発酵野菜とは何か、なぜ有用なのか？

私たちの祖先は、野菜を保存し、将来のために保管するユニークな方法を発明したのです。これが発酵です。化学者たちはこれを発酵と呼んでいる。食通や健康志向の人々の心を捉えて離さないのが、野菜の漬け物だ。さらに、この方法は、農作物を冬場まで保存したい園芸家にとって、常に手元にあるものです。

この記事では、「発酵」の概念を探り、野菜を発酵させるレシピや野菜を使った料理を紹介します。

発酵野菜とは？

発酵は、酸素がない、あるいはない状態で行われる発酵プロセスである。化学反応が起こる。その結果、有機物が分解され、新しい物質が生成されます。そして、その発酵製品にはビタミンや微量元素が補われています。

発酵は添加物やスターターを一切使用せずに行われます。野菜では、発酵の際にできる乳酸菌の働きによるものです。つまり、発酵食品は生物学的に純粋なのです。しかし、発酵の最大の魅力は、そのような製品を長期間保存し、栄養素を失わないことです。料理の世界ではすでに発酵がトレンドになっています。

どんな野菜が発酵するのですか？

野菜、果物、ベリー類はすべて発酵させることができます：コートレット、キャベツ、キュウリ、トマト、ビーツ、リンゴ、スイカ、クランベリー、ナス、青菜などです。事実上、植物相に属するものすべて。

発酵野菜の効果

発酵食品は胃腸の調子を良くし、シワの予防になり、免疫力を高め、病気の予防や治療にもなります。

ビタミンが含まれているため、パフォーマンスを高め、エネルギーを与えることができます。

各国で作られ、食されているキャベツの発酵物には、視力を維持・向上させる物質やビタミン類が含まれています。毎日食事に取り入れることで、頭痛を和らげることができます。

醤油は穀物を加えて発酵させることで作られる。食欲を増進させるソースです。

味噌は日本のペーストです。大豆、小麦、大麦、米、ひよこ豆を発酵させたものです。タンパク質の割合が非常に高い（肉の代わりとなる）。味噌は放射能汚染のリスクを軽減し、体内の毒素を排出します。味噌は貧血や不妊症におすすめです。

危険性と禁忌

もちろん、禁忌もあります。健康な人が大丈夫なら、慢性疾患（胃腸病、頻脈、アレルギー、肝臓・腎臓病など）のある人は、発酵野菜の摂取を制限するか、完全に避けたほうがよいでしょう。

また、すべての野菜は生のままでも健康的です。しかし、発酵した野菜は保存性が高く、さらにビタミンや酵素が豊富に含まれています。

家庭でできる野菜の発酵方法

家庭で野菜を発酵させるのは難しいことではありません。主婦なら誰でも必要なものは揃っている。発酵」という言葉に惑わされないようにしましょう。漬ける、浸す、熟成させる、酸味をつける、これこそが季節の調理法なのです。これらの準備をする方法として、次のようなものが提案されています。

発酵野菜の人気レシピ

ピクルス

キュウリは歯ごたえがあり、「おばあちゃんらしい」味に仕上がります。

成分です。

• キュウリ・・・1,5kg。
• ディル（輪切り）...2枚
• ホースラディッシュ（葉） 3本
• オーク、スグリ、ローレルの葉・・・3枚
• ブラックペッパー・・・8個
• ニンニク...6片
• 粗塩...30g
• 水・・・1リットル

方法です。

1. 水を汲んで放置しておく。鍋に1リットルを底をかき混ぜずに注ぎます。沸騰した水や噴水は使用しないでください。
2. 水に塩を加え、スパイスが溶けるまでかき混ぜながら加熱する。沸騰させないでください。
3. キュウリ、葉、コショウ、ニンニクを別の容器（アルミ製ではない）または瓶に重ねて入れておく。
4. 温めた塩水をかけておく。翌日は漬物として使えます。4～5日後、発酵は完了する。

ビーツのピクルス

ビーツの効能については語るに値します。ですから、ビーツを発酵させると、その有益な物質がすべて保持されるのです。

成分です。

• 中型で濃いワインレッドのビーツ・・・1kg。
• 塩...大さじ1,5。
• 水・・・1リットル

ステップバイステップのレシピ。

1. 皮をむいたビーツは粗めのおろし金かシュレッダーですりおろす。
2. 漬物鍋に入れ、塩水を注ぐ（塩水は沸騰させず、塩を溶かす程度にする）。
3. キルトの上にガーゼを置き、押さえる。焼き入れは2週間続きます。ガーゼが泡立ったり、カビが生えたりした場合は、定期的に洗い流してください。
4. 瓶に広げ、冷たい場所に置く。

トマトの冷製ピクルス

成分です。

• トマト...3リットルの瓶に入るだけの数。
• パセリ...3～4本
• エストラゴン・・・小枝1本
• セロリ...1枝
• ホースラディッシュの根...5cm
• ニンニク...1かけ。
• ディル傘 - 1本
• 桜の葉・・・4枚
• 粗塩...大さじ2
• 水 - 1,5 l.

準備すること。

1. 瓶の底にパセリ、セロリ、タラゴン、ディル傘、桜の葉、にんにく、刻んだ西洋わさびを入れる。
2. 洗ったトマトを瓶に入れる。完熟したトマト（ただし過熟でないもの）で、密度が高く、肉厚で、大きくないものを選びましょう。
3. 塩水を用意する。塩が早く溶けるように、お湯を少し温める（沸騰させない）。そのまま完全に冷ます。
4. 塩水はトマトが完全に隠れるまで注ぐ。
5. プラスチックの蓋で瓶を閉め、涼しい場所に置く。1ヵ月後には完成する予定です。

一度に複数の瓶を準備する場合は、レシピの構成に瓶の数を掛けるだけです。

ザウアークラウト

もちろん、ロシアの伝統料理であるザウアークラウト（発酵させたキャベツ）については、さらに詳しく説明します。以前は、クワスやザワークラウトはオーク樽で作られ、ピリッとした風味がありました。今では、そのような可能性はほとんどありません。しかし、「樽から」効果を発揮することは可能です。キャベツは香りがよく、ジューシーでシャキシャキした食感になります。

キャベツの瓶詰め（定番）
成分です。

• 白キャベツ・・・3kg。
• ニンジン...2本（大）
• 塩（石英塩、「エキストラ」ではない）...60g。
• ベイリーフ - 5枚
• リンゴンベリー...大さじ1杯
• キャラウェイシード...小さじ0,5
• ディルシード・・・小さじ1
• 山椒の実・・・5～8p。

調製方法。

1. 上の葉を取り除き、廃棄する。その後、さらに5～6枚の葉を取り除き、置いておく。
2. キャベツは千切りにする。
3. にんじんは粗めのおろし金かシュレッダーですりおろす。
4. キャベツ、塩、ニンジン、エンドウを広いボウルでよく混ぜ合わせる。つぶす必要はないのです。
5. ホーローバケツの底にキャベツの葉を2～3枚敷いて、底が隠れるようにする。
6. を洗面器から一気に流し込む。各層にクランベリー、クミン、ディル（種）を散らし、ディルの葉1～2枚を加える（なくても可）。各層をしっかりとこね、ジュースの形にする。
7. 残りのキャベツの葉をのせ、もう一度こねる。
8. キャベツの上に木の丸いものを置き、その上に圧力鍋を置く。
9. 室温で3日間放置する。この間、発酵が行われます。時々、長い棒で底に届くように突いてください。これは、キャベツの味を悪くするガスを除去するためです。
10. 3日後、殺菌した瓶にキャベツをしっかり詰め、熱湯で浸したプラスチックの蓋をする。ロールアップの必要はありません。

ザワークラウトの葉を丸ごと使ってもよい：瓶の底に並べ、キャベツの上に置く（十分な量だけ）。セラーや冷蔵庫で保存してください。

赤ビーツ入りザウアークラウト
成分です。

• 白キャベツ・・・8kg。
• ビーツ...中1～2個（お好みで）。
• ニンニク...100g
• ホースラディッシュ（根）......100g
• パセリ（ハーブ）・・・100g
• 水・・・4リットル
• 塩......100g
• 砂糖...100g

レシピをご紹介します。

1. キャベツは芯を切り落とし、大きめのざく切り（1個200g程度）にします。
2. ニンニクとパセリはみじん切り、ビーツはみじん切りにする。ワサビをおろし金ですりおろす。
3. 野菜を全部混ぜてボウルに入れ、しっかり入れる。
4. 塩水を作る。水に塩と砂糖を加え、沸騰させて冷ます（塩水は温めておく）。
5. キャベツに塩水をかける。
6. 室温で2日間発酵させる。
7. 瓶にしっかりと入れ、プラスチックの蓋をして、冷蔵庫（セラー）で5日間寝かせます。完了しました。

ザウアークラウトとリンゴ
成分です。

• 白キャベツ・・・10kg。
• 岩塩...大さじ7杯
• ニンジン......350g
• りんご・・・1kg
• ベリー類...200g（クランベリーまたはクランベリー、またはその両方）

準備の仕方

1. キャベツを千切りにする（芯は除く）。キャベツ1個を大きなざく切りにする（約200～300g）。
2. 漬け物鍋の底にキャベツの葉を数枚敷いて、底が隠れるようにする。
3. キャベツとすりおろしたニンジンを混ぜ合わせる。
4. キャベツを並べ、塩で味付けをする（塩分は全体に行き渡る程度にする）。
5. 次に、スライスしたリンゴを重ねる。塩で味を調える。
6. 次に、ベリーを重ねます。
7. さいの目切りにしたカリフラワーの茎のかたまりを加える。
8. そこに千切りにしたキャベツを加え、塩で味を調える。すべての野菜に火が通るまで交互に加熱する。
9. キャベツの葉をのせ、塩で味を調え、ガーゼをかぶせる。木の円形（または皿、平皿）で上から覆い、重石を乗せる。

室温で6〜7日間発酵させる。泡が立ち始めたら、ときどき取り除いてください。また、定期的に箸で突いて底に到達させる。1週間後には出来上がりです。同じ容器に入れ、涼しい場所に置く。

頭付きニンニクの漬物

成分です。

• 頭のニンニク・・・瓶の容量で。
• ニンニクの芽...瓶の容量で。
• 砂糖...小さじ1
• 塩...大さじ2
• ディル...ハーブ1束、傘...1本
• ビーツ...中1本
• 桜の葉、スグリの葉......2枚
• エンドウ豆・・・5～6個
• 水・・・1リットル

調理の方法

1. 新芽を洗い、ざく切りにする（大きさはお好みで）。
2. ニンニクの根茎と台木をカットした頭を冷水に1時間浸す。その後、内側の殻を残して、上の殻を剥く。ニンニクは新収穫の若いものを使用します。
3. マリネ液の準備をする。塩と砂糖を入れたお湯を沸かし、冷ましておく。
4. 清潔な瓶の底に、粒胡椒、ディル傘、スグリの葉、チェリーを入れておきます。
5. ニンニクの頭と芽、刻んだビーツ（ビーツジュースでも可）を入れ、ディル菜で蓋をする。
6. 塩水をかけ、トレイに置いておく。

その後、発酵の様子を観察する（10日間）。室温に戻しておく。発生した泡を取り除く。工程が終わったら、プラスチックのフタをして冷蔵庫に入れる。

驚くほど香ばしく、ピリッとした味わいのお菓子です。寒い季節に必要なビタミンの補給をサポートします。

発酵した野菜は、ポリエチレンやスクリューの蓋をして冷たい場所で3ヶ月間保存することができます。しかし、この期間は延長することができます。水と塩（液体1リットルあたり20グラムの塩）の溶液を作り、必要に応じて補充すれば十分です。

クエンチングガーリックシュート

成分です。

• ニンニクの芽（緑）・・・量は瓶の数で決まります。
• 砂糖...100g
• 塩......100g
• 水・・・1,5リットル。

レシピをご紹介します。

1. ニンニクの芽は花序を切り取って捨てます。ニンニクの芽を洗い、3～4cmの長さに切る。
2. 上部がいっぱいになるまで、瓶に入れる。
3. 塩水を用意する。水に塩と砂糖を加え、沸騰させる。
4. トレイにニンニク瓶を並べ、冷ました塩水をかける。

発酵中に泡がテーブルにこぼれないように、トレイが必要です。発酵には5〜8日かかります。塩水の量に注意してください。必要であれば、補充してください。プラスチックの蓋をして、冷蔵庫に入れる。

ピーマン

成分です。

• ピーマン...1kg
• ニンニク...2片
• ディル...2本（傘
• パセリ - 小枝2本
• ペッパー、オールスパイス......10個
• 塩......大さじ3
• 水 - 1,5 l.

方法です。

1. ピーマンは洗ってヘタを切り落とし、爪楊枝で刺しておく。
2. スパイスを洗う。ニンニクは千切りにする。
3. 4リットルのホーロー鍋の底にスパイスの一部を入れておく。
4. 次にパプリカを入れる。これは、発酵すると沈殿します。
5. 残りのスパイスを上に加える。
6. 冷水に塩を溶かし、ピーマンにかける。
7. ピーマンが沈むようにお皿を押し付ける。皮は必要ありません。

室温で3日間放置する。瓶に入れ、プラスチックの蓋をして、冷蔵庫に入れる。とても風味豊かでヘルシーなお菓子です。また、色違いのピーマンを拾えば、それもまた美しく見えるでしょう。

インゲンの発酵

成分です。

• インゲン豆・・・2kg。(インゲン)
• 塩......100g
• ピーマン・・・2個
• 辛子（インゲン）・・・1辛。
• ニンニク...2片
• 水・・・2リットル
• セロリ（お好みで）...2本

調理工程。

1. 豆を洗い、側面の固い繊維を取り除き、両端を切り落とします。
2. 塩水の準備：水と塩を沸騰させ、冷ます。
3. ピーマンは四角に、ホットペッパーは極薄切りにする。茎と種はあらかじめ皮をむいておく。
4. 別の鍋に湯を沸かし、豆を1分ほど茹でる。豆は沸騰したお湯にだけ浸す。
5. 豆を茹でたお湯で、刻んだピーマン（甘・辛）とセロリを茹でます。その際、ピーマンを金属製のふるいにかけて、沸騰した鍋に数秒落とす。茹でないでください 取り出して、水気を切り、冷ます。
6. にんにくはみじん切りにするが、ガーリックマッシャーは使わないでください。
7. ホーローのボウルに重ねて入れ、スプーンで丁寧に塩水をかける。
8. 木の丸や皿で覆い、重石をする。半リットルの瓶に水を入れておけば十分です。

豆を4日間発酵させる。その後、豆を消費することができます。瓶に入れ、プラスチックの蓋をする。冷たい場所で保管してください。もし、塩分や辛みが強いと感じる人がいたら（これはアルメニア料理のターシャ）、ふるいにかけて洗うとよいでしょう。健康的な特性を失うことはありません。食べる前に、お好みで植物油を加えてもよい。

キムチ

さて、次は異国情緒あふれる料理です。韓国古来の料理で、辛いものが好きな人にはたまらない味わいです。韓国人は自分の好みに合わせて、何でも「目分量」で作る。しかし、この珍味は「私たちのもの」ではないので、少なくとも大まかなレシピは守らなければならない。

成分です。

• 北京キャベツ...2芽。
• しょうゆ...大さじ2
• ニンニク...1片
• タマネギ...大1頭
• 生姜......50～70g
• 砂糖...小さじ1
• 塩......大さじ1
• ホットペッパー...適量 (粉状でも可)

調製方法。

1. 北京キャベツは葉に分け、粗めに刻む。重ねて置き、縦に切る。
2. 生姜は皮をむいてすりおろす。
3. 玉ねぎ、にんにく（お好みで）をみじん切りにする。
4. 塩、砂糖、コショウ、ニンニク、タマネギ、ショウガ、しょうゆを混ぜ合わせる。
5. 北京キャベツと②を重ねる。

常温で3日間発酵（醗酵）させると、食べごろになります。

発酵野菜は犬猫に与えてもいいのですか？

野菜は人間だけでなく、ペットにとっても良いものです。そのため、飼い主はペットに十分な栄養を与え、自分で野菜を食べるようにしつけるのです。

しかし、発酵野菜に関しては、注意点があります。含まれる香辛料は動物の新陳代謝を誘導する。そして、塩分は泌尿器系に影響を及ぼします。尿路結石ができることがある。また、犬や猫がザワークラウトを食べることは、その独特なにおいから考えにくい。ペットは塩分ゼロの食事 それに、キャットフードやドッグフードには、すでに野菜が含まれています。しかし、彼らにも健康的な製品を用意することは可能なのです。

犬のための野菜発酵スムージー
成分です。

りんご、にんじん、かぼちゃ、コートレット、北京キャベツ（白キャベツは犬のおならになる）、イラクサ、ビーツとにんじんの上部、ほうれん草、ハーブ、サラダ - 以下の割合くらいで。野菜は一度に全部使わなくてもいいんです。2、3...と作っていき、次回は他の人と一緒に作ることも可能です。

ケフィア......分量は1人前で決まります。

調製方法。

1. すべて洗って、目の細かいおろし金でおろします。ペットが慣れてきたら、粗いほうでやってもいい。皮にはビタミンが多く含まれているので、そのままにしておきます。パセリはミキサーでみじん切りにする。
2. ケフィアを加え、よく混ぜる。ケフィアの量は、スープではなく、ペースト状になるくらいが目安です。

野菜は24時間、ケフィア菌の犠牲になって醗酵します。

ここからが厄介なところです。でも、動物はみんな好奇心旺盛ですから、まずは手のひらにティースプーンを乗せて、愛犬に与えてみてください。とにかく舐めて、ご主人様に「キス」するのです。そして、小さじ1杯をボウルに入れる。そこから、カクテルの量を増やしていけばいいだけです。この健康食品に慣れれば、ペットは消化器系の問題を抱えることはないでしょう。さらに、天然ビタミン製品である。ただ、玉ねぎはどんな形であれ、犬には厳禁です。

レシピの対策としては、カクテルの保存期間が冷蔵庫で3日間しかないので注意が必要です。だから、限られた量を作らなければならない。そして、パセリ（一握り）以外はすべて一対一で摂取します。

一方、猫は野菜料理に慣れるのが難しい。まだ幼い子猫のうちから、飼い主がやってあげるといいですね。猫の場合はもっと大変で、野菜の栄養の問題はより深刻です。すぐに決まった食べ物に慣れてしまい、そればかり要求するようになります。

救命救急のキュウリがやってくる。多くの猫が食べてくれる。しかし、動物には発酵した野菜が必要です。確かに害はないし、それどころか多くの健康問題を解決してくれる。

猫用発酵キュウリ
成分です。

• 新鮮なキュウリ...1本
• ケフィア...大さじ0,5。

準備のレシピ。

1. キュウリは洗って、目の細かいおろし金ですりおろす。
2. ケフィアと混ぜて、室温で1日置く。その後、冷蔵庫で2～3日保管する。

キュウリや乳製品の香りが猫を惹きつけます。

発酵野菜で作れるもの

発酵野菜はおいしいおつまみになるだけでなく、温かい料理にもなります。

ポリッジ

きちんと調理すれば、王道の料理といえるでしょう。最初は、すべてが通常通り行われます。大麦を3/4カップとり、一晩浸す。朝、大さじ2杯の水を加え、沸騰したら弱火で煮る。同時に、玉ねぎ（1個）、にんじん（中1本）、トマトペースト（大さじ1）の床を用意します。ちなみに、トマトは発酵させたすりおろしトマトで代用可能です。パールバーリーを入れた鍋に、ローストポテトを入れ、さいの目切りにする。火が通るまで加熱する。調理の最後にスパイスと塩を加えて味を調える。もちろん、ピクルスも! 洗わないでください。細かく刻む。スープに加え、1分ほど煮込む。キャセロールスープが出来上がりました。サワークリームと一緒にお召し上がりください。

発酵ビーツでボルシチ

鍋に肉（骨付きが確実）を入れ、沸騰後約40分煮込む。泡が完全に消えるまで取り除く。泡そのものはスープの味に影響を与えません。タンパク質が固まっただけです。しかし、せっかくの食欲をそそる外観を台無しにしてしまう。そして肉を取り出し、骨から切り離し、刻む。骨は捨てる。肉をフライパンに戻す。

キャベツを千切りにして、女主人が将来のボルシチの厚さに満足するまで加える。そのまま弱火で加熱する。

植物油（溶けた動物性脂肪を使うものもある）で玉ねぎ、にんじん、トマトペースト（これも塩漬けで代用可）の炒め物を作り、発酵したビートルートをスプーン2杯ほど加える。全部を鍋に送り込む。

さいの目に切ったジャガイモを加え、柔らかくなるまで煮る。塩で味を調える。火を止め、そのまま15分ほど煮込む。

同じ要領でザワークラウトを使ったキャベツスープを作る。ビーツのみ除く。生のキャベツを発酵させたキャベツに置き換える。

ザウアークラウトサラダ(予算)

セカンドコースにサラダを出す可能性がない場合もあります。解決策はあります。玉ねぎは皮をむき、半月切りにする。玉ねぎは冷たい流水で洗い、ふるいにかけて水気を切っておく。ボウルにザワークラウトを入れ、玉ねぎ、植物油少々を加えてよく混ぜる。玉ねぎが多いなと思っても気にしないでください。洗ったものは辛さがない。十分にあるはずです。食べる直前に、サラダボウルに入れる。このサラダの味は、多くの人を驚かせるでしょう。

鶏肉と発酵パプリカの煮込み

もも肉、むね肉、手羽先など、どんな鶏肉でも必要です。乳房はとらないほうがいい。少し乾燥気味なので、特別な準備が必要です。鍋にたっぷりの油を入れて強火にかけ、鶏肉をさっと両面を焼く。これは、肉汁を逃がさないようにするための皮膜を作るためです。

別のフライパンで玉ねぎとにんじんを炒め、トマトペーストまたは上記レシピのトマトのピクルスを加える。発酵させたパプリカを加える。鍋に鶏肉と一緒にこれらを入れ、ブイヨンか水を加える。味見をして、塩で味を調える。弱火でやわらかくなるまで煮込む。発酵させたピーマンにはすでに香辛料が含まれているため、香辛料を加えることはできません。

ビーツとガーリックのサワーサラダ（クラスター入り）

ハードチーズ（150g）は目の細かいおろし金ですりおろす。削り節の形状を保持する側。ボウルにチーズとビーツの酸味を大さじ3杯分入れて混ぜる。にんにくのみじん切り1片とマヨネーズ大さじ3杯を加える。よく混ぜて、サラダボウルに入れる。

ピクルス入りサラダ

成分です。

• 塩漬けキュウリ...2本
• 卵 - 3個
• じゃがいも - 3個
• マヨネーズ......大さじ3
• 玉ねぎ・・・0,5頭分。

方法です。

1. 卵とジャガイモを茹でる。ジャガイモはジャケットのまま茹でてから皮をむくか、そのまま皮をむいてください。
2. 卵とジャガイモを冷まし、小さな角切りにする。
3. ピクルスはみじん切りにする。
4. 玉ねぎは薄い半月切りにし、冷水で洗う。
5. ボウルにすべての材料を入れ、塩で味を調え、よく混ぜ合わせる。完了しました。

これは、発酵食品で作れるもののほんの一部です。

実は、塩漬け、漬け込み、保存、乾燥など、世界中の人々が昔から行ってきたことなのです。しかも、発酵していることに気づかないのです。ただ、その言葉が彼らの口から出てこないだけなのです。近所の人に「今日はリンゴを2樽発酵させたよ」なんて自慢しようとは誰も思わないでしょう。

多くの人は、自分が化学実験室を運営しているという意識はない。その中で、製品に新しい風味を与え、新しい栄養素を飽和させ、保存期間を延長させるのです。世界中の科学者たちも、この製品の変身に興味を持っています。一方、ロシアの専門家は声を揃えて言う。「漬け物、酢漬け、塩漬けは我々の食べ物だ！」と。