きび砂糖と偽物の見分け方
温暖で湿度の高い熱帯・亜熱帯の気候では、サトウキビと呼ばれるサトウキビが育ちます。20度以上の気温と、雨季の半年以上にわたる豊富な水分のおかげで、すぐに吸い上げられ、乾季には十分な糖度を得て、人々の食卓に上る甘い農産物の原料となる。伐採された木材はすぐに工場に送られ、環境に配慮した高級品に加工されます。サトウキビを早く加工に回せば回すほど、砂糖の品質が上がります。
きび砂糖とは
きび砂糖は、古くから知られているお菓子です。インドで砂糖が取れるようになったのは紀元前3世紀のことだが、当時は粒を数えていたため、サトウキビの砂糖の収穫量は少なかった。時代が進むにつれ、砂糖の抽出技術が向上し、砂糖が大量に抽出されるようになり、中国や中東にまで持ち込まれ、栽培されるようになった。
地中海沿岸の住民たちは、アラブ人から砂糖の原料となる植物を教わった。その後、砂糖は世界中を駆け巡り、アメリカにも進出した。
ロシアでは、ピョートル大帝の時代、18世紀初頭に初めて砂糖が登場した。当時は「ホワイトゴールド」と呼ばれるほど、希少で高価な製品だった。一部の人しか買えない。ロシア人にとって、サトウキビ糖が日常的な製品になったのは、もっと後、何世紀も後のことである。
現在では、炭水化物の栄養源とされ、健康的なライフスタイルや正しい食生活を心がけている人たちの間でかなり人気があるようです。この砂糖には、サトウキビから移された微量元素やビタミンなどの有用物質が複合的に含まれています。ビタミンB群、カリウム、カルシウムのほか、銅やマグネシウムなども含まれています。
製造方法
砂糖を得るためには、花が咲く前にサトウキビを刈り取らねばならない。地中に残された根は、新たなサトウキビを育てる。そして、繊維（8〜12％）、糖分（21％）、水分（73％）、少量のタンパク質と塩分からなる茎は、次の加工に適した半製品の状態にされる。短く切断され、工場の巨大ジューサーの鉄のロールを通過させる。こうして絞られた果汁は、約80％が水分、香気成分で構成されています。塩分やタンパク質も保持されます。
次に、得られた液体からタンパク質を分離・除去する必要があり、そのためにジュースは新鮮な消石灰やチョークを入れ、熱にかける。タンクと呼ばれる巨大な容器の中で70度の温度まで持っていく。その結果、サトウキビの小片や虫、土の粒子など、すべての不純物がジュースの底にもたらされるのです。その後、清澄な液体を濾す。
次に、余分な液体を蒸発させる。これはゆっくりとしたプロセスで、茶色がかった濃い樹液ができ、結晶化することがあります。専門家は「マザーリカー」と呼ぶ。独特の心地よい香りがあり、特に手作りケーキやケーキ、饅頭などに顕著に表れるので、主婦に愛されている。蒸発した後、母液は晶析を行う。工場では、原則として3種類の容器で交互に行います。
まず、第1容器内の溶液を加熱し、砂糖の結晶を加える。これを遠心分離機にかけると、糖と糖蜜が分離される。その後、砂糖を熱風で乾燥させ、カウンターで消費できるようにします。その後、糖蜜を処理し、新しい容器で2回目の晶析工程を開始する。その結果、より濃い色と豊かな味わいを持つ製品に仕上がりました。
この糖蜜を3回目の処理にかける。このとき、母液はすでに枯渇しており、糖分は最低限、濃色成分は最大になる。そのため、この砂糖は最も色が濃いが、最初の結晶の産物に比べて価値が劣ることはない。
精製糖の製造工程は、まったく異なる。すでに最初の晶析の後、母液が加えられる。これがマグマと呼ばれる混合物です。チョークや生石灰で再加熱し、活性炭フィルターで精製します。その結果、テンサイから作られる砂糖と同じ品質と外観を持つ白い精製サトウキビ糖が出来上がるのです。
種類
黒砂糖は、サトウキビの生育地や製品の色、外観によっていくつかの種類に細分化されます。
- マスコバド糖は、南アフリカに近いモーリシャス島や南米諸国で栽培されたサトウキビを原料としています。キャラメルのような独特の香りがあり、色はハニーゴールド、結晶の大きさは中程度で、触ると少し粘着性があるのが特徴です。マフィン、ファッジ、タフィーなどの甘い料理だけでなく、マリネやソースに特別な風味を与える塩味の料理にも広く使われている。
- デメララ糖は、南米北東部の小国ガイアナを流れる同名の川から名づけられた。ここから、世界の市場を制覇し始めたのである。この砂糖の色は金茶色で、結晶は硬く、かなり粘着性があり、茶色である。マフィンやフルーツやベリーのフィリングを入れたケーキ、オーブンやグリルで焼いたフルーツなど、調理に最適です。食通は、この砂糖がコーヒーに最適だと考えている。
- 黒砂糖は、色が濃く、糖蜜が多く含まれているため、このように呼ばれています。結晶は、きび砂糖の中で最も柔らかく、粘りがあります。その香りと味は非常に強く、アジア料理の常連となっている。しかし、エキゾチックで異国情緒あふれるグルメ料理だけでなく、フルーツケーキやケーキなどのシンプルなペストリーにも使われている。
- タービナドシュガーは、遠心分離機だけでなく、蒸気や水で処理することで、製品に含まれる不純物や異物をすべて取り除いた砂糖です。ハワイの砂糖はこうして作られるため、色の幅は薄いハチミツ色から茶色までと広く、結晶も大きく、ベタベタしないサラサラの砂糖です。
- グルシュガーはインドで生まれました。従来の意味での砂糖ですらなく、濃厚なサトウキビの汁を濃縮練乳のように絞り出したり、柔らかくて口当たりのよいシャーベットにしたりすることができる。
黒砂糖と普通の砂糖の違い
普通の砂糖ときび砂糖の甘さを比べてみると、同じであることがよくわかります。角砂糖を2、3個入れると、同量の白砂糖と同じように紅茶が甘くなるのです。
それでいて、黒砂糖は甜菜糖とは違う。そして、色や見た目だけではありません。黒砂糖には多くの栄養素が含まれており、その数は10倍以上と、より豊かな成分となっています。
例えば、黒砂糖は甜菜糖に比べてカリウムが20倍、鉄が10倍も多く含まれています。カルシウムの量は、通常の白砂糖の85倍と、まさに桁外れです。同時に、黒砂糖には甜菜糖に全く含まれていないマグネシウムが含まれています。
ヘモグロビンの合成からコラーゲンの形成、内分泌系の刺激など、人間の生命の多くのプロセスに関わる銅の含有量では、きび砂糖は牡蠣と容易に競合でき、海の住人に掌を譲ることはないのである。
また、きび砂糖には、体内の代謝プロセスを改善し、その正常な機能を確保するビタミンB群が含まれていることも大きな特徴です。
特に黒砂糖のような色の濃いタイプの砂糖は、より多くの栄養素を含んでいます。これは、ビタミンや微量元素の主な供給源が糖蜜であるため、それが多いほど商品価値が高くなるためと説明されています。
また、1トンのサトウキビから取れる砂糖の量は同じ量のビートよりはるかに多いが、価格は3倍高い。粗糖は文字通り料理や食生活のベストセラーだが、甜菜糖は見た目も悪く、悪臭や不快な味もある。
黒砂糖は100gあたり98gの糖質を含みますが、体内での消化に時間がかかるため、結果的に太りにくいのです。
料理のプロにとっては、黒砂糖と白砂糖の違いも気になるところ。しかも、色だけではありません。通常のビート糖はほとんど無臭ですが、きび砂糖は軽くマイルドで控えめなキャラメルの香りがあり、調理しても損なわれることはありません。そのため、きび砂糖を使った焼き菓子やソース、ドリンク、マリネなどの料理は、ほのかな香りを放つ。黒糖の味もほんのりキャラメリゼされており、これも仕上がりの洗練度を高めています。
しかし、精製されたサトウキビ糖は、ビートから作られる一般に普及している白砂糖とよく似ており、性質に違いはない。
白砂糖と黒砂糖はどちらが健康的か
黒砂糖は、甜菜糖でもサトウキビ糖でも、普通の白砂糖よりずっと健康的です。
黒砂糖は甜菜糖と同じカロリーで、糖質がゆっくり溶けるため、脂肪の沈着や体重の増加にはつながりません。そして、この炭水化物は、体の重要なプロセスの大部分に関わる多くのホルモンの形成に不可欠な要素となっているのです。
ビタミン、微量元素、有機酸の塩など、約200種類の成分のおかげで、脳の働きがよくなり始めます。ブレインストーミングの前に、黒砂糖を少し入れた紅茶を飲むといいと言われるのは、そのためではないでしょうか。
天然甘味料は、体力と気力を高め、神経を落ち着かせ、血圧を正常化する効果があります。これらの効果は、製品摂取後、かなり早く現れます。さらに、長期的には、きび砂糖を定期的に摂取することで、骨の構造を改善し、関節を強化することができます。
この天然物質は、人体のさまざまなシステムに対してポジティブな効果を発揮します。例えば、消化が良くなり、毒素や老廃物が早く排出されるようになります。黒砂糖は脾臓と肝臓を刺激し、心臓や血管の働きを安定させる。
本物のサトウキビ糖と偽物の砂糖の見分け方
黒砂糖を買うときは、価値があり、人気があり、高価な商品ほど、偽造の誘惑に駆られることを覚えておいてください。無節操な製造業者は、精製された普通の甜菜糖をサトウキビ糖と偽り、色と風味のために人工的に単純なカラメルを加えています。出来上がった黒糖は黒砂糖として、甜菜糖より高く、天然のサトウキビ糖より少し低い価格で販売されている。
店頭できび砂糖を選ぶときに気をつけたいこと。
- まず、自然な品質のものは、安くてはいけないということです。最低価格は1キロ200ルーブル。一般的な砂糖の1.5倍から2倍という価格の差に、もう一度よく考えて、パッケージをよく調べてみる必要があります。中身はインド、南米、モーリシャス、ハワイのもので、本物のサトウキビ糖しか生産していないことが明記されていること。
- もう一つの前提は、真に健全な製品は、パッケージに「未精製」と表示されなければならないことだ。
- また、製品自体もよく見ておく必要があります。天然のきび砂糖は結晶の大きさが違うので、それがよくわかる。そのため、塊糖は理想的な大きさの角や肋骨のようにシャープな形にはならず、常に不均一で緩やかな形をしているのです。
その他に、偽物を見分ける方法が2つあります。
- コップの水に角砂糖を溶かすと、甜菜糖で作ったキャラメル色の偽物は液体を淡い黄褐色に染め、残った砂糖の欠片は青白く変色します。天然のサトウキビの茶色は、水の色をわずかに変え、残った砂糖の塊は茶色のままです。
- ヨウ素はサロゲートの特定にも役立つ。砂糖の上に直接落としてもいいし、溶かした水の中に落としてもいい。自然のものであれば、いずれにせよ青みがかった色になります。
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