家庭での起泡剤置き換え方法

膨張剤と重曹は同じものだと思っている人が多いようですが、違います。重曹は膨張剤とは全く別物で、焼き菓子に加えると全く別の効果があります。では、その真相に迫ってみましょう。

パン生地用膨張剤とは

ベーキングパウダーは、重曹、でんぷん（小麦粉）、クエン酸を混ぜたもので、よく呼ばれるように、膨張剤と呼ばれます。これらの物質はすべて、重曹と酸が結合する過程で生じる二酸化炭素を生成することで、焼いたときに生地を膨らませるものです。重曹5g、クエン酸3g、でんぷんまたは小麦粉12gを一定の割合で混ぜ合わせ、反応させる。膨張剤の代用品には様々な種類がありますが、このような性質も持っています。

種類

レーブナーとは、生地を柔らかく多孔質にするためのガス状物質の生成を促進する物質と定義されています。膨張剤には3種類あります。

• 化学-ソーダ、炭酸アンモニウム
• 生物学的 - 酵母。
• メカニック - 泡立てた卵白と空気。

化学醗酵剤
ソーダ（炭酸水素ナトリウム）は、白色の結晶性の粉末で、味は塩基性で弱アルカリ性です。加熱したり、酸と混ぜたりすると二酸化炭素を放出し、生地を柔らかくする効果がある。

重曹は、レシピに従って生地に加えるだけでよい。重曹が過剰になると、出来上がった製品が濃い黄色になり、不快な味と臭いがしますし、何よりビタミン類がすべて破壊されてしまうのです。重曹を生地に加える前に、ふるいにかけるか、水で薄めてから漉します。

炭酸水素アンモニウムは、重曹と同じように白い結晶形をしています。膨張剤として使う場合、加熱して酸を加えると、二酸化炭素だけでなくアンモニアも出てくるので注意が必要です。25℃を超えない水で薄めてから、生地に浸す必要があります。アンモニウムは1対4の割合で希釈する必要があります。粉末のまま生地に加えることもできるが、その場合はまず乳鉢で挽き、目の細かいふるいにかける必要がある。大きなアンモニウムの結晶は、焼成中にすでに大きな孔を形成してしまうからである。アンモニウムは揮発するため、密閉容器で保管する必要があることに注意してください。

生物学的醗酵剤
酵母は微生物（真菌）の一種で、多数の不動個体細胞からなり、好条件下で非常に速く増殖する。酵母が活性化すると、糖が反応し、二酸化炭素とアルコールが発生する。これにより、生地に気泡が充満し、焼いたときに生地がポーラス（多孔質）になるのです。パティシエはドライイーストとプレスイーストの2種類を使う。生（プレス）酵母は、淡い褐色で、わずかにアルコール臭のある心地よい香りがします。水分は11〜12％で、水に溶けやすい。使用する前に、紙から酵母を離し、35度を超えない水で溶かす必要があります。イーストが冷凍されていた場合、まず冷蔵庫で解凍する必要があります。ドライイーストは小袋で販売されており、粉末や顆粒状になっています。水分は8〜9％で、色は黄色がかった灰色をしている。このタイプの酵母は、密閉容器で製造日から12ヶ月間保存されます。

機械的醗酵促進剤
このタイプの膨張剤は、ビスケット、カスタード、卵白の生地にのみ使用されます。この方法は、生地を叩くことで気泡を発生させるものです。小さな気泡が大量に発生することで、生地が体積膨張するのです。この方法は、クリームを作るときにも使われます。卵白は、最大7倍まで増量できる最高のホイップ卵白です。同時に、他の製パン材料と組み合わせたときの形状保持性にも優れています。卵黄があると泡立てが少し難しくなるので、卵白と卵黄を分けて泡立てると、より良い泡立てができます。卵白は2度まで冷ましてから泡立てる。フライパンは清潔で乾燥したものでなければならず、卵白を泡立てるのが難しくなるような脂分がないものでなければなりません。

なぜ必要なのか？

膨張剤は、焼成時に生地を多孔質にし、密度を低くするために使用されます。主な目的は、生地をゆるくすることであり、それが名前の由来となっている。これがないと、餃子の生地のような密度の高いものになってしまいます。しかし、焼き菓子をふんわりと柔らかく仕上げるには、膨張剤を使う必要があります。

膨張剤が必要なのはどのような生地ですか？

様々な種類の生地に必要とされる膨張剤。パンケーキ、ケーキ、パイ、ペイストリーなど、さまざまな料理に使えます。

生地は、膨張剤を使用して作ることができます。

1. ビスケット生地。 このような生地は、ケーキやペストリー用のビスケットを作るために用意されます。これを得るには、小麦粉1カップ、砂糖1カップ、鶏卵4個が必要で、ベーキングパウダーは小さじ半分でOKです。
2. パンケーキです。 ホットケーキを揚げるには、すべての材料を取り、生地のために小さじ1杯の膨張剤を加える必要があります。
3. イーストの生地。 この種の生地には、しばしば小さじ半分のベーキングパウダーを入れ、空気を含ませて多孔質に仕上げる。
4. 粉末状の生地。 この種の生地は、通常レシピに指示されているように、膨張剤を使用します。一般的に、この種の生地には小さじ半分から1杯の膨張剤が使用されます。
5. シュークリームのこと。 一般に、この種の生地にはベーキングパウダーは入りませんが、全く必要ないものの、お好みで膨張剤をひとつまみ入れてもよいでしょう。
6. ショートブレッド 熟練したパティシエは、この種の生地に膨張剤を使用しない。生地自体が材料によって十分に砕けた状態になっている必要があるからだ。ゆるさが出なければ、小さじ1でもOKです。
7. アンクルブド・ドウ このタイプの生地には、ベーキングパウダーが小さじ0.5～1杯必要です。数量は他の製品の使用量に依存します。
8. クリーミィ。 マフィン生地は、ふんわりとした仕上がりになるように、膨張剤を小さじ2～3杯入れる必要があります。
9. パフペストリー。 この種の生地はベーキングパウダーを大量に必要としないので、小さじ1杯程度でOKです。

生地に使用するベーキングパウダーの代わりに使用できるもの

また、重曹や炭酸水、ブランデーなどを使うと、生地がふんわりと柔らかくなり、ポロポロとした食感になります。

ソーダ

ソーダはそれ自体が醗酵剤でありながら、二酸化炭素をほとんど排出しない。すでにサワーミルクが入っている場合は、生地に使用することもできます。

炭酸飲料の酢漬け
生地に酸乳類が含まれていない場合は、重曹を酢で急冷する必要があります。その際、生地が泡立ち、炭酸ガスが発生している状態で導入する必要があります。乾燥した材料には重曹を、液体の材料には酢を加えて、混ぜる過程で両者が結合するようにするのが最適です。

アルコール

小麦粉の粘りを抑えて、生地をフニャフニャにすることができます。ラム酒やコニャックは、生地に独特の心地よい香りを与えるので、この目的に適している。特にスターターを使用する場合は、イースト生地にウォッカを添加することができます。こうすることで、生地がさらによく膨らむようになるのです。

スパークリングウォーター

炭酸水は、特に塩とクエン酸をひとつまみ加えると、生地がなめらかになることもあります。

膨張剤の代用が不要な場合

ビスケット生地を作るときは、ベーキングパウダーがなくても簡単にできます。ポイントは、卵を溶いて酸素を取り込むことで、卵自体が醗酵の役割を果たすことです。あとは、硬く濃厚な泡になるまで泡立てるだけ。泡立てた白身魚に残りの材料を加えるときは、下から上へ静かにかき混ぜることが必要です。これは、気泡が破裂するのを防ぐためで、できるだけ多孔質で空気感のある生地を保つためです。

家庭でできる醗酵生地の作り方

重曹大さじ5、クエン酸大さじ3、コーンスターチまたは小麦粉大さじ12を用意します。ガラス皿にすべての材料を入れて混ぜ、木べらや棒でかき混ぜる。

スプーン（スティック）とジャーは完全に乾燥し、清潔でなければなりません。スプーンは木製でなければなりません。金属製のスプーンでは反応が早く、瓶が濡れているときにも起こる可能性があるからです。

スプーン1杯の膨張剤で何グラムになるか

ティースプーンに

ティースプーン1杯には、膨張剤3g（ヒルなし）、5g（ヒルあり）が含まれています。

大さじ1杯で

スープスプーン1杯には、膨張剤（丘なし）10gと15gが含まれています。

スプーンで一定量の膨張剤を計る方法

• 膨張剤30gは、クッキングジャグなしでスープスプーン3杯です。
• 25 gr. - スプーンなしなら大さじ2、スプーン付きなら小さじ1
• 20 gr. - スライスなしで大さじ2杯。
• 15 gr. - 大さじ1杯 スプーン1杯またはスプーン3杯で
• 12 g. - 減らしたスプーンで大さじ1杯。
• 10 g. - スライドなしなら大さじ1杯、スライドありなら小さじ2杯。
• 8g - 小さじ1杯（スプーン付き）または大さじ1杯（スプーンなし）。
• 7 g. - スライスなし大さじ1（満杯ではない）。
• 6 gr. - 小さじ2スプーン抜き。
• 5 g. - 小さじ1杯を加えたもの。
• 4 gr. - フルスライドではない状態で小さじ1杯。
• 3 gr. - スライドなしで小さじ1杯。
• 2 gr. - スライスなしで小さじ1（満杯ではない）。
• 1 g. - 調理用添加物なしで、小さじ1/3。