために燻製を標準メニューから除外することを勧めますが、もし望むなら、時折そのような魚で自分を満足させることができます。

燻製には有害なコレステロールがほとんど含まれていないため、脂肪の蓄積に寄与しない。燻製は週に1回、100〜150gの量を夕食のメニューに加えることができます。タンパク質が豊富なため、体力を回復し、空腹感を和らげることができます。オメガ3、ミネラル、ビタミンもダイエットに効果的でしょう。

中脂肪種と低脂肪種を交互に摂取することが大切です。

• のマスです。
• ブルーホワイティング
• ヒラメ
• ピンクサーモン
• ポラック
• マグロ
• コッドを使用します。

ヒント 燻製など高タンパクな料理は、野菜料理を副菜にすると消化が良くなります。

禁忌と考えられる害

どんな料理でもそうですが、燻製にはプラスとマイナスの両方があります。主な欠点は、塩分過多と調理時の発がん性物質の放出です。

このような理由から、燻製を食事に取り入れることには、いくつかの禁忌があるのです。

• 免疫系疾患。
• 循環器系の疾患。
• 腎臓の病気
• 浮腫がある。
• 糖尿病である。
• 消化器系疾患。
• あらゆる種類の新生物があること。

燻製が人体に与えるダメージとは。

1. 水と塩のバランスが崩れ、泌尿器系の効率が低下し、むくみが生じる。
2. 冷燻の低温では有害菌の除去が十分でないため、摂食障害のリスク。
3. 発がん性物質への曝露による発がんリスク。
4. 冷燻で調理した食品を食べることによる蠕虫の感染リスク。
5. 胃腸障害。
6. 高血圧のリスク

これらは、燻製製品を頻繁に摂取することで生じる結果です。

2012年、ロシアの科学者が燻製魚に含まれる発がん性物質の量を調べる研究を行いました。科学者たちは、燻製ニシンと温冷燻製ニシンの成分を研究しました。タバコを吸うと、ニトロソアミンや多環炭化水素という体に危険な物質が発生することが実験でわかりました。これらの物質は、発がんのリスクを高めます。

有害成分の量は、枝肉の加工・切断の仕方によって大きく左右されます。

1. 有害元素の含有量は、切り分けられたものが最大であった。
2. 松のおがくずで調理した魚では、かなりの量の窒素化合物が検出されています。
3. 冷燻は温燻よりも発がん性物質の発生が少なかった。

有害物質の含有量は正常値であったが、燻製を大量に摂取することで身体に悪影響が出る可能性は否定できない。

正しい選び方、正しい保管方法

燻製を食べた後、体に不快な影響を与えないためには、製品を慎重に選ぶことが大切です。

調理済み燻製を選ぶときのルール

1. 製品の外観を評価する。破損、外観の乱れ、異常な着色などがある場合は、不合格とした方がよい。リキッドスモーク」を使えば、魚は黄金色に輝く。
2. 熱燻で調理された良質のものが、冷凍魚より安いということはありえないので、価格を確認すること。
3. パッケージに記載されている使用期限をご確認ください。
4. ラベルやパッケージがない場合は、魚の匂いを評価する必要があります。食用タイプは、独特の心地よいスモークの香りが特徴です。
5. また、魚の皮に触れることもできます。もし、表面に粘着性の物質がある場合は、他の品種を選んだ方がよいでしょう。

法律によると、パッケージには生産者、漁獲地域、熱量、賞味期限、保存状態などの情報が記載されていなければならない。これらの情報がない場合は、購入を控えることをお勧めします。

調理した枝肉は、冷蔵庫で保存することができます。タバコの種類によって最適な保存条件があります。

冷燻魚の保存条件。

1. ほとんどの種類の魚の最適な保存温度は0～-5度で、保存期間は2ヶ月以内です。
2. ズバットカ、テルパグ、メバルは1ヶ月以内の保存です。
3. 真空パックにすると、マイナス4度から0度までの温度で20日間、魚の鮮度を保つことができます。

熱燻製品貯蔵の特殊性。

• 6度まで-48時間以内。
• から+2度まで-72時間以内。
• を冷凍庫で30日間保存することができます。

燻製を美味しく作る方法：レシピ集

燻製には膨大なバリエーションがある。ハーブや様々なスパイスを使い、さらに味に陰影をつけています。また、風味は調理の長さや強さにも影響されます。

伝統的なレシピで作るサバの燻製

調理時間 50分

成分です。

• 中型のサバ2匹。
• 1リットルの沸騰したお湯。
• 大さじ1杯の砂糖。
• 米150g。
• 塩 大さじ3杯
• オールスパイス
• コリアンダー
• 紅茶 大さじ1.5杯
• ベイリーフ

プロセス

1. 鍋にスパイス、塩、砂糖、漬け汁を入れ、沸騰させて30分ほど放置する。
2. サバは解凍して内臓を取り、皮をむき、マリネ液をかける。
3. 冷蔵庫で24時間放置する。
4. 取り出してペーパータオルで水気を拭き取る。
5. 吊るして余分な液体を取り除く。
6. 米は半分くらいまで茹で、紅茶と合わせる。
7. ホイルの上にご飯を置き、スモーク用の小さな穴を空けて巻く。
8. 鋳鉄製フライパンにご飯を入れたホイルを置き、火を通す。
9. 煙が消えたら、ホイルの上に金網の棚を置き、その上に魚を置く。フライパンに厚手の蓋をする。
10. 弱火で20分ほど両面を焼く。
11. 出来上がった料理は、冷蔵庫で一晩寝かせます。

鯛のスモーク、アルダーチップ

成分です。

• 中型の鯛を4匹。
• アルダーチップ...1パック
• 塩・・・大さじ3

プロセス

1. 枝肉は内臓を取り除き、よく洗う。ペーパータオルで水分を拭き取る。外側と内側に塩をすり込み、冷蔵庫で数時間放置する。
2. アルダー材のチップを少量の水に浸す。容器の底に入れ、アルミホイルで覆い、魚を並べます。蓋をして、炭火にかける。
3. 調理時間は、魚の大きさによって異なります。時々蓋を開けて、魚の様子を確認する。皮がカサカサになったら、炭から取り出してもいい。

燻製は、普段の食卓からお祝いの席まで幅広く使える伝統料理です。心地よい香りとピリッとした味わいが特徴です。燻製を食べるときは、大量に摂取すると体に不調をきたすことがあるので注意が必要です。