柿の正しい干し方：7つの方法

柿はエキゾチックで気まぐれな果物である。一年中、店頭に並ばない数少ない柿の一つである。熟した果実はすぐに腐ってしまい、数日しか新鮮さを保つことができません。しかし、柿を長期保存する方法は昔から知られていた。それは乾燥である。これにより、一年中、心地よい味を楽しみながら、ビタミンを補給することができます。東洋とコーカサスの伝統では、干し柿は万能のおやつであり、ほとんどすべての病気に有効な治療法であるとされている。その奇跡的な特性を確信するのは難しいことではありません。

干し柿の選び方

最終的な製品の品質は、適切なフルーツに左右されます。ジャムやマーマレードの場合は、傷んだ実を選んで使うことが多いが、乾燥の場合は、最高品質の実が必要だ。そのため、収穫用の柿は2つの基準で慎重に検査・評価されます。

• を熟成させる。
• 茎の状態

熟しすぎた柿は干し柿に向かない。とてもジューシーで、皮が割れていたり、とても薄かったりして、やわらかいのが特徴です。熟した柿は固いが、渋い味がする。乾燥させると美味しくなくなる。完璧に熟した、適度に明るいオレンジ色の果実で、皮が緻密で、斑点や亀裂などの欠陥がないもの。

柿の皮はとても繊細で、その下には驚くほどジューシーで甘い果肉がある。そのため、果実の表面にわずかなひび割れがあると、たちまちカビの巣ができてしまう。果実を洗うだけでは、カビの胞子を完全に取り除くことはできないのです。乾燥の過程でカビが発生し始め、収穫物を台無しにしてしまうのです。そのため、少しでも傷のある果実はドライフルーツに適しているとは言い難い。

茎は乾いているが、もろくなく、実によくくっついていることが大切。茎が完全に乾いていない場合もあるが、完全に緑色の場合は未熟果で摘果に適さない。茎のない柿は、ホールフルーツや伝統的な乾燥には適していません。しかし、スライスやスライスを乾燥させる予定があれば、この種の果物を使うこともできます。

輸送や冷蔵施設での保管が長かった果物の乾燥はお勧めできません。そのため、柿の木がある場所からあまり離れないように準備するのがよいでしょう。

小さい果実は乾燥に向かない。調理中に大きく縮むので、大きな個体を優先したほうがいい。

ドライフルーツの品質は、品種によっても左右されます。市場の売り手は、より早く、より有利に売るために、人気のある柿の品種を買い手に伝えるのが普通である。そこで、乾燥に適した品種の見分け方を覚えておくと便利です。

1. コロレック - 他の柿の品種より早く熟す。非常に甘く、適度にジューシーで、果実の大きさは他の品種より小さめです。小さなプチプチがたくさん入っているので、他の品種を選ぶ人が多いようです。
2. シャロンは、リンゴと柿の交配から生まれた品種です。他の品種より熟すのが遅い。丸みを帯びた種なし果実は常に薄黄橙色で、皮がしっかりしている。寒い部屋で数日放置しておくと甘くなる。
3. ウクラインカは鮮やかなオレンジ色のハート型の果実で、下端が尖っているのが特徴です。種がほとんどないため、保存食として最もよく使われる柿である。
4. ブルズハートは、重さ0.5kgにもなる非常に大きなベリーで、果肉はジューシー、ピップはない。形は心臓に似ていて、先端に行くほど細くなっています。驚くほど香りがよく、味もおいしい。しかし、サイズが大きいため、丸干しが難しく、2〜3ヶ月の好天が必要です。熱を加えて収穫すると、残念ながら独特の風味が失われてしまうのです。

柿の品種ショコラドニツァはドライフルーツにもなるが、熟すのが非常に遅く、通常、野生で収穫できる条件がなくなってからとなる。果実は通常、オーブンや電気乾燥機で乾燥させる。

輸送性の悪い品種は乾燥に向かない。傷みやすく、すぐに腐ってしまうので、生食やジャムにするのがおすすめです。これらの品種には、御所柿、ウェバー、シードル、マンダリン、その他がある。また、イチジクや柿など、平たい形状の果物は乾燥に向かない。

ドライフルーツにする場合は、種がない、あるいは少ないものの方が美味しく食べられます。しかし、これは必ずしも品種に依存するものではなく、樹木の受粉に起因する場合もある。この要素は、果物が育つ過程を一通り見ていなければ、考慮することはできません。ただし、ハイブリッド品種のシャロンは例外で、ピップがない。

柿の面白いところは、生の果実に虫の幼虫が住み着くことがないことである。簡単に言うと、果物が虫食いになることはありえないということです。だから、安心して丸干しできる。

乾燥のための果実の準備方法

下ごしらえは、果物の乾燥のさせ方によって変わります。

1. 天日干しの場合、果物は絶対に洗ってはいけません。このルールを破ると、水分が茎の下に入り込み、果実が腐ってしまうのです。丁寧に点検し、布や湿った布で優しく拭き、ほこりや土ぼこりを取り除く必要があります。涼しい部屋で保管していた柿に結露が付着した場合は、常温で放置して水滴を蒸発させる。
2. 電気器具で乾燥させる前に、柿を丁寧に洗い、繊維やペーパータオルの上に広げ、完全に乾くまで乾燥させる必要があります。揉むと傷みやすくなり、ドライフルーツ作りには不向きなので、揉まないでください。
3. 乾燥方法によって必要なかったり、調理の段階で行う場合もあるので、あらかじめ皮を剥いておく必要はありません。
4. 茎の花びらを切り落とし、乾いた尻尾だけを残す家庭もある。そうすることで空気の循環がよくなり、作業スピードが少し速くなるのです。

家庭でできる柿の干し方

柿はとてもジューシーな果物なので、乾燥には時間がかかります。また、監視のない状態で放置してはならない。ドライフルーツの準備の仕方にもよりますが、数時間から2ヶ月ほどかかります。

乾燥方法は、自然乾燥（天日干し）と家庭用電気製品（電化製品）の2つに分けられます。の場合、工程は非常に長くなりますが、ビタミンや有用な特性はすべて保たれます。後者は製作に数時間かかりますが、味は妥協しなければなりません。

また、調理法についても、丸ごとフルーツとスライスしたフルーツの2種類から選ぶことができます。果肉をサイコロ状に切って、果物の砂糖漬けを作ることもできます。切るときに製品がつぶれないように、刃渡りの広い鋭利な包丁が必要です。

天日干しは、果実を丸ごと加工するだけです。高温の光線にさらされた柿は、しぼんで硬くなり、繊細な食感が失われます。一方、丸ごとのドライフルーツは、中にマーマレードのような粘りがあります。

オーニング、テラス、バルコニー、広い窓辺などは、天日干しに適しています。調理時間が長いため、甘くて香りのよい果実の場所がリスや鳥に知られることもある。その餌食にならないような対策が必要である。

新鮮な果物に幼虫がいることはありません。一方、干し柿は、幼虫の卵を産むための隠れ家を探している昆虫にとって、とても魅力的なものである。したがって、乾燥中は常に果実にガーゼをかけ、部屋を換気し、定期的に点検して、はびこる幼虫を適時に除去する必要があります。

柿は他の果実と混ぜて干さない。ドライフルーツの調理時間は、種類によって異なります。すべての混合物は、各製品を別々に乾燥させた後に調製されます。柿の場合は、別々に保存するのがよいでしょう。

オーブンレンジで

高品質な製品を得るためには、ガスコンロのオーブンは内部の温度が変動するため、使用しない方が良いとされています。ドライフルーツの調理には、電気オーブンが適しています。柿をオーブンで乾燥させる方法は、その後の使用目的や個人の好みに応じて、次の2つの方法があります。

方法1． 茎を取り除き、厚さ3～5mmの円形に横切り、種を取り除き、大きめのボウルに入れる。柿にレモン汁をかけ、くっつかないように軽くかき混ぜる。パーチメントまたはオーブンペーパーを敷いたトレイに、フルーツを広げる。60度のオーブンで6〜7時間乾燥させる。早く仕上げるには、コンベクションを使用するか、オーブンのドアを開けておくとよいでしょう。

方法2． 果実は尾を持ったまま、1つずつ熱湯に10秒間つけていきます。そうすると、皮が簡単にむけるようになります。裏打ちした耐熱皿に果実を丸ごと重ね、60度に温めたオーブンに入れる。この方式では、対流式が必須です。乾燥は、果実の大きさにもよりますが、6〜8時間かかります。調理中にフルーツを裏返す。

この加工法は、柿を数時間ではなく、6〜8週間かけて自然乾燥させるため、非常に早いのが特徴です。オーブンを使って得られる製品は、他の方法と比べて味や栄養面で劣る。しかし、気候条件の悪いところでは、柿を収穫する以外に方法がない場合もある。

電気乾燥機において

電気乾燥機は、ドライフルーツの調理に特化して開発された装置なので、仕上がりは保証付きです。柿はこの方法で塊のまましか調理できない。果実を丸ごと電気乾燥機で乾燥させることはできません。一方、スライス、輪切り、立方体、円形など、形状を変えることも可能です。

1. 柿は平たく薄くスライスし、種を取り、ヘタを取り、電気乾燥機の網の上に一列に並べるとよいでしょう。調理の場合は、60度または「フルーツ」に設定します。
2. 均一に乾燥させるために、1.5～2時間ごとにトレイを並べ替えて、スライスを裏返します。
3. 5mmまでの厚さのスライスであれば、6〜8時間で乾燥します。より大きなスライス（例：角切りフルーツの砂糖漬け）が必要な場合は、20時間までかかることがあります。
4. 水5リットルに対して重曹小さじ1杯の割合で、調理前に実を丸ごと湯通ししておくと作業がはかどります。
5. 柿を極薄（2〜3mm厚）に切り、最初に高温（150〜170度）で5分、さらに60度で2時間インキュベートすると、おいしいフルーツクリスピーができあがる。

電子レンジの場合

電子レンジで乾燥させる場合、柿はヘタを取り、薄い円形に切り、種を取り除く。皿やラックの上にスライスしたフルーツを一列に並べます。

最小火力（または解凍）に設定し、15～20分ほど加熱する。その後、電子レンジの扉を開け、水分が蒸発するまで7～10分ほど待つ。その後、加熱サイクルを繰り返し、完全に火が通るまで操作を続けます。

ドライフルーツの調理に電子レンジを使用することについては、賛否両論があります。一方では、非常に速い調理法である。一方で、電子レンジで調理すると、製品に含まれる多くの栄養素が破壊されてしまうという指摘もあります。

太陽の下で

これは何世代も前に発明された、とてもシンプルな方法です。果実は皮を剥き、縁の高い大きなトレーやベニヤ板に並べます。実同士が接触しないようにすることが重要です。柿を日向に出し、ガーゼで覆って一日置いておく。夜間や天候が悪化した場合は、暖かく乾燥した部屋に連れて行く。

1日に何度も裏返すことで、均一に乾燥させ、カビさせないようにします。調理には2ヶ月ほどかかります。この時期になると、中間製品である干し柿が手に入る。これもとても美味しくてヘルシーなお菓子ですが、賞味期限はドライフルーツよりずっと短く、3〜4週間しかありません。

日光による自然乾燥は、柿の有用な性質をすべて維持する最も確実な方法である。しかし、調理時間が長いため（10週間ほど）、夏が常に暑い地域や雨の少ない地域にしか適していません。

日本流

皮をむいた柿は、実と実の間に10～15cmの間隔を空けて、ヘタの部分を紐で縛る。針で通して茎に刺すこともできます。ただし、実がかなり重いので、糸はかなり丈夫なものを使うことを考慮する必要があります。ワイヤーもベースとして使用可能です。

干す前に、柿を1個ずつ熱湯に3〜5秒優しくくぐらせる。この処理後、パルプの外側の層が黒くなります。乾燥中に柔らかい皮膜ができます。

フルーツガーランドは、乾燥した暖かく風通しのよい室内に吊るす。3〜5日に一度、実を手で優しく練り上げる。この収穫方法は比較的早く、柿は4～5週間ほどで出来上がります。

これは通常のドライフルーツの保存方法ではなく、賞味期限の長い製品です。内側にゼリー状の食感を持たせている。日本ではこれを「ほしがき」と呼びます。

アルメニア方式

このバリエーションは、前作と同様です。柿も同じように皮を剥き、縄で縛るという調理法です。

1. 水1リットルに対して砂糖50gの割合でシロップを用意し、沸騰させる。それぞれのベリーを3〜5秒浸す。この処理をすると実がべとつくので、5〜8個程度の小さなガーランドにするようにします。
2. ロープの一端を支柱に取り付け、もう一端は自由に垂れ下がるようにします。果実同士や壁などに触れないようにする。
3. 柿は室温で暗所に干しておく。甘い表面は虫にとって非常に魅力的なので、最初の1週間は常に実を点検し、幼虫が発生しているものは取り除く必要があります。ハエや蛾が多い場合は、乾燥室に粘着テープをかけておくとよいでしょう。
4. 7日後、果実が少し乾いたらガーゼで覆う。4～6週間で出来上がります。

アブハジアン方式

未熟な柿を乾燥させるレシピはこれだけです。オレンジ色の硬い柿が選ばれています。茎をロープや針金で吊るして、小屋の下に置いておく。この方法では、重要なのは温度体制ではなく、常に気流が動いていることである。

乾燥期間中は、柿をガーゼで覆って1.5〜2ヶ月間乾燥させる。アブハジアの温暖な気候では、この方法は何世紀にもわたって完璧に機能してきた。

製品ができているかどうかの見分け方

乾燥期間中、柿の実全体の大きさは2〜4倍になり、密度が高くなる。アブハジア式で調理した柿は、実の表面に白っぽい粉のようなものが付着しているのが目印。

ドライフルーツのスライスは弾力があるが、もろさはない。押しても汁がにじみ出ないこと。表面はベタベタした手触りではありません。

干し柿の正しい保存方法

紐で干した果物は、この状態でガーゼを被せて放置しておくとよい。必要に応じて、ドライフルーツを適量ほぐしたり、切り落としたりする。製品を保管する部屋は、十分に換気されていることが重要です。

それが面倒な場合は、柿を紐から外して容器に詰めます。生産者の中には、完成品の茎を切り落として保存期間を長くする人もいます。茎には薄く小麦粉をまぶしています。

熱調理（オーブン、電気乾燥機、電子レンジ）の場合は、完全に冷ましてから包装してください。

ドライフルーツは、吸湿性があり、光を通さず、場所をとらない紙袋に入れると便利です。また、天然素材のバッグも適しています。リネンや更紗の生地が理想的です。紙袋や布袋はしっかり密閉してください。

干し柿をガラス瓶に入れる。殺菌し、オーブンペーパーやパーチメントを敷いています。充填された瓶は、湿気を避けるために丁寧に密閉されます。

干し柿の保存には、木箱や側面の低い箱が適している。農産物を一重にしてガーゼで覆います。容器を重ねることで、省スペース化を実現。段ボール箱、プラスチック容器、蓋付きの陶器容器などが適しています。ドライフルーツを清潔な布や紙の切れ端で包む。

干し柿はビニール袋に入れずに保存してください。そのような容器では、果実はすぐにカビてしまい、食べることができません。

ドライフルーツの大敵は水分です。柿に小麦粉を少量まぶし、容器の底や壁に布や紙を敷いておくと、結露を防ぐことができます。

柿は保存しておくと白い糖衣がつくので、カビと間違われることが多く、食べてはいけない。ドライフルーツのカビは白ではなく、緑色をしています。また、汚染された果実は独特の腐敗臭を放ちます。香ばしい砂糖漬けの果実は、不快なものではありません。白っぽいかさぶたが気になる場合は、包丁で削ってから食べるとよいでしょう。

包装された柿は、暗くて乾燥した場所に保管し、周囲に匂いの強い製品がないことを確認してください。

柿はホーロー鍋に入れるのですが、蓋の代わりにタオルや布巾を使います。このまま冷蔵庫で保存してください。この方法だと、ドライフルーツに白い汚れがつくことはありません。

在庫は定期的に点検しています。傷んだり腐ったりした果物を見つけたら、すぐに取り除いてください。そうしないと、パン屋さん全体が悪くなってしまいます。容器からすべての果物を取り出し、洗浄、乾燥、再滅菌し、底と壁に新しいシートまたは布片を敷きます。

保管期間は、新しい作物が収穫されようとするときの目安になります。早生柿が出回り始めたら、昨年の収穫を終える時期ということだ。

干し柿の効果とは

適切に調理されたドライフルーツは、生の果実の特性をすべて保持しています。デザートとして、コンポートやマーマレードとして、また焼き菓子の材料として食べると、南の果実の美しい味を楽しみ、その効果を実感することができるだろう。また、乾燥させた柿の切り身は、お茶や煎じ薬の材料として使われます。

柿の果実の最も基本的かつ驚くべき特徴は、非常に甘いのに、血糖値を上げないということです。そのため、柿のドライフルーツは、糖尿病に悩む人たちに好まれている。

干し柿は、お茶やコーヒーのデザートとしてとても美味しいです。お菓子や焼き菓子の代わりとして、ぜひご利用ください。お菓子の代わりにもなるので、特にお子様のダイエットには最適です。

1. 柿を摂取すると食欲が正常化する。一方で、がっつり食べたい欲求を刺激するのですが、食事の1時間前に食べると、いつもより少量で満腹になることができるのです。柿は消化器系に有益で、胃酸を正常化し、腸の蠕動運動を刺激し、微生物叢を回復させるのに役立ちます。
2. この果物は、胃炎や大腸炎、胃粘膜の損傷に悩む人に有効です。
3. 胃腸の働きが良くなると、肌の状態にも良い影響を与えます。また、柿には天然の抗酸化物質があり、組織から毒素を取り除く作用があります。定期的に摂取することで、若返り効果が期待できます。
4. 果肉にはビタミンC（アスコルビン酸）やルチンが多く含まれています。これらの物質は、血管壁の弾力性を高める。したがって、東洋の珍味は静脈瘤や痔の発生を予防する優れた手段である。
5. 古来、柿は駆虫薬とされてきたが、それは現代の科学でも確認されている。
6. また、カリウムを多く含むため、循環器系に有効な果物です。この微量元素は心筋の繊維を改善し、心臓発作や脳卒中を効果的に予防する効果があります。柿は血圧を安定させるので、高血圧の方には特におすすめです。しかし、低血圧の人は、この珍味には手を出さないほうがいい。柿をたくさん食べると、血圧の低下につながり、全身の健康を悪化させる恐れがあります。柿に含まれるカリウムは、細胞内の水分飽和度を調節しています。
7. 同じカリウムのおかげで、干し柿や柿のコンポートは強力な咳止めになるのです。気管支炎、気管支炎などの上気道炎に効果があります。
8. 柿には抗ウイルス、防腐、抗菌作用があることが証明されています。病気からの回復を早め、免疫力を高める効果があります。
9. 干し柿は二日酔いに効く。アルコールの酸化生成物をすばやく洗い流し、肝臓に良い影響を与えます。これにより、アルコール中毒後の状態が緩和されます。
10. 生理活性物質が組織の成長・再生を促す。したがって、干し柿をベースにした食事は、傷や火傷の迅速な治癒に適しているのです。古代東洋では、化膿や床ずれを防ぐために重篤な病気を与えたのは彼女である。乾燥柿や干し柿をつぶしてクリームに加えると、傷を癒し再生させる効果が期待できます。
11. 干し柿を数個食べれば、すぐに回復し、元気が湧いてくる。特に、疲れを感じ、まだ仕事が残っている午後のおやつの一品として最適です。
12. また、成長ホルモンやヘモグロビンの産生を促進する作用もあります。柿に含まれる微量栄養素は、目の筋肉に良い影響を与えることで、視力を向上させます。高齢者の方には、年齢を重ねても網膜を良好な状態に保つための製品としてご利用いただけます。
13. 最近の研究では、柿に含まれるベツリンが悪性腫瘍の発生を阻止することが証明されています。したがって、乾燥果実やドライフルーツの摂取は、がん患者に適応され、新生物の発生を予防するために推奨されています。

不思議な果実は気まぐれで、特定の食品と組み合わせることができない。例えば、柿を食べた後は、少なくとも1時間は牛乳や乳製品を摂取しないようにします。この果実に高濃度で含まれるタンニンが、乳タンパク質と反応するのです。そのため、鼓腸、ガス過多、腹痛などを引き起こします。

本製品は低アレルギー性ですが、個々に不耐性のあるケースが発生することがあります。また、干し柿は、妊婦や授乳婦には注意が必要です。この珍味は、食べてはいけないという直接的な禁忌はない。でも、まずは干し柿を小さく切って食べ、赤ちゃんの反応や自分の体調を観察するのがよいでしょう。違和感がなければ、おいしく健康に食べられる果物です。