フロスティングとケーキのデコレーションのためのチョコレートの溶かし方

溶かしたチョコレートは、フロスティング、ケーキのデコレーション、チョコレートファウンテン、ホットドリンク、ミートソースなどに使われ、子どもから大人まで幅広く愛されています。オーブン、電子レンジ、マルチクッカー、クッキングヒーター、そして太陽の下でも溶けて液状になるタルトのお菓子。各方式にはそれぞれメリットとデメリットがあります。主に温度を尊重し、凝固を防ぐために加熱しすぎないようにすることです。

フロスティングに最適なチョコレートは？

焼き菓子の場合は、メーカーが指定する「滴」の数で判断できるように、広がりやすさが異なるチョコレートを選びましょう。注水性が高いほど、固まったときに固形化しやすいので注意しましょう。

用途に応じた製菓用チョコレートの選択。

1. 一滴の「滴」。 本製品は非常に滑らかで、カスタードやビスケット生地、チョコレートスポンジに加えることができます。
2. 2つの "滴"。 ボリューム感のある人物造形に使用する。ビスケット、ガナッシュ、バタークリームに添加する。
3. スリードロップス そんな流動性のあるチョコレートは、普遍的なものだと考えています。アイシング、キャンディシェル、各種デザート、デコレーション、クリームなどに使用されます。
4. フォー・ドロップス ケーキやお菓子、デコレーションに最適なアイシング、ドリップを作ることができます。
5. 5つの "滴"。 キャンディー、ビスケット、ケーキなどを覆う、光沢のある薄い、鮮明なグレーズを作ることができます。

お店でプレーンタイプのチョコレートメルトバーを買う前に、組成を調べてみましょう。カカオ製品を50％以上含み、植物性油脂や製菓用油脂、充填剤、香料、着色料を含まないことを確認する。デザートやスポンジのような製品は避けた方が無難です。

ケーキのフィリングやデコレーションに

カカオ豆の含有量が多いほど、バーを溶かしやすくなります。フロスティングやドリッピング、デコレーションを作るには、ナッツやドライフルーツ、リキュールなどのフィラーが入っていないビターチョコレートやダークチョコレートを使います。製菓用には、4つの「滴」の流れがあるものが最適です。

ホットドリンク用

緑茶の3倍の抗酸化物質を含むホットチョコレートは、カカオバターの含有量が60〜80％の普通のチョコレートや料理用チョコレートで作られています。

ココアバターの含有量が多いほど、より洗練された味わいになります。カカオマス含有率だけが基準ではありません。重要なのは、カカオ豆の品質と、着色料や保存料などの添加物が含まれていないことです。

ダークチョコレート、ダークチョコレートが一般的です。甘めがお好きな方は、白身を溶かして砂糖を入れません。

チョコレートファウンテン用

チョコレートファウンテン専用の製品で、流動性が良く、低融点で光沢のある製品が実現できます。ココアバターの含有量が多く、ココアパウダーを細かく粉砕しているのが特徴です。

製菓用チョコレート100gに対して、上質なココアバター10gの添加をおすすめします。

通常の板チョコレートは流動性が悪く、割れる危険性があるため、ファウンテンチョコレートには適していません。

さまざまな種類のチョコレートを溶かすための特別な機能

ビター、ダーク、ミルク、ホワイトチョコレートは、それぞれ風味、ココアバター、パウダー、甘味料の違いで区別されます。それぞれ特性や融点が異なります。

苦い

ココアパウダー50～99％、ココアバター33％以上、砂糖15％以下の健康的なビターチョコレートで、ダマのない均一な溶融が可能です。電子レンジ、スチームバス、または50～55℃のオーブンで溶かします。

ブラック（ダーク）

ダークチョコレートはビターチョコレートと味も見た目も価格も異なります。カカオ製品が少なく（40〜55％）、州の基準で規制されていない砂糖が多いため、ダークチョコレートの粘度は45度で固体から液体へと変化する。

ミルクチョコレート

クリーミーな味わいの薄茶色の乳製品は、砂糖が多いためカカオ豆が25〜35％、まれに45％、粉乳（最大20％）しかない。

最も購入頻度の高い嗜好品は、ビターチョコやダークチョコレートよりも早く溶けてしまう。40度の温度で十分に液体になります。

白色

心地よい香りとキャラメルの後味、繊細な舌触りを持つアイボリー色の製品で、ココアパウダーは含まれていません。ミルク（生クリーム）、砂糖、ココアバターが含まれています。

高速糖質過多のチョコレートは、-35〜40℃で溶ける。溶融方法は、ウォーターバスで連続的に攪拌する方法と、電子レンジで低出力でパルス調理する方法があります。固形物は、できればおろし金で刻んでおく。

ポーラスチョコレート

ダークミルクやホワイトチョコレートは、製造工程で発泡させるとポーラス（多孔質）になります。プレーンなバーよりも溶けるのに時間がかかる。固まりやすいので、溶かすときは常にかき混ぜる必要があります。

溶かしたチョコレートの塊は、お菓子やパンケーキのコーティングに使われます。チョコレートを溶かしたチョコレートは、ケーキやホットケーキのコーティングに使われます。

チョコレートのキンダーエッグ。

2種類の層で構成されているため、溶けにくいのです。最上層はミルクチョコレート、2層目は植物性油脂、乳化剤、粉乳を使用しています。電子レンジで加熱すると、卵が部分的に焦げ、不快な臭いが広がる。湯煎で溶かし、少量の牛乳か生クリームで濃厚な塊を薄める。

家庭でできるチョコレートの溶かし方

オーブン、電子レンジ、マルチクッカー、炊飯器、ヘアドライヤー、または単に太陽の下で溶かすことができる甘い製品です。どのような方法で食感を変えるにせよ、すべての種類のチョコレートに適用されるルールは守らなければなりません。

1. 品質の良いものを選ぶ。
2. 出来上がりの1時間以上前に冷蔵庫から出して、室温に戻す時間を作ってください。
3. 棒は細かく砕くか、すりおろす。
4. 鍋は、底の厚い耐熱性の鍋か、ソースパンが適当です。
5. 加熱する前に、容器の底に精油を薄く塗っておく。
6. 溶かす場合は、1回に250g以下のデザートを摂取してください。
7. 容器にふたをすると、結露が滴下します。
8. 生地が厚くなるようなら、牛乳か生クリームで薄める。
9. 光沢を出したい場合は、バターを加える。
10. チョコレートを徐々に温度を上げていく。
11. チョコレートが過熱したり固まったりしないように、台所用温度計で確認する。
12. 絶えずかき混ぜながら、工程を確認する。
13. 異なるメーカーのバーを鍋で混ぜないでください。

溶かすときに、チョコレートの入った容器に水が少しでも入らないようにすると、ダマにならずにスムーズに溶かすことができます。

ウォーターバスを使用する

容積の異なる2つの鍋を用意し、ウォーターバスを構築する。ホーロー製またはステンレス製の大きな容器に水を注ぎ、刻んだチョコレートを小さな容器（ガラス、セラミック、ステンレス製）に入れる。

お湯が沸騰したら弱火にし、小鍋をコンロの上に置き、取っ手を端に固定します。木べらやシリコン製のへらで、中身が完全に溶けるまで混ぜ続ける。

小鍋の底が沸騰したお湯の表面に触れないようにスチームバスを作ると、チョコレートが溶けるのに時間がかかりますが、より均一に溶かすことができます。

100gのバーをウォーターバスで溶かす時間は、8〜10分です。

電子レンジで

電子レンジでチョコレートを溶かすには、充填物や保存料を含まない高品質のお菓子、電子レンジ対応のガラス器具、セラミックが必要です。

溶かす方法。

1. 棒は手、包丁、おろし金で刻む。
2. チョコレートチップを適当な容器に入れる。電子レンジに入れる。
3. 電子レンジは水はねを防ぐため、弱火にします。
4. 20～30秒ごとに、中身の入った容器を取り出してください。食材が適度な硬さになるまでかき混ぜます。

また、デフロスト機能を起動することもできます。この場合、2分後に1回攪拌すれば十分です。

この方法は、最も迅速ですが、最もコントロールしやすい方法ではありません。

マルチクッカーで

1. チョコレートの固形から液体への変化も、マルチクッカーのキッチンヘルパーなら完璧にこなせます。
2. 電気器具のボウルに水500mlを注ぎます。
3. 棒は好きなように切ってください。ボウルの大きさに合わせた直径の容器に入れる。
4. スチーム機能をオンにする。
5. 沸騰したら、食材を入れた容器を置く。
6. 5～7分間、かき混ぜながら加熱する。

チョコレートの入ったボウルに結露が入らないように、蓋をしたままにしておく。

フォンデュ鍋で

丈夫な脚のついたやかんや鍋の下にバーナー（ろうそく）がついているものをフォンデュ鍋と呼びます。この装置はチーズを溶かすためのものだが、液体チョコレートを作るのにも成功している。

フォンデュ鍋に砕いたバーを入れ、ゆっくりと加熱し、混ぜ続けるだけです。フォンデュ鍋は、製品をしばらく液状にしておく必要がある場合に特に便利です。

オーブンまたは炊飯器で

家にノンスティックフライパンがあれば、水浴びをしなくても大丈夫です。

1. 砕いた板チョコレートを入れた容器を炊飯器に乗せる。
2. 弱火にかけ、かき混ぜながら加熱する。
3. ダマにならずに均一になったら、鍋を炊飯器から取り出します。

早く仕上げるには、牛乳や生クリームを少量加えるとよいでしょう。そうすると、ペストリーミックスが固まるのに時間がかかります。

オーブンでお菓子を溶かす方法。

1. オーブンを60℃に予熱しておく。
2. 耐熱皿にチョコチップを入れる。2分おきにかき混ぜる。
3. 粘度が均一になったら、容器ごとオーブンから取り出す。

オーブンで蒸し風呂を作ることができます。鍋に水を入れ、60℃に加熱する。耐熱ボウルにチョコレートを刻むかすりおろしたものを乗せる。オーブンに入れ、15分ほど加熱する。

太陽の下で

夏の暑い時期に、窓をしっかり閉めたロッジアでしか溶かせないチョコレート。

棒はおろし金におろす。広く低い容器にチップを敷き詰め、ロジアやガラス張りのベランダに出します。気温が40度以上あると、グッズが溶けてしまいます。

ヘアドライヤーの使用

所要時間は20分。

1. タイルは細かく砕くか、おろし金ですりおろす。広めの乾いたボウルに入れる。
2. ドライヤーのスイッチを弱にして、熱風モードで本製品を当てる。
3. 20～25cmの距離で持ってください。時々中身をかき混ぜる。

このオプションは、小さな棒を溶かしたり、クッカーがない場合は、電子レンジを使うために使用します。

ホワイトチョコレートの正しい溶かし方

ココアバターが20％しか入っていないため、流動性が少ない製品です。デコレーションには、3〜4滴の "しずく "が入った製菓用チョコレートを選ぶとよいでしょう。

融点が45度以下のホワイトチョコレートは、中火の湯煎で溶かすとよいでしょう。沸騰したお湯は、甘露煮を入れたボウルの底に触れないようにする。

また、電子レンジで溶かすという方法もあります。電子レンジで、500Wの中出力でパルス状にホワイトチョコレートの構造を変化させる。15秒ごとにフライパンを取り出し、くっつかないようにかき混ぜる。

Q&A

これから製菓を始める人が知りたいのは、「溶かしている間に製品が固まってしまったとき、失敗を修正することは可能か」「多孔質のお菓子を溶かすにはどうしたらいいか」ということです。

ポーラスチョコレートを溶かすことはできますか？

多孔質構造のため、溶融が難しく、手順が長くなる。気泡をほぐすために、加熱前にすりおろしてください。

ポーラスチョコレートは融点が低く（35〜40℃）、水浴で溶かすのが適している。大きめの鍋に水を沸騰させ、火を弱める。沸騰の気配が消えたら、削り節の入ったボウルを湯煎にかける。

パティシエたちは、普通の棒状のスポンジで代用できるのに、わざわざ溶かすのは非現実的だと考えているのだ。

チョコレートが固まってしまった場合はどうしたらよいですか？

過熱すると、チョコレートが固まったり、粒子ができたりします。間違いを正すには、容器を火からおろしてください。バターは、デザート170gに対して大さじ1杯の割合で少しずつ入れていきます。クリーム、牛乳または植物油で希釈し、よくかき混ぜる。

いずれにせよ、調製された混合物は、ケーキのアイシング、コーティング、シュトロイゼリングを作るのには適していない。衣やソースに混ぜて使うこともできます。

チョコレートフロスティングのレシピ

ダークチョコレートフロスティングのクラシックレシピ

成分です。

• 板チョコレート100g。
• アイシングシュガー100g。
• サワークリーム45g。
• バター25g。
• 塩を使用します。

準備の仕方

1. チョコレートを湯煎で溶かす。柔らかいバターを入れて滑らかになるまでかき混ぜる。
2. サワークリームと塩を加える。
3. アイシングシュガーをゆっくりと注ぎ、かき混ぜ続ける。
4. ボウルをクリングフィルムで覆い、冷蔵庫で30分休ませる。

チョコレートが加わることで、極上のペストリーやデザートが生まれるのです。選び方や溶かし方をきちんと覚えれば、ピリッとした酸味のある後味で、家庭でも料理の名品が作れます。