揚げ物に最適なヘルシーオイルとは

自慢の料理を作るとき、主食選びだけでなく、すべての食材の質にこだわる主婦もいる。栄養士など専門家の多くは、揚げ物を不健康なものとみなしています。でも、たまには家族においしいポテトやチキンを、パリッとした皮でもてなしたいですよね。もちろん、正しい揚げ油を選べば、そのようなおいしさを味わえないということはありません。油の製造の複雑さと、安全な調理にはどれが最適かについてお話ししましょう。

便利な油と危険な油

最も安全なのは、一価不飽和脂肪酸を含む製品です。このような油は、揚げても毒素を出しません。一方、飽和脂肪酸の含有量が少ない品種は、完全に避けた方がよいでしょう。このような油は、高温にさらされると、すぐに酸素と反応してフリーラジカルを形成する。この物質群は、癌のプロセスを誘発することが知られています。

ちなみに不飽和酸は、あらゆる種類の未精製植物油に含まれている。だから、サラダのドレッシングに向いているのです。また、精製油は熱に強いので、揚げ物をしても健康に害はありません。

同じ油で何度も揚げ物をするのは厳禁です。ただし、クラリファイドバターだけは例外です。

ちょっとした化学反応

ある種の植物油の有用性を判断するためには、学校の化学の授業を思い出す必要があります。オイルの燃焼点というものがあります。このパラメータは、オイルが酸化を始め、危険な毒素を放出する最大許容閾値を示します。原則として、揚げている最中に油が出始める煙で簡単に判断できます。そんな料理は食べたらとても危険です。

燃焼点が120～180℃のものが安全とされています。コールドプレスオイルは非常に低温のため、高温の調理には使用できません。

ベストオイルの概要

ここでは、揚げ物用の油を選びやすくするために、このグループの中で最も品質の高い製品を格付けしています。

1. アボカドオイルは、最大で270℃の熱に耐えることができます。炒め物に最適です。
2. ココナッツオイルは煙点が高く、230℃まで上がります。賞味期限が長く、含有するラウリン酸がコレステロール値を正常に保つ。ビタミン類が多く含まれているバージンオイルを購入するのが望ましいです。
3. また、パームオイルの最高温度は230℃なので、耐熱性にも優れています。ビタミンE（トコフェロール）を多く含む製品です。
4. オリーブオイルは古くからプロの料理人や主婦に愛用されてきました。このタイプのオイルの最高温度限界は200～240℃である。この値を持つ製品をフライ用として購入することができる。エキストラバージンオイルも、調理する野菜の温度が160℃を超えない限り、この目的に使用することができます。
5. ひまわり油は我が家の台所の定番です。家庭の主婦に人気があるのはこのタイプだが、揚げ物に適しているのは煙点227℃の精製品に限られる。脱臭された植物油を買うとさらによい。

菜種油や亜麻仁油は調理に適した性質を持っています。アメリカ人が好んで使うのは、177〜238℃の調理温度帯の大豆油です。

ここでは、家庭のキッチンで料理を楽しむために、主婦が「正しい」揚げ油を選ぶためのヒントを紹介します。