食用色素でビスケットを着色する方法

酸味のあるデザートは、健康志向の高い人には好まれません。最近では、天然色素で染めたパステルカラーのビスケットを選ぶ人が増えています。手作りケーキを作るときは、お店の染料を使うだけでなく、ベリー類や果物、野菜、お茶などから自分たちで作っています。

天然着色料、自然食品着色料とは

化学合成で作られる合成染料とは異なり、天然染料は天然の原料から抽出される。

本製品は、野生および栽培植物の有用な天然成分を混合したものです。

• 有機酸
• ビタミン・ミネラル複合体
• クロロフィル
• フラボノイド
• 芳香族物質。
• アントシアニン
• カロテノイド

菓子類は、無味無臭の香辛料や藻類の抽出物、日本産抹茶の葉や花の粉末（緑・青）、カルカデなどで染色されている。天然で無害な顔料としては、ベリー類をフリーズドライにしたパウダー、ドライジュース、野菜、赤米、植物性炭などがあります。

天然染料のデメリット

• 不経済な消費
• 水溶性、脂溶性の区別はありません。
• は、酸素、アルカリ、酸に弱い。
• 加熱すると色が変わり、くすむ。

ヒント! 鮮やかな色のデザートを得るためには、完成品100gに対して、少なくとも10gの顔料を加えてください。

天然着色料は味にどのような影響を与えるのでしょうか？

天然色素は、食べられるもの、無害なもの、無味のものが理想的です。家庭の主婦は、ビスケットの色付けにビーツ、ニンジン、ホウレンソウ、ベリー類、フルーツシロップなどを使っています。

生ものはもちろん、購入した顔料にも独自の風味があり、染めたお菓子の味に影響を与える。着色料の量は、ビスケットを劇的に変化させるほどではありませんが、このデザートには特有の風味があります。

ビスケット用天然着色料

ビスケットにはすべての天然着色料が使われているわけではなく、最も堅牢で耐熱性があり、完成品で色が変わらないものが使われています。

• ほうれん草パウダー、かぼちゃパウダー、紫イモ。
• 竹炭パウダー、黒ニンジンジュース、大麦若葉ジュース
• カーマイン
• クルクミン
• β-カロテン
• ブルー、抹茶グリーン
• 赤米を発酵させたもの。

顔料がビスケットに均等に含まれるように、小麦粉と一緒に混ぜてふるいにかけます。完成した生地の色を均一にすることがより難しくなります。正しい色調を得るには、レシピに示された量の染料を加えます。

黄（オレンジ）カステラ

スパイシーなケーキの黄色は、生地100gあたり1gのβ-カロテン、クルクミンによって与えられます。明るい色調にしたい場合は、小麦粉100gに対してパンプキンシードパウダーを3g加えると、シナモンやナツメグとの相性が理想的です。

ニンジンはお菓子をオレンジ色に染める。根菜から染料を作るには、すりおろしてバターで炒める。両成分を同量ずつ摂取します。炒めた後、着色したバターをガーゼで漉す。そして、着色したバターを生地に加えます。

レッドビスケット（レッドベルベット）

Red Velvetには合成の濃厚なジェルが加えられることが多くなっています。自然な組成を好む主婦は、天然顔料を選ぶ。白いクリーム層とのコントラストを生むビスケットの赤褐色を実現するために、発酵させた赤米の粉末を使用しています。

乾燥原料に添加する色素の量は、生地1kgに対して10gが最適である。茶色の半製品は、オーブンで焼くと赤くなる。

推奨量より多く顔料を入れると、ビスケットが黒ずんでしまいます。赤米粉の色合いは、脂肪分の多いお菓子でより鮮やかになります。

ラズベリー、リンゴンベリー、クランベリーのシロップでピュアな赤色を表現しています。よりフューシャに近い色として、ビーツの煎じ汁を酢で溶いたものがあります。一方、ストロベリーやチェリーのシロップは使わないほうがいい。前者はビスケットの色が汚い赤になり、後者は紫に近くなります。

黒カステラ

白、銀、金のレイヤー、カバーリング、デコレーションと調和するオリジナルのブラックケーキを焼くには、竹炭パウダーが必要です。無味無臭の顔料は、ビスケット生地1キロあたり6gの量で添加されます。

ビスケット生地に炭を少しずつ混ぜ、最初はヘラで優しく、次にミキサーで混ぜるとよいでしょう。顔料は必ず計量しなければならない。おおよその摂取量では正しい結果は得られません。

竹炭の唯一の欠点は、焼成時にビスケットの色を判断することができないことで、どの段階で焼いても黒くなってしまう。

染料が店頭にない場合は、活性炭を使ったり、小麦粉に黒ゴマを加えたりするとよいでしょう。

エメラルド・ビスケット

デザートは緑色に染まっています。

• 乾燥大麦若葉汁
• ほうれん草や大麦若葉の粉末
• 鮮やかな緑色の抹茶。

大麦若葉の汁で染めると、最も淡い色合いになります。その鮮やかな風味は、焼成後数時間経つと消えてしまいます。

ほうれん草、大麦の葉のパウダー（生地100gあたり2.5g）は、豊かな色合いとハーブのような香りを与えます。ミントパウダーやレモンピールなどの香料も使用可能です。

酸味のある上質な抹茶を使い、デザートのスパイスとして、甘さをなめらかにします。

ラベンダー色のビスク

黒人参パウダー、フリーズドライブルーベリー、紫山芋を使用することで、加熱しても変色しない紫色の色調を実現しました。

ビスケットの着色には、天然色素のアントシアニンを含む黒ニンジンがより適しています。この紫色のお菓子をより魅力的にするために、製菓用のラベンダーを加えている。この香料がデザートに心地よい余韻を与えてくれるのです。

余分な液体がビスケットの構造を邪魔しないように、染料は粉末で購入するのがよいでしょう。

この顔料は、温度の上昇には反応しないが、酸には弱い。膨張剤を入れるときに青い汚れが出ないように、着色料と混ぜた小麦粉を2回ふるいにかけます。ビスケットを作るときは、小麦粉200gに対して乾燥黒人参の絞り汁を15g取る。

ブラウン(チョコレート)カステラ

茶色のビスケットには、ココアパウダーか溶かしたチョコレートが必要です。パティスリー用のビスケットには、アルカリ処理（灰化処理）された、より色の濃いカカオを選ぶとよいでしょう。モカ味にする場合は、インスタントコーヒーやナチュラルコーヒーのシロップを生地に加えます。子供向けの焼き菓子では、この食材をチコリに置き換えています。

アルカリ性で高価なココアは、菓子専門店で手に入れることができます。この材料を使用する場合、酢入り重曹は生地に加えず、ベーキングパウダーのみを加える必要があります。

小麦粉や生地に天然色素を加えた場合、鮮やかで飽和した色のビスケットを得ることはできません。一方、パステルカラーのケーキは、天然素材から作られており、健康を害することはありません。