キッシュやケーキのフィリングに使う液体ジャムのとろみ付けの方法

ベリー類と砂糖で作ったシロップを煮詰めたものを紅茶に添える場合、その硬さはあまり気にならない。焼き菓子のフィリングとして、ジャムが漏れないように、また焼き皿に焦げ付かないように、濃厚なジャムが要求される。液体シロップは、その味や香りを保ったり、わずかに変化させたりする製品でとろみをつけることができます。

ジャムが液状になる理由

ジャムが水っぽくなる原因はいくつかあります。

原材料の種類

イチゴ、プラム、ラズベリー、チェリーなどは、砂糖と合わせて煮ると、たくさんの果汁が出ます。とろみがつくまで加熱処理を続けると、実の形が崩れ、ビタミン成分が破壊され、珍味としての有用性は最低限になってしまいます。

不適切な調理器具

加熱する液体の層が小さいほど、水分の蒸発が速くなります。狭くて深い鍋では、広くて低い鍋に比べて、原料が沸騰するのに時間がかかる。また、間違った調理器具では、蒸気が一部壁に定着し、蒸発する前に甘い塊に逆戻りしてしまうのです。

砂糖が足りない

砂糖と原料の割合がレシピ通りでないと、正しい粘度が得られない。砂糖とベリーの比率が1：1以上でないと、濃厚なジャムにはなりません。

ジャムが薄くなる原因としては、煮沸時間が足りない、泡切りが間に合わない、などもあります。

濃厚なジャムを炊くためのルール

冬に向けて良質な製品を調達するためには、まず原材料の収集から始めます。収穫は、晴天の下、朝露が乾いてからベリー類や果樹から行われる。市場で原料を購入する場合は、新鮮で、過熟でなく、傷や病気の兆候がないものを選びます。調理したときに完熟するのはチェリーだけで、他は少し未熟なものを摘んだり買ったりするのがよいでしょう。

次は鉢選びです。エナメルの洗面器か、底の厚い良質のステンレス製洗面器が最適です。銅、アルミニウム、アルミ製の調理器具は酸と化学反応を起こすので適さない。

上質なジャムを作るには、白砂糖だけでいい。糖度が原料の重量より少ないと、ジャムは液状になるだけでなく、すぐに酸っぱくなる。

沸騰させることを推奨しています。

1. 沸騰したら弱火にして、沸騰後10分間に集中的に発生する泡を取り除く。
2. ラズベリーを原料にしない場合は、ベリーを3段階でシロップ煮にします。
3. 調理と調理の間は、ベースンにパーチメントをかぶせます。
4. 調理時間の最後に、レモン汁またはレモンスライス2枚を加えてください。

完成したジャムは、シロップの中に半透明の実が均等に入り、残った泡が中心部に集中しているジャムとみなされる。

濃厚なジャムにするために加えるもの

ジャムの作り方の失敗は、組成物に増粘剤を導入することで修正することが難しくありません。

ペクチン

ジャム1リットルに対して、白色粉末のゲル化植物多糖類が10g必要です。

ジャムをボウルに注ぎ、水浴で加熱する。最初の泡が出たら、ペクチンを加え、クッカーを止める。植物の繊維がシロップに均等になるように、時々甘い塊をかき混ぜます。

すぐに結果が出ない場合は、増粘剤の量を増やさないようにしましょう。その効果は、ジャムが冷めてから現れます。

寒天

紅藻のゼラチン質は、錠剤、板状、粉末、フレークなどの形状で製造されています。いずれもとろみ付けに適しています。実入りシロップからゼリーを作る場合は、製品1ℓあたり3gの寒天、濃厚にしたい場合は5gが必要です。

寒天はあらかじめ少量のぬるま湯に10分ほど浸しておく。沸騰した甘い塊に溶液を加え、かき混ぜるのを忘れずに4～5分煮続け、バーナーから取り出します。

また、増粘剤の別のバリエーションも使用できます。寒天は甘いぬるま湯に溶かし、20〜30秒以内に沸騰させ、沸騰したジャムに流し込む。寒天を導入することで、とろみを出し、微量栄養素を充実させることができます。

クィッティン

ペクチン、氷砂糖、クエン酸からなる食品添加物を導入するため、ジャムを沸騰させる必要はない。60度まで温めれば十分です。

ダマができないように2分ほどシロップをかき混ぜ、炊飯器から取り出します。濃厚なジャムを作るには、甘い製品1リットルに対して10グラムのゲル化剤を使用します。結果が出るのは4時間後です。

ゼラチン

速溶性以外のタイプを使用する場合は、増粘剤をぬるま湯に浸して使用します。ジャムを沸騰させないように加熱する。膨張したゼラチンを湯煎または電子レンジで溶かし、ベリーシロップに加え混ぜる。

ゲル化剤の特性は熱で失われる。そのため、瓶は冷蔵庫で保管することをお勧めします。

ジャム1リットルに対して、ゼラチン小さじ2～4を加える。天然のゲル化特性を持つリンゴ、グーズベリー、カシスを原料として使用する場合は、より少ない量で済みます。

パイやケーキのフィリングに使うジャムのとろみ付けの方法

液状の甘いフィリングが漏れて焼き上がりの味を損なうだけでなく、生地がしっとりしすぎて、出来上がりのパイに焼き上がりの悪さを感じてしまうのです。こうした問題を回避するために、ジャムを煮詰めたり、控えめな風味の製品でとろみをつけたりするのです。

セモリナ入り。

実の形を保つため、添加物を入れる前にシロップをデカンタージュし、とろみをつけた後に果実と合わせます。原料の完全性が重要でない場合は、ジャムをミキサーで均質な塊にしてから、追加材料を投入します。

500mlの液体ジャムに小さじ2杯、非常に液体のジャムに大さじ2杯のもち麦を入れる。 25分後、中身の入ったボウルを弱火にかけ、絶えずかき混ぜる。沸騰後、2分ほど茹でる。冷めたフィリングを受け皿に2、3滴垂らして、準備完了を判断する。

小麦粉を使う。

ホーローのボウルにジャムを入れて温め、小麦粉を注ぎ、木べらでかき混ぜ続ける。2〜3分沸騰したら、煮詰めたものを火からおろしてください。

小麦粉は、フィリング1杯につき大さじ1杯の量で加えます。もし、不快な味が現れたら、レモンの皮を加えて修正する。

オートフレークの力を借りて

コーヒーグラインダーで挽いたものです。ベリーシロップ(300ml)にオーツ粉(大さじ1)を入れ、20分ほどおく。砕いたフレークが膨らんだら、ジャムを湯煎にかけ、かき混ぜながら10分ほど加熱する。

緊急に充填が必要な場合は、内容物の入った熱い容器を冷水につけてください。常温で冷えた製品は、最短で1時間後に本来の用途に使用できる。

この比率を守らないと、シロップが異質な味になってしまうので注意が必要です。

パン粉を使う

ベリーシロップにとろみをつけるとき、パン粉は余計な添加物や塩を使わず、味を損なわないようにするためです。コップ1杯のジャムに大さじ1〜2杯の追加成分を入れて混ぜ、20分間放置して余分な水分を吸収させる。加熱、ましてや煮沸は必要ない。

パン粉をつけたフィリングに刻んだナッツを加えると、焼き上がりの味がよりおいしくなります。

澱粉の使用

ジャム1杯につき片栗粉30g、冷水50mlが必要です。小さなボウルに、片栗粉の水溶液を作る。炊飯器にジャムを入れて加熱する。両方の容器の中身を合わせ、均質になるまでかき混ぜ、加熱を続ける。

沸騰してから1分後に炊飯器のスイッチを切る。シロップの濁りは、でんぷんが煮詰まるにつれて解消されるので、気にしないでください。

冷めると、フィリングは透明で濃厚なものになります。

ショートブレッド・ビスケットを使用

この修正液ジャムのバリエーションは、フィリングがショートブレッド生地で作られた製品に意図されている場合に特に適しています。

ビスケット大さじ1.5杯をミキサーのボウルで砕くか、セロハン袋に入れて麺棒で転がす。ジャム300mlに用意したフィリングを大さじ1.5杯分注ぎ、かき混ぜる。焼成用のフィリングは、ビスケットが膨らむまで常温で置いておく。

液体ジャムの使用可能な場所

液体ジャムは、ロゼットに入れてお茶に出すだけでなく、絞った後のビスケットケーキの漬け込みにも使えます。水で薄めた甘味は、液体ベースにデンプンを加えることで、おいしいキセルになります。ゼラチンと合わせてゼリーにすると、デザートとして食べたり、ケーキのグラサージュに使ったりすることができます。

また、ジャムはキャセロールやチーズケーキに入れても美味しく召し上がれます。製菓用ジャムは、甘いケーキのベースやミートソース、ケーキのカスタードなどにも使われます。

プロは焦げないようにとろみのついたジャムを湯煎で温め、完全に冷めてから固さを判断することを忘れてはいけない。