鶏肉の正しい切り分け方 9通り

鶏肉料理で一番難しいのは、枝肉を切ることでしょう。主婦なら誰でも簡単に対応できるわけではなく、一定の技術や知識が必要だからです。肉を丁寧に切れば、骨と一緒になって無駄になるのではなく、ほとんどが料理の一部になるのです。

一羽丸ごと購入した場合は、すぐに切り分けるとよいでしょう。枝肉の部位によって、さまざまな料理に使うことができるのです。頭や首、背中は濃厚なスープに、脚は前菜や温製料理に最適です。フィレは、鶏肉の中で最も美味しく、赤身の多い部位です。鳥の内臓を取れば、肝臓や心臓、心室を作ることができます。

鶏肉をカットするのに必要な道具は？

鶏肉を切る前に、キッチンのカウンターを準備する必要があります。オイルクロスをかけておくとよいでしょう。

1. 基本的な道具はまな板です。木は臭いを吸着するし、ガラスは強い圧力に耐えられないので、プラスチックを優先したほうがいい。鶏肉を切る板は別に用意し、時々新しいものに取り替えるとよいでしょう。家の中に木の板しかない場合は、鳥をセロハンで包んでから内臓を出すとよいでしょう。
2. 骨、皮、内臓は、ボウルや鍋などの容器を用意する。また、クリングフィルムでお皿を包むことをお勧めします。
3. 鳥を切るには、細長い鋼鉄製で、先端が湾曲し、柄がしっかりしたナイフが使われる。また、ボーニングナイフという方法もあります。刃先が三角形になっているため、他のものと容易に見分けがつく。シャープニングは片側だけでなく、両側も可能です。刃渡りは通常21cmまでです。骨切り包丁の刃が短い場合（10～15cm）、それは鶏肉用ではなく、魚用です。
4. 鶏肉は内臓を取る必要がある場合は、カッティングフォークが便利です。枝肉にダメージを与えることなく、副産物（胃、心臓、腸、肺、肝臓）をすべて取り除くことが可能です。これはとても重要なことで、肉が内臓の液体を吸って苦くなったり、嫌な臭いがしたりすると、料理の印象が確実に損なわれてしまうからです。カッティングフォークを使えば、それほど手間も汚れずに肉を抉り取ることができます。
5. プロはキッチンバサミも武器にする。皮膚や筋を簡単に切断することができる。しかし、もしキッチンにない場合は、彫刻刀を使うことができます。

枝肉をカットするための準備

鶏肉は店頭に並ぶ前に、次のような準備段階を経てから店頭に並びます。

1. 屠殺すること。 鳥の内臓を洗浄するために水をかけています。現在では、屠殺に電気ショックが使われることがほとんどです。
2. 失血死。 死骸は容器に吊るされ、そこから血液がすべて排出される。
3. 摘み取る。 手動または機械的に実施される。
4. ガッテン。 鶏肉は内臓を取る前に流水でよく洗います。内臓を丁寧に取り出す。
5. ドレッシングです。 ヒレ（白身）だけ、スネだけ、手羽先だけなど、半製品の既製品が売られていることもある。

農家から買うとなると、自分で内臓を取ったり、切ったりする必要があります。

1. 頭部と四肢を切断する。このとき、家庭用の手斧や鋭利なナイフがあると便利です。
2. 肛門を外す。切り込みを入れる、腸に触れないことが重要なので、特に初めて鶏肉を切る場合は焦る必要はない。雄鶏を準備するとき、ガチョウに小さな切り込みを入れて特殊な腺を露出させるが、これも必ず除去する。
3. 甲状腺腫を注意深く引き抜く。食道と喉頭はそのすぐ後に出てくる。正しく屠殺すれば、腸の中に食べ物の残骸が見えることはない。
4. 皮を切り開く。切除した肛門から胴体全体に沿って切開する。皮が自ら割れるはずだが、割れない場合は手で裂くことができる。
5. 脳室、肝臓、脾臓を取り除く。果肉が入った接合部を刺さないように包丁でちぎります。脾臓は肝臓から取り出さず、後で切り離す。こうすることで、胆汁が肉に付着しないことが保証される。
6. 心臓と肺を取り除く。取り出す前に、周囲の繊維や動脈を切断する必要があります。

鶏肉の切り方

切り方は、後で肉をどうするかで変わってきます。内臓を抜いた後、丸ごとオーブンに送ることができます。それ以外の場合は、分包する必要があります。

最も経済的な方法のひとつは、無駄なくカットすることです。主婦はこうして、さまざまな料理の下ごしらえをする。出汁用のセットだ。個々に分けるだけでよいのです。この方法は、枝肉をグリルやフライパンで焼く、または焼く場合に適しています。余分なものは調理人が廃棄する。骨なしカットもあります。肉は骨から切り離され、ミンチやロールパンにされる。

鶏肉を無駄なくカットするためには、十分に洗って乾燥させる必要があります。その後、次のようにします。

1. 胸肉が上向きになるように板の上に並べる。鶏肉は胴体ともものつなぎ目で切ります。切り離しは難しくなく、ハムを引っ張り、少しひねって切り離すだけです。
2. 手羽先に移動します。それぞれの羽を手前に引いてねじり、切り落とす。
3. 白身を骨から切り離す。サーロインの部位が2つあるはずです。背中だけが骨に残る。また、必要に応じてリブから取り外すことも可能です。しかし、スープの場合は骨も残しておくと、より美味しいスープに仕上がりますのでお勧めです。
4. お好みで、鶏もも肉を数枚に分け、脂身を取り除く。炒め物に便利です。

肉は塊のまま取り分ける。

これは一度にできることではありません。食欲をそそる切り口にするためには、もうひと頑張り。結果、8枚になります。

1. もも肉は切り離す。鳥を仰向けにする。もも肉を引っ張り、ねじり、骨が関節から飛び出したら切り落とす。
2. 鶏肉を裏返し、もも肉のラインあたりで縦に切り込みを入れる。太ももとすねを切り離す。ヒントは、この部分の脂肪層です。
3. 胸肉の下、手羽先とサーロインをつなぐ関節を探し、包丁で切り落とす。
4. 枝肉を横向きに置き、キッチンバサミで切る。脂肪の帯に沿って切り込みを入れ、胸肉と背肉を切り離す。反対側も同様に行います。ハサミがなければ、ナイフでもできますが、最初の方がきれいに仕上がります。
5. 胸肉から骨を取り除くには、肉の皮を下にして、両側の軟骨に沿って切り込みを入れます。切り口から骨を感じ、自分の方にしっかりと引き寄せます。サーロインだけが残ったら、胸肉を裏返し、半分に切る。

揚げ物用

鶏肉を取り分ける方法は他にもありますが、より技術が必要です。

1. 枝肉を裏返しに寝かせる。
2. 脚を切り落とす。
3. もも肉とすね肉に分ける。
4. 残りの鳥は、胸と背中に沿って縦に2つに切り分ける。
5. 横半分にカットする。

結果、すね肉2本、もも肉2本、下乳2本、上乳2本、手羽先が出来上がりました。背面も分離して捨てる。この切り方は、グリルやバーベキュー、鉄板で焼くときにとても効果的なようです。

シシケバブ用

チキンケバブは経済的なだけでなく、ダイエットにも効果的とされています。ケバブをおいしく食べるには、よく漬け込み、よく揚げるだけでなく、切り分けることも重要です。

1. 背中にカーカスを乗せる。翼を引き抜き、胴体との接合部に沿ってカットします。手羽先の一番外側の指骨は、バーベキューをすると焦げやすく、健康にもおいしくもないものが含まれているので、取り除きます。
2. 鶏もも肉を切り離す。さらに、鶏肉の大きさに応じて、数個に分割することもできる。鳥が小さい場合は、脚を丸焼きにすることもできます。鶏肉が大きい場合は、もも肉を2～3枚に分け、すねを切り落とします。
3. 胸肉は骨から包丁で切り離し、4等分にする。

注意したいのは、背中はケバブに乗らないということ。そして、身がとても柔らかいので、破れないように串で刺します。串に刺す部分は近づける。

ロールケーキ用

骨なし鶏肉で作る料理です。白身だけでなく、丸ごとの肉も使用可能です。このとき、小さくて細い骨切り包丁が必要ですが、あらかじめよく研いでおくとよいでしょう。レシピにあるように、皮を切り落とす必要はありません。

1. 胸骨に沿って平行に切り込みを入れ、鳥の胴体を開く。
2. 手羽元を枝肉から切り離す。
3. バックボーンを取り外す。
4. 鶏もも肉とすね肉はそぎ切りにする。重要：脚のピンボーンは省かないでください。
5. 翼の大部分も剥き出しにしてから転がすとよい。

スープ用

スープキットは、伝統的に鶏のスープを調理するために使用されます。これは骨格、背中、軟骨、首、翼の極指骨からなる。骨だけを使ってスープを作ると、味は濃くなるが、多くの有用な微量元素が失われる。原則として、鶏肉を標準的にカットした後は、スープセットのすべての構成要素が残ります。

赤ちゃん用のスープやダイエット用のスープを作る場合は、ささみを使うのがよいでしょう。そのためには、背中に枝肉を置き、中央に縦に切り込みを入れる。そして、包丁を細い骨切り包丁に変えて、骨から肉を切り落とします。

また、もも肉、むね肉、手羽先、背肉など、鶏の各部位からスープを作ることもできます。これらのパーツを胴体から切り離すには、骨を切り開くのではなく、関節に沿って切る必要があります。事前に、手足を引き離して裏返します。これは、関節から骨が出てくるようにするためです。

焼成する場合

鶏一羽を丸ごと焼くことができる。フルーツやハーブ、様々な調味料を鳥に詰めるレシピはたくさんあります。出来上がった料理は、めちゃくちゃ美味しくて、香ばしいんです。しかし、時には家族やパーティーの食事にバラエティーを持たせ、個々に焼くこともあります。

鶏のもも肉、胸肉、手羽先、または切り身だけを焼くことができます。背中や首は焼くのに適していません。

1. もも肉は、お好みで膝の脂肪層にそって、すね肉ともも肉に切り分けます。
2. 必要であれば、手羽先と枝肉を切り離す。別々に焼く場合は、オーブンで焦げる可能性があるので、手羽先の第一ファランクスを取り除き、スープを作るために残しておく。
3. 胸と背中を残す。背中は背骨に沿って包丁で切り離す。胸肉は皮付きのまま骨ごと焼くか、リブから切り離してヒレ肉のままでもOK。

カット作業は通常10分もかかりません。プロのシェフなら、もっと早く、5分でできる。

チョップ用

チキンシュニッツェルは通常、サーロインから作られます。下ごしらえとして、鶏胸肉とそれ以外の部分を分け、骨と歯ごたえ、皮を取り除く。胸肉は2等分にする。チョップにも使われる小さなフィレをそれぞれ切り落とします。小さなヒレからシュニッツェルを作るには、内側に切り込みを入れ、手で一枚を開く必要があります。胸肉に残った肉は、厚い方から縦に端まで薄く切る。

新米料理人がすぐにできるわけではありません。上質な肉、よく切れる包丁だけでなく、確かな技術が必要なのです。鶏胸肉を均等に薄く切るには、ちょっとしたコツがあるんです。切り身はあらかじめ冷凍しておくと、鋭利で厚みのある包丁でより簡単に切ることができ、切り身が破れることもない。

ひき肉用

鶏肉ミンチは肉だけでできています。骨、肉、皮はすべて取り除く。そうしないと、ひょろひょろで、不均質な、おいしくない製品になってしまうからである。丸鶏の肉をミンチにすると、柔らかくてジューシーなカツができます。主婦の中には、好みに合わせて鶏の各部位からミンチを作る人もいます。一般に、ひき肉は白身がよいとされていますが、そうではなく、白身で作った料理はパサパサになり、形や硬さを出すのが難しいのです。しかし、これは簡単に改善することができます。ミンチが固い場合は卵を入れ、水っぽい場合はパン粉を入れる。

胃腸の調子が悪い人や小さなお子さんには、やはりささみがおすすめです。ダイエットにもなりますし、有用な成分も多く含まれています。鶏肉は肉挽き器やフードプロセッサーでミンチにすることができます。羽と脚を切り落とし、横に寝かせて縦に切り込みを入れるのです。こうすることで、骨や皮、残った肉や余分な脂肪を問題なく取り除くことができるのです。切り身を中くらいの大きさに切り、1枚ずつ肉挽き機にかける。新鮮なひき肉で作るのが一番です。塩、調味料（黒コショウ、赤コショウ、カレー、ターメリック、ショウガ、タイム、セージ、バジル）、卵、パン粉、細かく刻んだタマネギを加えてもよいでしょう。

鶏のモモ肉から脂ののったミンチを作ります。そのためには、鶏のもも肉やむね肉を用意し、そこからナイフで骨と肉を切り離す必要があります。細くて切れ味の良い包丁を使うと簡単です。果肉は細かく切り、肉挽き器やミキサーでミンチ状にすること。

フィレ。

鳥の切り身は意外と簡単です。

1. 枝肉は胸側を上にして並べる。
2. 羽は関節と一緒に切り落とす。
3. 鶏もも肉は、皮の部分に切り込みを入れる。
4. 鶏肉は半分に切り、包丁で上部と下部を切り離す。
5. 下の1枚は置いておき、上の鶏肉を切り始める。鶏肉は背骨に沿って左右に切り込みを入れ、肩甲骨と肋骨の先を切り離します。背骨と首を取り除く。
6. 胸肉は皮を剥ぐ。
7. 胸肉は包丁で骨から切り離す。切開して、手で骨をちぎるだけでいいのです。切り分けに慣れている人でないと、デリケートな白身が破れてしまうことがあるので、この作業はした方がいい。

鶏の皮の剥き方

シェフは鶏の皮を詰め物に使う。肉から切り離すのも、手軽で簡単です。

1. やり方は、枝肉を背中に乗せ、胸肉から包丁で皮を切り離し始めたら、あとは手を使って行います。一番大変なのは、ガット穴の部分と胸の中心部に沿って皮を剥くことです。手で下から上へ動かし、時々包丁で薄い束と膜に切り込みを入れる。
2. 胸肉の皮をなんとか切り離したら、もも肉に移り、膝を横に向けながら関節を骨から解放し、カットします。脛骨は皮の中に残りますが、大腿部は手で丁寧に切り離して取り除きます。
3. 鳥の背中を逆さまにし、背骨に沿って包丁で皮を切り離します。この部分は、皮膚が骨に密着しているため、切り開かないように注意が必要です。
4. 肩の関節をゆるめて切り、羽は皮の内側にとどめるようにする。首が残っている場合は、首の皮を丁寧に切り取ります。

鶏肉を切るのは、見た目より簡単です。用意するものは、まな板、切れ味のよい包丁、肉を入れるボウルだけです。骨を切ろうとしても無駄です。必ず関節と柔らかい軟骨を切るべきです。