イースト生地が膨らまないときの対処法

イースト生地を使った焼き菓子の作り方は、主婦なら誰でも知っている。イースト生地の扱いは難しくありません。しかし、何らかの理由で、また多くの場合、捏ね方のテクニックを守らないと、生地は元のように密度が高く、不均一な質感のままになってしまうことがあります。どうしたんですか？製品をゴミ箱に捨てずに、状況を改善することは可能ですか？これについては、後述します。

おいしい生地の秘密

イースト生地をおいしく、ふんわりと食欲をそそるものにするためには、こねるときにあるルールを守る必要があります。

1. 卵と牛乳は冷蔵庫から出し、溶かしたバターまたはマーガリンは冷やしておく。
2. 40度に温めたオーブンや、ホットプレートをつけたラジエーターの近くなど、タオルやビニールで覆って温かい場所で生地を寝かせる。
3. ドライイーストの開封済みパックは、常温で7～10日間と保存性が良いので、これを覚えておいて、あまり使わない場合は大きなパックを買わないようにしましょう。
4. 生イーストは冷蔵庫で15日、暑いところでは1日だけ活性を保つことができます。

イーストの賞味期限が切れていると、他のルールをすべて守っても良い生地は作れません。生地の最も重要な成分ですので、記載されている説明に従って保存してください。焼き菓子を作る予定なら、小麦粉は最高級品を選ぶべきです。ふっくらとしたお菓子を作るために、必ずふるいにかけて酸素を補給してください。

製品総量の5％の量の砂糖を含むと、良好でふんわりとした生地が得られる。多すぎても少なすぎても、酵母が「働かない」場合があります。

なぜ生地が膨らまないのですか？

原因としては、以下のようなものが考えられます。

• 酵母が古かったり、低品質である。
• 練り方の失敗。
• 冷えすぎの生地をこねるときに使う製品。
• グルテン含有量の少ない小麦粉（二等粉、ライ麦粉など）を使用すること。
• 酵母が "働く "ために必要な熱がないこと。

酵母の種類も考慮する必要があります。個々の種類によって、上昇するのに必要な時間が異なります。立ち上がりが悪いのは、酵母が「働く」のを待つ必要があることを示しているのかもしれません。

生地を練る際には、多孔性や組織に影響を与える添加物も考慮する必要があります。例えば、ドライフルーツやナッツ類を大量に加えると、生地が硬くなり、膨らませることができなくなります。一方、新鮮なベリーやフルーツは、液状化させることができます。そのため、調理の際には指定されたグラム数を守るようにする必要があります。

ドライイーストの正しい扱い方

生地をこねる前に、ドライイーストをきちんと準備することがとても大切です。ぬるま湯でしか活性化できません。少量の砂糖を加えると、より短時間で処理することができます。そこで、まずレシピに指定されている量のイーストを取り、水や牛乳などの温かい液体を少し注ぎ、砂糖小さじ半分を加えます。良い酵母は10分後にキャップまで上昇します。これで生地をこねることができます。

すべてのイースト（乾燥・生）は、冷水では活性化できないので注意が必要です。液温が30度以上になると、発酵がかなり遅くなります。それ以上の温度では、単に死んでしまう。イースト生地をこねるのに冷水や熱湯を使うと、外側はざらざらした乾燥した生地になり、内側はベチャベチャの生地になります。

生地はどのくらいで膨らむのですか？

良いイーストで仕込み、良い状態で保管すれば、大体1.5〜2時間程度で生地が膨らみます。約1時間後、生地が膨らんできます。同時に、生地をこねて炭酸ガスを放出させる。二次発酵の後、もう一度こねてグルテンを再構成し、すぐに焼成に使用します。

ドライで即効性のあるイーストを使用すれば、起泡時間を短くすることができます。捏ねてから約40分後に初回捏ね分として盛り上がります。その後、30分ほど生地を寝かせてから焼くのがおすすめです。

生地を膨らませるもの

これだけ推奨されているのに、生地は原型をとどめないほど硬いままなのですか？おそらく、レシピに少量のイーストが指定されていたのでしょう。あるいは、家の中が寒すぎる。以下のいずれかの方法で、状況を改善してみてください。

1. 生地を入れた皿を暖かい暖房器具の上に置き、膨らむのを待ちます。
2. 酵母が活性化するまで30分ほど湯煎にかける。
3. 新たに希釈したイースト（液体100mlに対して5g）と小麦粉を加え、全体をよく混ぜ合わせる。

ライジングの大前提は、やはり熱と、イーストを扱う際の正しい技術である。

生地が保存できない場合に作ることができるもの

それでもイーストの生地が膨らまず、全く立ち上がらない場合は、捨てないでください。また、薄く伸ばせばお菓子作りにも使えます。この練り生地で作る。

• アルメニアのラバシュ。
• ピザベース
• chebureks
• カチャプリ

ラバシュは、生地を薄く伸ばし、熱したトレイの上で少し焦げ目がつくまで焼いたものである。そのまま食べてもいいし、好きな具を入れてロールケーキやパイ、"封筒 "にしてもいい。

ピザの場合も、伸ばした生地をオーブントレイや型に乗せ、縁を付けて詰め、焼く。チェブラーを作るには、生地をいくつかに分け、それぞれを薄く伸ばします。円形の半分に詰め物をし、もう半分を閉じ、縁を封じる。熱した食用油でたっぷりと揚げる。ミンチは肉や玉ねぎだけでなく、ローストしたマッシュルームやマッシュポテト、すりおろしたチーズなども使用できます。

ハチャプリはグルジアの豆腐のパテで、イーストやイーストを使わない練り込みで焼いたものです。そのため、アンクルベンを使った生地で作ることができる。具はカッテージチーズ、卵、塩少々、にんにくです。カッテージチーズの代わりに、すりおろしたハードチーズやチーズとカッテージチーズを混ぜたものを使ってもよいでしょう。いずれにせよ、カチャプリの美味しさは格別でしょう。

生地は小球に分け、それぞれを薄く伸ばしていく。中央に詰め物をし、端を集めて袋状にする。平らな皿に形を整える。カチャプリは小さなフライパンの大きさくらいが目安です。油を引かずにフライパンでカリカリになるまで焼く。甘さを控えた生地は、ラザニアのようなものや、具の入った薄いケーキ「アスマ」、シュトゥルーデル、そして団子にも使える。生地を薄く伸ばすとチュロスを揚げることができます。こってりしている場合のみ、卵、牛乳、バターで。もちろん、これはワサビを作る古典的なバージョンではないでしょうが、このようなビスケットはおいしく仕上がり、生地を捨てる必要もありません。

イースト生地の出来は、女将の心境に影響されると言われている。ですから、ご機嫌に、もちろん愛情を込めて練ってください。そうすると、使う材料に関係なく、ふわふわで、香ばしい、おいしい皮のお菓子ができあがります。時間がないとき、気分や体調がすぐれないときは、イーストを使ったベーキングは避けたほうがよいでしょう。