魚の解凍を早く、正しく行う方法

後で解凍しなければならない冷凍魚よりも、新鮮なチルド魚や活魚を購入する方が手軽で健康的です。しかし、活魚の種類によっては季節によって売れなかったり、首都圏から離れた小さな町ではチルドの魚が店頭に並ぶことはほとんどないなど、誰でも手に入るわけではありません。だから、売られているものから選ぶしかない。この「何か」は丸太や石に見えることが多い。死骸が氷の層でびっしりと覆われているからだ。この氷の塊から、家族のためにおいしい料理を作ることができるのか？

困ったことにならないように、お店ではアイスキューブの大きさを考えておくとよいでしょう。ゲストを招いてのパーティーならともかく、3〜4人で過ごす普通の家庭の夕食では、なかなかそうはいきませんよね。前者の場合は大きめの魚を、後者の場合は小魚かステーキを、大きな枝肉は凍ったままでは余分な部分を切り落とすことができないので、どちらかを取るようにします。解凍した魚を再び冷凍することはできません。

正しい調理は、正しい解凍から。そして、最も適した方法は、徐々にゆっくりと解凍していくことです。デリケートな魚肉への温度による悪影響が少ない冷凍庫で行うのが最適です。

しかし、時間がないときは、水煮や電子レンジ、オーブン、スチームクッカーなどを使って、より早く調理する方法もあります。料理や水産加工業の専門家が推奨するルールに従って解凍すれば、食用に適し、適度にジューシーで柔らかい魚に仕上がるのが早い。

冷凍した魚を解凍せずに揚げることができるのか

夕食の支度をしている時に、主人が魚を解凍するために冷凍庫から出すのを忘れていたなど、人生にはいろいろなことが起こります。どうすればいいのか？慌てないで！製品を取り出して、フライパンに入れられるように手早く作ろうとしなければなりません。丸ごと冷凍された魚は1枚に切り分けられないので、ステーキや切り身だけが良いのです。

魚のラップを外し、冷たい水（冷たくない！）の流れの下に持っていき、表面の氷の皮を溶かすとよいでしょう。水洗いし、必要であれば洗浄し、内臓を取り出すことができます。その後、ペーパータオルで余分な水分をできるだけ取り除くように乾かしてください。

凍ったままの魚は、とても熱いフライパンの中に入れてください。小麦粉やパン粉で転がし、熱した油に入れるだけで十分です。しっかりとした皮膜を早く形成することが重要です。裏面にしっかり焼き色がついたら、すぐに裏返し、塩をして蓋をする。蓋をするのは、中の氷の塊が溶けるだけでなく、肉に火が通る時間が必要だからだ。調理済みの解凍された魚に比べ、約2倍の時間がかかります。

また、氷が水に変わり、魚は揚がらず、煮汁の中でぐったりしているので、パリパリの皮は期待できない。大体、魚は揚げずに煮込みにします。また、調理時間が長いため、柔らかい肉はほぼ確実に崩れ、出来上がりの栄養素も少なくなってしまいます。しかし、非常時には、家族を養うために他に何もなければ、この選択肢に落ち着くしかないのです。ただし、この調理法を習慣化するのは禁物です。

銀ダラ、秋刀魚、サバなどの魚種は、冷蔵していない状態で鉄板に乗せると、品質劣化が少ない。変形が少なく、壊れにくいので栄養を逃がしません。

魚は解凍せずに煮ることができるのか

冷凍していない魚の調理でも、条件は似ています。膠着状態になると、好ましくないのですが、煮るしかありません。調理した冷凍魚は、解凍して調理した場合、柔らかさやおいしさが損なわれます。

流水で表面の氷を溶かし、包丁で削り、残りのウロコや汚れ、パッケージの破片などの異物を取り除きます。

そのような魚は熱湯に浸すと、解凍が早くなり、調理も早くなります。ただし、中までしっかり火を通すには、調理時間を2倍にする必要があります。また、魚からスープを作る場合、スープは軽く透明にはならず、むしろ白っぽく濁ってしまうことを覚悟しなければならない。

魚の解凍を早く、正しく行う方法

どの解凍方法が正しいかは、魚の種類、枝肉の大きさ、冷凍方法（枝肉、ステーキ、フィレ）など、いくつかの要因によって異なります。

例えば、あまり大きくないメルルーサやスケトウダラの死骸は、1.5キログラムまでなら、冷水で解凍するのが最適です。1.5キロ以上、チョウザメのコピー、ノトテニア、シーバス、ビッグヘッド、ナマズは室温で空気中の解凍が良いだけでなく、同じ魚が、より大きい。同じ品種のフィレ、ブリケット、ブロック、ミンチ肉、ステーキ、内臓魚も同じ条件である。この方法はかなり早く、1時間半から3時間程度で終了します。

スケトウダラ、サケ、カマス、コイ、パイクパーチ、マスなどの塩漬け魚は、塩水で解凍するのが効果的です。そして、完全に火が通るまで水につけておかないことです。ボウルに液体を入れて1時間経ったら、魚を取り出し、室温に置いて完全に解凍してください。塩水は、水1.2リットルに対して25gの塩（粗めの岩塩をとるのがよい）を用意する。

燻製は冷蔵庫で5時間保管し、その後取り出して常温で出来上がりまで置いておく。

魚の解凍に使う塩は、溶液だけでなく、乾燥した状態でも使用できます。冬に道路清掃員がアスファルトに塩をまいて氷を溶かしたことを思い出せば、除霜のために塩を使うのが正しいことは明らかです。冷凍された魚の両面に塩を塗り、解凍されるのを待ちます。

しかし、どんな種類の魚でも、冷蔵庫で解凍するのが一番です。こうすることで、製品の品質を損なうことなく、ゆっくりとした解凍を実現することができます。冷蔵庫に入れる前に、密閉されたポリエチレン包装の数カ所に穴を開けてください。魚が包装されていない場合は、クリングフィルムで包むとよいでしょう。魚の死骸の入った皿や洗面器を下の棚に置き、約7〜9時間。魚が解凍されたら、ラップやクリンプフィルムを外し、液体を流し、ペーパータオルやタオルで水気を取る。

できるだけ早く解凍したい場合は、電子レンジなどの電気キッチン用品を使うのが一般的です。しかし、工夫を凝らした主婦の中には、ドライヤーで解凍するなど、一見するとかなりエキゾチックな方法を用いる人もいる。不思議なことに、この面白い方法はうまくいくのです。

その前に、冷凍庫から魚を取り出し、30分ほど冷蔵庫に入れておくと、風味が保たれます。その後、クリングスフィルムで包んでビニール袋に入れ、ドライヤーのスイッチは暖房を始動させずに冷風モードで入れてください。中速の冷気ジェットを直接バッグに当て、器具を魚から20cmほど離します。食品用フィルムは、霜降りや乾燥から枝肉の表面を守ってくれます。スピードアップのために、袋の上から魚の体全体に沿って数回、エアージェットを流すとよいでしょう。すでにドライヤーが熱くなっている場合は、数分間休ませてあげるとよいでしょう。この解凍の全工程は40〜45分もかかりません。

ドライヤーで解凍した魚は水洗いし、ペーパータオルで水分を拭き取り、すぐに次の調理に進みます。

マルチクッカーで魚を解凍する場合、最低加熱時間を15～20分に設定し、うまく解凍している主婦は少なくない。また、上部の蒸し器トレイにも同じ時間、製品を置いている。ただし、この方法は、その後に魚を煮る場合にのみ適しており、揚げたり塩焼きにすることはできない。ただし、解凍後、スチーマーやマルチクッカーで直接調理することも可能です。

その際、凍ったままの枝肉を少し流水に当てて解凍し、包丁で汚れを削ぎ落とし、再度水洗いをする必要があります。その後、蒸し網にのせて解凍し、約20分後に温度をあげて調理モードにしてください。このように調理すると、味があまりはっきりしないので、魚に塩を振るだけでなく、レモン汁やスパイスを振っておくと、料理がぼそぼそして見えるかもしれません。5分もすれば、家中が驚くほど食欲をそそる香りに包まれることでしょう。

もう一つの解凍方法は、蒸し器と原理がよく似ていて、沸騰した鍋の上にザルを置き、その中に魚の切り身を入れたボウルを置くというものです。少し煮詰まった状態で、均等に解凍されるように時々裏返しながら、製品を入れていきます。通常、12～15分くらいで、魚が解凍されたので、鍋の下の火を止めても大丈夫です。

魚の解凍は可能か

水中

水解凍する場合は、ビニール袋に入れ、まず1枚目に入れてしっかり縛り、次に2枚目に入れてまた縛る、というようにするとよいでしょう。魚の死骸は、袋から繭に液体が染み込まないように詰めることが重要です。水中に無防備に放置しておくと、魚が液体を吸収して水っぽくなり、美味しくなくなります。

次に、進め方ですが、2つの方法があります。

1つ目の方法は、流水で完全に解凍されるまで解凍する方法で、約1時間半かかります。温水や熱水だと果肉が崩れてペラペラになり、美味しくなく、栄養分やビタミンも壊れてしまうので、水は必ず冷水にすること。

1時間半で大量の水が漏れ出すので、水道メーターを持っている人は台無しになる。洗面器に冷水を注ぎ、その中に魚を入れた袋を入れるという方法が適している。30分ごとに水を抜き、魚の死骸が凍るまで新しい水を注ぎます。1キログラム程度の魚なら2〜3時間、2キログラムまでの大きな魚なら3時間程度で終了します。

丸ごと一匹だけでなく、魚のミンチや切り身も同じように解凍することができます。プロの料理人や栄養士は、魚の水解凍は、栄養素やビタミンを保存し、肉の密度や味を損なわず、最も安全で早い方法だと考えています。

電子レンジの場合

電子レンジ（レンジ）で魚を解凍するのは、そこに収まるものであれば簡単です。解凍には、電子レンジ専用の十分な大きさのガラス製、陶器製、プラスチック製の皿が必要です。その中に魚を入れ、容器をオーブンに入れて解凍モードをオンにする必要があります。また、最近の電子レンジには「魚の解凍」という機能がついているものが多く、主人は枝肉の重さをダイヤルで合わせるだけでよいのです。以上です。その後、プロセスは勝手に進みますので、製品の状態を確認するのは一度か二度だけです。解凍の際に上下を逆にすると、魚の状態が早くなり、皮が乾きにくくなります。

魚の解凍時間は15分～30分程度ですが、これを目安に、まず5～7分、レンジが切れたらドアを開け、内臓をひっくり返して容器の水を切り、その後解凍を続けるというように時間を設定してください。すでに解凍されているが、まだ柔らかくなりすぎていないタイミングを逃さないことが大切です。

魚の身の栄養素にやさしい超高周波で解凍します。しかし、電子レンジで加熱した魚は、冷蔵の魚よりも味が落ちます。水分が蒸発してしまうので、より乾燥してしまうのです。また、電子レンジで加熱した後の魚は、わずかですがクセのある味になるという報告もあります。そのため、電子レンジはたまにしか使わず、緊急の場合にのみ使用するようにしてください。

しかし、どうしても電子レンジを使わなければならない場合、ちょっとした秘訣があります。魚を柔らかくジューシーな状態に戻すには、解凍後25分ほど牛乳に浸すとよいでしょう。

オーブンレンジで

最新の調理器であれば、オーブンにコンベクションモードやデフロストモードが搭載されているのが普通です。これらは、水生生物の準備の際に使用するものです。

電気オーブンに搭載されている霜取り機能は、上に雪の結晶がついた雫で表示されます。この機能を作動させると、ファンのみが作動し、ヒーターは作動しないので、魚の周りを動く気流のみによる除霜が行われます。これは、死骸を雲のように包む冷たく凍った空気を「追い払い」、暖かい空気と入れ替えるものです。温度は上がらず、常温のままですが、解凍が早く、見た目も栄養分もよく保たれます。

暖房をつけるとさらに早く解凍されますが、30℃を超えないようにしてください。

霜取り機能がない場合は、0度のコンベクションモードで使用できます。

しかし、もしお使いの調理器が従来のもので、これらの機能がない場合でも、オーブンを使って魚を解凍することは可能です。そのためには、オーブンを30度に加熱し、火を止める。魚をラップから出して皿に乗せ、オーブンの中のワイヤーシェルフに乗せる。そうすることで、より早く解凍することができます。

オーブンでの解凍には一般的な推奨事項があり、解凍やコンベクション機能を備えた超近代的な機器にも、シンプルな「おばあちゃんの」調理器にも適しています。まず、魚の皿を乗せるラックは、できるだけ低い位置にあることが大切です。次に、ガラス製の調理器具は使用しないことです。3つ目は、オーブンに入れた魚に蓋をしたり、ホイルやフィルムを貼ったりする必要がないことです。

魚を空中で解凍する

プロのシェフも水産加工業の技術者も、チョウザメ、ナマズ、ヘイク、ノトテニア、ブルーホワイティング、シーバス、ヒラメ、アイスフィッシュ、スケトウダラ、タチウオ、サバなど、中型から大型の枝肉を空気解凍することを推奨しています。さらに、ステーキ、魚のミンチ、ブロック、フィレ肉のブリケットなどもリストアップしています。

魚はきっちり並べるのではなく、死骸やブロックが触れ合わないようにある程度離して並べ、ビニール袋や食品用フィルムで覆っておく。解凍は枝肉の大きさにもよりますが、5時間から9時間程度です。

時々ホイルの下から覗き、解凍されている場合は、外側の解凍された肉板を割ってください。

魚は空気中で解凍されると、身から汁が出て平均10％ほど重量が減少する。また、表面からの水分の蒸発が少なく、魚が乾燥しやすい。同時に、この解凍方法は、肉に含まれる栄養素、ミネラル、ビタミンをほとんど保存することができるので、優しいのです。しかし、暑い時期には、この解凍方法では病原菌などさまざまな細菌があっという間に発生する可能性があり、危険です。

解凍した魚を冷凍保存することはできますか？

解凍した魚が多くて夕食にならないことがある。女将さんが大きな鍋で炒めてくれて、まだたっぷり残っています。冷凍庫に戻しましょうか。いや、再凍結すると、次に解凍するときに、形がなく、味もないムシムシした塊になり、嫌な臭いがするので、それはダメです。実は、魚の身は板状で、非常に緩やかに結合しており、その結合は急激な温度変化で簡単に切れてしまう。凍結時に水が結晶化すると、組織はすぐにバラバラになってしまう。それゆえ、肉から魚汁が出て、変形してしまうのです。

ただし、ここにもニュアンスがあります。冷凍魚の完全性は、貯水池に生息する魚の種類によって異なります。例えば、マスの肉は繊細なものほど影響を受けやすく、スケトウダラのように荒くて硬いものは影響を受けにくい。さらに、再冷凍されたスケトウダラは、さらに硬く、ざらざらとした、ゴムに非常によく似た質感になるのだそうです。ただし、フィッシュカツや身のミンチを作る予定であれば、1回でも2回でも冷凍は問題ありません。

また、解凍される過程で、魚の死骸の表面にはすでに様々な微生物が繁殖し、製品を腐らせる悪業を始めている。つまり、再冷凍された魚は、単に有害であったり、健康を害する可能性すらあるのです。

残った魚、引き取り手のない魚はどうすればいいのか？茹でて骨から切り離し、食べやすい大きさにカットするとよいでしょう。別途、フライパンに植物油をひき、玉ねぎ、にんじん、トマトを煮込み、野菜に塩とスパイスを加える。サラダボウルに魚を入れ、煮込んだ野菜をのせ、冷ましてから冷蔵庫で朝まで置く。翌日には素晴らしい冷菜ができあがります。魚のマリネで、そのまま食べてもいいし、おつまみにもなります。

または、肉と骨を分けて肉挽き機でミンチにし、タマネギとニンニクを加えてもよいでしょう。ひき肉は冷凍庫に入れることができます。しかし、塩をし、卵とスパイスを加え、パテの形にし、その中にバター（小）を入れるのがよいでしょう。パン粉（パン粉がなければ普通の小麦粉でも可）をつけて、両面をカリッと揚げる。ボリューム満点の朝食の準備OK! 朝は温めるだけ（冷たいフィッシュカツの愛好家もいる）。このカツは、従来のモーニングソーセージサンドよりもずっとヘルシーです。最後の手段として、出来合いのカツを冷凍庫に入れておけば、出来上がるまで冷凍庫で待つことができます。

余った食材を慌てて処理する手間を省くには、夕食に必要な量を正確に計算し、その通りに解凍しておくのが一番です。

魚の解凍にかかる時間

そこで、女将は夕食に魚のフライを作ることにした。そして、ゆっくり解凍するのが一番正しいと知っているので、出勤時に冷凍庫から魚を取り出し、冷蔵庫の一番下の棚に置くことにしています。夕方、彼女が帰宅するころには、魚はさらに調理された状態になっている。

1キログラム程度の魚なら7〜9〜10時間、2キログラムの魚なら1日近くかかる。魚の死骸が完全に解凍されていなくても、洗浄することは可能です。 魚種によっては、少し凍った状態で処理した方が便利な場合もあります。

来客があるとき、おいしい料理で驚かせたいときは、魚を冷蔵庫でゆっくり解凍するだけでよいのです。他のすべての方法は、その構造、外観、色、味を悪化させ、最高の料理技術でさえ、すぐに解凍された魚の死体から料理を準備したホステスの評判を守ることはできません。

魚の解凍は空気に触れさせるだけでよい。表面の乾燥を防ぐため、ビニール袋に入れて保管することが大切です。キッチンが20〜22度なら、肉の解凍に約6時間、ステーキならさらに早く約4時間です。魚肉は熱で微生物が増殖し、腐敗し始めるからだ。

魚をビニール袋に入れ、冷水を張ったボウルで解凍すると、3時間程度で解凍することができます。袋と水のまま冷蔵庫に直行することもあります。解凍時間は、水を入れずに冷蔵庫に入れたときと変わりません。また、デフロスト中に何度か洗面器の水を交換することも忘れてはならない。

さらに早く、1時間半ほどで、冷たい流水で解凍することができます。1時間半もあれば十分ですが、この方法は水の消費量を数えるのに慣れていない人にしか向いていません。

中型の魚の死骸を塩水で解凍するのに2時間かかるそうです。しかし、この方法は海産魚の調理にのみ使用することをお勧めします。海産魚の体はそれ自身の塩分で飽和しており、塩水が魚肉から水分を奪うという事実にはあまり反応しないため、乾燥して硬くなってしまうのです。淡水魚にとって、海水は有害である。しかし、脂ののった魚は、マリネ、煮物、フライ、燻製、焼き物などでも全く問題ない。

塩水解凍が可能なのは丸ごと一匹のみで、ステーキや切り落としには適していません。

この溶液に漬けた魚は、すぐに解凍できる台所のテーブルの上に置いておいてもいいし、冷蔵庫に入れると、解凍が多少遅れて2時間どころか4時間かかるかもしれない。

さらに高速な解凍方法で、最短40分で魚を仕上げることができます。冷風を噴射するドライヤーなら可能です。マルチクッカー、スチーマー、オーブン、ウォーターバスなどを使えば、15～20分で仕上げることができます。しかし、枝肉を保存しすぎて解凍時間が長くなると、魚が柔らかくなりすぎて緩み、身が崩れて包丁で切れないほどになってしまうので、注意が必要です。それに、栄養もあまり残らないでしょう。

解凍した魚の冷凍庫での保存期間について

未冷凍の魚を冷蔵庫で長期間保存すると、食卓には向かない食材になります。解凍後すぐに名作を作るのがよいでしょう。しかし、人生には不可抗力というものがあり、予定していた夕食の魚料理が延期になることがある。しかし、2時間以上延期することは非常に好ましくありません。寝かせた魚は美味しくなく、身が痩せて緩くなります。

枝肉を冷蔵庫に入れて一時保管する前に、食品用プラスチックまたはガラス容器に入れ、蓋をしてしっかりと閉めてください。すべての容器が満杯になったら、濡れた綿布で包んでください。

さらに、切り身は短期間でも保存してはいけない。解凍後、すぐに調理してください。

魚の解凍の仕方

魚の解凍は、味や見た目を保ち、健康を害するのを防ぐため、熱湯やぬるま湯では絶対に行わないようにしましょう。また、冷水は魚を袋に入れず、死骸のまま入れても意味がありません。この液体は、魚の身から多くのビタミンやミネラルを奪ってしまうので、製品の栄養価は大きく損なわれてしまいます。

また、枝肉やステーキを空気に触れさせながら解凍する場合は、必ず蓋をして、完全解凍（柔らかくなりすぎるまで）しないようにしましょう。料理するときは、内側が少し凍っているくらいがちょうどいいんです。これは主にフィレに適用されます。

カツレツやミートボールなど、魚の詰め物や半製品は、形が崩れ、肉汁や風味が損なわれるので、湯煎解凍はしないでください。冷蔵庫の一番下の棚で解凍するのが最適です。