シャントレル：有用性と薬効、レシピ

シャントレルは最もポピュラーな食用キノコのひとつとされている。素晴らしい味わい、豊かな成分、身体への有益な効果を独自に組み合わせています。これらの要因が相まって、シャントレルはプロのキノコ生産者だけでなく、一般消費者にも絶大な人気を誇っているのだ。具体的にどのような効能があるのか、正しい調理法は何か、どのような場合は食べるのを避けたほうがいいのか、確認してみましょう。

シャントレルの姿と生育地について

私たちの緯度で育つシャントレルの帽子の直径は1.5～7cmにもなる。他の気候では、10cmほどの大きさになることもあります。黄色や赤みがかった独特の色で、凸型、凹型、多角型など不規則な形をしています。

茎の高さは3〜10cmと幅がある。頭部と完全に融合しており、色も同じです。茎の幅は一様ではない（頭部に向かうにつれて広くなる）。シャンテレルの肉質は非常に肉厚である。

毒を持つニセカンゾウがあるので、採取には十分な注意が必要だ。一般的な土地には生息せず、朽ちた木質瓦礫の上にのみ生息する。また、チャントレルの仲間で危険なのがオムファロテです。しかし、亜熱帯気候にしか生育しないため、我々の緯度では発生しない。

種 類

シャンテルは多くの亜種を兼ね備えている。

1. 一般的なシャントレル。 これぞ、クラシック種。コケモモやシャントレルイエローの名でも親しまれています。特徴的なのは、酸味と虫が全くいないこと。針葉樹林や落葉樹林に生育するキノコです。収穫の適期は、8月最終週から晩秋にかけて。
2. シャントレルグレー 色は灰色で、帽子の大きさは直径6cm以下、茎の長さは8cmである。違いは、キャップの縁が波状になっており、淡いグレーを帯びていることです。このキノコには独特の匂いや味はない。収穫時期は7月下旬から11月上旬。ウクライナ、ヨーロッパ、ロシアの森で灰色カンタローネを見つけることができますが、一般的なカンタローネほどポピュラーではありません。
3. 赤いちゃんちゃんこ。 食用にもされるシャンテルは、濃い赤色やピンク色をしている。傘の最大径が2cm、軸の長さが4cmの小型のきのこです。肉厚で、帽子の中央がやや凹んでいるのが特徴です。北米の森林地帯にしか生息しないレッドシャンテ。夏の終わりに収穫される。
4. ビロードのようなシャントレル。 前種同様、食用になるが、非常に珍しい種である。最も一般的な色は、淡いオレンジ色です。茎の高さは2〜4cmで、キャップの直径は6cmを超えることはない。茎はかなり細長い（直径1cm程度まで）。キャップは漏斗状になっています。中性的な香りと心地よい酸味のあるキノコです。主に東ヨーロッパに分布する。
5. シャントレール イエロー その名の通り、濃厚な黄色が特徴です。帽子の大きさは2〜6cm、茎の長さは4cmを超えることはほとんどなく、直径は通常1cmを超えない。他のシャントレルと同様、2つの部分は切り離すことができません。肉には独特の味や香りはない。
6. チューブラーシャントレル これも北米でしか採取できないシャントレルの亜種です。帽子の大きさは2〜6cm、茎は8cmを超えないのが一般的だ。一方、胴回りは平均0.5mmと非常に小さい。

成分・カロリー

シャントレル100g中、カロリーはわずか19kcalです。そのため、食生活の主役として最適です。たんぱく質...1.5g、脂質...1.1g、炭水化物...1g、食物繊維...7g、水分...88g。

シャントレルの化学組成は、その存在によって決定される。

• 微量元素（セレン、鉄、銅）。
• ビタミン（B3、B5、B9、D）。
• 大栄養素（ナトリウム、リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム）。

シャントレルの有用性と薬効について

1. シャンテルは、微量元素、ビタミン、ミネラルなどの豊富な成分を含んでいることで有名です。特に、ビタミンCを多く含んでいます。1日の摂取量を90gとすると、シャントレル100gには34mgが含まれています。アスコルビン酸は、免疫系が十分に機能するための基礎となるものです。ウイルス、真菌、細菌感染から守り、組織修復や細胞増殖に重要で、鉄の完全吸収に不可欠です。
2. 100グラムあたり142マイクログラム（900マイクログラムの一日の割合で） - シャントレルの存在とビタミンAで十分な量である。ほぼ同量がニンジンに含まれています。ビタミンAは抗酸化物質の一種で、正常な代謝過程、健康な皮膚、髪、爪に不可欠な物質です。視力の回復に不可欠であり、多くのウイルスや細菌に対する有効性が指摘されています。レチノールは性ホルモンの生成を促進し、生殖器系に良い影響を与える。
3. また、シャントレルに多く含まれるビタミンとして、Dがあります。この品種のキノコ100グラム中の10マイクログラムの1日の割合で、-5.3マイクログラム。ビタミンDなくして、人間の毎日の食事は完全には考えられません。太陽光によって合成されるが、食物からも摂取できる。エルゴステロールは、カルシウムとリンの代謝を担い、骨や歯の組織を形成する重要な成分です。卵巣がんや乳がんの予防に有効であることが認められています。
4. また、シャントレルにクロムが含まれていることも証明されています。きのこ100g中、24マイクログラムです。この量は、1日の標準的な量の半分です。クロムは、健康にとって非常に重要な物質です。コレステロールの除去、糖質・脂質の代謝、組織修復の促進を担っています。欠乏すると、手足が震え、すぐに疲れ、抜け毛や慢性的な不眠に悩まされます。
5. 毎日の献立にシャントレルを加えることで、1日のカリウム摂取基準の18％を補うことができます。ナトリウムとともに、体内の水分バランスを司る。カリウムは、正常な神経インパルス伝達と筋肉収縮に不可欠であり、間接的に脳の認知機能に影響を与え、アレルギー反応を抑制する。

シャントレルは、妊娠中や授乳中の女性に与えてもよいのでしょうか？

きのこには、一般的な野菜や肉類に比べ、2倍ものタンパク質が含まれています。また、炭水化物やミネラルも豊富で、ヨウ素、リン、亜鉛、カルシウムが最も多く含まれています。

ヨウ素は、女性のリプロダクティブ・ヘルスをサポートするために欠かせない甲状腺の機能を正常に保つために重要な要素です。妊婦のリンの欠乏は、急激な体重減少、慢性疲労を引き起こす可能性があります。また、心臓や血管系の調節、胎児の成長の活性化も担っています。亜鉛は早産の可能性を低減します。カルシウムは母子の健康の基礎となるものです。赤ちゃんのすべての組織、骨、歯の発育に欠かせません。

しかし、シャントレルを食べることで体にもたらされるメリットはあるものの、妊娠中や授乳中の女性は避けた方が無難です。これは森の中に生えているキノコに多いんですけどね。いわゆる "栽培 "されたシャントレル（人工的な条件で栽培されたもの）は食べることができますが、数週間に一度以下の最小限の量にとどめてください。

重要! 妊婦は、塩分や香辛料が多く含まれているため、きのこの漬物や缶詰は食べない方がよいでしょう。そのため、むくみの原因になることがあります。

授乳中の母親の食事にシャントレルを加えることについては、専門家の間でも意見が分かれているようです。また、その有用性が潜在的なリスクよりも大きいと考える人もいます。特に、シャントレルが有効です。

• 産後うつ、疲労感と戦う。
• 筋力を向上させる。
• 視力を強化する

しかし、これは土壌の品質管理が徹底された温室で栽培されたシャントレルに限った話です。

また、別の医者たちは、若い母親がシャントレルを食べることに断固反対している。これは、キノコの構造に蓄積された潜在的な毒素が、母乳を通して赤ちゃんに伝わってしまうからです。特に森のシャントレルは取り扱いに注意が必要です。

シャントレルは何歳から与えられるか

シャントレルを含むキノコ類の特徴として、有害な重金属塩を蓄積する性質があります。キノコの構造に関係するので、均等にするのは無理なんです。子供がキノコを食べると、その成分はすべて肝臓に入ります。肝臓にとっては、たとえ大人であっても解毒能力は無限ではないので、これは大変な痛手となります。キノコを摂取すると、赤ちゃんに不可逆的な肝障害を引き起こす可能性があります。

また、きのこ類は消化しにくいタンパク質で、小さな子どもの胃腸はまだ消化する準備ができていません。分解に寄与する十分な数の酵素がまだ形成されていない。したがって、子供には7歳まではシャントレルを与えない方がよいでしょう。理想的には、親は子供の食事にシャントレルを取り入れるのを10-12歳まで延期することである。

ダイエットのためのシャントレル

シャントレル-それは有用物質の宝庫であるだけでなく、ダイエットメニューの基本でもあるのです。低カロリーなので、急速な体重減少に貢献します。生のきのこ100gで-19kcal、煮物で-38kcal、茹でで-24kcalとやや高め。いずれにせよ、シャントレルは健康的な食生活に移行するための優れた基礎となるものです。カロリーは最低限であるにもかかわらず、タンパク質で占められているので、大きなプラスになります。これにより、不要な脂質や炭水化物を増やすことなく、満腹感を得ることができるのです。

シャントレルに特別なダイエット法はありませんが、痩せながら食べるには一定のルールがあります。

1. シャントレルは玄米やデュラム小麦のパスタ、ソバなどと相性が良い。
2. キノコ類には必ず煮込み野菜（パプリカ、ブロッコリー、アスパラガス、インゲン）を加えてください。
3. 食べ方は、煮物やおひたしにするのが一番です。
4. シャントレルは肉、特に脂身の多い豚肉を完全に置き換えることができます。

このようなメニューは、太ることなく、完全でバランスの取れた食事を可能にします。この食事法では、栄養士は乳製品の量を減らし、精製された砂糖の使用を完全に排除することを推奨しています。

乾燥シャントレルの有用な特性

キノコの豊かな黄色は、カロテン（ニンジンと同じ）を多く含んでいる証です。乾燥したシャントレルは、ビタミンB、A、PP、亜鉛、銅、8種類の必須アミノ酸をすべて含んでいます。また、粘膜を中心とした組織の再生を促進する物質や、あらゆる感染症に対する抵抗力を高める免疫調整物質も多く含まれています。

乾燥方法

シャントレルは、天日干し、電子レンジ、オーブンなど、どんな方法でも乾燥させることができます。専用の乾燥シャントレルが発売されたので、作業がとても楽になりました。

乾燥きのこは、密閉できるガラス瓶、布袋、金属製の容器で保存する。水分がしみこまないようにすることがとても大切です。

保存にガラス容器を使用している場合は、アルコールをほんの少し注いで火をつけ、蓋をしてください。これは、容器内の酸素をすべて除去し、製品の酸化を促進させるために行う。簡単に言うと、シャントレルがカビるのを防ぐことができるのです。

乾燥キノコは廃棄する必要はありません。すり潰して缶に入れればいいんです。出来上がったパウダーは、サラダやファーストコース、ソースに最適です。

伝統医学におけるシャントレル

このキノコの特徴は、あらゆる蠕虫（ぜんちゅう）に対する活性を高めていることです。これは、シャントレルにキノマンノースという物質が含まれているためで、この物質が幅広い作用スペクトルを持つ優れた天然寄生虫駆除剤となっているのです。しかし、熱処理に耐えられず、高温（40℃以上）にさらされると完全に壊れてしまうという、かなりデリケートな物質である。従って、寄生虫との戦いでは、シャントレルを乾燥させて食べたり、粉末やウォッカチンキの形で食べたりする必要があります。キノマンノースは人体で完全に消化されるため、健康を害することはありません。成虫だけでなく、幼虫も殺します。これは、性成熟した寄生虫のみを対象とする多くの物質と比較して、最大の利点である。

また、シャントレルに含まれるエルゴステロールは、自然療法医から絶大な支持を受けている成分です。肝臓の酵素の生成を促進する効果があるので、シャントレルを定期的に摂取すると、肝臓の浄化に役立ちます。

また、チャントレルはあらゆる部位の炎症との戦いに役立ち、免疫賦活作用があります。多くの漢方医は、初見の不調にシャントレルを摂ることを勧めています。これは、成分中にビタミンAが多く含まれているためです。

Chanterelle チャントレルチンキ

大さじ1杯のシャントレルは、200mlのウォッカを注ぎ、1週間放置して煎じ詰める。毎日よくかき混ぜてください。出来上がったレメディは濾過せず、飲む前によく振ればOKです。

摂取の仕方

1. 抗寄生虫プログラムでは：就寝前にティースプーン2～3杯を3週間。
2. 膵臓・肝臓疾患（肝硬変、肥満）の場合：夜、小さじ1杯を4ヶ月間。
3. 肝臓の浄化に：大さじ1杯を2週間。

コスメティックにおけるシャントレルマッシュルーム

シャントレルはローマ時代から化粧品として利用されてきました。シャントレルのチンキ剤は、さまざまな皮膚の発疹や赤みに効果があるとされ、人気がありました。アジアの国々でも、シャントレルは珍重されていた。加齢による変化を遅らせることができる天然のシャンプー、マスク、クリームを作るために使われたのです。

しかし、ルスではシャントレルが一番人気だった。膨大な数のスキンケア製品の一部だったのだ。キノコの汁はイボを治したり、毛根を丈夫にするために使われました。

現代の企業も、このキノコに十分に注目している。シャントレルのエキスは、多くのハンドケアやネイルケアのローション、マスク、化粧水などに含まれています。表皮の潤いを保ち、組織の再生を早め、アレルギー反応を抑制する微量成分のおかげで、需要があるのです。

有害性と禁忌

シャントレルは、生態系のきれいな場所で採取したり、人工栽培のキノコを買えば、その害は少ないでしょう。前述したように、人体への主な脅威は、含有する重金属によるものです。その濃度が高すぎると、ガンの原因になったり、老化が早まったり、高齢者に特有の病気の発症が早まったりします。

シャントレル使用時の禁忌事項。

• 7歳以下のお子様
• 妊娠（これは指導している医師と相談するのが一番です）。
• 個人の不寛容
• 重篤な胃腸病。

シャントレルの保存方法と保存期間について

他のキノコと同様、シャントレルも鮮度が長持ちしない。そこで、多くの主婦が代替となる保存方法を模索しています。最も一般的な方法は、乾燥または缶詰にすることです。冬場は塩漬けにする人も多いのですが、シャントレルの場合、単純に見栄えが悪くなってもいいんです。

生で長時間放置するのは好ましくありません。摘み取った後はすぐに洗浄し、冷蔵庫に入れる。1日以上置かずに、最適な調理法を選ぶとよいでしょう。一番簡単な方法は、きのこの皮をむき、水を入れて洗い、茹でることです。茹でた状態でも5日程度は食用になります。

ローストしたシャントレルは、冷蔵庫で一冬保存することができます。そのためには、きのこをよく洗い、ゆでる。これにより、苦味をストレートに取り除くことができます。その後、ひまわり油で十分に火が通るまで揚げます。一番簡単な保存方法は、普通のガラス瓶を使うことです。その量は、キノコの量によって異なります。きのこを保存する前に、瓶の中で煮沸消毒をする。次に、シャントレルを並べ、全体が隠れるようにオイルをかける。蓋をして、冷蔵庫で放置する。

冷凍保存は可能ですか？

シャントレル独特の色を残したい場合は、冷凍保存するのが一番です。熱処理とは対照的に、アミノ酸、微量栄養素、多量栄養素をすべて保持することができます。

シャントレルが冷凍すると苦くなる理由
シャントレルは、冷凍すると後味が苦くなることに気づく人が多いようです。トウヒの林や土壌の水分が少ない場所で伐採された場合です。解凍後の苦味が取れやすくなっています。

マッシュルームを15分ほど煮込んだ後、水を切り、シャントレルを冷まして容器や袋に入れ、再び冷凍庫に入れる。ベテランの主婦は、シャントレルを小さな容器に入れ、一皿分ずつにすることを勧めています。これは、シャントレルが二次冷凍で有用な性質を完全に失ってしまうからです。

シャントレルの調理法：レシピ

この種のきのこは、料理にとても広く使われている。シャントレルは、その豊かな成分に加えて、独特の風味を持っています。これにより、普通の料理がレストランの料理に早変わりするのです。

焼き方

シャントレルのローストは、料理初心者でも簡単にでき、値段も手頃です。人工栽培された品種とは対照的に、野生のシャントレルは自然なキノコの風味を持っています。焙煎することで、より一層風味が増します。

シャントレルのローストに必要なもの。

• キノコそのものです。
• タマネギ1個
• ニンニク数片
• ディルとパセリを半束ずつ。
• バターとオイル

技術的なプロセス。

1. マッシュルームは皮をむいて選別し、15〜20分ほど水に浸し、流水で洗う。
2. マッシュルームが大きすぎる場合は、スライスしてください。
3. 鍋に水を入れて火にかけ、シャントレルを入れ、沸騰してから20分ほど茹でる。
4. タマネギはみじん切りにする。大きさや切り方の種類はそれぞれの主婦の好みですが、小さな角切りにしたり、4分の1に切ったりするとよいでしょう。
5. 溶かしたバターで玉ねぎを黄金色になるまで炒める。
6. 玉ねぎにマッシュルームを加えて全体を混ぜ、15～20分ほど炒める。色が変われば、さらに色鮮やかになるはず。
7. お皿に広げ、グリーンを散らします。

シャントレルスープ

シャントレルはファーストコースに最適なキノコの品種と言われています。ここでは、それを使ったオリジナルで、しかも簡単なレシピを紹介します。

カントリーシャンテレルスープ レシピのシャントレルは、2人分の材料があります。調理時間は120分です。スープに必要なもの

• 牛骨300g。
• 生のシャントレル400g。
• タマネギ1個
• ニンジン1本
• ジャガイモ2個
• ニンニク1片
• 塩、胡椒はお好みで。

調理方法

1. まず最初に煮込むのは出汁です。牛骨が一番強いのですが、なければ豚骨でもOKです。骨を洗い、鍋に入れ、冷水をかける。強火にかけ、沸騰させる。そして、必ず泡をすくい取ります。主婦の中には、水を全部出して、きれいなほうのスープを炊き続ける人もいます。誰もが自分の判断で最適なものを選んでいる。
2. その後、弱火で出汁を煮込みます。沸騰させすぎると、あまり煮えなくなるので注意が必要です。骨は1時間煮ること。肉が骨から簡単に外れるようになれば、出来上がりが一目瞭然です。骨を取り、肉を切るか繊維に分けるかして、鍋に戻す。
3. スープを沸かしている間に、シャントレルの下ごしらえをする。できれば、よく皮をむいて選んでください。きのこの表面に欠陥がないこと。砂や小さなゴミをしっかり洗うことが大切です。ボウルにマッシュルームを入れ、熱湯をかけ、15分ほどおく。その後、もう一度流水で洗い流してください。
4. 野菜は皮をむき、細かく刻む。じゃがいもはあまり細かく刻まないでください。玉ねぎとにんじんをみじん切りにして、ひまわり油で炒める。より健康的でダイエット効果の高いスープにするために、すべての野菜を、洗浄後すぐに、スープに移し替えましょう。弱火で計画的にかき混ぜながら、ジャガイモに完全に火が通るまで煮ること。
5. 鍋の最後にはキノコを送ります。切るか切らないかは、個人の好みとシャントレルの大きさによって異なります。さらに10～15分ほど加熱する。なお、塩と胡椒は最後に加える必要がある。これは、シャントレルの特徴的な味によるものです。

夏にぴったりのスープで、満足のいく食事ができます。タンパク質、炭水化物、脂肪をバランスよく摂取することができます。

シャントレルの冬場のマリネ方法

シャントレルのマリネレシピの中でもお手軽なレシピです。必要です。

• シャントレル 1.5～2kg。
• ニンニク 8～10片
• 黒こしょう15～18粒（お好みで）。
• 塩大さじ3
• 各瓶にディルの傘1個分。
• カシスの葉は数枚。

準備の仕方

1. まず、シャントレルを流水で洗います。ザルにあげて、完全に水気を切ります。
2. 瓶をあらかじめ殺菌し、それぞれの瓶にスグリの葉を2枚ずつ入れます（乾燥していて、傷のないものでなければなりません）。
3. 瓶にマッシュルームを層状に入れ、各層に塩、粒胡椒、刻んだニンニクを振りかける。最後にディルを入れ、小さな重しを乗せるようにする。これは、シャントレルの果汁が出始めるようにするためです。
4. 私たちの瓶を冷蔵庫に24時間入れてください。その後、それぞれの瓶から重石を取り、通常の再利用可能な蓋で閉じます。もし、キノコをセラーに入れることができれば、風味がよくなり、発酵も早くなります。

シャントレルはどのくらい加熱してからローストするのが良いですか？

シャントレルは20分以上茹でるのが基本です。

1. 冷水につけて、強火にかける。
2. 沸騰したら、できた泡をすくい取る。
3. 弱火にして、このまま15～20分ほどキノコを焼く。
4. シャントレルに火が通ったら、ふるいかザルにあげて数分放置し、水気を切る。
5. 冷めたマッシュルームを細かく刻む（こうすることで、味だけでなく、組成中のすべての有用物質も保存される）。

シャントレルは生で食べられますか？

この問題の原因は、キノコは高温にさらされると有用物質の大部分が破壊されてしまうからだ。そのため、民間療法ではシャントレルを生のまま使うことが多い。あらかじめ冷凍したり、漬けたりしていることがほとんどです。

シャントレルに関する興味深い事実

1. ルネサンス期のフランスでは、シャントレルは現在のトリュフと同じくらい美味しく食べられていました。貴族の献立の目玉だった。北欧では、キノコは男性の性欲を高める媚薬と考えられていた。そのため、シャントレルは結婚式の祝宴の主役としてよく登場した。
2. 旧ソ連では、シャントレルは中西部だけで育つと思われているが、それは誤解である。南米やアフリカにも広く分布しているユニークなキノコの一種です。シャントレルが最も豊富なのはラトビアです。ここでは、春の終わりに最初のキノコを見つけ、最初の霜が降りた後に最後のキノコを見つけることができます。暖冬であれば、12月中旬でも数キロは採れる。
3. カリフォルニアでは最大級のシャントレルが記録された。1本のキノコの重さは500gにもなる。

シャントレルマッシュルームの写真