家庭でできる茄子の干し方

ナスは、美味しく、面白く、珍しい料理を作ることができるユニークな野菜です。主婦の間では、茄子を缶詰にする方法がよく知られているが、もうひとつ簡単で効果的な保存方法がある。それは、茄子を冬の間、好きな料理やおやつに使えるようにする方法だ。乾燥させることで、大量に保存することが可能になります。

余談ですが! 干しなすの味は生野菜と変わりません。また、乾燥させることで、缶詰の味だけでなく、缶詰で失われる有用な成分も多く保存することができます。

豊作なら、こうして保存して好きなときに使える。残念ながら、新鮮な茄子はあまり日持ちがしませんし、これだけの量をキャビアや瓶詰めのサラダに加工するには、かなりの時間と手間がかかります。また、乾燥のように調理のために製品を追加する必要がありません。

この調理法は、トルコ、グルジア、アルメニア、イタリアなど地中海沿岸の国々で古くから使われているものです。また、干しなすを材料としたレシピも多くあります。マッシュルームを思わせる独特の風味と、スポンジのような食感が特徴です。

干し茄子の選び方

茄子は苦いことで知られています。生鮮食品で苦味が感じられるなら、乾燥食品ではさらに顕著になる。熟成が進んだ茄子は苦味が出る。そのため、乾燥させる野菜は、若くて小さい、「乳熟」したものを選ぶとよいでしょう。また、小ぶりの茄子は種が少ないのか、食べたときにはっきりと発見できません。こちらも要注目です。

熟しても種がなく、苦味のない特殊な品種もある。これらには多くのハイブリッドが含まれる。冬場に乾燥させる場合は、最初は乾燥や保存に適した品種を選ぶとよいでしょう。

加工用の果実を選ぶ際には、その外観に注目することが重要です。マーク、シミ、腐敗の兆候のない、均一で損傷のないものであること。原料の品質が製品の味に影響する。野菜は滑らかで丸ごと、皮につやがあり、色鮮やかなものを使用する。

野菜を乾燥させるための準備の仕方

ナスを乾燥させるための下準備は、将来どのように使うか、どんな料理を作るかによって変わってきます。

まず、採取した果実を洗い、ナプキンやタオルの上に並べて、表面の余分な水分を蒸発させる。茄子を丸ごと調理しない場合は、必ず皮をむいてください。乾燥させると皮はさらに硬くなり、かたくなりますが、すでにスライスして乾燥させたものから剥がすのは難しく、食べ心地が悪くなります。丸干しを求めると、皮が残ってしまうのです。その方が形が崩れず、また必要に応じて果実全体から取り出しやすくなります。

皮はできるだけ薄く切り、肉を多く残し、栄養をできるだけ残すようにします。専用のベジタブルピーラーを使うのがベストです。

ファーストコース、ロースト、キャビア、シチューなどには、ナスを小～中くらいの大きさの角切りにします。ここでは、あなたの趣味や嗜好を参考にするとよいでしょう。サラダやおつまみには、薄切りやすりおろしがおすすめです。韓国サラダのニンジンをおろすのに使うものがベストですが、粗めのおろし金でもOKです。焼いたり、具を詰めたロールケーキを作る予定なら、茄子が大きい場合は薄い輪切りや半月切りにしたり、野菜を縦に薄く切ったりするとよいでしょう。

地中海沿岸の国々では、茄子を丸干しにしたり、半分に切ったりすることもある。この方法だと、将来的に野菜を詰め物に使うことができます。この場合、皮膜は残ります。果実は縦半分に切り、スプーンで種を取り除き、果肉だけを残す。茎と先を取り除いてから野菜を切ります。茄子の形が崩れないように、また乾燥が早く進むように、楊枝や短い木串をスペーサーとして中に入れておくのです。

主婦の中には、野菜を塩水に浸し、さっと湯通ししてから乾燥工程に入ることを好む人もいます。塩が苦味を消してくれるのです。野菜を切った後、塩をふってかき混ぜ、しばらく放置するか、塩を入れた冷たい水をかける。その後、必ず冷たい流水で洗い流してください。乾燥する前に、余分な水分を蒸発させるか、あらかじめ用意したペーパータオルに染み込ませてください。

塩漬けにした後、茄子を少し湯通しすることもあります。これは、お湯を沸かし、スライスを数秒間下げ、取り出して冷水の入ったボウルに移し、火を止めるというものです。この前処理をすることで、今後の調理時間を短縮することができます。ただし、このステップは全く必要ありません。なくても簡単にできる。

将来的にいろいろな形や大きさがあるように、裁断方法を組み合わせたほうがいい。そうすれば、「小さすぎて茄子の詰め物や巻き寿司には向かない」と考えることなく、どんな料理でも作ることができます。

ナスの正しい干し方

野菜を乾燥させる方法はさまざまです。それぞれにメリットとデメリットがあります。天候や敷地内のスペースが許せば、野菜は屋外で乾燥させることもできます。手早く仕上げたいときは、オーブンや電気乾燥機を使うとよいでしょう。

オーブンレンジで

茄子をオーブンで乾燥させる方法は、最も時間がかからないが、常に立ち会うことが必要である。均一に火が通るよう、定期的に確認したり、回したりする必要があります。これらの野菜をオーブンで乾燥させる方法は2つあります。前者は低温で、オーブン室内での乾燥に時間がかかります。後者は加熱温度が高いため時間を大幅に短縮できますが、オーブン外での追加乾燥が必要です。また、この方法では、製品を一括して焼却してしまい、すべてを捨てなければならなくなることもあります。

トレイの上に、ピース、キューブ、スライス、ストリップを置く。底にオーブンペーパーやシリコンマットを敷くと、表面に肉汁が乾くのを防ぎ、製品がくっつくのを防げます。食材を広げて空気を循環させ、食材同士がくっつかないようにします。ラックに紙を敷いてからトレイに乗せるとよいでしょう。こうすることで、茄子の周りに風がよく通り、野菜が少し早く乾くのです。この場合、ナイフで紙に小さな穴を開けるとよいでしょう。

60度以下に設定した場合、乾燥は5〜6時間程度です。オーブンのドアは開けておき、蒸発した水分が逃げないようにする。時々、オーブンからトレイを取り出し、作品を裏返し、かき混ぜる必要がある。一定時間経過後、食品を取り出し、室温で冷やす。茄子がまだ湿っていて柔らかい場合は、オーブンに戻し、同じ温度設定で乾燥させる。

オーブンの温度を100度から160度の間に設定することで、かなり時間を短縮することができます。しかし、2つ目の方法は注意が必要です。焦げ付かないように常にチェックすることが必要です。高温で1時間乾燥させた茄子は、60〜80度に温度を下げてさらに2時間乾燥させる。このような極端な方法は、時間がないときに使うことができる。野菜がゆっくりと均一に乾燥する場合は、やはり最初の選択肢を使う価値があります。

調理したナスを保存容器に入れる際は、必ず常温で完全に冷めるのを待ってから行ってください。こうすることで、水分を均一にし、すべての作品を完全に乾燥させることができます。

電気式タンブラー乾燥機で

電気式タンブラー乾燥機の使用は、質の高い仕上がりを得るための最良の方法です。製品の有用性を損なうことがほとんどなく、常にそばにいてプロセスを監視する必要がありません。この方法で乾燥させると、オーブンを使った場合とほぼ同じ時間で乾燥させることができます。電気乾燥機の設計により、温風がすべての段に循環し、均一に乾燥させることができます。4段以上の場合、1-2回段を変更する必要があります。この場合、上のラックにある製品は乾燥が遅くなるので、下に下げて、下のラックを上に上げるとよいでしょう。

他の方法と全く同じように、野菜を乾燥させるための準備をします。スライスしたものは、間隔をあけてラックに載せる。短冊切りにした場合、50度で全工程4時間程度かかります。プレートやリングを乾燥させるには、60度まで温度を上げる必要があります。5時間後に出来上がります。しかし、その時間はパルプの水分量、スライスの厚さ、電気器具のパワーなど、さまざまな要因に左右される。そのため、推奨される時間よりも茄子の準備に重点を置いて、個別に作業を進めるとよいでしょう。

電子レンジの場合

確かに電子レンジでは、大量の野菜を調理する問題を解決できません。庫内の大きさから、大量に乾燥させることはできない。後で使うために早く処理しなければならない余剰分がある場合に便利です。電子レンジの最大のメリットは、高速で処理できることです。ただし、常にそばにいてプロセスを監督する必要があります。

電子レンジを使用する場合は、あらかじめ水分を取り除くようにするとよいでしょう。そうしないと、ナスが乾燥せず、煮詰まってしまうからです。そのため、あらかじめペーパータオルやコットンタオルでよく乾かしておくと、少し絞った状態で使用できます。

電子レンジ用のラックを使うと、より早く乾燥させることができます。ない場合は、普通の電子レンジ用プレートでOKです。皿やラックの底にオーブンペーパーを敷いておく。隙間なく並べます。電源を100～150Wにし、電子レンジで20分加熱する。ただし、必ず経過を観察してください。時間は、スライスの厚さや茄子の水分量によって変わるので、もっと短くてもよいでしょう。

時間がきたら、ラックまたはプレートをオーブンから取り出し、食材を少し冷まし、蒸気が抜けるようにドアを開けたままにしておきます。ナスを電子レンジに戻し、食材に火が通るまで2～3回プログラムを繰り返してください。機器のパワーと原料の特性を考慮し、自分で期間をコントロールする。

出来上がったら茄子を取り出し、皿に載せて室内で完全に冷ます。量を増やしたいときやスピードを上げたいときは、2回分を一度に乾燥させるとよいでしょう。1回分はワイヤーシェルフに、もう1回分はお皿にのせて、1回ずつ焼く。1バッチが間に冷える間に、2バッチ目はオーブンで乾燥させることができます。

太陽の下で

一度に大量に乾燥させることも、熟成具合を見ながら少しずつ収穫して乾燥させることもできる、最も自然な野菜の乾燥方法です。特別な器具や技術は必要ありませんが、最も時間がかかり、乾燥した高温の気候が一定であることが必要です。

直射日光下での乾燥は推奨しません。紫外線を浴びると、ビタミンや有効成分の一部が破壊されます。野菜を入れたトレーは、屋外の日陰で、風のよく通る場所に置くとよいでしょう。

通常、屋外に置いたトレイの上で、角切り、スライス、くし形、くし形に切ったナスを乾燥させることが推奨されています。丸干しする野菜や半乾きの野菜は、糸を引いて風通しのよい場所で陰干しする。そうすれば、このように収納することができます。

埃や虫から守るため、トレイにガーゼをかぶせます。2～3時間後、スライスを裏返し、かき混ぜること。トレイを一晩、暖かく乾燥した部屋に持っていき、湿度の上昇や露で湿っぽくならないようにします。朝、屋外で乾燥させたら、元の場所に戻すことができます。全工程にかかる日数は約3～6日です。期間はさまざまな要因に左右されるので、準備が整ったことを確認し、すでに乾いてしまったものは取り除いておくとよいでしょう。丸干ししたナスは2週間ほどで出来上がります。

茄子を乾燥させている間に、珍しい味や香りを得るためのコツがあるのです。

1. 肉厚な風味を出すには、刻んだ野菜を醤油、植物油、唐辛子、パプリカを混ぜたものに2時間ほど入れておくとよい。その後、取り出して布で水分を拭き取ります。
2. 輪切りにした茄子を160度のオーブンで15分ほど乾燥させてから風乾すると、野菜にキノコの風味がつくのだそうです。
3. ナスは干す前にスパイスを少々ふっておく。

料理ができたかどうかの見分け方

野菜は自然乾燥させないとカビが生えたり腐ったりするので、とても大切なことです。ただし、乾燥させすぎると味や香りが落ちてしまうので、注意してください。完全に乾燥したものは脱水しているので、押しても汁が出てこないはずです。崩れるか、壊れるか、どちらかでしょう。

丸干しした茄子なら、出来上がりも確認しやすい。果実は軽くなり、ほとんど重さを感じなくなる。茄子を振ると、中の種が子供のガラガラのようにガタガタと音を立てるはずです。果肉が完全に乾くと、できた空洞に種が落ち、茄子を振ると同じようにリンリンと音がする。

干しなすの正しい保存方法

調理したナスを次の収穫期まで保存するには、簡単な保存方法があります。まず、湿気を防ぐことが大切です。乾燥ナスは、乾燥した暗所で一定の温度で保存する必要があります。パントリーやキッチンの食器棚の棚板で十分です。

切った茄子はガラス瓶で保存することができます。よく洗って乾燥させ、製品を入れて、蓋でしっかり密閉しないこと。厚手の紙を取り、瓶に被せて紐で固定するとよいでしょう。自分で作った紙袋に茄子を入れて保存することができます。キャンバス地のバッグも適しています。農産物が呼吸できるようにするのです。乾燥野菜は異臭を吸収する性質があるため、香りの強い食品の近くに置かないようにすることがポイントです。

糸で干した茄子なら、同じ束や鎖で保存することができます。パントリーの中で、紐を外さずに吊るせる場所を探すとよいでしょう。紙袋やガラス瓶に入れるのもよいでしょう。

主婦の中には、あらかじめ丸干しした茄子を焼くための下ごしらえをしておくことを好む人もいます。乾いた滅菌済みの瓶に、ひまわり油（できればアロマオイル）を入れる。茄子のスライスを上に置き、お好みで薄切りニンニクを加え、さらに油を注ぎ、再び野菜のスライスを上に置く。瓶が空になるまで繰り返し、オイルを端まで注ぎ、蓋で閉じる。このような調理法は、冷蔵庫で保管するのが最適です。必要な時には、すでに野菜は再構成され、油に浸し、味付けされていることでしょう。瓶から取り出して、熱したフライパンで炒めるだけで十分です。

干し茄子の効能は？

乾燥した製品は、生のなすの有用な特性を80%まで保持します。乾燥の過程で、ビタミンや微量元素はほとんど残っているので、食べることは人間の健康にとって有益です。

干しなすには、ビタミンA、C、PP、B群が含まれています。代謝を促進し、毒素の排出を助け、健康全般を改善します。また、天然の糖分、ペクチン、酸、カリウム、鉄、リン、マグネシウム、銅、カルシウムも含まれています。

果実や皮を乾燥させた粉末は、高血圧や肝臓・腎臓の異常に効果があります。食前に小さじ1杯程度を目安にお召し上がりください。本製品に含まれる繊維は、胃腸、心臓、血管、腎臓の正常な働きを助ける。本製品に含まれる繊維は、胃腸、心臓や血管、腎臓の正常な働きを助ける。野菜に含まれる成分には、血管のコレステロールの塊を取り除き、むくみを解消する働きがあります。また、塩と水と茄子の乾燥粉末をベースにした溶液は、歯茎を強化するために使用されます。痛風でお悩みの方におすすめです。

また、禁煙したい人は乾燥茄子を食べるとニコチン依存症が軽減されるそうです。これは、野菜に含まれるニコチン酸の働きによるものです。したがって、茄子はニコチンパッチと同じように喫煙者の体に影響を与えるのです。

しかし、何事もそうですが、茄子の使い方には限界があります。乾燥のために収穫するときは、果実が熟していないことが条件です。完熟野菜にはソラニンが含まれており、頻繁に食べると中毒を起こすことがある。そして、ただ多すぎるだけで、全身の不調や病気の悪化の原因になることもあります。

干しなすを使った料理のポイント

干しなすは、あらかじめ下ごしらえが必要な点が異なります。乾燥野菜を料理に加える前に、ぬるま湯に30～40分ほど浸けておくとよいでしょう。水分を吸って、形が元に戻ります。これで生と同じように調理ができるようになりました。

また、乾燥した状態でも使用できます。そのためには、茄子を粉にする必要がある。調味料や増粘剤としても利用できる。事前に調理する必要はありません。ジャガイモや雑穀を入れる段階で料理に取り入れることができます。ただし、干しなすは汁をたくさん吸うので、汁の量を調整するとよいでしょう。

干し茄子の前菜

突然の来客にも、20分でできる美味しいおつまみで喜ばせることができます。

成分です。

• 干し茄子大2把。
• 玉ねぎ（中）2個
• ピーマン 1個
• ニンニク 2～3片
• 刻んだクルミを一掴み。
• 生コリアンダーの束
• マヨネーズ 大さじ1杯
• サワークリームまたはホワイトヨーグルト 大さじ2。
• 塩、香辛料はお好みで。
• ひまわり油（揚げ物用

準備すること。

1. 乾燥茄子は戻しておく。鍋になすを入れ、水を注いで火にかける。数分間茹でる。水気を切り、再生しながら粗めの千切りにする。
2. 玉ねぎは粗めの半月切りにする。ピーマンは千切りにする。ニンニク半分をみじん切りにする。残りの半分をすりおろしておく。
3. フライパンを熱する。ひまわり油を注ぐ。みじん切りにしたタマネギをしんなりするまで炒め、コショウとニンニクのみじん切りを加える。を混ぜ合わせ、炒める。
4. 野菜を混ぜたものに、切ったナスを加える。中火で調理する。
5. 野菜にほぼ火が通ったら、刻んだナッツを加える。かき混ぜながら、やわらかくなるまで煮る。コリアンダー、塩、調味料を加える。火からおろし、そのまま冷ます。
6. 皿を冷ましている間に、サワークリームとマヨネーズを別のボウルで混ぜ合わせる。冷めた野菜にソースを加える。すりおろした生ニンニクを加える。攪拌して混ぜる。

前菜は冷やしてお召し上がりください。

干し茄子のソテー

真冬に、夏を思い出すような、シンプルでとてもおいしい料理で、大切な人を喜ばせてあげましょう。

成分です。

• 乾燥した茄子100g。
• 球根1～2個
• コショウ1本。
• トマト（大）1個
• ニンニク2～3片
• しょうゆ 大さじ1
• パセリ、コリアンダー、ディル
• 塩・胡椒はお好みで。
• フライパンの油

方法です。

1. 茄子に塩水をかけ、1～2時間放置して元に戻す。その後、絞り、流水で洗う。必要であれば、一口大に切る。
2. 玉ねぎは半月切りに、ピーマンは千切りにする。
3. 熱したフライパンに油をひき、玉ねぎとピーマンを1～2分炒める。茄子を加える。蓋をして、中火で15分ほど煮込みます。時々かき混ぜる。
4. トマトは皮をむく。トマトの皮は、熱湯で小さく切り込みを入れて削ると、簡単に取り除くことができます。千切りにして野菜に加える。さらに5分ほど煮込む。
5. 火からおろしてください。次に、みじん切りにしたにんにく、しょうゆ、こしょう、フレッシュハーブを加えます。必要であれば塩で味付けをする。

熱いうちに、または冷たいうちにお召し上がりください。

干し茄子のサラダ

成分です。

• 乾燥茄子 100～150g。
• ホットペッパー1～2本
• ニンニク 3～4片
• コリアンダーの挽き肉 小さじ1杯
• しょうゆ 大さじ3
• テーブルビネガー 大さじ1杯
• ごま油 大さじ5～6（ひまわり油でも可）。
• 砂糖ひとつまみ

準備すること。

1. ナスはかなり粗めに、短冊状または形のない塊状に切る。
2. 乾燥野菜の回収は、鍋に乾燥野菜を入れて水を注ぎ、7〜10分ほど煮立たせる。炊飯器から取り出し、湯切りをし、冷水を注いで素早く冷やし、少し絞る。
3. よく熱したフライパンに油をひき、なすを並べます。強火で4〜5分ほど煮る。
4. 酢を加え、火を弱め、さらに数分煮る。
5. 唐辛子とにんにくはみじん切りにして、なすに加える。この段階でスパイスとしょう油を加える。さらに1分ほど加熱して炒める。取り出し、そのまま冷ます。

干し茄子の詰め物

トルコやイタリアでは、乾燥させた茄子にひき肉を詰め、美味しいソースをかけて食べます。この料理には、詰め物を包むことができるように、半分か長めの短冊状に干した果物が必要です。

成分です。

• 乾燥茄子の短冊または半分。
• 牛や羊のひき肉300～350g。
• タマネギ 小1個
• ニンニク2～3片
• 米 大さじ0.5
• トマトペースト 大さじ2
• ミニトマト1個
• フレッシュミントとコリアンダーの小枝。
• ジラの実 小さじ0.5杯
• ブラックペッパーとホットペッパーはお好みで。
• 塩を使用します。
• スタッフィング用のバター。
• トマトペースト 大さじ2杯
• ミニトマト1個
• ホットペッパーペースト 大さじ1
• 水 大さじ1（最後の4つの材料はソース用です。）

準備すること。

1. 茄子にぬるま湯をかけ、1～2時間放置して再構成する。
2. フィリングの準備をする。玉ねぎは細かく刻み、バターでしんなりするまで炒める。にんにくは粗く刻み、玉ねぎと一緒に炒める。ご飯を加えて弱火にし、炒める。
3. トマトは皮をむいて種を取り、1個はみじん切りにする。トマトペーストと混ぜる。チャーハンにソースを加え、5分ほど煮込む。
4. 火を止めて粗熱を取り、そのまま冷ます。米とひき肉を混ぜ、刻んだハーブ、塩、スパイスを混ぜ合わせる。よくこねる。
5. なすは水気を切り、軽く絞って余分な水分を吸い取る。ロール状にねじって詰める。
6. 鍋、ソースパン、または壁が低いフライパンを取る。フライパンの底にロールケーキを一枚ずつきっちりと並べます。
7. ソースを用意する。すべての材料を混ぜ合わせる。
8. 下準備したものに、詰め物をしたナスを流し込む。完全に覆わなければならない。液体がロールケーキにかからなかったら、水を加えて皿で押さえる。
9. ソテーパンを火にかける。茄子の煮汁を沸騰させる。蓋をする。火を弱め、1時間煮込む。その後、火を止め、さらに15分ほど煮込む。

細かく刻んだミントとコリアンダーを混ぜた白いヨーグルトと一緒にお召し上がりください。

干しなすは生野菜とほとんど同じ料理になる。