オーバーサレーションケバブ：何をどう直せばいいのか？

せっかく計画した田舎や別荘への旅行も、塩分過多のケバブで台無しになることがある。しかし、絶望することはありません。マリネ液の代わりに、下ごしらえした肉を浸したり、無塩の野菜やソースを添えたり、改良することができます。

ケバブをマリネする際に塩分を取りすぎた場合の対処法

マリネ液の塩分過多を修正するのは、調理したケバブよりも簡単です。以下の方法で補正してください。

1. 肉をマリネ液から取り出し、水道水で洗い、冷水に2〜3時間つけておき、ペーパータオルで水気を取る。別のマリネ液を作り、塩は入れない。
2. ケバブにケフィアをかける場合は、発酵酒を多めにかけて塩分濃度を下げてください。ケチャップソースをフレッシュトマトジュースで薄め、砂糖で甘みをつけるとおいしさが再発見できます。
3. マヨネーズに完熟トマトを加え、スパイスとしょうゆを加える。
4. テーブルビネガーやアップルサイダービネガーにスパイスやスパイシーハーブと一緒に肉を漬け込み、塩分過多のときはレモンの果汁を絞ります。酸は繊維を柔らかくし、塩味を邪魔するが、同時に肉そのものの味と香りを「殺す」のである。そのため、酢はほとんど使われない。
5. 時間が許せば、もう一回分のケバブをスライスし、マリネ液に漬け直した肉と一緒に容器に入れ、ケフィアやサワークリームを加えてください。
6. 塩漬けにしたヒレ肉は冷蔵庫に保存しておき、他の料理でより洗練されたレシピで使うことができます。もう一方の肉は塩を入れずに新しいマリネ液に浸す。ケバブシーズニングミックスには、すでに塩化ナトリウムが含まれていますので、ご注意ください。

調理したケバブから余分な塩分を取り除く方法

シェフたちは、焼いた肉がおいしくなくならないように、水洗いをしないよう勧めています。ピタパン、生野菜や焼き野菜、サラダ菜、玉ねぎの羽根などを添えていただくと、より美味しくいただけます。

ビールは味をやわらかくし、塩分を引き出します。ケバブの上に泡状の飲料をかけると、数分後にはかなり食べやすくなる。

コリアンダー、ラムソン、バジル、パセリ、タラゴンなどのスパイシーハーブは、味覚を混乱させる。

肉類にはワインビネガーやレモン汁をかけるが、魚類にはレモン汁がよく合う。酸は料理の風味を保つために少量ずつ添加される。

乳製品が好きな人のためのケバブの本来の食べ方は、サワークリームや生クリームと一緒に食べることです。油脂製品は塩味を和らげ、肉にクリーミーな風味を与えます。高脂肪のケフィアも適しています。乳脂肪の他に、塩分を中和する酸も含まれています。

肉が塩辛くていろいろ工夫してもダメな場合は、ピラフやジャガイモの煮込みなどを火にかけて調理するとよいでしょう。米やイモ類は吸着剤の役割を果たし、塩分を吸収することができます。

ケバブ用の肉を塩漬けするタイミングと漬け込み時間について

ケバブの調理法はたくさんあり、レシピも人それぞれです。肉のジューシーさ、柔らかさ、味は、マリネの材料だけでなく、ヒレの質、切り身の大きさ、漬け込み時間、塩漬け時間にも左右される。

マリネの基本的な材料は、酸を含む製品、タマネギ、香辛料、油です。第一成分として、酸乳飲料、サワークリーム、ビール、ワイン、炭酸ミネラルウォーター、トマト、ケチャップ、サワーベリージュース、レモンジュースが使用される。

玉ねぎは筋繊維を柔らかくする効果があり、植物油は薄い膜を張ることで調理中に肉汁が出にくくなります。

スパイス（胡椒、ローリエ、コリアンダー、バジル、マスタード）、ドライハーブがケバブの風味を引き立てます。塩は風味付けの役割を果たす。

スライスした豚肉やマトンは、冷蔵庫で4時間から1日ほどマリネ液に漬けておくとよいでしょう。鶏もも肉、むね肉、手羽先は30分、鮮度が落ちている場合は2時間漬け込みます。新鮮な肉は、漬け込まずにスパイスをまぶして、すぐに網の上に配したり、串に通したりしてもよい。長時間浸けておくと肉が酸っぱくなるのではと心配する必要はありません。防腐効果のある玉ねぎやスパイスが病原菌の発生を抑制するため、このようなことは起こりません。

肉は焼く直前、焼き始め、皿の上で塩をする。マリネ液と一緒に調味料も入れてしまうと、ケバブがパサパサになってしまいます。肉ヒレ1kgあたり13gの塩を取る。

自然の中で過ごす友人や家族の休日を台無しにしないよう、自分自身の機嫌をとり、ルールに従って漬物や塩ケバブを作るには、専門家のアドバイスに耳を傾けてください。塩分過多を直す方法を探すより、皿の上で塩を足す方が簡単なので、適度に味付けをすること。