重曹の正しい焼き方：便利なコツ

ふわふわの焼き菓子は、小麦粉を使ったおいしい商品をいろいろと用意したい責任感の強い主婦の目標です。イースト菌の副産物である炭酸ガスによって、イースト生地は盛り上がる。酵母は糖を処理し、後者がない場合はでんぷんを分解する。炭酸ガスは小麦粉のタンパク質物質に蓄積される。混合物が十分に蓄積されたり、加熱されたりすると、気泡は大きくなり、塊とともに上に上がっていく（＝生地が適している）。

そのために重曹を好んで使う人の割合があります。炭酸水素ナトリウムと酢を混ぜて使うのだそうです。しかし、最小限の金銭的投資できちんとした品質の生地を手に入れるには、一定の法則があります。また、お店で売られている膨張剤（ベーキングパウダーと呼ばれる）もあります。家庭で簡単な材料（重曹が主成分）から、主婦なら誰でも簡単に膨張剤を作ることができます。

重曹について少し

ソーダの種類

1. 食品用、炭酸水素塩、飲用または炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）。
2. 焼成または炭酸ナトリウム（Na2CO3）。
3. 苛性ソーダ、水酸化ナトリウム、苛性アルカリ、苛性ソーダ、苛性（NaOH）。
4. 結晶または洗濯ソーダ（Na2CO3 x10H2O）。

重曹は優れたベーキングパウダーです。料理や薬、家庭用など、さまざまな用途に欠かせません。

かつてソーダは、海藻や灰から抽出されていた。古くからお菓子作りに使われてきました。考古学者たちは、紀元前1世紀から2世紀にかけての洞窟からソーダを発見しています。古代エジプトではすでに使われていたそうです。

ソーダは食品産業でよく使われる添加物（E500）です。

1. 安定剤として-コンデンスミルクに（300mg/kg）。
2. 膨張剤（主剤または副剤）として-ビスケットに（mg/kg-制限なし）。
3. 酸味を抑えるための安定剤として-ココアパウダーに（mg/kg-制限なし）。

重曹と酸の相互作用の原因と過程

では、重曹はどのようにして生地製品をパサパサにし、フニャフニャにし、空気を含ませるのでしょうか？この問いに対する答えは、次のような反応を考えることで得られる。

1. 酢酸との相互作用の反応：NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. ソーダが高温（60～200℃）にさらされると分解する反応。2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

最初の反応では、酢酸とソーダの相互作用により、塩（酢酸ナトリウム）、二酸化炭素（急速な発泡が観察される）、水が生成される。

要は、大量の気泡を発生させるということです。後者でなければならない。

• を生地の中に均等に入れる。
• を使用することで、仕上がりを軽く、多孔質にすることができます。

重曹だけでは、分解反応により炭酸塩が発生し、石鹸のような味になるため、優れた膨張剤にはならない。反応そのものが最後まで進まないので、目的の生地のフリカケが得られないのです。

重曹のバリエーション

重曹と酢の正しい炭酸の入れ方を知っている人はそう多くはないでしょう。パン生地に重曹を使用する一般的な方法を考える。

専用の大きめのスプーンに重曹の粉を取り、上から食酢をかけます。急速な発泡が起こるので、それを生地に流し込む必要がある。しかし、この工程は、未来の製品の生地の中で行わなければならないので、気泡が空中に飛んでいくのではなく、生地の中で分散されるようにしなければなりません。なぜ、まだ効果があるのでしょうか？酢と重曹の分量は目分量なので、酸性環境に反応しなかった粉がある。これは、高温や酸性の成分の影響を受けて、すでに生地の中で分解を続けているものである。

重曹パウダーは、液体材料混合物（酢も加える）に加えて、よくかき混ぜることもできます。この場合、完全ではないものの、二酸化炭素は生地の中に残ります。

重曹の正しい炭酸の入れ方。

1. 重曹を小麦粉などの乾燥材料と混ぜ合わせ、生地を練る。
2. 液体材料を混ぜ合わせる。酢を注ぎます。
3. このとき初めて、乾燥材料と液体材料が一緒になる。生地を集中的にこね、形を整えて焼く。

この方法では、炭酸ガスを生地の中にとどめておくことができます。

それ以上のものがあるのです。成功させるためには、重曹を十分に急冷できるように、正確な割合を知ることがとても重要です。配合比率は通常レシピに記載されています。重曹は小さじ1杯で12gと覚えておくとよいでしょう。このような量を完全に消すには、9％酢を小さじ4杯加える必要があります。酸の量を超えると、生地の品質（味、粘り）に影響を与えるという悪い結果を招きます。重曹の摂取量は、小麦粉1杯につき小さじ0.25杯までが望ましいとされています。

酢の代用品

炭酸には、以下の製品が使用可能です。

1. アップルサイダービネガー、ワインビネガー、バルサミコビネガー
2. ベリー系（柑橘系）ジュース。ソーダとレモン汁を1：6の割合で混ぜ合わせる。
3. 酸っぱい乳製品。
4. ハニー はちみつは、味は甘いのですが、酸味が強いのです（液状の衣に添加するため）。
5. 沸騰したお湯 沸騰したお湯は、他に何もないときに使います。これにより、炭酸水素ナトリウムの熱分解反応が起こり、コバルトブルーの気泡が放出される。生地に炭酸水素ナトリウムを入れ、熱湯を注ぎ、全体を手早くかき混ぜて焼くのです。

濃縮酢酸は使用しないでください。あらかじめ1：7の割合で希釈し、9％の酢にする必要があります。また、クエン酸（E330）を使用することもできます。重曹と結晶化したクエン酸の比率は1：1です。パンケーキなどは、生地をこね、重曹とレモン汁を別々のカップで溶かし（熱湯ではダメ）、同時に流し込んでかき混ぜ、焼きます。

サワーミルクの材料を使った生地

酸乳製品を生地の主役（または添加物）として摂取する場合、重曹を酢酸で急冷する必要はない。これは特にパンケーキに当てはまります。ここでも、重曹が過剰にならないよう、割合を守る必要があります。サワーミルク1カップに対して、重曹パウダー小さじ0.5。生地をこねるときも基本は同じで、乾燥した材料（ソーダ、小麦粉、砂糖、塩など）と液体の材料（ケフィア／サワークリーム／プロステバッシュ、卵、水など）を素早く混ぜ合わせるのです。乳製品はあらかじめ少し温めておく必要があります。

ベーキングパウダー

スーパーに行き、必要なものを買い揃える。家に帰ると、ベーキングパウダーのような小さなものを忘れていることに気づきます。そのため、3つの基本的な材料、電子計量器、乾燥した調理器具、そして自分の希望を使って、事前に自分で十分な準備をしておく必要があります。ベーキングパウダーは、生地をおいしく、ふんわりと美しく仕上げるために使用します。私たちの祖母は重曹を使っていましたが、重曹は不快な匂いと味を放ちます。生地を美しく、美味しく、香ばしく仕上げたいから、膨張剤が必要なのです。

主な原料のひとつは小麦粉ですが、代わりに片栗粉を使うこともできます。小麦粉はすぐに固まってしまうので、粉を長持ちさせることができるのです。主に、調理器具を乾燥させ、製品を乾燥した風通しのよい場所に保管することです。乾いたスプーンでつまむようにします。出来上がった粉が崩れてきたら、角切りのラフィネを数個加えると、余分な水分を吸い取ってくれる。でんぷんパウダーの賞味期限は1ヶ月半です。小麦粉を使用する場合は、3週間以内。優れた粉末品質を得るには、クエン酸をミキサーで粉砕します。好ましくは、全ての成分が同じ分散度であることが望ましい。ベーキングパウダーに水分が入ると、反応が始まってしまうので、時間以前に必要ない。

ソーダは長期保存が可能ですが、ベーキングパウダーはせいぜい数ヶ月の保存が可能です。これは、保存中に粉体の成分が徐々に相互作用を始めることで、貴重な二酸化炭素が失われてしまうからだ。賞味期限は、スプーン1杯分をコップの水に入れれば確認できます。激しい反応がある場合は、まだ粉体の品質は十分であると言えます。

必要な材料は

• 重曹...30g
• クエン酸（コーヒーグラインダーで挽いたもの）......18g
• 澱粉・・・72g

ベーキングパウダーの調合で最も大切なのは、正確さです。すべての材料を正確に計量すれば、より良い焼き上がりになります。クエン酸、重曹、でんぷんを合わせ、よく混ぜる。でんぷんはフィラーとして機能する。主婦が重曹とクエン酸だけでベーキングパウダーを作ることもありますが、そのようなパウダーは2週間以上の賞味期限を持つものではありません。2種類の材料を使用する場合は、1対1の割合で使用します。ベーキングパウダーは、生地を作るときに小麦粉と一緒に加えます。小麦粉を2～3回に分けて入れるレシピもあります。この場合、ベーキングパウダーは最後の一回で加えなければなりません。

生地に酸味成分（豆腐、サワークリーム、ケフィア、ホエー、ヨーグルト、蜂蜜、フルーツやベリー類のジュース、ピューレなど）が加わっている場合は、重曹をひとつまみ加える必要があります。これにより、製品がアルカリ性になるため、反応がよくなり、生地がふんわりと仕上がるのです。

要約すると

1. 酵母菌の生命活動の結果、酸性環境と炭酸水素ナトリウムとの相互作用の過程で、二酸化炭素（ガス）の泡が放出され、それが生地を持ち上げて膨らみと多孔性を与えるのである。
2. ソーダと酢酸の相互作用の生成物は、有機塩（酢酸ナトリウム）、水、二酸化炭素である。
3. 重曹を生地の外にある酸性の媒体に混ぜてしまうと、二酸化炭素のほとんどが空気中に逃げてしまうだけなので、大きな間違いなのです。
4. 重曹を炭酸化する最も適切な方法は、重曹や膨張剤を含むすべての乾燥材料と酸を含む液体材料を合わせ、強力に混合して出来上がった製品を焼くことです。

プロポーションの重要性
酢酸はいろいろなものに置き換えることができます。果実酢、ワインビネガー、ベリー（柑橘類）ジュース、乳成分、蜂蜜、熱湯（最終手段）、クエン酸の結晶などがあります。

膨張剤やベーキングパウダーは、自分で簡単に作ることができます。そのために、重曹30g、でんぷん72g、クエン酸18gを混ぜます。

レシピ

ふわふわパンケーキ

とても簡単においしいふわふわのバターミルクパンケーキを作りましょう。なによりも、揚げた後、冷めてもこびりつかないのがいい。

調理のための材料。

• 2.5％のケフィア300ml（できれば、自家製ケフィアを摂るのが良い）。
• 砂糖大さじ1.5杯、塩。
• 重曹小さじ0.5～1杯。
• 小麦粉1.5カップ。

生地をこねる作業のこと。

1. 発酵乳製品は予熱するか、常温になるまで台所のテーブルの上に置いておく。
2. 深めの容器にケフィアを注ぎ、重曹を加えてよくかき混ぜる（ダマにならないように）。重曹は酸性の環境に入ると泡立つので、炭酸は必要ありません。
3. に砂糖と塩ひとつまみを加え、もう一度よくかき混ぜる。砂糖は大さじ1.5とごく少量加える。砂糖を入れすぎると、すぐに酸っぱくなってしまうので、注意が必要です。生地の厚さによって、フラップジャックのふんわり感が変わります。厚みがあるものが望ましい。
4. 小麦粉を段階的に加える。長時間練る必要はなく、ダマがないようにかき混ぜる程度でOKです。
5. 生地をこねたらすぐにホットケーキを焼く。熱したフライパンに油をひき、中火にする。フライパンに生地を流し、隙間を空けて並べる。カリカリになるまで炒める。

牛乳と重曹で作るパンケーキ

牛乳と重曹で作る、とっても簡単なホットケーキのレシピをご紹介します。

必要です。

• 温かい牛乳を一杯飲む。
• 牛乳がくっつかないようにコップ半分の水を入れる。
• 鶏卵1個
• 塩 小さじ0.5
• 重曹 小さじ0．
• 砂糖 大さじ2杯
• 小麦粉 大さじ8（お好みで薄力粉を加えてもよいし、逆に薄力粉を加えてもよい）。
• 大さじ2杯 植物油
• 0 クエン酸 小さじ5杯

準備作業。

1. 深めのボウルに、牛乳、卵、塩、水、砂糖を入れる。少し甘いパンケーキが好きな方は、砂糖を少々入れてください。バターを流し込む。
2. クエン酸、重曹を混ぜた小麦粉を徐々に加える。サワークリームのような固さになるまで、激しくかき混ぜる。
3. 熱したフライパンでカリカリになるまで焼く。

重曹とビタミンCでイースト菌を使わない面白い焼き方

イーストを使わずに焼き菓子を作りたい場合は、重曹はもちろん、ビタミンCも有効です。重曹小さじ2～3杯とビタミンC小さじ2～3杯が必要です。このような割合ですべてを混ぜ、将来の生地に完全に加え、すべてをよく混ぜ、オーブンに送ります。室温でこのような組成の生地は上昇せず、オーブンで上昇する。楽しく実験してください。

万能レンコン生地のレシピ

この魔法の生地をこねるために、必要なのは

• 水......カップ1/2
• 植物油...半カップ
• 塩......ひとつまみ
• 膨張剤...小さじ1
• 小麦粉・・・2,5カップ

準備すること。

1. まず、適当な大きさのカップを選び、そこに植物油とお湯をカップ半分ずつ注ぎます。
2. 塩を加え、全体を混ぜる。
3. 小麦粉はベーキングパウダーと一緒にふるいにかける。小麦粉の量は、作りたい生地の固さや、使用するフィリングの種類によって異なります。もし、フィリングが（ベリー、フルーツ）ジュースを与えるのであれば、小麦粉は2.5カップ取った方が良い。具がチーズやキノコなど汁気の少ないものの場合は、小麦粉を2カップ加えてもよいでしょう。その後、生地を丸めず、手で軽く伸ばす。
4. 生地をこねる。ラップかカップで覆い、30分ほど休ませる。
5. あとは、甘いもの、香ばしいもの、酸っぱいものなど、好きな具材で形を整えればいいのです。生地の手触りがよく、とても作業しやすい。極薄に丸めても大丈夫です。生地で何ができるかは、あなたの想像力の問題です。アップルパイ、プラムパイ、カシスパイ、チーズパイなど、好きなものを作ることができます。

この生地で作ってみると、きっとお気に入りになるはずです。

キッシュと呼ばれるサクサクの皮でできたアップルパイ

アップルパイのために必要なのは

• リンゴ（皮をむいて芯なし）4個。
• 卵3個
• 重曹小さじ0．
• 砂糖1カップ
• クエン酸 小さじ1/3

プロセス

1. りんごはみじん切りにする。
2. ミキサーのボウルに卵と砂糖を入れ、泡状になるまで泡立てる。小麦粉を少しずつ混ぜる。
3. 生地とリンゴを混ぜ合わせ、ケーキ型にバターを塗り、セモリナを振りかけ、表面をならしながら型に流し込む。
4. 182℃のオーブンに40分入れる。

ケーキの出来上がり、とても美味しく、サクサクとした食感です。ぜひお試しください。

これらのヒント、おすすめ、レシピを参考にしてみてください。すると、重曹を使った華やかでボリューム感のある温かい焼き菓子を作ることができるのです。自分も親族も大満足の料理が作れる！？