日本酒の正しい飲み方
日本酒は米を原料とするアルコール飲料です。誤解されているようだが、日本酒は強い酒ではなく、アルコール度数は18〜20度程度である。だから、多くの人が信じているように、まったくウォッカではないのだ。強さはワインやビールに近く、粘性はリキュールに近い。日本酒は黄金色、柔らかな黄色、時には琥珀色をしており、シェリー酒をほのかに思わせる風味と果実の香りがあります。最高級品種の後味は、熟成した高価なチーズやキノコ、あるいは醤油を連想させる。
日本酒とは？
米と麹の混合物で作られている。製造技術は、金型発酵法をベースにしています。つまり、決められた種類の米から作ったもろみを、麹菌と酵母で発酵させるのである。現在、約60種類の米が使用されているが、いずれもデンプンを多く含んでいる。最も好まれる品種は、舳古県の農園で栽培される山田錦と岡山県の大町である。米の研ぎ具合で品質が変わる。
日本酒にとって重要なのは、酒造りに使われる水です。よりマイルドな水で作ったお酒は、よりソフトで軽やか、女性らしい仕上がりになります。濃厚でコクのあるお酒は、硬水から生まれます。また、リン、カルシウム、カリウム、マグネシウムを含む必要がありますが、鉄とマンガンは含まれません。一般的には、いくつかの湧き水から取水しています。
日本酒の製造にはいくつかの段階があります。
- まず、米を研いで糠を取り除き、飲み物の味や香りのもととなるタンパク質や油脂を取り除く。穀物は65%まで挽くことができます。
- 次に、米を洗い、数時間浸漬する。浸漬時間は米粒の挽き具合によって異なり、硬いほど短時間で済む。その後、米を蒸す。蒸し米は加熱されすぎて発酵が早く進み、飲み物の風味が十分に出ないため、この工程は重要である。未発酵のお米は、厚みまで発酵せず、表面だけ発酵します。
- 次に、麹菌の発酵槽の準備です。ここが一番肝心なところです。カビ菌をお米に加え、湿度の高い暖かい場所で1日半から2日ほど放置します。このプロセスは3〜4時間おきに頻繁にモニターされます。
- そして、できた澱を米と混ぜ、水を加え、酵母を加えて半月から1カ月ほど寝かせ、アルコールに変化させるのである。最初の4日間で徐々に、米と水を3段階に分けて加えていく。麹と酵母の比率を適正にするために、このような何段階もの工程が必要なのです。そのときだけ、休息期間を設けて飲むのが適しています。
- 発酵が終わると、液体はろ過され、清酒と白い沈殿物に分けられる。その液体を活性炭フィルターに通して洗浄します。これにより、不要な臭いを取り除くことができますが、色も多少くすみます。
- 最終段階は熟成で、まず低温殺菌でバクテリアや酵母を殺し、密閉容器で半年以上寝かせます。
最終的には18〜20度程度の度数の飲料となるが、水で15度程度に薄めてからボトリングすることが多い。
日本酒は光や高気温に弱いので、冷暗所で保存してください。保存に適しているのは冷蔵庫で、ドアの中でも棚の奥行きを好んであまり良くない。
種類
日本のアルコール飲料の分類は、最も重要な2つの特徴に基づいている。1つは米の研ぎ具合を表す指標、もう1つは発酵を止める方法、つまり単独で、あるいはアルコールを加えて、発酵を止める方法である。アルコールを使わず、単独で発酵を止めたお酒の名前には、たいてい「純米」の文字が入っています。
- つまり、純米酒（または純米）とは、添加物を一切含まない、まったくの純粋な日本酒のことなのです。アルコールはもちろん、砂糖やでんぷんも加えていません。精白度90〜70％の米だけを原料としている。その風味はフローラルで、通常15〜20℃の冷やした状態、あるいは40℃で提供される。
- 仏手柑は、発酵を阻害する上澄みのタンパク質層を取り除いただけの溶解度90％以上の米から作られるアルコール飲料である。最も普及しており、全生産量の4分の3を占めている。要するに、ヨーロッパのワインに似た、普通の悪くないテーブルワインで、明るい香りと印象的な風味を持つが、際立った際立った特徴はない、ということである。5度や10度に冷やしても、50度に温めても美味しく召し上がれます。
- 本醸造：作り方は、米を70％まで挽き、少量の精製アルコール（または純アルコール）を加えて、味を柔らかくし、香りを引き立たせています。出来上がった味は、少し酸味がありますが、軽いです。5度、10度、または50度に再加熱してお召し上がりいただくのがおすすめです。このタイプの酒は、他の酒より高価である。
- 純米吟醸 - 精米歩合60％の米だけでなく、花酵母を使用したお酒です。そのため、かなり低い温度で発酵させる。ナッツや花、フルーツ、ハーブの香りがする、ややマイルドな飲み口に仕上がりました。10度に冷やして飲みます。
- 吟醸酒は、米を60〜70％まで研いで作った酒に、アルコールを加えて発酵を止めたものです。その風味は純米吟醸に似ているが、ややキツめの味わいである。10度程度に冷やしてお召し上がりください。
- 純米大吟醸 - 精米歩合50％以上、時には23％や10％の高精白米を使用したお酒で、アルコールは添加されていません。香りは明るく、発音がよく、繊細であると同時に控えめで、味は絶妙で印象に残るものです。10度まで冷やしても、温めても美味しく召し上がれますが、温めると繊細な香りが薄れてしまいます。
- 大吟醸は、美山錦、山田錦、五百万石など、最高級で貴重な米を50％まで精米したものをブレンドして作られています。純米大吟醸と似ているが、アルコールを添加しているため、より濃厚な味わいになっている。飲む前に加熱せず、冷やしたり、常温で飲んだりします。
- 玄米は高価な品種で、皮をむいていない玄米から作られ、深いビロードのような風味とアーモンドやライムの強い香り、そして後味にキャラメルやジュニパーの香りが感じられるのが特徴です。5度まで冷やして初めて飲める。
- 特級銘酒」...日本酒の中でも最高級とされるエリート飲料で、プレミアム商品として位置づけられている。それは、先人が何世紀にもわたって集めてきた知識と技術を吸収した、熟練した職人によってのみ生み出されるものである。品質が高いだけでなく、アルコール度数が高いことも特徴である。
また、日本酒には無濾過と濾過、生酒と低温殺菌があります。
無濾過（にごり）は普通、普通酒か純米酒で造られ、それ以外は濾過されているのが普通です。無濾過は、温めると苦くなり、本来の風味が失われるため、冷やして飲むことをお勧めします。
また、無殺菌（なまこうそ）のものは、香りを消すために非加熱のままが良い。
成分・カロリー
日本酒は完全無脂肪です。100g中の炭水化物はほぼ5g、タンパク質は0.5gです。1質量あたりのカロリーは134kcalで、1日の基準値2000kcalの6.7%にあたります。エチルアルコールの含有量は16.1gです。
微量元素を豊富に含む飲み物です。髪や爪、骨に欠かせないカルシウムやリン、心臓に重要なカリウム、造血に重要な鉄、循環器系に重要なナトリウムなどです。また、日本酒には神経を鎮める作用のあるマグネシウム、代謝を司る亜鉛、人体の循環・排泄系に関与する銅、抗酸化作用を担うセレンが含まれています。
日本酒の正しい飲み方
日本では、国の伝統や儀式が深く根付いており、それらを守ることが大切です。このルールは日本酒を飲むときにも適用されます。1月1日には正月用の酒を飲むために集まる。特別な記念酒があり、婚礼の手続きも特別である。
日本人は、自分に酒を注ぐのは下品極まりない行為だと考えている。ホストは通常、ゲストとその隣に座っている人のために酒を注ぐ。飲み物を入れた水差しは両手で持たなければならない。片手で入れる権利は、注がれる側よりも高い地位にある者にしか与えられないからだ。背の高い人が盃を持つ場合は、右手で盃を持つだけでなく、もう片方の手のひらを盃の底の下に入れるようにします。
ピッチャーが一杯も欠けることなく一周したら、目の高さまで上げて「カンパーイ！」と親しみを込めて声をかける。このとき、盃を交わすときにも、「盃を交わす相手よりも器を高くしてはいけない」というしきたりがある。
"カンパイ "とは "底まで "という意味だが、それでは意味がない。一口、二口でグラスを空にする習慣はない。せいぜい一口、二口と飲まなければならない。だから、酒を飲む儀式には長い時間がかかるのです。
背筋を伸ばし、正しい姿勢で酒を飲むことも儀式の一つである。酩酊したら、すぐにリラックスして、慌てず、気絶せず、背筋を伸ばして、長い歌を歌いましょう。
大きな宴会では、円鉢の儀式がよく行われる。饗宴を取り仕切る者が大きな器に酒を注ぎ、一口飲んで輪の中に送り込む。この儀式が終わると、宴会は続く。
日本酒は何から飲むのか？
日本酒は「徳利」と呼ばれる磁器や陶器の小さな壷で提供されます。丸みを帯び、首が細く、花瓶のような形をしています。また、急須に見立てた「片口」に飲み物を入れるという方法もある。
水差しは、日本では「とっくり袴」と呼ばれる特別な陶器の台に載せられてテーブルに運ばれてきます。
お酒は、土や木、ガラスなどで作られた「おちょこ」と呼ばれる小さなボウルで飲みます。カップは小鉢のようなものです。フォーマルな場では、酒器（さかずき）と呼ばれる平たい器に酒を注ぐのが一般的です。
升と呼ばれる30〜40mlの小さな四角い瓶が食事に持ち出されることもある。お米を計るのに使うのが一般的ですが、日本酒を注いで、日本のルールに従って飲むこともできます。
しかし、今では誰もが伝統を守るわけではないので、ワイングラスで提供されるのはかなり現実的で、もはや誰も驚かなくなりました。
おやつに食べたいもの
日本酒はまだ異国情緒が残っているため、特別な料理や食品と一緒に飲まなければならないと思われているようです。
食前酒や食後酒として推奨されているため、おつまみには全く適していません。しかし、日本酒を引き立て、より調和させることができる食べ物がいくつかあるのです。
日本酒にスパイシーなソースや料理を合わせるのは、日本酒の特徴である風味や香りが損なわれてしまうので、あまりお勧めできません。一般に、アルコールの品質によって、一緒に食べることのできる食品や料理のリストが決まり、高価なものほど、前菜の条件は厳しくなります。
例えば、本醸造は日本の伝統的な寿司や刺身、照り焼きソースによく合う。大吟醸は高級酒に位置づけられ、鴨肉や羊肉、刺身によく合う。さらに高価な「玄米」には、高価なダークチョコレート、高級ハードチーズ、日本の伝統的な天ぷらが添えられている。
酒の肴は、水レンコン、大根、数の子、牡蠣、うなぎ、マグロ、イカ、ウニなどの漬物や発酵野菜。日本酒が似合いそうな背景だ。サラダやデザート、スープも提供されることがあります。
洗い流すもので
日本酒は伝統的に水割りで飲むものではありません。しかし、カクテルに使用すると、なかなか良い仕上がりになるのです。
日本酒はなぜ燗でないといけないのか
実際、日本酒は50〜60度まで加熱するだけでなく、5度や10度まで冷やして飲むこともある。温めるか冷やすかは、飲み手の好みもさることながら、酒の質にもよる。
当初は「冷酒で飲むのは高級酒に限る」というルールがあった。安くて質の悪い酒は燗をつけなければならない。温度を上げると、酒の香りや風味が溶けてしまい、まったく消えてしまうからだ。吟撰や純米吟撰のような高価な品種は、香りの良さや味のアクセントが特徴ですが、その良さが失われるとしたら、本当に残念なことです。そして、例えば「FUTUSHU」のような安価なバリエーションは、あまり苦にならず、むしろ良くなっていくことでしょう。それは、加熱することで、ベースとなった低農薬米からアルコールに回った精油が抜けてしまうからです。日本酒はその恩恵を受けることになります。そして、寒い季節には、この温まる飲み物を数口飲むと、まさにドクターの指示通りです。
燗酒は難しいことではなく、お湯を張った鍋に胴体を数分間入れておくのです。
日本人の酒燗の定義は、30度-太陽、35度-人肌、40度-ぎりぎり、45度-暖かい、50度-熱い、55度-やけど（または余分）です。
日本酒の効用と弊害
日出ずる国の科学者によって、伝統的な国民的飲料が徹底的に研究された。日本酒は適量であれば、体に良いというのが彼らの結論である。この飲み物は、「中庸と正確」というルールを守れば、血圧を正常化し、記憶をリフレッシュし、心臓や循環器系を刺激するのに役立ちます。狭心症や心臓発作の予防、良性・悪性を問わず腫瘍の発生を遅らせるために使用されています。癌の予防にもなります。
日本酒はその成分から殺菌効果があり、それをベースにした湿布として、血腫や出血の解消を早める効果があります。慢性疲労による不眠症も対処可能です。しかし、睡眠を改善するためには、お酒を飲まずに、お風呂に入れて、寝る前に入ることが大切です。お風呂に入るときは、お湯に小さめのグラス1杯（200ml）の日本酒を入れるだけで、リラックスできます。
日本の女性は、顔に塗って肌の状態を改善する化粧用ドリンクとして使っています。その結果、肌に透明感が生まれ、毛穴が狭くなり、黒ずみがあってもその数は減少します。日本酒を計画的に使用することで、肌を引き締め、目に見えて柔らかくなっていきます。
特に猛毒で知られるフグを調理する際には重要です。
日本酒は自然のものから作られ、有害物質は含まれていませんが、アルコール飲料であることに変わりはなく、頻繁に飲んだり、大量に飲んだりすることは避けてください。肝臓に悪影響を及ぼし、肝硬変になる可能性もあります。
同じ理由で、日本酒は妊娠中や授乳中の女性、18歳未満の人には禁忌とされています。
また、健康上の理由で薬を飲まなければならない人も飲まないでください。アルコールと薬は相性が悪く、組み合わせると体に害を及ぼします。
日本酒カクテル：レシピ
「日本酒ボム
シェーカーに日本酒80mlを注ぎ、ストロベリーシロップ30mlを加える。グラスの縁をシロップで湿らせ、グラニュー糖をつけ、残りのシロップを日本酒に加える。シェイカーの中身をよくかき混ぜ、グラスに静かに注ぎます。爪楊枝にオリーブを2本ほど刺し、カクテルの中に入れる。
美食の爆弾のような味だ。カクテルの名前には理由があるのだ。
"芸者 "のトマトジュース割り
まず、小さなボウルにレモン汁少々、醤油を一滴、わさびを混ぜます。トマトジュース90mlを注ぎ、日本酒40mlを加えてシェーカーに濾す。よく振ってからグラスに注ぎ、セロリの茎とライムのスライスを飾る。冷やしてお召し上がりください。爽やかで軽快なカクテルで、ピリッとした辛さが美味しい。
禅
良質のウォッカと日本酒を各60ml、緑茶30ml、搾りたてのレモン汁20mlをシェーカーに注ぎます。氷を3～4個入れてシェイクする。
ウォッカショットや酒器にカクテルを注ぎます。日本酒はちょっと強すぎるという方にも楽しんでいただけるカクテルです。
"ラストブレス "です。
氷を入れたシェーカーに、よく冷やしたスピリッツを注ぐ：日本酒90ml、ビアンコベルモット70ml、バナナリキュール25ml。1分ほどしっかりシェイクし、濾してグラスに注ぐ。1人分の盛り付けです。カクテルの度数は低いが、そのボリュームは酒に不慣れな人の足をすくわせる。
「サニー酒
日本酒40ml、ピーチジュース30ml、レモンジュース大さじ1杯、アップルジュース50mlをシェーカーに入れます。カルダモンをスプーンの先で加え、氷を一掴み入れる。かき混ぜて濾し、カクテルグラスに注ぎ、ストローを添えてサービスする。このカクテルは、ジュースやソフトドリンクが好きな人、スピリッツを避けたい人のためのものだ。
"オン・ザ・ムーン"
背の高いグラスにビアンコ・ベルモット30ml、日本酒80ml、レモン汁大さじ1杯を入れ、よく混ぜる。グラスの縁にレモンのスライスを乗せる。カクテルの味は面白いが、ベルモットと日本酒の "友情 "の結果を誰もが気に入るとは限らない。
「シズル感あふれる日本酒
シェーカーにアマレットリキュール10mlと日本酒50mlを入れ、混ぜ合わせる。グラスに注ぎ、バジルの葉と粒胡椒を飾る。スパイシーでピリッとした風味が好きな人向けのカクテルで、後味にアーモンドの香りが漂う。
"のぞみ "です。
プルーン酒30ml、日本酒40ml、ハニーシロップ大さじ1杯を氷を入れたシェーカーに入れ、よく混ぜます。グラスに注ぎ、バジルの葉を置き、電子レンジで15〜10秒加熱する。軽く加熱された飲料は、梅とハチミツの風味を放ち始めます。
変わった作り方だが、なかなか美味しいカクテルだ。
「ラズベリー酒
ラズベリーシロップ50mlと日本酒100mlをシェーカーに注ぎます。かき混ぜた後、氷を3〜4個入れたグラスに注ぎます。
実験やラズベリーが好きな人には、どんな種類でも喜んでもらえるドリンクです。
ジャパニーズダイキリ
シェーカーに氷をひとつかみ入れ、シュガーシロップとレモンジュースをそれぞれ大さじ半分ずつ、日本酒90ml、メロンリキュール25mlを注ぐ。15〜12秒シェイクした後、グラスに濾し、ジンジャーのかけらを飾る。
家庭でできる日本酒の作り方
自家製酒を作るには、もち米ともち肌米が最適です。また、米に含まれるデンプンを消化しやすい糖に変える働きを持つ麹菌も必要だ。そのような酵母が見つからない場合は、ワイン酵母で代用し、砂糖を加えてより強くすることができる。パン酵母は適さない。使うと、酒ではなく米から醸造物ができてしまう。
米1kgで6～8リットルの麦汁が得られるので、パッケージに書かれている収量を読んでこの酵母をストックしてください。後で、固さと甘さを出すために砂糖も必要です。
米を数回水洗いして濁りを取り、沸騰したお湯を鍋に注ぎ、3cmほど雑穀が隠れるようにします。鍋に蓋をして1時間置き、ふるいで水を漉す。
次にお米をしっかり蓋をして25～30分蒸します。米が柔らかく、ほんのり甘くなったら、天板やトレーに米を均等に並べ、完全に冷めるまで待ち、イーストを全体にまんべんなく塗りつける。米とイーストを混ぜ合わせる。
そして、米とジュースの混合物をガラス瓶に移し、隣の水の入った瓶に引き出した管で罠を作り、密封します。22度以上の暖かい部屋で1ヶ月間放置してください。麦汁はゆっくりと、しかし目に見えて分離し始めます。
1ヶ月後、もろみを濾してよく絞り、米と液体を分離する。粒はもう使えないので、捨てても大丈夫です。
出来上がった液体は、すでに若酒である。しかし、まだ第二の調理工程が残っている。1リットルあたり120gの割合で砂糖を加え、トラップシールを貼って瓶に戻す。さらに5〜15日、発酵が進むまで放置する。発酵した酒は軽くなり、ガスも出なくなる。瓶の底に沈殿物ができる。
沈殿物のない液体を、チューブを通して別の容器に注意深く注ぎます。甘さが足りない場合は、砂糖を足してもOK、これはお好み次第です。ガラス瓶に注ぎ、しっかりと密閉する。
麹菌で日本酒を作る場合は、低温殺菌して菌を殺す必要がありますが、ワイン酵母の場合はそうではありません。
低温殺菌するには、大きな鍋に木製の格子か、底に綿布を何重にも巻いたもの（タオルでも可）が必要です。中央に水を張った瓶を置き、その中に温度計を置き、その周りに瓶を並べ、鍋に水を入れて加熱を開始します。62～63度になったら、それ以上温度計を上げないようにしないと、酒が煮詰まったような味になってしまうので注意する。
低温殺菌時間はボトルの容量に直接依存し、0.5リットルボトルなら20分、0.7リットルボトルなら5分、1リットルボトルなら30分で十分である。
ガスを止め、ボトルをそのまま水中で冷やす。温度が35〜40度に下がったら、ボトルを取り出す。ボトルを逆さにして、栓の締まり具合を確認してください。
最後に、12度以下の温度で約3ヶ月間、セラーで熟成させます。
興味深い事実
- 日本人が酒造りを学んだのは約2000年前。何百年もの間、宮中や神宮にしかなかったが、その後、中世になると、村落共同体でも醸造ができるようになった。当時の技術は非常に特殊で、米を噛んでボウルに吐き出し、その中で発酵させるというものだった。麹菌は後から発見された。
- 17世紀以降、日本酒は貿易用として大量に造られるようになった。近畿地方（現在の大阪府、京都府、大阪市、兵庫県、奈良県がある）は、酒造りの集中地となった。
- 発酵にはワインの原料となる菌とは異なる菌が使われるため、長期保存ができないのです。1年でも日本酒にとってはリスクの高い期間です。だから、何年も熟成させた酒というのは存在しないのです。
- 嵯峨天皇が冬の狩りに出かけたとき、体調を崩して寒気を感じるようになったことがある。天皇のお相手をした大臣の藤原冬嗣は、酒を温めることを思いつき、その酒を病に倒れた人に飲ませた。男は悪寒が消え、気分がよくなった。燗酒を飲むのは初めてだったそうです。それ以来、寒い冬に熱燗を飲むのが日本の風物詩となった。
- 日本での酒造りは1940年代まで盛んだったが、第二次世界大戦の勃発により、ほとんどの工場が閉鎖された。再び生産が盛んになったのは1970年代に入ってからだが、その中心はプレミアムドリンクであった。これは、生産者が米を加工する新しい技術、つまり機械化を学んだからです。そして、これまで最も労働集約的なステージだったものが、より手頃な価格で提供されるようになった。
- 現在、日出ずる国には約1,000の酒造場があるが、全盛期と比べれば微々たるものである。当時は3万人くらいいましたね。
- 日本では、北米やヨーロッパに比べると、日本酒を飲む量はかなり少ない。日本人は一般的にお酒をあまり飲まない国民です。豚のように小便をしたときに、一晩で小さなカップ酒を3杯以上飲むのです。
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