卵の皮を上手に剥くゆで方のコツ

ゆで卵は、ロシアはもちろん、ヨーロッパやアメリカの国々で最も人気のある朝食メニューの一つです。明らかな利点は、栄養価が高く、健康的（製品はタンパク質、脂質、ビタミンB群を豊富に含む）であり、現代の生活ペースにおいて重要な、短時間での調理が可能であることです。

ゆで卵は確かに料理の基本中の基本に位置づけられないほどの料理ですが、それなりのニュアンスや小技があるものなのです。

調理前に気をつけること

まず注目すべきは、もちろん鮮度です。家庭で簡単にできる鮮度テストとしては、卵を水に浸すとよいでしょう。卵は新鮮なものほど重くなります。だから、完璧な鮮度の製品がそのまま底をついてしまうのです。十分に沈んでいない卵や浮き上がった卵は食べてはいけない。また、耳の近くで振るという方法もあります。新鮮な卵であれば音はしませんが、そうでない場合は、振るとはねるような、ひらひらするような音がすることがあります。言うまでもなく、不快な臭いがしたり、不健康なコーティングが施されている製品は、決して食べてはいけません。

殻が傷んだ卵は、すぐに調理する必要があります。そうでない場合は、捨てなければならない - 保管してはならない。

洗った卵は、どんなことがあっても保存してはいけません。調理の直前に洗うだけです。卵の殻は保護膜で覆われており、外部からの影響や雑菌から守ることができる。そのため、卵を洗ってから保存すると保存期間が短くなります。

卵を剥きやすくするための正しいゆで方

冷蔵庫で1～2日保存した卵が一番きれいになります。新鮮なうちは、まだ殻とホイルがしっかり接着しているので、剥くのが難しいのです。

茹で上がったらすぐに冷水に2〜3分つけてください。それ以上つけると黄身が青くなり、見た目が悪くなります（例えば、サラダなど見た目が重要な料理の場合）。これは鶏やウズラの卵にも同様に言えることです。

チキン

よく知られているのは、「固ゆで」「袋ゆで」「軟らかゆで」の3つの調理法である。

1. 固ゆで卵は、完全に固まるので、内部まで火が通り、しっかりとした形の殻を持つ。この方法は、他の料理（サラダ、スープなど）に加えるのにも適しており、卵白が柔らかく揺れるのが苦手な方にもおすすめです。固ゆで卵は5分以上加熱すると出てきます。
2. 柔らかいゆで卵は、中身が軽く固まっているだけで、大部分は半液体の状態で、非常にデリケートな状態になっている。この結果を得るには、卵を2分以上茹でないことです。
3. ポーチドエッグは、完全に火が通った白身と半熟の黄身が特徴です。これは、真のグルメの基準から言えば、「究極の卵の水先案内人」である。そのためには、大きさにもよりますが、ゆで卵をゆでた後、2～3分ほど時間を置く必要があります。

また、水に重曹（水400～500mlに対して小さじ1）を入れると、ゆで卵が割れないようになります。また、タンパク質のpHを上げることで、内側の殻をコーティングしている膜がタンパク質から剥がれやすくなるため、洗浄がしやすくなります。

ウズラ

調理原理は鶏卵と同じです。鍋に入れ、冷水を注いで沸騰させ、固ゆで卵は3〜4分、半熟卵は2分ほどゆでる。ひび割れを防ぐために、ゆで卵に酢を2～3滴たらすことがあります。

ウズラの卵は鶏卵よりはるかに小さいので、割れると中身がほとんど漏れてしまう。また、冷蔵庫から出してすぐに調理するのはNGです。鶏よりも殻が薄く、温度変化に弱いため、この場合、ゆで卵にひびが入ることがあります。

また、ゆで卵は一度冷水に浸し、数分間浸しておくとよいでしょう。

また、うずらの卵は特別な調理法で「ポーチドエッグ」と呼ばれることもあります。そのためには、お湯を沸かし、酢（またはレモン汁）小さじ1杯と塩大さじ半分、コショウ少々を加え、そこに卵を静かに打ち込みます。卵はあらかじめ溶いておいて、沸騰したお湯の中に丁寧に流し込むとよいでしょう。その後、3〜4分ほど煮込む。

卵を割らずにゆでる方法

ゆでるときに卵が割れるのを防ぐために、塩を入れたお湯で調理してください（水200mlに対して塩小さじ2杯程度）。また、今まで気づかなかった殻の割れがあった場合にも、タンパク質の漏れ過ぎを防止することができます。卵白はフライパンの中で広がらず、コンパクトな塊になります。

正しい卵の剥き方

スウィフトの有名な「口が達者な人」と「口が鈍い人」の辛辣な論争を覚えているだろうか。卵を剥くときは、先端の鈍い部分から剥いたほうが、空気室があって便利だからだ。そのため、最初の殻を手に取り、そこから掃除を始めると便利です。空気室は、上部や側面の非定型な場所にあることもありますが、多くの場合、底部に設置されています。

貝殻の洗浄がうまくいかない理由

前述したように、新鮮な卵は洗浄が一番苦手です。実は、保管中に時間が経つと、中身が徐々に乾燥し、壁から徐々に分離し始めるのです。そのため、卵料理は冷蔵庫で1～2日寝かせたほうがよい。鮮度や品質には影響しませんが、その後の洗浄が非常に楽になります。

掃除を楽にするためには、ちょっとしたコツが必要です。卵は冷水でゆでた後、半分ほど水気を切り、鍋の蓋を閉めて円を描くように数回勢いよく振ります。壁を叩くと、卵の殻が割れて中に冷水が入り、卵を剥くのがとても楽になります。

卵を剥きやすくするために、テーブルの上でトントンと軽く叩いて全面を叩くとよいでしょう。ウズラの卵は、手のひらで転がすと、殻がホイルと一緒に一枚になり、簡単に素早く剥くことができます。

卵に関する興味深い事実

1. 鳥の卵は本来、巨大な1つの卵であるため、栄養や有益な物質がたくさん含まれています。そのため、空腹を満たしてくれる。これらの物質は、胎児に栄養を与えるためのものだからだ。鶏卵のほか、ウズラの卵、ダチョウの卵、アヒルの卵、ガチョウの卵、七面鳥の卵、そして亀の卵など一部の爬虫類の卵も盛んに食べられています。
2. 鶏卵は、タンパク質や酵素、ビタミンA・B群、ブドウ糖、脂肪酸が非常に豊富で、卵黄のカロリーは100gあたり352kcal以上です。
3. うずらの卵は、低カロリーであることからダイエット商品として認知され、栄養や健康的な生活に関心のある方、肥満に悩む方に大変喜ばれています。うずらの卵は、ビタミンA、D、B12をはじめ、カルシウム、カリウム、鉄、マグネシウムなどの微量栄養素を豊富に含んでいます。
4. ヨーロッパ諸国では、ウズラの卵はエキゾチックで非常に珍しいものとされていますが、大西洋や太平洋の沿岸に位置する国々では、ごく一般的で普通の料理なのです。味、カロリー、成分など、鶏卵に近いものです。ここ15年ほどで、一部の種の数が減少したため、各地で採卵が禁止され、繁殖期にはカメが穴を掘る浜辺が保護下に置かれるようになったのです。これらの地域は完全に立ち入り禁止で、卵の採取は密輸とみなされ、起訴されます。

ご存知ですか？

… すべては卵から始まる？
朝食にゆで卵を食べる習慣は、古代ローマ時代からあるそうです。ローマ人は「ab ovo」、つまり卵から、「初めから」、「基本から」という言葉を持っていたほどだ。

...朝食中に胎児を見ることができるのですか？
受精していない卵の黄身の表面には、胚盤と呼ばれる小さな黒い斑点があり、これが胚そのもの、つまり将来の生物の生命が始まる小さな細胞の集まりを表している。

...色で何を食べていたのかがわかるということですか？
卵黄の色から、その鶏が卵黄を産むときに何を食べていたかがわかります。卵の黄身の色が濃く、コクがある方が美味しいのはお気づきでしょう。この色は、その鶏が様々な飼料と健康な緑を与えられていることを示します。

...卵が焼けるって？
卵はゆでたり揚げたりするだけでなく、殻ごと（専用の鍋に水を入れて）焼いたり、殻を剥いたままオーブンや火にかけ、熱い灰に埋めて焼いたりすることもできるのです。

...卵で髪を洗えるのか？
卵を使ったシャンプーや強化マスクのレシピは、家庭でもたくさんあります。泡立てた卵白が髪をよく洗い、卵黄に含まれる物質が毛根を強化し、栄養を与え、自然な輝きを取り戻します。

...オペラ歌手は生卵を飲むのか？
実際、このやり方は今でも多くの歌手に親しまれている。卵は直接声には影響しません。しかし、声帯を柔らかく潤し、弾力を与えるので、緊張時に靭帯を痛めることが少ないのです。これはルテインによるところが大きく、ルテインも強い抗酸化作用を持つが、高温で破壊されてしまうため、この目的の卵は生で食べることになる。もちろん、サルモネラ菌に感染しないよう、事前に入念な処置が施されている。

...ライオンが鳥の巣を破壊すること？
卵は私たちの朝食としてだけでなく、多くの動物たちも好んで食べ、一日の始まりにエネルギーを補給しています。例えば、インドネシアのシマイボイノシシはカメの卵を掘り起こし、ミーアキャットはモルモットの卵を隙あらば食べてしまうのです。そして、ライオンはダチョウの巣を荒らす。もちろん、親鳥がいないときにだ。若いライオンの空腹を満たすには、ダチョウの卵2～3個で十分なのだ。

...爬虫類の卵は柔らかいと？
爬虫類（カメ、トカゲ、ヘビ、ワニ）の卵は、甲羅よりも厚い皮のような殻に覆われています。上に石灰を塗って覆うこともあります。爬虫類の胚は温度と湿度が発育に重要であるため、鳥類の胚よりも外的環境から保護する必要があります。

...アジア諸国では、卵は鶏肉と一緒に食べるということですか？
東南アジア諸国（ベトナム、ラオス、タイ、カンボジア、フィリピン）では、アヒルの卵を胚ごとゆでた「バルート」と呼ばれる料理が人気だ。