正しい生クリームの泡立て方：9通り

ホイップクリームは、デザートを作るときによく使われる商品の一つです。お気に入りのスイーツとして単体で、あるいはケーキに重ねるクリームとして活躍します。また、より手の込んだクリームの原料にもなっている。しかし、すべてのホステスが期待通りの結果を出せるわけではありません。ベテランの料理人でも、失敗して完璧な仕上がりにならず、何度もやり直しをすることがあります。

実は、生クリームを濃厚な泡にする作業は一見シンプルですが、成功させるためのニュアンスがたくさんあるのです。それらを考慮しないと、製品を台無しにし、自分の能力を信じられなくなるだけです。

クリームとは

おいしいクリームを作る前に、クリームとは何か、どんな種類があるのかを知っておくと便利です。

クリームは、牛乳の最上層に形成される製品です。静止しているか、セパレーターと呼ばれる特殊な装置を通過した牛乳にのみ形成されます。乳脂肪の割合が10〜35％である脂肪含有部分である。クリームができるのは、脂肪の粒子が液体部分より密度が高く、徐々に表面に浮き上がってくるためである。搾乳から1時間後、表面に乳脂肪の膜ができる。このプロセスを「沈降」といいます。そのため、工業生産では特殊な技術や装置を用いて、より早くクリームを得ることができるようになっています。

家庭では、クリームが落ち着くまで少なくとも1日かかり、その後、丁寧にクリームをすくい取る必要があります。家庭用セパレーターも使用可能です。

クリームの種類

クリームの種類には様々な分類があります。加工方法によって、生クリーム、飲料用クリーム、缶入りクリーム、ホイップクリームがある。

生

加工は一切しておらず、オールナチュラルな製品です。ビタミンや微量元素だけでなく、クリームをすぐに酸っぱくする原因であるバクテリアも残っているため、賞味期限が最も短いのです。

飲料用クリーム

熱処理を施したクリームのカテゴリーです。ここではパスチャライゼーションとステリライゼーションを区別する。低温殺菌では、原料はあまり高くない温度（85度を超えない）で加熱される。こうすることで、有用な特性のほとんどを維持することができるのです。殺菌では、クリームを高温（100℃）で長時間加熱する。滅菌することで、有用な特性を一部損ないながらも、保存期間を6ヶ月に延長することができます。

缶詰

この場合、砂糖を加えてとろみをつけたり、乾燥クリームを作ったりして加工されることが多い。

ガチガチ

完全に食べきりサイズの商品です。原料を砂糖と一緒に濃厚な泡ができるまでホイップし、アルミ缶に圧入する。デザートの飾り付けやケーキの含浸、カクテルへの添加など、摂取して使用することができます。

また、クリームに含まれる脂肪分による分類もある。米国で使われているものですが、他の国でも使われています。

1. ハーフアンドハーフクリーム。 牛乳と生クリームの混合物から作られる。脂肪分は10〜18％です。各種乳製品の調理、朝食用シリアルへの添加、コーヒーなどの飲料に使用します。鞭打たないでください。
2. 淡いクリーム色。 無脂肪クリーム（15～20％）。また、ホイップには使用しない。料理の下ごしらえやデザートに使ったり、コーヒーに加えたりしています。
3. ホイップクリーム。 ホイップクリームの脂肪分は、36〜40％の間で変化します。ダブルクリームは、簡単に素早く泡立てることができ、泡立ちも良い。製菓業者にも使用されている。

さらに少ないダブルクリーム（30～36％）も用意されています。本製品は、さらに泡立てやすく、ボリューム感があり、ダブルクリームのようにすぐに固まることはありません。

お店で見かけるのは、10〜15％のダブルクリームで、20％のものはあまり見かけません。一方、ホイップクリームは、ちょっと難しいですが、セール中です。個人商店が市場で売っているクリームの代用になるというシェフもいる。通常、脂肪分が必要以上に多く、すぐに分離してバターができてしまうので、泡立てる前に少量の牛乳で希釈するのが望ましい。

ホイップ用クリームはどれがいいのか

生クリームの選択は慎重に、慎重に行わなければならない。まず、生クリームは脂肪分30％以上のものが適していることを知る必要があります。ダブルクリームを少なめ（例えば25～28％）にすることも可能です。しかし、そのようなクリームはすぐに形が崩れて落ちてしまいます。また、脂肪分36％以上のクリームは作業しないでください。重くて鞭打ちがしにくいんです。この製品は非常に早く成層化し、バターとホエーが生成されます。

また、賞味期限や鮮度にも気を配りましょう。10日以上保存できるクリームは最適な選択肢とは言えません。これは、原料がより大規模な加工を受けたため、風味や有用な特性の一部が失われたことを意味します。必要な脂肪分では結果は出ますが、食べたときの満足感はあまりありません。賞味期限が5〜10日と短いものを優先したほうがよい。

また、パティシエは生クリームで泡立てることを推奨している。生クリームでなければ、濃厚で豊かな泡を作ることはできないからだ。購入の際は、製造年月日に注意し、店頭に並んでから3日以内のものを選ぶようにしましょう。

また、お店でクリームを保存する温度も重要です。また、チルドではなく通常の棚に保存されている製品も避けた方がよいでしょう。

生クリームの泡立て方

正しい結果を出すには、いくつかの条件があります。それを忠実に守っていけば、生クリームはふんわりとした仕上がりになります。

要は、適切な脂肪分を含んだ製品を摂取することです。形を保ったしっかりとしたピークを得る必要がある場合は、脂肪分が30％以上のクリームを使用します。皮にしみ込むような繊細なクリームが欲しいときは、20％のクリームをとるのがよいでしょう。

第二の条件は、製品と鍋の両方に適した温度であることです。生クリームとそれを泡立てるカップは冷えている必要があります。温かいものは加工時にさらに溶けるだけで、長時間とろみがつかず、割れたりホエーが分泌されたりすることがあります。また、生クリームの焼き過ぎの問題も出てきます。脂肪が凝固し始め、バターの中に溜まっていきます。事前に冷蔵庫に入れておくと、よく冷えるのでおすすめです。カップはあらかじめ10〜15分ほど冷凍庫に入れておくとよいでしょう。キッチンの温度が高く、クリームがすぐに熱くなるのが心配な場合は、ボウルに氷を多めに入れながら作業をするとよいでしょう。

また、使用する道具や鞭の打ち方によっても、成功は変わってきます。生クリームは泡立て器を使って手で泡立てるだけでいいという主張が多い。これにより、必要な速度を維持し、製品の増粘をモニターすることができます。ただし、ミキサーを使うこともできます。この場合、低速から始めて、徐々に速度を上げていくとよいでしょう。最大値で使用しないでください。ホエーが出始めるポイントを見逃すかもしれません。泡立てるときに、ボウルの中で泡立て器を動かしまくる必要はありません。クリームが自力で容器内を循環すること。いかなる場合でもミキサーは使用しないでください。この器具はやはり刻むためのものですから、その動作によってクリームが分離するのは間違いないでしょう。キッチン家電の中でも、泡立て器専用のアタッチメントが付いたフードプロセッサーが最適とされています。これにより、スピードが均一に保たれ、常に焼き加減を推測することができるのです。

砂糖、ゼラチン、固定剤などの添加物は、クリームが形を整え始めると同時に追加される。最初から入れてしまうと、クリームにとろみがつかなくなることがあります。また、徐々に添加する。一度に添加すると、出来上がりのボリュームが落ちる可能性がある。製品がダメになる。

クリーム33％配合

33％クリームは、安定したふわふわの泡の形でクリームを作るために最もよく使われます。デザートのデコレーションやビスケットの重ね焼き、ホットチョコレートやコーヒーに加えたり、他のクリームを作る際のベースとして使われます。生クリームに加え、氷砂糖、バニラも入っています。コーヒーや柑橘類の皮で味付けをすることもあります。クリームはふっくらと空気を含み、厚みのある泡は形を保ち、落ちないことが大切です。これは、レシピに忠実に従うことで実現できます。

すべては、良質な製品を選ぶことから始まるのです。クリームは新鮮でオーガニックのものを使用し、エンハンサー、安定剤、増粘剤などを一切使用していないことが条件です。

ホイップする前によく冷やしておく必要がありますが、凍結はしないでください。調理器具や道具もすべて冷えている必要があります。ミキサーやフードプロセッサーを使う場合は、泡立てる10分前に道具を冷凍庫に入れておく。部屋がとても暑い場合は、クリームの入ったボウルを、あらかじめ容積の大きい別のボウルに入れ、氷を入れておくとよいでしょう。

ホイップするときは、タイミングや固さに気をつけることが大切です。ほんの少し生クリームを入れすぎると、途端に甘いバターのような状態になります。また一からやり直しになりますよ。ミキサーを最高速度で使用しないでください。低速から始めて徐々に上げていきますが、最高速度は使わないでください。中速にすると、クリームがより多くの空気を取り込み、よりボリュームが出ます。定期的に濃さを確認する必要があります。クリームがこぼれたり広がったりせず、硬く安定したピークを形成したら、泡立てを止めるタイミングです。クリームが出来上がりました。

生クリームはまず、砂糖などを加えずに泡立てること。最初の1分間は表面に泡が立ちますが、その後とろみが出てきます。あとはクリームが落ちないように、アイシングシュガーを少しずつ加えていきます。砂糖ではなく、粉砂糖を使うとよいでしょう。ダブルクリームは非常に早く泡立てるので、砂糖が分散する暇がなく、食べるときに粒が歯に当たって不快です。香料（バニラ、ココア、柑橘類の皮）は、氷砂糖と一緒に加える。砂糖の量は好みで決めます。

平均的なホイップ時間は2〜5分ですが、製品、条件、ホイップ速度などによって異なります。

クリームの目的によって、固さを決めます。ケーキを浸す場合は、ピークがまだ柔らかいが、もう水っぽくないというところで止めた方が良い。その方が層が厚くなり、よりジューシーに仕上がります。形を崩さない装飾を作るには、山がしっかりしていることが必要です。ホエーが流れ出ないように注意する。

大量にホイップする必要がある場合は、何度かに分けてホイップするのがよいでしょう。

ホイップクリーム 20

生クリームを脂肪分20パーセントに泡立てて、濃厚でフワフワのクリームを作るのは、何かコツがないと無理なんです。少しとろみがつくかもしれませんが、それでも形は保てず、広がり続けます。濃厚なソースやケーキの生地を作る場合は、これだけで十分な場合もあります。

近くのお店ではダブルクリームが買えないことも多く、20％のインスタント飲料用クリームしか手に入りません。その場合、いくつかのコツを使えば、空気を含んだ濃厚な泡ができ、お菓子のデコレーションに使うことができるのです。

一つの方法は、とても冷やした製品と容器を使うことです。クリームは2時間前に冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。また、泡立て器やミキサーのアタッチメント、製品を泡立てるボウルは、冷蔵庫に入れてください。氷はあらかじめ用意しておく。お店で購入することもできますし、専用の型を使って自分で作ることもできます。

すべてが十分に冷えたら、大きなボウルに氷を入れ、ホイップする場所の上にカップを置き、生クリームを入れ、泡立て器かミキサーを用意し、作業を開始します。まず砂糖などを加えずにホイップする。ホイップ時間は、製品の脂肪分に影響されることを覚えておくとよいでしょう。そのため、脂肪分の少ないクリームはより多くの時間を必要とします。とろみが出てきたら、少しずつ材料を足していきます。それでも、止めなければならないポイントを見逃さないように、しっかりと見守ってください。好みの濃さになったら、出来上がったクリームを冷蔵庫で完全にとろみがつくまで戻す。

ただし、この方法は必ずしも100％の結果が得られるとは限りません。あまりにも多くの要因や条件がプロセスに影響し、結果として失敗することがある。

その他の方法としては、家庭で生クリームの脂肪分を増やすことをお勧めします。これは、製品の体積を減らして余分な水分を除去する方法と、脂肪分を増やす方法の2つがある。

余分な水分の除去は、推奨事項に従って徐々に行う必要があります。クリームを冷凍庫で20分ほど冷やす。道具やボウルも同じ時間、冷凍庫に入れる。また、部屋が暑い場合は、大きめの容器で使用中の温度を一定に保つために、氷をストックしておくとよいでしょう。

生クリームが十分に冷えたら、冷たいボウルに入れ、泡立て器で泡立て始める。ミキサーを使用する場合は、中速で。クリームにとろみがついたら、冷凍庫に20分ほど戻す。冷めるのを見守ってください。時間は、冷凍庫の容量、量、製品の品質によって異なります。時間経過後、生クリームを入れたボウルを取り出し、少しとろみがついた塊を容器の側面から押し出す。底にホエーができる。を固定し、ホエーを排出する。残りの製品は、これで硬い山形に泡立てることができます。

2番目の方法では、バターを加えることで脂肪分を増やします。脂肪分80％以上の素朴なバターがおすすめです。鍋に生クリームを流し込む。バターは目の細かいおろし金ですりおろす。2つの製品を混ぜ合わせ、フライパンを弱火で加熱し始める。生クリームはバターが溶けるまで加熱する。火からおろして、クリームが沸騰しないようにする。バターが完全に溶けたら、ボウルに流し込む。ここでは平刃のブレンダーが必要です。ミキサーを中速にして、準備したものを2～3分混ぜ合わせる。できた濃厚な液体を冷やしたボウルに注ぎ、結露しないように何重にも折りたたんだガーゼをかぶせる。ボウルにフタをし、冷蔵庫で8時間寝かせる。これで通常の方法でホイップができるようになった。

乾燥クリーム

従来のダブルクリームがない場合は、ドライクリームで作るシャンティクリームのレシピを利用することができます。出来上がったホイップクリームは、重い製品で作ったものとほとんど変わりません。このレシピを常備しておけば、突然の来客で美味しいお菓子をすぐに用意しなければならないときにも安心です。家にあるのは、賞味期限の長いクリームパウダーのパックと牛乳だけです。

準備として、クリームを牛乳で戻し、通常の液体脂肪製品と同じようにホイップする必要があります。

牛乳はまず冷蔵庫で冷やす必要があります。次に、冷やした牛乳でクリームパウダーを希釈します。生クリームの量は、牛乳の量の1/4（例：牛乳250mlに対して粉末クリーム60g）とする。次に、お好みで氷砂糖を加えます。をミキサーで固い山ができるまで泡立てる。中速で使用する。

正確な仕上がりを求めるなら、生クリームを使うべきでしょう。

クリーム用。

デザートのデコレーションとして、あるいはフルーツやベリー類と一緒に食べるクリームを得るには、新鮮で、脂肪分が30％以上の、最高品質のクリームを選ぶ必要があります。砂糖だけでなく、クリームに色や風味をつけるために、さまざまな添加物を加えることができる。でも、やりすぎは禁物です。添加物が多すぎると、仕上がりに影響が出ることがあります。何事もほどほどがいいんです。

生クリーム、泡立て器、泡立て器アタッチメントは、あらかじめ冷蔵庫でよく冷やしておくとよいでしょう。時間がない場合は、クリームが凍らないように注意しながら冷凍庫に入れるとよいでしょう。結晶化してしまうと、クリームを作るのに使えません。

泡立てる段階では、ミキサーの回転数を上げ過ぎないようにします。砂糖を加えずに先に生クリームを泡立て、少しとろみをつける。次に、砂糖と香料を加える。パティシエは、アイシングシュガーを使い、一度に加えることを推奨しています。砂糖が粗く、重い。溶かす時間が必要なのです。生クリームを作りすぎてバターになってしまうか、砂糖の結晶が溶ける暇もなく、歯にしみて不快になるかのどちらかです。

既製品のクリームは長期保存が効きません。すぐに使用することをお勧めします。

ケーキの場合

ケーキに使う生クリームを泡立てるときは、その生クリームがどのように使われるかを考えてください。ケーキを浸してしっとりさせるためであれば、硬い泡を実現する必要はない。クリームは層と層の間でよく形を保つが、ケーキは乾いたままである。柔らかく、各層に染み込むようにすると、より効果的です。デザートのデコレーションに使う場合は、安定した峰のようなクリームにする必要があります。クリームは、見た目を損なわないように、形を保ち、はがれないようにする必要があります。

この2つを作る技術はほとんど同じです。まず冷やして、とろみが出るまで1分ほど泡立てるとよいでしょう。その後、必要に応じて砂糖や香料を加えてください。そのまま2分ほど泡立て、カスタードを作る。デコレーションに使う場合は、バターやホエーが出ないように、調子に乗らずに少し長めに泡立てます。

アイシングシュガーで

アイシングシュガーは、砂糖に比べてメリットがあります。粒子がより細かく、軽く、素早く溶けるのが特徴です。これらのパラメータは、クリームを扱う際に重要です。ダブルクリームは数分間泡立てるので、砂糖の結晶が完全に溶ける時間がないことがあります。これではクリームの質感が損なわれてしまいます。軽さ、柔らかさ、空気感が失われるため、食べると不快です。また、砂糖はかなり重いので、すでに少しホイップしてあるクリームに加えると、泡が落ちてしまうことがあります。その後、クリームは再び液状になり、とろみはなくなる。そのため、生クリームよりも上白糖の方が好ましい。

また、アイシングシュガーは家庭で簡単に作ることができます。必要なのはグラインダーだけ。砂糖は装置に流し込む必要があります。数秒で、アイシングシュガーが出来上がります。挽く前に、あらかじめバニリンやスパイス、レモンの皮などを入れておくとよいでしょう。このとき、アイシングシュガーにはすでにフレーバーがついています。

アイシングシュガーの量は、個々に計算されます。これは個人の趣味・嗜好に基づくものです。ただし、多すぎるとクリームの味が損なわれるだけでなく、ホイップするときの粘度に影響する可能性があることを覚えておいてください。

コンデンスミルク入り

練乳入りのホイップクリームは、キャラメル風味が特徴的です。このようなクリームは、ケーキの層の間にディップしたり、コーヒーやホットチョコレートのデコレーションとして使用することができます。作る際には、コンデンスミルクが粘性を持つため、生クリームのホイップ工程に影響を与えることを念頭に置いておくとよいでしょう。そのため、このクリームを作るには、ダブルクリームのみを使用する必要があります。その他は、とろみがつかず、液体のままです。この場合、一晩で勝手にとろみがつく自家製クリームが最適です。

処理自体は非常にシンプルです。生クリームとコンデンスミルクは事前によく冷やしておく必要がありますが、冷凍は不可です。また、冷やした器や道具を使う必要があります。暑いところで作業するときは、クリームボウルを大きめの容器にセットして氷を入れるとよいでしょう。すべての材料を一度に混ぜる。アイシングシュガーは少し多めに入れるとよいでしょう。生クリームは牛乳の2倍を目安に摂取してください。

生クリームをミキサーで中速で泡立てる。最初は表面に泡が出ます。10分ほどでクリームにとろみが出てきます。好みの硬さにすればOKです。

アイスクリームの場合

アイスクリームの定番レシピといえば、生クリーム。このお菓子のために正しくクリームを泡立てるには、いくつかの簡単なルールに従う必要があります。まず、成功するかどうかは、製品の品質にかかっています。クリームは新鮮で、不快な匂いや味がしないものでなければなりません。アイスクリームに使用するクリームは、ダブルクリームに限ります。アイスクリームの食感は、軽くて柔らかく、氷の結晶がなく、クリーム状であることが大切です。これはダブルクリームを使うことでしか実現できないことです。また、食感を損なわないために、砂糖の代わりに氷砂糖を加えるのもおすすめです。

まず、生クリームをよく冷やし、泡立て器、泡立て器アタッチメント、ミキサー道具を冷蔵庫で2時間程度保管します。途中で製品が加熱されるのを防ぐため、クリームを入れたボウルを氷の入った別の容器に入れるのがおすすめです。古くから使われているレシピを使ってもいいんです。氷に塩を振りかけると、温度が2〜3度下がります。

生クリームは泡立て器かミキサーで中速で泡立てる。最高速度では、ホエーが出るかもしれない瞬間をとらえることはできません。こんなことが許されるはずがない。とろみが出てきたら、すぐにアイシングシュガーを加える。ソフトピークスができるようなら、叩く強さを弱める。この整合性で十分です。これで、アイスクリームの準備ができます。

コーヒー用

ダブルクリームの使用を推奨しており、硬い山形に泡立てることができます。あらかじめよく冷やしておき、ミキサーでとろとろになるまで泡立てるとよいでしょう。アイシングシュガー、シナモン、ココアも加えることができる。あとはコーヒーを淹れて、グラスに注ぎ、クリームをトッピングする。

生クリームをホイップしてカプチーノにするのもおすすめです。この場合、ダブルクリームも使用します。しかし、ホイップは冷たくするのではなく、温かくするものです。その方法は、炊飯器の上の鍋で少し加熱し、決して沸騰させないようにして、ミキサーで泡立てるだけです。濃厚な液体が得られるはずです。出来上がったら、簡単にテストができる。最初に表面に泡が立ちますが、それが落ちたらすぐに泡立てを止めます。クリームが出来上がり、ブラックコーヒーに加えることができます。

ホイップクリームにとろみをつける方法

いつも思い通りの結果が得られるとは限りません。生クリームが濃くならない原因は、原料の品質が悪い、液が足りないなど、さまざまなことが考えられます。その場合、添加物を使用してとろみをつけ、適切な粘度にすることができます。

一番簡単な方法は、お店で専用のとろみ剤を買うことです。しかし、いつも棚に並んでいるわけではありません。このような場合、昔から試されてきた方法が有効です。

一般的な増粘剤には、でんぷんと氷砂糖が含まれています。そのため、このようなツールは家庭で用意することができます。片栗粉1に対し、上白糖2の割合で混ぜ合わせる。を生クリームに加え（生クリーム100gに対して増粘剤小さじ1）、溶けるまで混ぜ、低速のミキサーで全体を混ぜます。そのまま放置し、とろみをつけたものを泡立てる。

クリームにとろみをつける第二の方法は、レモン汁を使うことです。このとき、クリームに酸味が出ないような割合を守らなければならない。クリーム1リットルに対して、小さじ1杯のジュースで十分です。まず冷ましてから、ジュースを加える。ミキサーで好みの固さに泡立てる。

ゼラチンはクリームにとろみをつけることもできます。小さじ1杯で約500～600gのクリームに対応します。生クリームを少し流し、ゼラチンを加える。膨らむまで時間をおく。残りのクリームは冷蔵庫に入れておく。ゼラチンが十分に膨らんだら、ゼラチンが溶けるまで沸騰させないように加熱する。よく冷ましてから、残りの生クリームを加える。まずミキサーボウルを使って冷やした生クリームを低速で泡立て、生クリームとゼラチンを混ぜたものを加え、最高速にする。クリームにとろみがつくまで泡立てる。

クリームの有用性

クリームはやや油分が多いのですが、体の健康に良い影響を与えます。ビタミンDは、筋骨格系の健康に重要な役割を果たすカルシウムやフッ素の吸収を助けることが知られています。このビタミンは動物性脂肪にしか含まれておらず、クリームに多く含まれています。そのため、牛乳よりもクリームを摂取した方が、カルシウムやフッ素の吸収率が高くなります。また、血管に沈着したコレステロールに対抗するレシチンも配合されています。この珍味の摂取は、人の気分や心理状態に良い影響を与える。

しかし、禁忌もある。クリームは脂肪分が多いので、肥満や膵臓の病気を患っている人が大量に食べることはお勧めしません。