タマネギの苦味の取り方：7つの方法

曾祖父たちは、「七病に効くタマネギ」と表現したそうです。古代の民間療法家たちは、美味しいだけでなく、消化を良くして食欲を増進させたり、細菌やウイルスから人を守って風邪に抵抗させるなど、多くの健康効果があることに着目していたのです。

現在では、玉ねぎを使わないスープやサラダは考えられません。しかし、その辛味と苦味を好む人は少なく、ある人は素晴らしい喜びを感じ、ある人は耐えられないという。子どもは特に好き嫌いが多いので、タマネギの匂いや味がするたびに皿を押し退ける子もいます。だから、母親や祖母は、タマネギの苦味を取り除く方法を考えなければならない。

タマネギの苦味が強すぎる原因

タマネギはスライスしていなければ、ツヤのある気持ちのいい野菜です。ナイフで構造を壊した途端、涙を誘うような刺激臭が勢いよく広がっていく。こうして、植物はダメージから身を守ろうとするのです。体に有益なフィトンチッドが放出されるだけでなく、球根に含まれるスルホン酸の細胞が破壊される、そんな保護機構を自然は作り出したのです。このとき化学反応を起こしてガスが発生するが、その成分は硫酸であり、目の粘膜を刺激する。

タマネギの苦味は、切ること、つまり細胞を破壊することに対する植物の「抗議」のようなものでもあるのです。では、なぜタマネギは非常に苦く、かなり我慢できる、あるいはほとんど甘く感じることができるのでしょうか。この問いに対する答えは、いくつかあります。

1. まず、苦味の程度はタマネギの品種によって決まります。苦味が強い品種は、スパイシー、セミスパイシー、スイートと呼ばれ、天然の糖分を多く含んでいるものがある。
2. 次に、同じ品種のタマネギでも、栽培条件によって苦味の強さが大きく異なる。特に、リン酸肥料の床への施用量は非常に重要である。不足すると野菜の味に悪影響を及ぼし、苦味が強くなってしまいます。
3. 3つ目は、たっぷりと水を与えることです。水分が不足すると、球根に含まれる苦味成分や精油など、あらゆる成分の濃度が高くなる。そのため、経験豊富な園芸家は、特に暑くて風の強い時期の水やりに細心の注意を払います。
4. そして4つ目は、収穫時期によって苦味の量が左右されることです。実は、夏の終わり頃、熟成が進むと精油の濃度が最大になるため、秋の晩生タマネギは、夏のタマネギよりも苦みが強くなるのだそうです。

ただし、苦みの強い品種（センチュリオン、ポガースキー、ヘラクレス、スターロンなど）にはフィトンチッドが多く含まれ、結核の原因菌であるコッホ菌にも対応できるなど、病原性微生物との戦いに成功していることに注目したい。そのため、季節性の風邪の予防薬として使用すると、より効果的です。また、これらの品種は保存性が高く、中型のスパイシーオニオンとセミスパイシーオニオンは、市場向けの外観と消費者特性を失うことなく10カ月間持つが、スイートオニオンは5カ月間持つのがやっとである。

そのため、個人農家でも農業法人でも、辛みの強い品種のタマネギを好んで栽培しています。

タマネギの苦味の取り方

タマネギの苦味を取り除く方法はいくつかあります。玉ねぎを電子レンジで文字通り10秒、中火で加熱して処理することに慣れたホステスもいる。柔らかくならないように茹で過ぎないことと、冷ましてから食べることが大切です。

玉ねぎの苦味は、皮をむいた野菜を冷蔵庫に入れておくと解消される家庭もあります。数時間後、タマネギの味は柔らかくなり、ジューシーさも保たれます。冷凍庫に入れると、苦味だけでなく、玉ねぎの風味も消えてしまうので、凍る暇がないように、3〜4分程度にとどめておくと、作業がはかどりますよ。

また、4分の1に切ったタマネギを酢やクエン酸で酸性にした水に数分つけておくと、苦味がなくなります。

スープピューレにする場合は、事前に苦味を取り除く心配はありません。

しかし、苦味を取る方法としては、湯通し、炒め物、蒸し物などが伝統的に行われている。

沸騰水使用

玉ねぎを苦くしないようにするために、多くの主婦は玉ねぎを湯通しする。この方法は、おばあちゃんたちが使っていたもので、難しくもなく、面倒でもなく、追加の製品も必要ありません。

タマネギをブランチングする最も簡単な方法は、ザルで切ったタマネギに直接ヤカンから熱湯をかけることです。そんな熱いシャワーの後は、冷たいシャワー、つまり冷たい水道水をかけてあげましょう。

でも、もっといいブランチングの方法があるんです。鍋に湯を沸かし、下の火を止めて、沸騰した湯にみじん切りにした玉ねぎを流し入れる。分後、ザルで水を切り、氷水で冷やしたボウルに玉ねぎを入れ、素早く冷やす。外側が少し沸騰することがあるので、それ以上沸騰したお湯の中に放置しないでください。

この方法で調理した玉ねぎは、苦味がなくなり、柔らかくなり、新鮮なキュウリ、トマト、ピーマンのサラダによく合います。

しかし、この苦味取りの方法には大きな欠点がある。このような野菜は、ジューシーな歯ごたえが得られないのである。

タマネギを冷水で覆い、4分の1時間放置した後、苦くならないように酢を使うホステスもいます。野菜は酢を切ってから使ってください。

熱湯と酢の両方を併用する方法があります。玉ねぎを輪切りにする必要があります。鍋にグラニュー糖小さじ3、塩小さじ1/2をコップ1杯の水に溶かします。沸騰したらすぐに酢50mlを入れ、火を止めて玉ねぎを入れる。沸騰したお湯と酢に5分ほど浸けておき、ザルにあげて汁気を切り、冷たい水でタマネギを洗う。

温かい料理や冷たい魚料理に最適です。

ロースト

ビールのおつまみなどに使うタマネギは、ローストすることで苦味を取ることができます。おいしい玉ねぎを炒めるには、溶かしバターとひまわり油またはオリーブオイルを同じ割合で混ぜて炒め物を作ります。

混合油は、製品を下げたときに泡立つので、深めのフライパンで火にかけて温めておく必要があります。玉ねぎは炒める前に、あまり細くない輪切りか、3mm程度の厚さの半月切りにします。揚げる前に白ワインにしばらく浸けてから、小麦粉をまぶしてもよいでしょう。必要ないのですが、フライドオニオンよりずっと美味しく、面白いです。火傷をしないように注意しながら、リングを揚げ鍋に入れますが、たくさん入れてはいけません。また、玉ねぎの一片も迂回させず、均一に熱した油で処理するために、野菜をかき混ぜる必要があります。

スライスしたものを黄金色になるまで揚げ、ペーパータオルの上に置いて余分な油を落とします。

塩入り

もうひとつ、簡単で安価な玉ねぎの苦味の取り方があります。一般的な食卓塩が有効です。大さじ1杯を手に取り、コップ1杯の水に溶かし、あらかじめ小口切りか半月切りにしたタマネギに液体を注ぎます。野菜は細かく刻むほど、苦味が早く消えます。細かく刻んだ玉ねぎの場合、10分程度で十分です。この後、冷たい流水で洗い流してください。

炒める。

玉ねぎは、軽く煮込む、つまり鍋で加熱することでも作ることができます。玉ねぎはスライス、半月切り、輪切りにして、植物油をひいた鍋に入れ、さっと熱する。玉ねぎが半透明になるのを確認し、炒めないようにする。これは頻繁に攪拌することによって行われる。かき混ぜる間にフライパンに蓋をする。

このようなタマネギは、肉やキノコと一緒に温かいサラダにすると、特にその風味と香りが引き立つ。

ネギの苦味の取り方

緑の羽は玉ねぎよりかなりデリケートなので、より繊細な扱いが必要です。熱湯に耐えられず、すぐに沸騰して香りがなくなり、味も全く違ってくる。色も悪くなり、緑の羽に含まれるビタミンCの大部分が破壊されてしまう。そのため、苦味を取り除くには他の方法が必要です。

ねぎがみじん切りになったら、ポテトグラインダーや麺棒、なければ手を使って軽くやさしくつぶす。その後、溶かしバターを少々垂らします。スープや温かいミートサラダに加えたり、ポテトや肉、魚に添えたりする場合、ネギもそのように使うことができます。新鮮なキュウリとトマトのサラダに使用する場合は、ぬるま湯で羽を洗うとよいでしょう。

赤タマネギの苦味の取り方

赤タマネギが苦くなることはほとんどない。これは、灌漑やリン酸肥料の不足が原因である可能性が高い。栽培がうまくいけば、赤い品種は通常、精油が少なく、糖度が高いので、主にサラダ用に植えられます。熱い料理では、このような野菜はすぐに美しい色を失い、汚い灰色に変わってしまう。同じ理由で、熱湯で処理してはいけない。

そのため、赤たまねぎがまだ苦いようなら、塩水（コップ1杯の水に対して大さじ1杯の塩）か、クエン酸を加えた水（コップ1杯の水に対して小さじ半分の塩）に10分間浸して苦みを取り除く。

赤たまねぎをマリネしても、色は失われず、むしろ鮮やかになり、果肉自体の味に深みが出て、心地よい辛さが出てきます。

苦味を消す玉ねぎの漬け方

マリネは、タマネギの苦味を取り除き、より風味豊かで香ばしく、ジューシーに仕上げるのに適しています。マリネ液は、酢を使っても使わなくてもよい。

酢入り

酢1杯に対して、砂糖、塩、食用油各小さじ1杯。材料が溶けるまでかき混ぜ、玉ねぎを30分ほどマリネ液に浸けておく。酢は3％以下と強すぎないことが必要です。市販の9％酢は水で1：3の割合で薄める必要があります。

玉ねぎはマリネ液から取り出した後、水洗いをしないこと。サラダやニシンの飾り切りなど、そのままおつまみに使えます。

酢なし

1. レモンの果実を絞ったピュアな果汁は、マリネ液として使用することができます。どのくらいの量を摂ればよいかは、タマネギのスライスの量によります。ジュースにグラニュー糖小さじ1杯を加えてもよい。このマリネ液にスライスを30分ほど浸す。この汁は、苦味やタマネギの風味を一滴も感じさせず、最初と同じように風味豊かな酸味を残しながら、タマネギの苦味や尖った感じを完璧に消してくれるのです。玉ねぎを抽出した後のこの汁は、必要ならサラダのドレッシングのベースとして使うこともできます。
2. 刻んだ玉ねぎをボウル（ガラスか陶器のボウルが最適）に入れ、塩小さじ半分と砂糖小さじ1杯を加え、クエン酸の結晶を10～12個加え、レモン汁大さじ1杯を注ぐ。ボウルに沸騰した冷水を、玉ねぎが全部隠れる程度に少し注ぐ。かき混ぜてください。マリネ液は、お好みでコショウやハーブで味付けしてください。この液に玉ねぎを30〜40分浸し、液切り後、野菜を冷水で洗い、サラダに使用します。
3. 玉ねぎの苦味を消すために、ケフィアを使用してケバブを調理することができます。しかし、ケフィアは酢やクエン酸で漬けるよりもずっとマイルドなので、時間がかかります。ボウルにケフィア1杯、塩とハーブを小匙半分ずつ入れて混ぜ、輪切りにした玉ねぎを入れて混ぜる。1時間ほど漬け込んだら、流水で野菜を洗います。
4. また、玉ねぎをトマトジュースに浸すのも簡単なマリネ方法です。しかし、お店で売っているパックのジュースは、不自然な添加物や糖分が多く含まれているので、適さないのです。家庭菜園で採れたトマトからジュースを絞るのがよいでしょう。そのためには、トマトを肉挽き器でひねるだけで、種は必ずしも取らなくてよいのです。玉ねぎは輪切りか半月切りにする（細かく刻むと汁が出にくくなる）。コップ1杯分のジュースをボウルに注ぎ、塩、コショウ、スパイスを小さじ1杯ずつ加える。玉ねぎをボウルに入れ、果汁を混ぜて40分ほど漬け込みます。規定時間が経過したら、スプーンで野菜を取り出し、水洗いして、サラダや魚・肉料理の付け合わせにお使いください。

甘い玉ねぎ

甘いタマネギは、普通の意味での甘さではありません。一般的には普通のタマネギだが、辛味や苦味、明らかな鋭さを欠き、マイルドな風味を持っている。しかし、スパイシーやセミスパイシーほど強くはない。甘い品種は硫黄を含む精油やスパイシーな精油が少ないからです。また、玉ねぎを食べると、細菌やウイルスの防護壁を作るフィトンチッドが少なくなります。でも、甘い頭も辛い頭と同じようにビタミンが豊富なんです。

甘いタマネギの一覧は、外皮と果肉が白または赤の品種が中心である。球根の形は通常、細長い楕円形である。

タマネギの糖分が多いほど、尖った苦味が少なくなるので、他の品種よりもサラダ作りに適している。

ニラ
早春に一番最初に顔を出すのはニラで、本種は多年草です。植物学的には多年草で、ロシアの中央部では4月初旬から5月にかけて、タマネギの初収穫までその若葉で楽しませてくれる。また、いくつかの呼び名があるため、一般的にはチャイブ、ブッシュオニオン、シベリアオニオンなどと呼ばれている。

球根は1個ずつではなく、小さなコロニーでかなり密に育つのでブッシュオニオンと呼ばれる。地中から引き抜くのではなく、緑色の部分を切り取るので、ドイツ語で「カットオニオン」と訳されるシュニット（schnitt）という名前になったのです。

緑が薄く繊細なので、調理せずに生で食べるのが一番。しかし、ニラのおかげで、春一番のサラダは苦味など微塵もなく、嬉しいビタミンたっぷりのサラダになりました。その後、白や紫の丸い花序を何十本も出して、とても観賞価値のあるタマネギになります。

多年草とされていますが、毎年か2年に一度、地中から掘り出し、小分けにして植え替えるとよいでしょう。大きな密生した房では、球根同士が地面に近いところで押し合うようになり、厳しい冬には凍ってしまうことがあるからです。

エシャロット
チャイブの季節が終わると同時に、新鮮なエシャロットが食卓に登場します。この種のタマネギは、洗練された料理で知られるフランス料理によく使われ、刺激臭や苦味がないことが珍重される。

エシャロットは、1つの球根から家族全員が育ち、最大で20～25個、もしかしたらそれ以上の球根ができ、それぞれの球根から柔らかい羽の束ができることから、家族球、巣作り球、カササギ球としてもよく知られている。エシャロットの球根の平均的な大きさは、直径1cmから3cmである。

ニラと違って一年草のタマネギなので、晩秋から早春にかけて、ほとんど解凍されていない土でも植え付けが可能である。霜によく耐え、シュートが出ず、最初の収穫がかなり早く得られる。

エシャロットはニラよりも暑さに強いので、サラダだけでなく、ファーストコースやセカンドコースにも適しています。

しかし、通常の大きさのタマネギの中にも、糖分を多く含む品種が多く、苦味を取り除くための追加処理は必要ないのです。

甘みの強い品種は、スパイシーやセミスパイシーに比べ球が大きく肉厚で、熟すのも早いが、一般的には早生と中生・晩生がある。

赤系の品種では、クリムゾンボール、レトロ、カンピロ、グレートフル、ブラックプリンスが特にマイルドだが、一般的な生産者の庭では、レッドバロンが主流である。人気の高い白物では、コメット、グローボ、スパニッシュ313が挙げられます。

すべての品種がすべての緯度で生育できるわけではありません。クリミアから持ち帰ったヤルタの品種をモスクワ地方の野菜生産者がいくら栽培しようとしても、正常な収穫はなく、中間地帯の球根の味は南部のものに比べてかなり劣っているのだ。

しかし、一般に甘いものの中には、春の遅い霜にもよく耐えるものがあり、かなり気負わずに楽しむことができます。

1. コメット - 正確に言うと、これは品種ではなく、雑種です。最も汎用性の高いサラダタマネギの一つです。中山間地でも普通に育つなど、さまざまな緯度に適応しており、ピンクロットやフザリウムなどのカビ病にも強いので、外観も魅力的で、栽培もしやすい品種です。球根は白く、鱗片はジューシーでぎっしりと詰まっている。芽が出てから3.5～4カ月で収穫できるが、コメットも他の甘い品種と同様、貯蔵期間はあまり長くなく、半年も持たないので、正月休み前にタマネギがなくならないように食べておく必要がある。サラダに使ってもいいし、調理してもいいので、どんなファーストコースやセカンドコース、サイドメニューにも入れることができます。
2. スパニッシュ313 - モルドバ南部からモスクワ地方まで、多くの地域で栽培されている晩生品種です。北部の地域では、露地栽培では安定した収穫が得られないため、温室での栽培が可能である。こちらも白系の品種で、球根は緻密でジューシーですが、コメットよりややシャープな印象です。料理用には、熱処理をせずに生のまま使うのが最適です。
3. グローボも最高の白タマネギのひとつで、晩生品種です。伝統的な菌類病に対する高い耐性だけでなく、ジューシーな肉質とタマネギの風味のなさも珍重されている。また、Globoは保存性が高く、最大800gの大きな球根サイズです。
4. カンピロ」は、8月下旬に収穫される中熟の赤玉ねぎです。肥沃な土壌と日照、十分な水分を必要とします。甘くまろやかな味わいの中に、ほのかな酸味が感じられます。球根はやや紫色をしている。しかし、赤い顔料は手を汚さず、食器に跡を残しません。通常の甘い品種よりも長く、7〜8ヶ月間保存することができます。
5. レッドバロン......2軒に1軒の割合で栽培されているタマネギ。気取らず、収量が多く、味も鮮やかで、ケバブやサラダに最適なため、ダーチャのオーナーに愛されている品種です。同時に、1つの電球がそれほど大きくないため、残りのヘッドをどこに置くか考えずに一度に使用できる使い勝手の良さもあります。適切に乾燥させたレッドバロンは2月上旬まで持つが、定期的にチェックし、不適当な個体を取り除く必要がある。
6. キャンディーは、黄色いスイートオニオンのハイブリッド品種です。甘みがあるだけでなく、植え付けから3カ月弱、最初の発芽から2カ月半で熟すという早熟性も魅力だ。キャンディーは栽培が簡単で、非常に気取らないため、ほとんど注意を払う必要がありません。最も収量が多いのは南部の生産者だが、中部地方でも栽培に適している。しかし、この玉ねぎは日持ちがしない。長くても半年程度で、これが唯一の欠点だろう。キャンディは外側の鱗片が非常に薄く繊細で剥きやすく、球根の内側は白くてジューシーです。このタマネギはサラダのバリエーションとして、つまり生食用として、また温かい料理の構成要素として最適です。

これらの品種は、シベリアやモスクワ以北の自然条件下では、園芸家の可能性を制限するものばかりではない。しかし、あまり好ましくない環境でも収穫できる甘みのあるタマネギの品種もあるのです。

1. シベリア産の一年草で、春先の霜にも夏の終わり頃の寒さにも強い品種です。しかし、早生品種であるため、寒さや雨が来る前に熟すのが普通である。保存性が高く、4月まで保存が可能です。シベリアは絶対的に甘いという品種ではなく、やはり少し酸味がある。
2. ベッソノフスキーは、シベリア人だけでなく、モスクワ近郊のダーチャのオーナーにも古くから知られている品種である。小さな球根で表面に黄色い鱗片があり、味は甘く、同時にスパイシーで辛く、そのため顕著な苦味はない。約9ヶ月の保存が可能です。
3. ストリグノフスキーは、ロシアで最も古い品種の一つである。南欧や中欧の人たちは少し辛いと感じるかもしれませんが、シベリアの条件ではほとんど甘いと考えていいでしょう。球根の外側は黄色で、表面の鱗片は固く、中の肉は白色で密度が高く、まばらです。この品種はかなり乾燥に強いです。ストリグノフスキーの球根は熟成が早く、6ヶ月以上保存がきかない。