キノコの干し方：8つの方法
キノコは世界各国の伝統的な郷土料理である。その栄養価の高さから、肉の代用品として有効です。旬の食材として新鮮なきのこは、きちんと乾燥させることで長期保存が可能になる。
この調理法の利点は、塩漬けや酢漬けのきのこと比べてニュートラルであることだ。乾燥に特別な成分などを必要としない。この方法で冬を越せば、都会のアパートでも田舎の家でも、最小限の設備で保存することができます。
乾燥した状態では、きのこの質量は小さく、比較的コンパクトに収納することができます。乾燥した木製品は、少量で家族全員の食事が完成します。ほとんどの料理に使用することができます。
乾燥に適したキノコは？
- 筒状のきのこは乾燥に適しています。キャップの裏側がスポンジのような質感になっているのが特徴です。このグループには、ボレタス（セップス）、シャントレルやボレタス、モコビコビ、ナラタケ、その他の食用塊状キノコ類が含まれる。
- キノコの中でも、シャントレルは乾燥させることができるが、苦味がある。ですから、できればこの森の珍味には別の調理法を選んでほしいのです。
- 有袋類であるモレルも乾燥させることができます。貴重なトリュフもこのグループに属しています。このグループのきのこは毒素を含んでいるため、条件付きで食用に供される。キノコを裏返したような形をしていて、胞子はキャップの上側にある特殊な穴の中にある。このようなキノコは見た目が不格好で、食用としてはほとんど興味がない。乾燥させることもできますが、特殊な技術で安全に食べることができるようになります。他のキノコと違い、乾燥工程が非常に長く、2〜3ヶ月かかる。これは、危険な有害物質が完全に分解されるまでの時間です。
- 乾燥キノコ、赤いキノコ、鹿茸、ラメラ（傘の下に薄い膜でできた畝が見える）付きの傘のキノコなどを試してみるとよいでしょう。
収穫したキノコの中から、硬くて若いスポンジ状のものを選んで乾燥させる。森から帰ってきたら、なるべく早く処理したほうがいい。ですから、キノコを乾燥させるもう一つの基準は、採れたてのキノコであることです。
中型の標本が優先されます。ジャイアントやベビーマッシュルームには、もっと良い使い方があります。
乾燥したきれいな森で、晴れた暖かい時期に採れたきのこは、乾燥に適しています。そうすれば、洗う必要もなく、最終的には最高の品質が得られるのです。
乾燥させてはいけないキノコは？
ほとんどの板状きのこは乾燥に適さない。露草、ボルヌス、ピータン、苦菜など、もろくて崩れやすいものです。乾燥中になんとか傷つけなかったとしても、それで作った料理は苦くなる。その理由は、ラメラ茸の体内に含まれる乳液にある。乾燥の際に、他の調理法では気にならないような苦味を原料に付与します。
キノコの種類だけでなく、原料の品質にも注意が必要です。古いきのこ、ナメクジにやられたきのこ、虫の入ったきのこ、腐ったきのこは乾燥に適していません。
雨天時に収穫したきのこには、この方法は使わないでください。水分を多く吸ったきのこは、乾燥の過程で虫食いになることがあります。そのため、湿地帯で収穫したキノコはすべて別の方法で処理したほうがよい。
また、非常に大きな試料は、水分を多く含んでいたり、繊維状の構造をしているため、乾燥させない方が良い。いずれの場合も、満足のいく結果にはなりません。このような標本は、缶詰や炒め物に使うのがよい。
また、非常に小さなキノコは乾燥に向かない。加工時に体積が減少し、保管時に埃になりやすい。
もし、正確な名前がわからないままカゴに入れたキノコは、乾燥させないほうがよいでしょう。それよりも、どんな形であれ、食べないでください。これは危険なことです。
乾燥用きのこの下ごしらえ方法
下ごしらえの良し悪しが収穫物の味を左右する。そのため、この部分に時間をかけ、乾燥に最適な試料のみを選択する必要があります。
以下の点に注意することが重要です。
- 乾燥させる前に、収穫物全体を徹底的に選別し、この加工に適したきのこを取り置かなければならない。種類別に分類し（スポンジ状のものとラメラ状のものは別）、丈夫で乾燥し、傷のないものを選びます。
- 選択された試料がきれいであれば、それに越したことはありません。洗ったきのこは乾燥の過程で風味を失い、劣化（カビや虫食い）してしまうことがあります。そのため、原料の湿式加工は避けることが望ましい。
- きのこの土や針などの乾燥した汚れは、ナイフと少し湿らせた布を使って手で取り除くとよいでしょう。キノコがあれば完全に切り取ってください。腐ったきのこ、虫くい、非常に湿ったきのこ、古いきのこは、腐った部分を取り除いたり、タオルドライして、部分的に再利用することはできません。
- 多くの種類のキノコは金属と接触すると黒く変色する。また、骨や角で作られた道具も適しています。
- へちまは茎から切り離すのが望ましい。これらの部品は構造や質感が異なるため、乾燥のための準備も異なる必要があります。
- キャップは丸ごと、または半分や四分の一にカットして乾燥させることができます。茎は縦に棒状に、横に円形に切ってもよい。どのような形でも、スライスの厚さは5mm程度が目安です。
- 皿のキノコは一枚で残すのが望ましい。乾燥前の選別では、壊れやすいキャップを傷つけないよう、慎重に移し替える必要があります。
10kgの農産物のうち、乾燥に適しているのは半分以下というリスクも覚悟してください。このうち、3分の1程度は調理工程を踏まないと食べられない可能性がある。
家庭でできるキノコの乾燥方法
キノコの乾燥には様々な方法があります。伝統的に、調理する条件が自然であればあるほど、良い製品になるとされています。だから、冬に森の暮らしの香りがするキノコ汁を楽しみたいのなら、キノコの旬である夏から秋にかけての辛抱が必要なのである。
急速乾燥法は、きのこを腐らせてそのまま捨てるか、緊急で作るかの選択を迫られたときに適しています。
太陽の下で
これが最も自然なキノコの保存方法です。これにより、木に含まれるおいしい香りや健康成分が保たれるのです。カットしたマッシュルームは、水分を吸収する紙の上に一枚ずつ広げていく。キノコを暖かい部屋に一晩置く。
きのこの種類やスライスの質にもよりますが、完全に火が通るまで1～2日晴れ間が必要です。薄切りの場合はすぐに乾きますが、保存中にホコリになることがあります。この方法は、スポンジマッシュルームにも有効です。
プレートマッシュルームやシャントレルは、天日でゆっくり乾燥させるため、出来上がったものを食べると、ややゴムのような食感になる。これは、キノコがまず天日干しで少し乾いてから乾燥し始めるからです。
このタイプの収穫には追加費用はかかりませんが、すべての工程が天候に左右されることになります。
文字列の上
また、昔からある方法として、糸を乾かすという方法があります。品質や風味を保つという点では、サニーサイドアップと同じように優れているのです。そして、内容的にも、このバリアントはとてもシンプルです。太い針で、マッシュルームのスライスを太い糸に通していく。日当たりの良い場所に吊るし、埃や虫から守るためにガーゼで覆います。悪天候時や夜間は、ビーズを室内に取り込んでください。
天候に恵まれず、家の中が暖かい場合は、ヒモを張って暖房の効いた部屋でキノコを乾かすとうまくいきます。キノコを乾燥させる部屋には刺激臭がないようにすることが大切です。キノコは臭いを吸収しやすい。また、暖かくても湿度の高い部屋では、野菜が腐ってしまうことも考えてください。
糸巻ききのこは保存が効く。この方法で、どんな種類の林産物でも収穫することができます。きのこの品種やスライスの大きさにもよりますが、2～7日でひも状に乾燥させることができます。
この方法は田舎の家に向いていますが、やはり天候や家の温度によって仕上がりが変わってきます。
オーブンレンジで
下ごしらえしたきのこは、パーチメントを敷いたラックに乗せ、電気調理器のオーブンで40〜50度の温度で乾燥させることができます。処理には数時間かかり、常に監視する必要がある。時々、優しくかき混ぜたり、ラックの位置を変えて加熱する必要があります。
マッシュルームがしんなりしていても、乾燥せずに強くカールし始めたら、70〜75度に温度を上げ、オーブンのドアを開けたまま仕上げます。正確な調理時間は、原材料とオーブンの特性によって異なります。
ガスコンロで乾燥させる場合は、まずオーブンを一番高い温度で予熱し、火を止めてからパーチメントかオーブンペーパーを敷いたオーブントレイにスライスしたマッシュルームを並べ、オーブンで加熱する。オーブンが完全に冷めたら、きのこの状態を見極める。まだ弾力がある場合は、最低の熱量で仕上げる必要があります。
ガスオーブンを乾燥機として使う方法はもう一つあります。65～70度に加熱し、中にキノコを入れたトレーを上下2段に並べる。ドアを開けたままにして、空気が自由に循環するようにする。45～60分ごとに、完全に火が通るまで上下のバッチを入れ替える。
オーブンでしっかり乾燥させたきのこは、もろさを感じさせないはずです。指で簡単に細かく砕けるようであれば、乾燥温度が高すぎたのです。
電気乾燥機において
電気乾燥機では、非常に高品質な製品が得られます。本機は、このような収穫に特化して設計されています。良い乾燥機には必ず換気扇がついています。これにより空気が循環し、乾燥中にかき混ぜる必要がなく、すべてのスライスを均一に乾燥させることができます。
このような調製方法の欠点は、コンパクトなドライヤーは1サイクルで比較的少量の材料を処理するのに対し、大型のユニットは非常にかさばるということです。また、電気が通っていない環境では使用できません。
しかし、それ以外の点では、天然物に匹敵する風味と品質を持つ乾燥キノコを生産する非常に優れた方法である。
電子レンジの場合
電子レンジで乾燥させるには、他の方法よりも小さくカットする必要があります。原料を1〜2時間天日で乾燥させると、香りがよりよく保たれます。
マイクロ波乾燥の原理は、きのこの水分をすべて蒸発させることです。そのため、目的とする効果が得られるまで、何段階かに分けて工程を進めていきます。
正確な順序はマイクロ波の機種によって異なりますが、一般的なロジックは次のとおりです。
- きのこ（薄切り）は、電子レンジ用の平らな皿に、互いの切り口が触れないようにきれいに並べる。
- 200Wで20分加熱する。
- 皿から蒸発した汁気を切る。
- キノコの水分がなくなるまで、すべての操作を繰り返す。
製品が乾燥すると、新しい部分を追加することはできません。実はこの方法、ショック脱水、つまり組織から水分を急激に取り除くことなのです。
この方法は非常に短時間で処理できますが、全工程を常に監視する必要があるため、少量の原料を処理する場合にのみ適しています。
エアログリルで
家電製品の乾燥方法と同様、エアグリルでキノコを乾燥させる場合も、メーカーや機種によって異なります。
下ごしらえしたきのこを網の上に一枚ずつ広げ、「乾燥」モードに設定します。きのこを焼かずに正確に乾燥させるため、エアグリルの蓋を開けっ放しにして、水分を自由に蒸発させる。
工程の所要時間は、原料の品質にもよりますが、1時間から4時間程度です。乾燥中は、レディネスを確認する。原料が均一に乾燥されない場合がある。完全に調理されたスライスを削除し、新鮮なものを追加したくない。
この調理法を使う場合、きのこは1cm厚までの大きめのスライスにします。また、少し湿った原料や洗った原料を乾燥させてみるのもよいでしょう。非常に小さなキノコを乾燥させることも可能です。この場合、ラックに並べるのではなく、メッシュトレイに並べます。
ロシアのオーブンで
現代人にとって、ロシア製のオーブンは、キノコを乾燥させるための最もエキゾチックな装置だろう。昔は、太陽の光の下で、あるいは干し草置き場で糸を張って調理するという自然なやり方に代わる唯一の方法だったのです。
オーブンは、灰や燃えかすを取り除き、内部を徹底的に洗浄します。薪を入れるのですが、特に白樺の丸太がよく、すぐに燃えて強い炎が出ます。火が消え始めたら、火かき棒で中心から端に薪を振り分けます。
マッシュルームはスライスしてベーキングトレイまたはワイヤーラックに置くか、茎の部分を上にしてキャップの上に丸ごと積み重ねる。乾燥は、窯の中央にある高温のレンガの上で行われる。70～75度くらいの温度を保つために、時々ダンパーを開けて、きのこが炒めたり焼いたりするのではなく、乾燥させるようにします。
天板や網、アルミシートが手元にない場合は、小さな枝にきのこをつないでオーブンの中に入れてもよい。料理用の串焼き器でも大丈夫です。この即席の串焼きをテントに入れて、オーブンの裏側で乾燥させるのです。
ロシアンオーブンでのキノコの物理的な処理は、オーブンでの乾燥と似ています。しかし、古来からの構造の特殊性と、燃える丸太の熱の効果で、出来上がったものは他とは比較にならないほど特別な味わいになるのです。
キノコを乾燥させる場合、ロシアンオーブンを放置してはいけません。常に監視が必要なのです。これは、製品の品質と火災の安全性にとって重要なことです。
銭湯で
田舎では、サウナもキノコを乾燥させるのに良い場所です。糸で切ったものを控室に吊るし、薄い布やガーゼで覆って7〜10日ほど放置する。
その際、マッシュルームが収縮する際に、スライスとスライスの間に隙間ができていることを確認し、維持する。しっかりと乾燥させてから、スライスをスライドさせてください。
サウナでの乾燥は、キノコに染み付く臭いを避けやすいので、家の中より便利です。
キノコの乾燥の見分け方
乾燥キノコの味と香りを楽しむには、時間内に工程を止めることが重要です。長時間加熱すると、味や苦味、不快な色など、食欲をそそる性質が失われます。
どのような乾燥方法であっても、常にプロセスを監視しています。キノコの質感は均一ではないので、早く乾くものと遅く乾くものがあります。そのため、キノコを乾燥させている間、常にキノコを探っているのです。保存するときは、乾燥した清潔な食器や布袋にスライスしたものをしまってください。空いたスペースにこれ以上スライスを追加しないでください。
硬いが弾力性があること、曲がっても崩れないこと、強く押しても水分が出ないことの3点で判断する。
壊れやすいのは、スラブ茸の乾燥に失敗した場合と、乾燥温度が高すぎる場合の2つの原因が考えられます。
ミミズ茸の乾燥は可能か
虫のついたきのこは、たとえ体の一部しかはびこっていなくても乾燥には適しません。森の産物の生きた住人は、さまざまな昆虫の幼虫である。侵入した場所では、すでにここまで成長した生物しか見ることができませんが、キノコの体内には、まだ幼虫が発生していない卵がたくさん入っていることがあります。
乾燥の際、特に比較的穏やかな温度で長時間自然乾燥させると、キノコの中にいるこれらの不快な生き物も一緒に乾燥してしまうのです。また、きのこの収穫の際に、枯れずに発生することもあります。この場合、幼虫の存在によって収穫物が損なわれてしまいます。
幼虫は、はびこったスライスからホールスライスに簡単に移動し、多くの良い原料を台無しにします。
キノコに虫干しの卵などの添え物をつけて食べるのは、あまり気持ちのいいものではありません。ですから、欲張らず、虫のついた標本は乾燥の対象から外すようにしましょう。
茎を切り取ると黒い点があり、縦に切り込むと幼虫の活動の跡、つまり通路があるのが特徴だ。きのこの中に幼虫がいない場合でも、乾燥させてはいけない。そして、一般的には、そのようなリスクのあるものは食べない方が良いとされています。
干し椎茸の正しい保存方法
乾燥後、きのこは冷ましてから梱包し、保管する。きのこを自然保存（天日干しやひもで縛る）すると、乾燥する頃には常温になります。他のすべての乾燥方法は、製品が完全に冷えるまで余分な時間が必要です。
乾燥きのこの保存条件は、湿度・温度・光の調節を維持することが必要です。パッケージの種類によって、保管場所の選択は異なります。
リネンや紙のパッケージで
乾燥キノコは布袋や紙袋に入れると、その性質をよく保てる。太陽光や人工光の透過を防ぐ不透明な素材です。布製の包装は空気の循環を良くするので、きのこがカビる心配がありません。また、紙製のパッケージは吸湿性があるため、この問題から保護されます。
袋もバッグもしっかり閉めて、空気が入らないように、虫が入らないように、ホコリがバッグの中にたまらないようにすること。開封後、袋をしっかり閉められない場合は、1食分のきのこを小分けにし、十分な量を入れてください。
真空パックやコンテナで
乾燥キノコを真空状態で保存するのは、現代では良い解決策です。この環境は、腐敗やカビの原因となる細菌を除去します。真空パックや容器に入れたきのこを保存するには、冷蔵庫でも冷凍庫から一番遠い棚の涼しい場所に保存するのがよいでしょう。
ガラス瓶入り
ガラス瓶は、乾燥キノコを腐らせる湿気やにおい、虫害などから確実に守ってくれます。しかし、その反面、光が入るため、キノコが乾燥し、傷んでしまいます。
そのため、色付きガラスを使うか、それがない場合は、光の入らない暗い場所にキノコを保管するのがよいでしょう。瓶は保存する前に殺菌し、乾燥キノコを詰めた後はしっかりと密閉する必要があります。
どのような保存方法であっても、乾燥きのこは当年分をすべて消費することが望ましい。新しい季節に、新しいスタートを切る。
干し椎茸の効能
乾燥キノコは、生のキノコと同じように有用な性質を持っています。低カロリーで、満腹感も得られる。そのタンパク質は牛肉に近い栄養価を持ち、滋養強壮に優れていることが理解できる。
- キノコは低アレルギー性です。食べてはいけないという禁忌は、実質的にありません。ただし、膵臓の病気は例外で、キノコ類と一緒に食べてはいけないとされています。
- 森の贈り物は知的活動を刺激し、ニンニクや唐辛子と一緒に調理すると抗うつ効果が期待できることが科学的に証明されています。
- チャントレルは血液と肝臓の毒素を浄化し、人の健康全般に有益な効果をもたらします。
- 世界の一部では、キノコ料理が腫瘍疾患の治療に使われている。治療効果については疑問が残るが、人間全体に力を与え、強くしてくれる効果は否定できない。
- キノコには、ビタミンA、B、D、E、PP、微量元素、必須アミノ酸が含まれています。乾燥キノコは、硫黄、リン、マンガン、銅、カリウムの供給源となります。メラニンやβ-グルカンの生成を促すのです。
- キノコの摂取は、心臓血管や神経系に有益な影響を与え、美しさと若さを維持し、髪や爪の状態を改善し、筋骨格系と骨を強化します。
- きのこ料理を定期的に取り入れることで、コレステロール値や糖分のコントロール、体型維持、太りにくい体質、満腹感、エネルギッシュな気分になることができます。
干し椎茸でできること
干し椎茸は万能調味料です。スープ、各種メインディッシュ（ピラフ、ミートボール、炒め物、スフレ、キッシュ）、ケーキや各種ペストリーのフィリングなど、あらゆる調理に使用できるのです。キノコのソースは、さまざまな料理と相性がいい。
多くのレシピにおいて、きのこは栄養価や風味を損なうことなく肉の代用品として使用することができます。乾燥した林産物を肉の代わりにするには、冷たい水に数時間浸しておくとよい。その後、あらゆる種類の熱処理を施すことができる。
きのこパウダーの作り方
乾燥キノコは、素晴らしい万能調味料であるキノコパウダーにすることができます。スープ、ソース、サイドディッシュ、メインディッシュなどに使用されます。マッシュルームのスライスと違い、マッシュルームパウダーは体内で消化されやすくなっています。
最も風味豊かな調味料はボレタス（セップス）から得られると言われているが、他の種類の林産物からも作ることができる。シャントレルやカゲロウもパウダー状が良いですね。特にレシピはとても簡単なので、実験として、いろいろなキノコをミックスして作ってみてはいかがでしょうか。
乾燥キノコを粉にし、均質な粉末になるまで挽く。手回しや電動グラインダー、浸漬式や据え置き式のミキサーなど、入手可能なあらゆる器具で行うことができます。昔は、乾燥したキノコをすり鉢で挽いていました。
粗い介在物がなく、できるだけ均一で軽い質感を得ることを目指した。完全に調理されたきのこパウダーは、粉砂糖のような手触りになるはずです。
調味料の風味付けと保存性を高めるために、マッシュルームパウダー10重量部に対して1重量部の割合で塩を加える。お好みで、乾燥パセリ、ディル、セロリルート、各種スイート＆ビターペッパー、キャラウェイシードなどを加えてブーケにするのもよいでしょう。
ここには、イマジネーションの余地がたくさんあるのです。塩きのこパウダーを分量ごとに分けて、加える量を遊びながら、ピリ辛にしたり、スパイシーにしたりすることができます。同じベース食材でも、スープとメインディッシュで異なる味を演出することができます。
きのこパウダーは調理中と盛り付け時の両方で使用します。練り込みや泡立ての際に、オムレツやトッピングに加える調味料です。サラダに塩を加える際に、マッシュルームパウダーで和える。
ガラス製の密閉容器を使用し、直射日光に当てず、湿気や蒸気が入らないようにする。
乾燥キノコと同様、1年以内であれば粉末で食べることができます。新たな収穫を迎える森の贈り物は、新たな収穫のために使われるのです。
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