生クリームが固まったらどうする？

生クリームのデザートで宴会が終わると、大成功と言われる。本製品は料理に使用され、ホイップクリーム、キャラメル、ムース、ベーキングデコレーションなどのレシピに含まれています。生クリームを泡立てるのは簡単ですが、初心者のパティシエはよく、膨らみが足りない、製品が訳もなく割れてしまうといった不満を口にします。失敗しないためには、準備のニュアンスを知っておく必要があります。

生クリームが固まる理由

ナチュラルカウクリームの凝固の原因としては、製品の品質不良や不適切な取り扱いが挙げられます。

不適当な温度、クリームの脂肪分

このような目的に適した脂肪分33％以上のクリームをホイップした場合にのみ、硬くて収縮しない泡が得られます。クリーム混合物の安定性は、出発原料の温度に依存する。冷蔵庫の棚で12時間以上4～5℃に冷やすか、冷凍庫で15分ほど寝かせてからホイップする。

ペストリーシェフは、泡立て器のボウルとミキサー用の泡立て器を同時に冷やすことを推奨しています。

誤った記憶

ホイップクリームを冷凍庫で保存することはできません。この間違いが、製品の凝固、ホエーとバターの分離につながるのです。最適な保存条件は、2～6度の冷蔵庫内です。

ホイップ時のミキサーの最高回転数。

クリームは気難しい製品で、急かされるのを嫌います。ミキサーをできるだけ低速にして、泡立てを始める。ボウルとビーターが清潔で、乾燥していて、冷たい状態であることが重要です。スピードをゆっくり上げて、バターとバターミルクのクリーム状の混合物が硬くならないようにします。

過剰なホイップ時間

初心者のパティシエや経験の浅い主婦は、泡立てる時間が長いほど、安定したみずみずしいクリームができると考えています。このルールはここでは通用しない。デリケートな製品なので、あまり長くは耐えられません。平均的なホイップ時間は5〜7分です。

泡立て器を上に持ち上げて、準備完了を確認する。クリームが垂れてこない、形が保てない場合はミキサーを中断する。この硬いクリームは、ガナッシュや硬いクリームを作るために使われます。ムースやカスタードの場合、クリームは溶けたアイスクリームのような柔らかいピークになるまで泡立てれば十分です。

もし、予定より厚いデザートができても、簡単に修正することができます。冷やした生クリームを25～50％の割合で少しずつ加え、適度な硬さになるまで煮詰める。ミキサーを低速で使用するのを止めないでください。

クリームが固まった場合の対処法

泡立てたときに薄片ができるのは、クリームの賞味期限が切れているか、加熱しすぎていることを示しています。再構成することはできません。

もし、クリーム状のデザートが急に重くなり、生クリームのようになった場合は、高速で泡立てたり、時間をかけすぎたりしている可能性があります。この間、泡は崩れ、空気が抜けて膨らんでいる。さらにミキサーにかけると、バターとバターミルクという液体と固体の画分に分離する。

分離したクリームは捨てたり、ペットに食べさせたりしないでください。ソフトピークへの復元を試みることができます。

1. 駄菓子の入ったボウルを水槽に入れる。かき混ぜながら加熱する。バターは火にかけると徐々に溶け始める。
2. ほとんどのダマが溶けたら、ボウルをお風呂から取り出し、均質な粘度になるまで攪拌を続ける。
3. 中身の入ったボウルを冷蔵庫に入れる。
4. 冷めたら、生クリームを泡立て器で手早く泡立てる。

再構成された製品を硬い尖頭まで泡立てることはできず、粘性は柔らかいままです。再構成されたクリームは、冷たいチーズケーキ、ティラミス、ムース作りにお使いください。

保存できないクリームはどうするか

不愉快な状況は必ずしも救われるわけではありませんが、慌てて処分することはありません。ふわふわのデザートに使えないからといって、クリームが食べられないわけではありません。分離が進みすぎた場合は、生クリームをバターにすることも可能です。

1. 鞭打ちを続ける。最初は硬い塊とホエーが形成されますが、後に均質な構造になります。
2. 分離した液体を別の容器に排出する。
3. バターをなめらかになるまで混ぜる。
4. ボウルに氷水を入れ、ホエー残渣が出るようにバターを優しくこねます。

サンドイッチや焼き菓子、温かい料理などにお使いください。ホットケーキの生地やフリッターのレシピにホエイを入れる。冷たいスープ、ベリーやフルーツを使ったヘルシーなカクテル、ムース作りなどにお使いください。

バターを作る意欲や時間がない場合は、ソース、ビスケット、イースト生地、マフィンなどの凝固した生クリームをサワークリームで代用します。

脂肪分33〜35％のナチュラルクリームは、デリケートな取り扱いが必要な製品です。ホイップする前に冷やさなければならないし、作業も細かく研究しなければならない。もし経験不足で失敗し、ふわふわの塊が数秒で平たく重くなってしまったら、駄菓子を水風呂に入れるか、サワークリームの代わりに焼き菓子の生地に加えてください。