エビの正しい調理法：レシピ

現在、年間350万トン以上のエビが収穫されている。エビは岸から遠く離れた深海でトロール船によって捕獲され、すぐに加工されて冷凍される。小型船は近海で漁をする。また、甲殻類の人工養殖にも成功し、南米、東南アジア、インド、中国などの国々では、甲殻類を使ったビジネスが盛んになっている。

エビとは？

エビは甲殻類で、動物学者たちは10本足のエビと呼んでいる。エビは、その名の通り胸部に10本（または5対）の脚が付いているほか、5対の小さな遊泳肢（スイマー）と3対の上部（摂食付属器と呼ばれる）がある。

エビは他の甲殻類と同様、エラで呼吸をしている。しかし、いくつか面白い特徴があります。例えば、甲殻類にはない能力として、時折、殻を脱いで変化することがあります。そして、心臓、生殖器、消化器、泌尿器は、頭の横に位置しています。

エビは、太平洋、大西洋といった地球最大の海の海域を制覇し、黒海、地中海などの暖かい海に定着している。赤道付近の海域に最も多く生息し、遠くの冷涼な海域に行くほどその数は減少する。淡水域に定着している種もある。

餌は、プランクトン、藻類、ミミズ、水中にいる昆虫の幼虫など、気取らずに食べられる。特に大型の個体は、稚魚を飲み込むこともある。

種 類

大人のエビは2〜30cmに成長し、その大きさは種類によって異なり、約2000匹がいる。海水系と淡水系、暖流系と北方系に分けられる。ロシア海域には、約100種の甲殻類が生息している。

棚に届くエビは、3つのグループに分けられる。

1. 1つ目は最も広範囲で、北半球、つまり大西洋の種が含まれています。野生の、甘い、マガダンなど、いくつかの別称がある。この甲殻類は大きくはなく、肉はやや甘く、やや密でしっかりしていて、色は淡いピンク色をしている。例えば、最も一般的な組み合わせは90/120で、これは1kgに90〜120尾のエビが入っていることを意味する。
2. もうひとつはタイガープラウンで、これは体に黒い縞模様があることから名づけられた。インド洋や日本海に生息する650gにもなる大型の甲殻類ですが、市場に出回るのは人工飼育されたものがほとんどです。養殖エビの見分け方は簡単で、殻が黒く、白い縞模様のコントラストが強いほど、海のものではない可能性が高い。しかも、海洋性エビが25cmを超えないのに対して、35cmという大きなサイズを持つのは人工飼育されたエビの方である。車エビの肉は柔らかく、ジューシーなため、珍味とされています。茹でて売られることはなく、冷凍された状態で売られる。
3. 3つ目のグループはキングプラウンで、これは特定の種の名前ではなく、いくつかの種を組み合わせたものである。普通のものよりずっと大きいのですが、虎のような色はありません。頭が大きいのですぐにわかります。他の甲殻類に比べ、たんぱく質が少なく、甘みがある。そして、それらはたいてい人工的に育てられたものです。

海老の効能は？

科学者たちは、エビの身が健康によいだけでなく、そのユニークな組み合わせを含んでいることを発見したのです。

本来はタンパク質製品なので、人間の体に「栄養」を与えるだけでなく、体の筋肉を作り、肌の張りを長持ちさせる効果もあるのです。エビの身は、炭水化物がほとんどなく、脂質も少ない。さらに、ビタミンも豊富で、B群がほとんどで、A、C、E、Kも含まれています。

有用」なエビ肉のリストには、12種類の貴重な必須アミノ酸、有用なコレステロール、オメガ3脂肪酸のほか、印象的な微量・大量栄養素、特に多くのヨウ素、亜鉛、セレン、マンガン、鉄、コバルト、フッ素、モリブデン、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、カリウムが含まれています。このようなバランスから、エビを定期的に食べれば、心筋梗塞、脳卒中、高血圧などの循環器系、さらには深刻な病気を含む多くの病気を予防することができるのです。

また、セレンやアスタキサンチンの働きにより、腫瘍の発生を防ぐことができます。

また、女性にとっては、ホルモンレベルを安定させ、生殖器の働きを正常化させるので、この魚介類は有用です。また、ほとんどの女性がダイエットを夢見ています。エビは、ダイエットに効果的なだけでなく、楽しみながらできる商品です。低カロリーなだけでなく、体内の代謝を促進し、結果的に体重を減らすことができるのです。

一方、妊娠中の女性は、胎児の発育に良い影響を与えるだけなので、エビを摂取することができます。そして、エビの肉に含まれるセレンと亜鉛は、男性にとって貴重なホルモンであるテストステロンの生成を促し、潜在能力を高めるので、強い性にはよく効くでしょう。

定期的に3年以上のエビの子を供給した場合、彼らは彼が身体的にだけでなく、精神的に、調和のとれた開発を支援する物質の複合体が含まれています。

エビの選び方

1. 氷や雪が残っていると、一度解凍したものを再度凍らせた可能性があります。
2. 次に、パッケージのラベルを見てください。製造年月日、賞味期限、保管条件などが記載されているはずです。賞味期限は通常4ヶ月から10ヶ月です。
3. ビニール袋とダンボール箱の内側にワックスを塗った2種類の包装のうち、輸送に耐えられる後者を選ぶとよいでしょう。
4. 調理済み・冷凍品を選ぶときは、色や形に注意しましょう。殻に斑点や欠けなどの損傷がなく、色が均一なものが良品で、ピンクがかった白色からピンクオレンジ色までさまざまな色があります。尾が平らになっている場合は、獲ってから調理するまでに5時間以上経過しているか、あるいは冷凍後に茹でたものであることを意味します。質の良いエビは必ず尾が巻いていて、尾がしっかりしているほど鮮度が良いということになります。

エビの風味を損なわない解凍方法

現在、小売チェーンでは、生、冷凍、加熱冷凍のエビを扱っています。調理済みの冷凍エビが最も一般的で、そのため通常購入されるのはこのエビです。解凍して調理することで、おいしく、栄養を逃がさず食べることができます。

すべてのルールに従って解凍すると、最低でも8時間はかかります。ザルにエビを入れ、その下にボウルを置いて、ザルが底につかないようにするとよいでしょう。そうすれば、エビから自由に水分が抜ける。これは最も優しい方法です。

より早く解凍したい場合は、どこのホームセンターでも簡単に購入できる野菜や果物の冷凍保存用の専用袋にエビを入れ、39～41度のお湯を張ったボウルや鍋に落とすとよいでしょう。この方法もかなり適しており、肉は柔らかくて良い状態を保つことができます。

お店から持ってきたばかりのエビを急に出すときは、塩を入れた熱湯に直接凍ったまま入れ、蓋をしておくとよいでしょう。再び沸騰したら、10〜20秒待って火を止める。エビは沸騰したお湯の中でさらに20分ほど放置する。

冷凍庫から取り出したエビは、植物油を引いて熱したフライパンにすぐに入れ、絶えずかき混ぜながら5分ほど炒めることができます。

しないでください。

1. 電子レンジで解凍すると、エビの栄養分や肉汁、香りが失われてしまうので、電子レンジで解凍する。
2. 解凍するときは、袋をかけずに水につけてください。汁が水に逃げ、エビが乾燥してしまいます。

エビの正しい茹で方

調理時間は10分もかかりません。すでに解凍されている場合は、流水で洗い、ザリガニの殻や脚に絡まった異物を取り除く必要があります。

エビの量の2.5～3倍程度の水を鍋に注ぎ、茹でる。エビは、調味料と塩を溶かした熱湯の中に入れるだけでよい。肉をより柔らかくするために、鍋にレモン汁を入れるとよいでしょう。最適な材料は、いつもローリエとコショウ、ブラックペッパー、オールスパイスです。クローブもエビと相性がいいし、バジル、赤唐辛子のすりおろし、ハーブ、ローズマリーも適している。

これらの魚介類は2〜3分、大きい場合はもう少し長く茹でます。各レシピにはたいてい特記事項が書かれています。浮いてきたら、すぐに完成です このころには殻に艶が出る。沸騰したお湯でエビを茹ですぎると、ゴム状になってしまうので、手早くお湯を注ぐようにしましょう。

ザリガニはボウルか皿に入れ、レタスを敷いて、レモン汁かオリーブオイルをかけると、美容によい。グリーン、オリーブ、またはオリーブとレモンの輪切りを飾りにすると効果的です。

冷凍エビ

冷凍の海老を調理する場合は、まず解凍する必要があることを忘れないでください。冷蔵庫の棚でザルやふるいにかけるのが理想的ですが、厚手の袋に入れぬるま湯で凍らせることも可能です。解凍後、下記のレシピからお好きなものをお選びください。

定番のレシピ

主婦の皆さんは、必ずと言っていいほどエビのレシピを試されると思いますが、必ずしもエキゾチックなレシピが万人受けするわけではありません。古典的なものは時間をかけて作られる。必要なものは塩、胡椒、ローリエ、そして生か乾燥のフェンネルです。

1kgのザリガニを調理するには、4リットル以上の大きな鍋が必要です。そこに水2.5リットルを入れ、塩大さじ1.5を注ぎます。炊飯器に入れ、沸騰したらディル、胡椒を入れ、その時だけ海老を入れる。3分ほど沸騰させ、ローリエ5枚を加える。さらに2分後に水気を切る。レモンを絞って、海老と一緒にお召し上がりください。

スパイス入り

エビ1kgを3リットルの水で茹でる。鍋に水を入れて火にかけ、その間に大きなトラフグやカワハギを先に洗い、肉にスパイスの香りと味を染み込ませる。

沸騰したら、鍋にオールスパイス8粒、クローブ2片、レモン丸ごと1個の絞り汁、にんにく中2片、ローリエ3枚を入れ、火にかける。鍋にトマトペースト（大さじ2）を入れてかき混ぜます。再びお湯が沸騰したら、海老を下ろしましょう。浮いてきたらすぐにザルで取り出して、出来上がり。または、水気を切って皿に盛り、レモン汁を少々絞り、オリーブオイル大さじ0.5を加えるだけでもOKです。

タマネギと一緒に

玉ねぎ（中）1個は半月切りにし、にんにく1～2片はみじん切りにするか、ガーリックプレスでみじん切りにしておく。エビを焼くフライパンに油（できればオリーブオイル）を入れる。火にかけ、玉ねぎとにんにくを炒める。

この調理法では、海老を解凍する必要はなく、にんにく、玉ねぎと一緒に鍋に入れ、水を注いで蓋をして煮込み始める。塩漬けは必要ありません。沸騰してから炊き上がりまで、3分程度が目安です。海老が異常に柔らかくなり、印象的な風味を持つようになります。お好みでレモン汁やお酢で味を調えてください。

ワインとともに

エビはザルで解凍して余分な水分を取り除く。

2リットルの水を入れた鍋に、グラスワインを2杯分入れる。にんじん（中）1本をみじん切りにし、にんにく（3～5片）と一緒にミキサーにかける。水とワインに混ぜたものを入れ、鍋を炊飯器に乗せる。粒胡椒、乾燥ディル、ローリエを加える。沸騰したらすぐに海老を入れ、3分ほど煮る。水気を切り、25～30分ほど休ませる。

生エビ

残念ながら、生エビは中が生っぽいままなのを恐れて、推奨時間より長く調理してしまう主婦が少なくない。その結果、非常にゴムのような、食べられないような製品になってしまいます。

しかし、本当のエビ通は、このエビが一番おいしいと思うのです。そんな目利きを喜ばせるのは、実はそれほど難しいことではなく、調理の技術に従えばいいだけなのです。

新鮮なエビは、赤やオレンジ色ではなく、常に灰色をしているのだ。調理には、魚介類のほかに、コショウ、タマネギ、レモン、塩、乾燥ディル、ローリエを用意します。

水量は海老の重さの2倍必要です。大きな鍋に水を入れ、輪切りにしたレモン1/2個、半分に切った玉ねぎ1個、残りの調味料（好みに応じて割合を決めてください）を入れて、すべてを沸騰させます。そして、沸騰したお湯に海老を入れる。ピンク色または赤みがかった色が出るまで茹でます。このころには、製品が浮いているはずです。目安としては、小さな甲殻類で6分以内、大きな甲殻類で10分以内です。魚介類はざるに上げて水気を切る。オリーブオイルとレモン1/2個分の絞り汁をベースにしたソースと一緒にお召し上がりください。

アンピール

海老は茹で過ぎないことが一番大切です。生、ボイル、冷凍のエビはせいぜい2分茹でるのが鉄則! そうでないと、おいしく食事を楽しむどころか、硬いゴムを苦労して噛む羽目になります。

レシピ「Easy peasy」。
1.5～2リットルの水を沸騰させる（500～700gのザリガニの場合）。塩で味を調え、ローリエ3～4枚、胡椒（お好みで）を鍋に加える。沸騰してきたら、海老を入れ、スプーンでかき混ぜ、蓋をする。二度目の沸騰があったら、1分待って火を止め、無駄なく、湯切りをする。

このように海老を食べるには、皮を剥く必要があるのです。まず殻から頭をもぎ取り、その頭も取り除く。そのためには、一枚一枚の板に切り込みを入れ、丁寧に殻を剥く。次に、腹部全体に沿って黒っぽい帯状になっている腸管静脈を取り出します。剥がすときに破れないように、縦に切開するのがよいでしょう。以上、お肉を口に入れればOK!

剥離

エビ好きの方の中には、きれいに洗ったザリガニは茹でる必要がなく、沸騰したお湯に3～4分寝かせればいいという方もいらっしゃいます。火が通ったら食べごろです。

また、同じようにザリガニをこよなく愛する人たちは、「茹でるべきだが、沸騰した液体に1分以上浸けてはいけない」と言う。

どちらの場合も、エビがオレンジ色に変わるので、出来上がりが一目瞭然です。

ロイヤル
大型（成人男性の手のひらほど）の車海老は、殻をむいて売られているものとむいていないものがあります。一般的に、料理の原理はほぼ同じですが、若干の違いがあります。

キングプラウ ンを調理するには、エビの重さの3倍は必要です。すでにお湯が沸騰している場合は、塩を加えてから本製品を投入する必要があります。生エビの場合、液体1リットルに対して塩大さじ1.5～2杯。洗ったエビは半分の量に塩を振る。

洗っていない魚介類は7〜8分、皮をむいたものは5分で出来上がるまで調理する。調理終了後、水気を切る。盛り付けの際に、挽いた赤唐辛子をふりかけて、スパイスを効かせてください。

生のエビを冷たい流水にさらすと、より簡単に洗浄することができます。

アルゼンチン
アルゼンチン産のエビは、養殖ができず、自然界にしか生息していないため、店頭に並ぶことは非常に稀です。常に生で販売されています。

解凍後、海老を洗い、頭を切り落とす。殻の裏側に沿って切り込みを入れます。殻は取り除かなくても、火が通ればすぐに外れます。この段階では、腸管静脈を取り除くことが重要です。

鍋に水3～4リットルを入れて加熱し、塩大さじ3を加える。このエビはかなり大きいので、沸騰したお湯で4〜5分茹でます。茹で上がったらお湯を捨て、ザルを使って冷たい流水で1分ほど洗い、魚介類を取り出す。立派な皿に海老を並べ、レモン汁またはオリーブオイルをかけ、黒こしょうを挽いたものを振りかける。

タイガー
タイガープラウンは通常、殻付きで売られており、これが正しい珍味であることは明らかだ。ヘッドの有無は問わないが、殻付きである。調理後に洗浄し、キチン質の「衣」のまま鍋やフライパンに送るとよい。調理する前に、肉をザルにあげて余分な水分を取り除き、解凍します。製品700gにつき1lの割合で水を沸騰させ、液体1lにつき小さじ2杯の塩を加える。

レモン半個分の果汁を加え、粒胡椒を4～5個入れ、沸騰したお湯に海老を落とす。2～3分ほど沸騰させたら、手早く水気を切り、広い皿の上で海老の殻と腸の血管を取り除き、包丁で腹部をこじ開けて内臓を取り出すなど、きれいにする。きれいな水でお肉を洗うだけで、すぐに食べられます。

レモン入り

エビのレモン煮に必要なものは、魚介類1kg、ローリエ大1枚、粒胡椒2個、乾燥ディル大さじ1、レモン中1個、にんにく3～4片、塩大さじ2.5～3（塩辛さが好きなら塩加減を増やしてください）です。

海老1kgに対して水2lを用意し、沸騰したらすべての調味料を加えて5分ほど茹でる（レモン半個はあらかじめカットしておく）。このとき初めて、海老を茹で汁に入れることができるのです。沸騰してから5〜6分、それ以上茹でない。液体を流し、エビに残りのレモン半個分の果汁をふりかける。

ビールを洗うには

クローブ入り
ビール用のエビは辛くなければならないので、スパイスはたくさん、そしていろいろな種類を取る必要があります。エビ0.5kgに対して、ローリエ（中）5枚、クローブの芽6～7個、パプリカの実12～15個を目安にします。水1.5リットルに対して、塩小さじ1杯を加える。すべてのスパイスをベースにしたマリネ液を沸騰させ、そこに魚介類を静かに落とし、3分ほど煮込む。液体を注ぎ、海老をザルにあげて、魚介類をきれいな皿に並べ、好みでレモン汁（半個分）をかける。

しょうゆ味
このレシピで海老を調理するには、鍋の代わりにフライパンが必要です。エビ500～700gのほか、オリーブオイル、パセリハーブ（1束）、ネギ（1本）、ニンニク（2～3片）、レモン、しょうゆを用意します。エビが大きい場合は、背中の殻を切り、腸の静脈を取り出す。

長ネギは輪切りにして、オリーブオイルを熱したフライパンに入れ、少し炒め、フライパンの下の火は弱火にする。玉ねぎにつぶしたにんにくを加え、1分後、海老を加える。フライパンに火を入れ、レモン汁（小さじ1）、しょうゆ（100g）をさらに1分ほど加え、パセリハーブを散らして材料を混ぜ合わせ、フライパンに蓋をして火を弱め、さらに数分加熱します。以上で、海老の出来上がりです。ビールによく合うんです。

ビールとニンニクで
ビールで海老を茹でても良い。ほんのりとした心地よい香りがする面白いフレーバーです。魚介類0.5kgに対して、ローリエ2枚、にんにく同数、粒胡椒6個、挽いた黒胡椒、バター（大さじ4）、塩適量、ビール（できればラガー）1杯を用意します。

鍋にシーフードを入れ、ビールを注ぎ、中火にかける。ニンニク、コショウ、ローリエの葉など、すべてのスパイスを入れる。塩で味を調え、鍋の中身を沸騰させ、甲殻類を2分ほど茹でます。

海老を焼いている間に、バターを湯煎で溶かしておく。ビールを塗った皿から海老を取り出し、皿に盛り付け、溶かしバターをかける。

サラダ用

サラダにはむきエビが必要ですが、殻つきのエビを買ってきて、調理するときにむきエビにしてもいいでしょう。ちなみに、これは小型の甲殻類でも大丈夫なケースです。

生の魚介類1kgを茹でるには、2.5リットルの水を取り、塩大さじ1、粒胡椒5個、ローリエ2枚を加えます。海老は4分ほど茹で、ザルにあげてから冷たい流水で1分ほど洗うと、汚れがよく落ちます。殻の上部（頭）を取り除いた後、ザリガニの尾を1匹ずつ持って殻を取り除けば問題ない。

下ごしらえした肉にはレモン汁をかけ、必要であれば塩を少し多めにします。シーザーサラダにエビを入れるのもあり。

寿司用

ボイル
寿司の場合は、海老を串に刺し、沸騰したお湯に直接落とし、塩で味を調える。調理時間は大きさによって異なり、新鮮なエビなら5〜10分、ボイルしたものなら2〜3分で十分です。

次に、串を水から出し、海老を取り出し、冷ましてから洗浄に進みます。まず脚を取り除き、次に鋭いナイフで殻にそっと切り込みを入れ、そっと取り出します。そして、腹部に沿って浅く切り込みを入れて、腹線を取りやすいようにします。尾を取るか取らないかは状況次第で、必要な寿司もある。

フライド
寿司用のエビは、風味のために追加されたお好みの植物油でフライパンで炒めることができますニンニククローブ全体（2〜3個）を準備します。殻付きでもそうでなくても、3分以上炊飯器につけたままにせず、スプーンで取り出してペーパータオルの上に広げ、余分な脂を落としてから、初めて皮をむきます。または、串に刺した魚介類を揚げます。

電子レンジの場合

エビは解凍してから電子レンジで調理する。汁気が多い殻を取るのがよい。ポイントは、魚介類に火が通りすぎないように、推奨時間よりも長く加熱することです。

電子レンジ専用の皿に、蒸気が抜けるように蓋に穴を開けた甲殻類を入れる。電子レンジの出力を最大にし、約2〜3分加熱する。調理が完了したら、塩、挽き肉胡椒をふり、盛り付ける。

マルチクッカーで

ガーリックやハーブと一緒にマルチクッカーで調理したエビは、食卓でセンセーションを巻き起こすことでしょう。皮をむいた魚介類0.5kgに対して、にんにく（2片）、パセリ、ディル、青ねぎを用意します。

ハーブとニンニクは包丁で刻む。マルチクッカーのボウルに1.5～2リットルの水を注ぎ、ニンニクとハーブを入れる。塩、胡椒、ローリエ2枚を加える。マルチクッカーを閉じて、スチームモードまたはスープモードにする。沸騰したお湯に氷から解凍したエビを入れ、蓋を開けたまま3〜5分煮る。その後、火を止め、スープを切り、海老を皿に盛り付ける。夕食の場合、ご飯をおかずにすることができます。

蒸し器で

海老は殻付きのまま蒸すと、ジューシーさが保たれます。蒸し器1回分には、頭を除いた大きな魚が12〜14匹必要です。

解凍した魚介類をボウルに入れ、塩水（水1リットルに対して塩大さじ2）に30分ほど浸し、蒸し器の棚に並べ、塩水をそのソースボウルに注ぎます。調理時間を10分に設定する。

その間にソースを作る。うずらの卵、オリーブオイル大さじ3、クッキングマスタード小さじ1、レモン汁大さじ1、赤唐辛子ひき肉小さじ0.5、にんにく1片、バジル1枝をミキサーで混ぜ合わせる。

広い皿に海老を並べ、自家製ソースをかけ、わさびを添えていただく。

エビの正しい洗浄方法

エビは、手でもキッチンバサミでもきれいに洗えます。

手を使って掃除する方法

まず、エビの頭と脚を取り除く。頭から尻尾に向かって指を滑らせながら、一枚一枚板状に切り離していくように殻を剥く。お肉に傷がつかないように注意してください。尾は取り除いてもよいし、寿司や巻き寿司などの飾りとして残してもよい。ただし、縦方向の濃い腹の糸は必ず取り除いてください。

キッチンばさみの使用

まず、最初のバリエーションと同じように脚と頭部を取り除き、甲羅から肉を解放する作業を進めます。ハサミで背中、頭の側を少しカットし、そのまま尻尾までカットします。そして、シェルは簡単に開いて取り出すことができます。あとは腹にある黒い筋を取り除くだけだ。そのためにナイフで慎重に浅い切り込みを入れ、ナイフの先で摘み取る。

エビは炒める前に茹でる必要があるのですか？

海老はボイルしなくても、大きな車海老でもすぐに油で揚げることができますし、冷凍庫から出してそのまま鉄板の上に置いても大丈夫です。

このような魚介類の調理時間は、新鮮な冷凍魚介類を包んでいる場合は10分、皮をむいていない調理済み冷凍魚介類は5分です。剥いて解凍した車海老を5分ほど炒める。

フライパンに油を注ぎ、強火で熱し、弱火で海老を並べます。フライパンに蓋をして数分待ち、海老をひっくり返して塩・胡椒をし、ディル、クミン、刻んだニンニクを散らす。フタをして、1分後に電源を切る。

エビの写真