ムーア（Auricularia auricularis）：説明と健康効果
ムーア（中国産黒木茸）が市場を制覇して久しい。そして、そのすべてが健康に良いということに感謝します。イエスを裏切ったユダが吊るされた木から、このキノコが生えてきたという伝承がある。人々はこの耳が似ているのを見て、ユダの耳と名付けた。
ムアキノコとは？
この珍味は原産地でのみムーアと呼ばれ、他の国では「木耳」「ユダの耳」と呼ばれています。日本語では「木のクラゲ」と訳される。日本では元々、宮中晩餐会で出される料理の一つだった。タイガーリリーとムーアとの組み合わせは、洗練の極みとされた。
あらゆるエキゾチックなものを愛する中国人は、古代からキノコを利用してきた。その後、スコットランド、アイルランド、ドイツといったヨーロッパ諸国が、東洋との交易に伴って購入するようになった。
キノコの見た目
ヒラタケに似た、細くてもろい黒い木質系キノコ。一見すると、目の前に焦げた紙やアワビがあるかのように見えます。茎が短いので、木の近くに生える。ずんぐりした肉は非常に薄く、半透明である。外側はザラザラ、内側はツルツルのキノコです。大きさは最大で10センチメートル。乾燥すると、サイズが少し縮み、固まる。胞子は白色で楕円形である。
実は、ムアには毛むくじゃらと耳型の2種類があるんです。しかし、より魅力的な外観で知られているのは、2番目のものです。前者は上部がふんわりとした灰褐色で、果肉は灰白色である。
栽培場所
中国、タイ、ベトナムの森林に多く生育し、ロシア東部ではあまり見られないキノコである。ハンノキ科の樹木（ナラ、ハンノキ、カエデ、ニワトコ）を好む。ミューアは、弱った木や枯れた木に寄生する。単独で生育することはまれで、通常は生い茂ったコロニーとなる。
モアってどんな味？
甘くさわやかな肉質で、少しスモーキーな香りがするキノコです。中性的な風味のため、多くの食品と相性が良い。同じ味の中性であるため、メインディッシュとして用意されるのではなく、冷たいサラダやスナック、ファーストコースやセカンドコースに加えられる。
成分・カロリー
きのこのたんぱく質は肉に近いので、肉に置き換えることができます。ムアーは低カロリー（30kcal）で、多くのビタミン（C、D、B群）、アミノ酸、カルシウム、カリウム、リンを含むので、ダイエットに取り入れることができます。
キノコの有用な特性
タンパク質が含まれているため、ベジタリアンの方や健康的な生活を送っている方でも、どんな食事にも気兼ねなく使用できます。甲状腺の正常な働きに欠かせないヨウ素の含有量では、海苔やワカメ、チューカと肩を並べるほどです。また、フリーラジカルの除去を助ける天然の優れた抗酸化物質でもあります。ニコチン酸は、体の再生や生まれ変わりをより早くする働きがあります。ムエラに含まれる酵素は、血栓ができるのを防ぐ働きがあります。多糖類は免疫力を高め、癌になりにくくする。
きのこは、コレステロールを減らし、心臓や血管を改善するため、糖尿病、貧血、肥満、高血圧症に有効です。ヘパリンは血液の凝固を防ぎ、血栓と戦います。モアレを頻繁に摂取すると、胃粘膜の炎症が緩和され、酸性度が正常化します。むくみや早期老化に対応する製品です。
害と禁忌
このキノコは無毒で、毒キノコと混同することはありません。しかし、このような標本にはデメリットもあります。
- ミューアは危険なので、肝疾患のある人は禁忌です。
- アレルギー体質の人は、皮膚炎や湿疹のような強い反応を引き起こすことがあります。
- この年齢の身体はキチンを消化する酵素を欠いているため、キノコは子供には禁忌とされています。
- 妊娠中や授乳中の方にはお勧めできません。
- 野生のムアキノコは、中毒や摂食障害の原因となる物質を吸収してしまうことがあるので注意が必要です。
ムアキノコの薬用効果
東洋医学は、薬用チンキや軟膏など、できるだけ自然のものを使いたいと考えていることで有名です。
- ムアキノコは皮膚病の治療に使われ、治癒効果がある。
- 古くから中国の医家はこの珍味の有用性を知っており、喉や目の病気の治療に使っていた。上気道に作用し、穏やかな抗生物質として使用された。
- 吸着性を持つキノコは、重篤な中毒の際に活性炭の代替となり得る。消化器系の病気の予防に使われます。
- 化学療法や放射線療法の後の回復期にもミューアは使われています。
- オーリキュラは、血栓と戦い、その形成を防ぐ。
ミューレの正しい選び方・保管方法
東洋の香辛料店では、乾燥キノコが手頃な値段で売られていることが多い。パッケージに水分がついていない、乾いた状態であることが重要です。黒やダークグレーの無地が理想的です。しかし、それよりも淡い色の品種が販売されていることの方が多いのです。白や緑の斑点が見える場合は適さない。包装や輸送の段階で袋が湿ったため、カビが発生した可能性が高いです。
乾燥キノコは乾燥した場所に保管すれば、5年程度の賞味期限を持つことができます。ただし、調理後に浸したきのこが残った場合は、2～3日以内に使用することをおすすめします。
きのこの調理法：レシピ
この珍味にキノコの風味がほとんどないのは事実だが、炒めたり、煮たり、漬けたりすることができる。また、生のままサラダに加えることもできます。乾燥した状態で売られているので、調理する前に数時間浸けておく。多くの製品との相性が良い。では、次にレシピを紹介します。
冷たい前菜
冷たいムエタイは日本のレストランでも有名で、需要が多いため、国内外の多くの中華料理店で提供されています。中国では、最初の料理が出される前に、この珍味が運ばれてくる。
前菜には、ショウガ、ニンニク、コリアンダー、米黒酢などがよく使われます。これらの成分の組み合わせにより、食欲を目覚めさせ、消化を助ける。
その珍しさと美味しさから、ロシアでもこの種のお菓子が流行っているそうです。
簡単に調理でき、予算も抑えられるので、誰でも気軽に東洋の味を楽しむことができるのです。
冷やし中華の耳のおつまみに。
- 干し椎茸・・・5個
- 黒酢しょう油...大さじ1
- 薄口しょうゆ...大さじ2
- ごま油......小さじ1
- 砂糖...小さじ1
- ニンニク...3片
- コリアンダー・・・3本
- ginger - 3サークル。
- 塩、チリペッパーはお好みで。
まず、きのこを解凍して弾力を取り戻すための下準備が必要です。これには2つの方法があります。
- ぬるま湯に一晩浸けておく。
- 30分ほど浸した後、沸騰したお湯で5分ほどゆがき、ざるに上げて冷水で洗い清める。
ムーアを冷ましている間に、ソースを練る。ごま油、黒米酢、薄口しょうゆ、砂糖をドレッシングが溶けるまで混ぜ合わせる。
にんにくは皮をむき、しょうがは皮をむき、コリアンダーと唐辛子は水洗いしておく。生姜とニンニクはできるだけ細かく刻んでおく。ハーブとコリアンダーの茎はみじん切りにする。唐辛子の輪切り数本を切り落とす。多ければ多いほど、熱い料理ができる。
マッシュルームを絞り、肉厚の部分を切り落とし、スティック状に切る。お好みで幅を広くしたり、薄くしたりすることができます。
サラダボウルに刻んだムール貝を入れる。ドレッシングで和える。みじん切りにしたしょうが、にんにく、唐辛子、コリアンダーを加える。を混ぜ合わせ、クリンチングフィルムで覆う。冷蔵庫に入れ、浸して冷やす。
もう一度かき混ぜ、皿に盛るときに残りのソース、コショウ、コリアンダーを添える。そうすれば、パスタの味がわかるようになります。
きのこと鶏胸肉のパスタ
料理の準備に必要なものは、以下の通りです。
- きのこ類・・・15g
- 鶏胸肉・・・3個
- パスタ...130g
- スモークパプリカ、挽き黒胡椒、スネリ胡椒...小さじ1杯
- 玉ねぎ・・・1個
- 植物性油脂です。
- コーンスターチ...小さじ2
- 牛乳...50ml
準備すること。
- きのこの上に熱湯を1時間かける。
- 胸肉は千切り、にんにくと玉ねぎはみじん切り、にんじんはすりおろす。ボウルに材料を入れ、牛乳、片栗粉、塩、調味料を加える。全てを漬け込みます。
- 耳」を7〜8倍に伸ばした後、水道水で洗い、粗く刻む。
- 次に、細切れの胸肉を植物油で炒める。パスタを茹で、ザルで濾す。そして、胸肉とマッシュルームと混ぜ合わせる。さらに5～7分煮込んだら出来上がりです。
茄子とキノコの胡麻和え
レシピには
- 茄子・・・中サイズ。
- 赤ピーマン...中くらいの大きさ。
- ムアマッシュルーム...20g
- しょうゆ...大さじ4
- 練りごま......大さじ3
- 米酢...大さじ2
- シュガー - 5 t. sp.
- 片栗粉...大さじ3杯
- ニンニク...4片
- お湯...150g
- 揚げ物用の油またはオリーブオイル。
- コリアンダーとスプリングオニオン...飾り用としてお好みで。
- 塩...適量
方法です。
- ピーマン、ナス、ネギは洗い、ニンニクは皮をむく。きのこ類に熱湯をかけ、弱火で15～20分ほど加熱する。
- なすは大きめの角切りにし、苦くならないように塩もみする。
- ピーマンは粗く刻む。にんにくは目の細かいおろし金ですりおろす。耳をフライパンから取り出す。
- 練りごまがない場合は、ごま油と植物油またはオリーブオイルを使って自分で作ることができます。まず生ゴマを熱した乾いたフライパンで、後でパスタで焦げないように、かき混ぜながら炒める。コーヒーグラインダーやミキサーで挽き、オリーブオイルと混ぜ合わせる。密閉容器で2週間程度保存可能です。練りごまには、ビタミンE、C、A、B群、アミノ酸のほか、リン、鉄、カルシウム、亜鉛、銅、オメガなどが含まれています。
- マッシュルームは硬い部分を除き、みじん切りにする。なすを洗い、ペーパータオルの上で水気を拭き取り、片栗粉をまぶします。均一に揚げる。パプリカは強火でさっと炒める。ペーパータオルの上で両野菜を和える。
- 熱したフライパンに植物油を入れ、にんにく、ねぎの白い部分、砂糖、しょうゆ、米酢、練りごまを入れて炒める。マッシュルームを加え、2分ほど煮込み、ピーマン、ナスを加える。水を注ぐ。沸騰したら、さっと煮て、かき混ぜる。コリアンダーと小ネギを散らしてお召し上がりください。
冷やしても温めてもおいしい一品です。
きのこのスープ
4人分の材料です。
- きのこ類・・・15g
- 鶏ささみ...400g
- 水・・・1リットル
- ピーナツバター・・・15g
- 生姜...25g。
- ワイン...50ml
- しょうゆ...60ml
- 白胡椒・・・1g
- ニンニクの芽。
準備の仕方
- 切り身は洗って粗く刻み、鍋に入れ、水を注いで火にかけ、沸騰させる。完全に火が通るまで加熱する。
- 生姜は皮をむき、みじん切りにする。ニンニクの芽を粗く刻む。
- ピーナッツオイルを熱します。生姜を2分ほど炒める。ブイヨンを入れてかき混ぜ、ワインとしょう油を注ぎます。さらに5〜10分加熱する。火からおろしてください。スープの出来上がりです。
ポークフライ（マッシュルーム入り
成分です。
- 豚肉......150g
- マッシュルーム......25g
- 玉ねぎ...150g
- 揚げ物用油...0,5リットル。
- しょうゆ...20 gr.
- グルタミン酸ソーダ・・・2g
- ワインまたはブランデー......10g
- ビネガー・・・5g
- でんぷん・・・75g
- ジンジャー・・・5g
- ニンニク......10g
- 塩で味を調える。
準備の仕方
- 豚肉は厚さ3mm、長さ3cm程度にスライスする。豚肉をボウルに入れ、塩で味付けする。水とワインをスプーン2～3杯分注ぎます。片栗粉、グルタミン酸ナトリウム、三角に切った玉ねぎ、マッシュルームのスライスを加える。
- しょう油、酢、グルタミン酸ナトリウム、塩、水で薄めたでんぷんを別々に混ぜます。
- 豚肉は1枚ずつカリカリになるまで焼く。
- 玉ねぎ、マッシュルーム、にんにく、生姜を炒めるために少し残して、油をほとんど切ります。スパイスを混ぜ合わせる。とろみがつくまで煮込む。次に、ローストポークを加える。十分に混ぜる。熱いうちにお召し上がりください。
原木キノコの前菜 ヘーゼルナッツ添え
お料理に必要なものは以下の通りです。
- マッシュルーム......20g
- ヘーゼルナッツ・・・120g
- ニンジン...中1本
- 玉ねぎ...中1個
- スモークチキンフィレ-250g
- ニンニク...3片
- キュウリ...中1本
- 植物油...揚げ物用。
- 塩、砂糖、しょうゆ
レシピをご紹介します。
- きのこはあらかじめ水に浸しておく。玉ねぎは輪切りにする。にんじんは粗めのおろし金ですりおろす。マヨネーズを粗く刻む。これらの野菜を、フライパンに油をひいて炒める。鶏肉は細切りにする。ヘーゼルナッツを茹でる。キュウリはすりおろす。
- そのまま冷まし、麺と野菜を入れて混ぜる。しょう油、にんにくのみじん切り、香辛料で味を調える。
- 冷蔵庫で2〜3時間放置する。華やかな食卓にぴったりの一品です。
牛肉のココナッツミルク煮、ムアーを使ったフンチョ
甘酸っぱい料理が好きな方におすすめの珍味です。
成分です。
- ムーア - 40g.
- 牛肉......350g
- ココナッツミルク...200ml
- フンチョウサ - 250g.
- 玉ねぎ...中1個
- 赤唐辛子...1辛
- 塩、胡椒はお好みで。
- グリーン・・・飾り用。
ステップバイステップのレシピ。
- マッシュルームは3時間浸す。肉は短冊切りにし、フライパンで調味料と一緒に炒め、半月切りにした玉ねぎを加える。"耳 "と "ピーマン "を千切りにして、フライパンに加える。ココナッツミルクと塩を注ぎます。弱火でかき混ぜながら20分ほど煮る。
- ヘーゼルナッツを加えて4分ほど煮る。水気を切ってから、肉に加える。青菜の上に振りかける。
家庭でできるムアクラウトの育て方
棒に2つの隙間を作り、1週間水に浸けて準備します。そして、この小枝の上にキノコの菌糸を置く。自然界では針葉樹にキノコが生えることはないので、落葉樹が最適です。1メートルの枝で、平均直径が15センチ程度のものが最適です。通常、春、4月から5月にかけて植え付けます。きのこは平均気温20度で3カ月以内に発芽する。苗が発芽したら、丸太を日当たりのよい場所に移動させる。
夏が湿度が高く暖かかった場合、最初の収穫はシーズンの終わりに現れます。さくらたけは、傘の底に白い気孔が現れたら収穫できる。良好な条件下では、約6年間実をつけることができます。
興味深い事実
- ミューアは、水に触れると約10倍の大きさになります。この事実は、料理をするときに重宝します。"仙姑 "は3回だけわずかに拡大し、傘のように見える唯一の種である。
- ベトナム語で「mok nhi」、北京語で「mu-er」、カタルーニャ語で「van yee」と、キノコの音は言語によってとても変わっています。
- お店では、マッチ箱サイズの箱に入った「耳」が売られています。
- 浸けておくと、燻したような乾燥ムアの香りが消えます。
- ムーアの年齢が上がるほど、難しくなります。色も変化します。若いきのこは紫色で、古いきのこは茶色がかった紫色をしている。
- 漢方キノコは薬より血液をサラサラにする。また、収斂（しゅうれん）作用により、胃の不調を改善する効果も期待できます。
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