ベイリーフの正しい乾燥方法

ローリエは最もポピュラーなスパイスの一つで、ほとんどの料理に加えられる。食品に心地よい香りと風味を与えます。また、さまざまなマリネや保存食にもよく使われる。ローリエを加えないと考えられないレシピがあります。

このスパイスは、どこの食料品店やパビリオンでも自由に手に入れることができます。自分で乾燥させたローリエは、より香りが強い。さらに、原材料の品質も確かなものです。

しかし、この常緑樹の葉は、どこでも簡単に手に入るというわけではありません。南の地域の海岸にしか生息していない。古代より人類に知られており、月桂樹を国外で広めたのは古代ギリシャ人である。自分で葉を乾燥させるには、葉を売っているところを探すか、南部のいずれかの地域の地元農家から購入する必要があります。しかし、温室や窓辺の平屋でも、自分で月桂樹を育てることができます。もちろん本物の木のような大きさにはなりませんが、保存に十分なハーブが収穫できるのです。

月桂樹の葉は、生のものよりも乾燥させたものを使うのが望ましいとされています。まず、乾燥させたスパイスはより香りが強いです。また、葉の収穫には、エッセンシャルオイルや有益な物質が最も多く含まれる時期があるのです。だから、保管する必要性があるのです。

乾燥用ローリエの選び方

葉は保存のため、高貴な桂の木から収穫されます。野生の植物で、生息地は亜熱帯地域である。現在ではさまざまな品種があるが、この木は今でも香りのよいスパイスの主な産地である。

植物の成長期が終わる一定の時期に収穫される。自然環境下では、11月から2月の間です。この時、葉にはビタミン、ミネラル、エッセンシャルオイルが最も多く含まれています。月桂樹を温室や家庭で栽培する場合は、8月から9月上旬に葉を収穫する。

葉は樹齢2年以上の木からしか収穫されません。収穫の際は、特に葉の見た目に注意しましょう。葉に傷や黒ずみ、斑点がないこと。葉は鮮やかなエメラルド色で、硬く、弾力性があり、滑らかな手触りです。暖かく乾燥した気候の時だけ作業する。朝、露が乾いたらすぐに葉を摘み取るのが望ましい。通常、葉が5～12枚になった枝を切り取って、乾燥に回すとよいでしょう。ナチュラル方式であれば、このように保存することも可能です。しかし、すべての乾燥・保存方法がこの方法に適しているわけではありません。葉を一枚一枚切り取ることも可能ですが、その場合は時間がかかります。乾燥中に多くの栄養素を保存するために、各葉の小枝を残してください。大きめの葉は、栄養分や香りをより多く蓄えることができるので、乾燥におすすめです。

メーカーから原料を購入する場合は、虫や収穫の過程で傷んだりした不合格品がないか、小枝や葉を一枚一枚確認するとよいでしょう。この葉もやはり捨てることになり、乾燥や保存、食用には適さない。

製品を乾燥させるための準備方法

準備は仕分けから始まる。葉を摘んで買うときにどんなに注意深く検品しても、ダメなものがあるかもしれないので、それを処分しないと全体がダメになる。

乾燥させる葉は、香りを失わないように、また余分な水分を含まないように、洗うことはお勧めしません。しかし、この条件を満たすことができない場合もあります。葉っぱはホコリをかぶってしまうこともあります。この場合、細い流水で軽くすすぐとよいでしょう。葉の一枚一枚は汚れやほこりを落としてください。小枝の場合は、洗った後に軽く振って、余分な水分を取り除いてください。

ペーパータオルや綿布を机の上に広げ、その吸水材の上に原料を並べる。一葉を1～2mmの隙間を空けて並べる。小枝はまずタオルで優しくふやかしておくと傷みにくい。そのまま十分に乾燥させる。葉は風通しのよい日陰に置くとよいでしょう。直射日光は色調に悪影響を与え、その後製品が黒ずむことがあります。また、日光に当たると葉から香りが発散され、必要な油分が失われてしまいます。乾燥後は香りが弱くなります。

原料を粉砕して乾燥させることは避けてください。葉を細かくすると早く乾きますが、貴重な栄養分や香りが失われてしまいます。その風味は弱くなり、体への影響も軽減されます。そのため、原料を全体的に乾燥させる。

家庭でできるローリエの乾燥方法

月桂樹の葉を乾燥させる方法はいくつかあります。最も古くからあり、特別な装置を必要としないのが自然乾燥です。しかし、突然の雨や寒さで葉っぱが全部ダメになる心配をせずに、2週間も乾燥させられるような条件が揃っているところはそうありません。

その他、現代の乾燥方法では、天候に左右されず、収穫した作物をより早く乾燥させることができます。これらにはそれぞれ欠点があります。熱風で集中的に乾燥させると、栄養分が失われ、香りも悪くなります。また、乾燥させるのではなく、葉を焼く可能性も高い。そうすると、また最初からやり直さなければならなくなります。乾燥しすぎた葉は苦みが出るので、料理には使えません。家電製品を使用すると電気代がかかり、収穫した葉の量もかなり減ります。

家電製品の選択肢が豊富なため、条件や原料の量、目的などを考慮し、特定の主人に合った方法で使用することができます。

オーブンレンジで

オーブンでの乾燥は約4〜6時間かかります。期間は多くの要因に左右されます。ここでは、オーブンのパワー、空気の循環をよくする付加機能の有無、原料の量や湿度などが関係してきます。そのため、常にそばにいてプロセスを監視することが必要です。葉が乾いてしまったり、焼けてしまったりしたら、せっかくの苦労が水の泡です。すべてを捨てて、もう一度やり直さなければならない。

乾燥させる前に、桂剥きを準備し、水洗いして乾燥させる必要があります。この方法では、葉は間違いなく枝から切り落としますが、葉の周りの部分は少し残しておきます。乾燥後、製品を保管する際には、スティックを取り外すとよいでしょう。

温度は45〜50度に設定する。40～45に設定できると、葉が焦げにくくなり、よりよい。このような低温に設定することができない場合は、オーブンのドアを開けた状態で製品を乾燥させる必要があります。電気器具の場合、5～7cm、ガス器具の場合、15cmの間隔が必要です。そうすることで、温度が少し下がり、蒸発した水分が外に出るようになります。

トレイはオーブンペーパーかホイルを敷いてください。葉は底に一枚ずつ、重ならないように少し間隔をあけて並べる。これでは、乾燥にムラができてしまいます。トレイはオーブンの下段に置くと、下段は少し熱くなり、上段は空気が循環するスペースができるのでおすすめです。

葉をのせたトレイをオーブンに入れ2時間放置する。時間が経ったら取り出し、冷ましてから反対側にひっくり返し、再びオーブンで2時間焼く。

2時間後、天板を取り出し、室温の表面で冷ます。火が通っていることを確認する。まだ葉が固い場合は、オーブンに入れる時間を1時間に減らして乾燥を続けます。

完全に冷めてから、出来上がりを確認してください。外観から誘導することができます。調理した葉は緑色のままですが、少しくすんだカーキ色になります。黒ずみや褐変が多すぎる場合は、製品が焦げ始めたことを示しています。

葉っぱが焦げないように、様子を見ながら作業することが大切です。2時間ほど干して、そのまま自然乾燥させることも可能です。そうすると、工程に時間がかかり、食品が完全に乾燥しない可能性があります。

電気乾燥機において

電気乾燥機を使えば、乾燥作業がとても楽になります。オーブンに比べて時間はかかりますが、監視の目は必要ありません。時には、葉が1段以上を占めている場合、トレイをところどころ交換する必要があります。乾燥機は、製品が途中で燃えないように、熱風を均一に吹き付けるように設計されています。乾燥時間は約6〜8時間です。これは、機器の容量、原料の量、部屋の湿度によって異なります。また、電気乾燥機を使用する場合は、枝から葉を取り除き、別に乾燥させることをお勧めします。

下準備した大葉を1～2mm間隔でワイヤーラックに広げ、一枚にする。グリッドセルが大きすぎる場合は、葉が下の段や扇風機に落ちないように、底をガーゼで覆ってください。

35～40℃で乾燥させるか、桂剥き乾燥の条項がある場合は家電製品の指示に従うとよいでしょう。2段以上ある場合は、1時間に1回、下の段を上に、上の段を下にと、グリッドを入れ替えるとよいでしょう。こうすることで、均等に処理を進めることができます。

部屋の湿度が高い場合は、温度を50度まで上げるとよいでしょう。乾燥機の運転中は部屋の湿度がかなり上がり、乾燥時間に影響しますので、窓やドアを開けて換気ができる部屋に設置するとよいでしょう。電気乾燥機は、屋外の庇の下など、空気の循環が自然な場所に置くとよいでしょう。

製品ができていることを定期的に確認する。色が変わり、葉の艶がなくなってきたら、工程を中止し、原料を直接乾燥機で冷やすとよいでしょう。その後、再度、準備状況を確認する。乾燥した葉は重ねて保存し、乾ききらないものはそのままにしておきます。電気乾燥機で乾かすか、部屋で自然乾燥させるか。

電子レンジの場合

電子レンジを使うのは、ローリエを乾燥させる上で最も残念な方法です。まず、電子レンジでは、乾燥させる製品の量が少なすぎる。次に、葉を乾燥させすぎたり、焦がしたりする可能性が高いことです。しかし、急ぎで少量の乾燥ローリエが必要な場合は、この方法を検討する価値がある。10～15分程度で終了します。この間、ずっとそばにいて様子を見守り、適切なタイミングでオーブンのスイッチを切り、確認して準備完了にする必要があるのです。

持続時間は、機器の定格電力、葉の量、製品の乾燥オプションによって異なります。通常は、最小限の電力で、2～3分ほどプログラムをオンにした後、結果を確認することをお勧めします。葉が完全に乾いていれば、処理を止めても大丈夫です。水分を保持している場合は、原料が完全に乾くまで続ける。電子レンジの最小電力は、80Wから200Wまで様々です。そのため、調理時間は異なります。また、霜取りモードを使うことを推奨する人もいます。

原料は他の乾燥方法と同様に準備する。葉はペーパータオルや綿布と一緒に電子レンジの皿の上に置くとよいでしょう。ペーパータオルを使用する場合は、再生紙を使用していないことを確認する。電子レンジに入れない方がよい金属が含まれている可能性があります。再び葉の上に紙や布を重ねる。

プレートをオーブンに入れる。電源を最小設定にして2～3分。プログラムが終了したら、オーブンを開けて蒸気を抜き、皿を取り出して葉を冷やし、出来上がりを確認する。必要であれば、この作業を数回繰り返します。

その後、さらに数時間置いておくと、ようやく葉が乾いて冷えてきます。そうして初めて、保存容器に入れることができるのです。

太陽の下で

この方法は、最も自然で健康的な方法です。栄養分、ビタミン、エッセンシャルオイルのほとんどを保存できるのは、この方法だけなのです。ただし、直射日光下での乾燥はお勧めできません。紫外線は、葉に含まれるクロロフィルを破壊し、豊かなエメラルド色にします。天日干しで乾燥させると、グレーがかった外観になり、くすんでしまうことがあります。また、太陽の光によって葉に含まれるエッセンシャルオイルが蒸発し、その含有量が著しく減少してしまうのです。そのため、桂剥きは外干しが望ましいのですが、日陰で覆い、風通しをよくしてください。

専門家の中には、屋根裏を利用することを勧める人もいます。現地は通常、非常に暑く乾燥しています。窓やドア、天窓は開けておいたほうがいい。また、小屋や屋根の下で乾燥させることも可能です。また、この方式は突然の降雨にも対応できるよう、製品に保険をかけることができます。パレットを隠したり、シェルターに移動させたりする緊急の必要性はないでしょう。

夜露があり、気温の低下が著しい場合は、一晩暖かい部屋に農産物を移動させることを検討した方がよいでしょう。朝、水分が乾いたら、またパレットを取り出すことになります。

一見、技術や手間がかからないように見える自然乾燥方式。しかし、これはちょっと違う。1日に2回、葉を逆さにして、均一に乾燥させる必要があります。また、1日1回かき混ぜます。また、作品を一晩持ち帰る必要があり、乾燥には10〜14日かかります。そして、結果を出すためには、常に高温で乾燥した気候であることが必要です。

ローリエの自然乾燥には、2つの方法があります。

1つ目は、小枝を葉っぱと一緒に乾燥させる方法です。それぞれ5〜10個はあるはずです。そして、必要に応じて切り落としながら、枝に保管することができるのです。

自然乾燥の場合、水分が完全に蒸発せず、腐敗が始まる可能性があるので、予洗いはお勧めできません。埃や汚れがひどい場合は、流水で洗いますが、余分な水分を取り除いてから乾燥させるようにしましょう。

用意した小枝を3～5本ずつ束ねる。そして、物置の下や風通しのよい室内に糸や紐、ロープを引き、束を吊るすのです。空気を循環させるために距離を空ける。

キノコやナスを干すときのように、葉っぱを一枚一枚ひもで縛る必要はないのです。これは手間がかかるだけでなく、傷んだ葉は樹液やその貴重な栄養分を失い始めてしまうからです。

小枝についた葉がようやく乾いたら、涼しくて乾燥した場所に保存することができます。虫から守るには、ガーゼをかぶせるとよいでしょう。これは、乾燥工程でも可能です。

2つ目の方法は、葉をトレイやグリッドの上で乾燥させる方法である。もちろん、底面は格子状の方が良い。葉の一枚一枚に均等に風を当てる。しかし、木でできたトレイやベニヤ板、ベーキングトレイでも大丈夫です。この場合、底面に厚手の紙や布を敷いてください。1日に2回、葉の向きを変え、1日に1回、底床を新しいものに交換する必要があります。原料は一重にしてガーゼで覆い、虫やほこり、風から保護する。この方法は、最初の方法よりもプロセスへの関与が必要です。しかし、その後は瓶や袋に入れたまま棚に保管するだけでよいのです。

どちらの方法にもメリットとデメリットがあります。お客様の好みや条件、ご要望に応じてお選びください。

製品の出来上がりを判断する方法

適切に乾燥されたローリエは、よく折れるが、粉々にならない。曲がっても折れない場合は、乾燥させる必要があります。乾燥後、葉の緑色はわずかに変化するが、完全に色が失われることはない。エメラルドグリーンの代わりに、カーキ色の原料を使用しています。灰色のパティナや褐色の着色は、乾燥技術に問題があったことを示しています。葉がひどく乾燥しすぎていたり、焦げていたりする可能性が高い。この種の製品は苦くて味を損ねることがあります。

乾燥しすぎて葉がもろくなっても、風味が残っていて苦くない場合は、それも保存して使うことができます。丸のままでは保存できないので、粉にしてトウガラシなど他の調味料に混ぜると良い。ローリエを挽いたものを塩と混ぜてもよい。

水分が完全に抜けていないと、ローリエの日持ちが悪くなり、乾燥してカビが生えるようになります。

乾燥ローリエの保存方法

正しく保管することが大切です。湿度の上昇やカビの発生を防ぐだけでなく、風味や香りが損なわれないような条件も必要です。最適な保存条件は、+24度までの低温、低湿度、直射日光の当たらない場所です。保管場所は、暗くて涼しく、乾燥した場所であればなおよい。温度と湿度の測定値が変化しないようにすること。そうしないと結露が発生し、カビや菌の発生に好都合な環境を作り出してしまうからです。

また、ローリエは乾燥しすぎて高温になるような場所での保管は避けた方がよいでしょう。また、乾燥させすぎると、パサパサになり、香りがなくなり、味気なくなってしまいます。

小枝に束ねた葉を乾燥させたものは、暗い食料庫や食器棚に逆さに吊るすと、そのまま保存することができます。個々に乾燥させた葉は、しっかりと蓋をした密閉容器に入れることができます。缶詰で保存することを薦める場合もあるが、この方法には欠点がある。金属が酸化して内部が錆びたような臭いがしますが、ドライリーフがよく吸収してくれます。この金属味は、調理した料理にも感じることができる。

保存用に設計されたガラスやプラスチック製の容器を使用するのが最適です。また、留め具のついたビニール袋を使うこともできます。密閉性の高いパッケージほど、香りが保たれます。

紙袋やキャンバス地の袋での保管は、室内の湿度や温度を一定に保てるのであればOKです。

商品の賞味期限は温度の影響を受けます。部屋が涼しければ、ローリエは1年以上保存が可能です。室温が高く、日差しが強いと、葉がすぐに焼けてしまい、数カ月後には食用に適さなくなります。

乾燥ローリエの効果とは

月桂樹の有益な特性は古来より知られています。ギリシャの医師は、多くの病気の治療に煎じ薬やオイルとして使用しました。エッセンシャルオイル、フィトンチッドを多く含み、体がウイルス、バクテリア、炎症プロセスと戦うのを助ける。カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、ナトリウムなどの微量元素は、代謝プロセスに関与し、循環器系、消化器系、排泄系に有益な影響を及ぼします。脂肪酸や有機酸、ビタミンA、C、B6が神経系を和らげ、免疫力を向上させる。

ローリエを料理に加えたり、煎じて飲んだりすると、食欲増進、血圧の正常化などの効果があります。風邪やのどの痛みに効果があります。月桂樹の葉は、一部の口腔内の炎症にも使用されます。1日2-3回、葉を噛むことをお勧めします。病変は数日後にすぐに治ります。

しかし、月桂樹には禁忌もあり、特に輸液やオイルを使用する場合は注意が必要です。例えば、月桂樹の煎じ薬は流産を引き起こす可能性があるため、妊娠中は服用しないようにしましょう。また、授乳中の方もお勧めできません。人によっては、料理の中に少量の乾燥した葉が入っているだけで、激しいアレルギー反応を起こすことがあります。

月桂樹を料理に使っても体に害はなく、料理の味や香りを良くし、食欲を増進させるだけであることに留意する必要がある。

乾燥ローリエの使用場所

乾燥品は料理、民間療法、家庭用化粧品に積極的に利用されています。月桂樹オイルは脂性肌のトラブルを解消し、乾癬の治療にも使用されます。また、煎じ薬は消化を正常化し、風邪にも効果的です。

ローリエの最も広い用途は料理である。肉、魚、各種スープやブロス、スパイシーなソースやグレイビーソースなど、香り高いスパイスとして使用されます。缶詰やマリネには、かけがえのない存在です。ローリエは甘いコンポートにスパイシーな香りをつけるために使われることもある。

しかし、このスパイスが強い香りと風味を持っていることは覚えておいて損はないだろう。過剰に添加すると、料理を台無しにすることがあります。また、料理がほぼ完成した時点で加えるのもおすすめです。ローリエを使った長時間の調理は、苦味の原因になることがあります。取り扱いに注意が必要です。