白い卵と茶色の卵の違いは何ですか

今日、店やファーマーズ・マーケットの棚には、白、茶、赤、緑、青、そして斑点まで、さまざまな種類の卵が並んでいます。それも、チキンのやつだけ！？

中でも、私たちが慣れ親しんでいるのは、白と茶の2種類です。とはいえ、鶏卵を選ぶ際に偏見に翻弄される人も少なくない。茶色い卵の方が「健康的」、つまり体に良いという説もあれば、白い卵の方が良い、あるいは単純に美味しいという説もあります。また、褐色製品のいくつかの例外的な利点と体への肯定的な効果に関する神話が広まっており、これは市場での高いコストに大きく起因しています。

では、それが本当なのか、2種類の卵に建設的な違いがあるのか、それとも単なるマーケティング担当者の欺瞞なのか、検証してみましょう。

一般的な情報と神話

鶏卵もまた、最も広く利用されている製品の一つとして、昔から常に議論の的となってきた。白か茶か？コレステロールの爆弾か、栄養の源か？この件に関しては、ほぼ全員が意見を持っています。しかし、現代の平均的な成人が1年間に食べる卵は約230個という事実があります。これは、主にお菓子作りに卵が使われるお祝い事の季節に、卵製品の消費量が増えることは言うまでもありません。

長い間、鶏卵は、コレステロール、余分なカロリー、ダイオキシン、そしてサルモネラ菌など、悪い評判がありました。しかし、健康的なビタミンやミネラル、ヨウ素、高品質のタンパク質やレシチンなど、記憶力を向上させ、体を丈夫にする成分がたっぷり含まれているのです。卵黄にのみ含まれるコレステロールのため、専門家は1週間に3個以上食べることを推奨していません。しかし、健康な人の体内では、本製品の摂取量にかかわらず、コレステロール値は正常値に保たれています。

黄身は濃い黄色の方が栄養価が高いというイメージがあります。ただし、卵黄の色は、鶏が食べているものによって、薄い黄色から濃いオレンジ色まで様々です。ただし、味、鮮度、栄養価、品質に影響を与えるものではありません。そのため、生産者は鳥の餌に天然の着色料（いわゆるカロテノイド）を添加し、人工的に茶色い卵黄の卵を生産するよう影響を与えることがあります。

貝殻の自然な色は、遺伝子型に大きく依存します。卵は、鶏の特殊な腺から出る色素によって、緑がかった色になったり、青くなったりします。褐色の主な殻の色素の名前はプロトポルフィリンIXである。

すでに述べたように、卵の色素飽和度は品種によって異なる。例えば、白色レグホンは白い卵を産み、プリマス・ラムは茶色の卵を産みます。オリジナルのカラーリングで、ブルー、グリーン系、ピンク系の卵を産む品種もある。例えば、アラウカナやアメロカナなどがそうである。何も異常はありません。

ペンシルバニア大学の研究によると、異なる色の卵でも同じ量の栄養素が含まれているそうです。卵（大）1個には、殻の色に関係なく、平均72キロカロリー、タンパク質6.29g、脂質4.97g、コレステロール212mg、コリン125.5mgが含まれています。また、ビタミンA、D、E、B-6、B-12、葉酸、チアミン、リボフラビン、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛も相当量含まれています。さらに、味や品質にも差がないことが確認されています。

このように、白色卵と褐色卵の戦いに勝者はいないのです。この2つの違いは価格だけで、歴史的に茶色の卵殻の方が価値が高いとされています。実際、卵の色は、栄養価、品質、味、卵から作られる食品の特徴、殻の厚さには何の影響も及ぼさない。

茶色い卵が白い卵より高価な理由

消費者にも違いがわからないのに、なぜこのように価格が違うのだろう？答えは簡単で、鳥の重さに関係があるのです。白色人種は茶色人種に比べ、常に体格が小さい。例えば、ソ連で飼育され、白い卵殻の卵を産むロシア白鶏という品種の平均体格は1.3キログラムである。一方、薄茶色の卵を産む暗褐色のロマンブラウンの雌鳥は、平均体格が2キログラムである。

茶色い卵が高価なのは、見た目がより自然で「素朴」だからだけではありません（そもそもこのような認識があるからこそ、人々は茶色い卵を買いたくなるのですが、マーケティング担当者はこれを利用しているのです）。

褐色卵は、産む鳥の体が大きいため、より厳しい条件が要求され、その結果、餌代が高くなるため、生産コストが高くなる。これらの品種の課題は、ブリーダーが赤字にならないように、飼料コストと卵の生産数のバランスを考えることです。

この余分なコストは、消費者に還元される。白い卵を産む鶏は安くても、茶色い鶏は売れるので、農家は今でも大量に鶏を飼っている。

茶色い卵の効用

褐色卵は白色卵よりもタンパク質が多く、味も良く、健康的で、単純に自然であるという神話があります。しかし、たとえそれが真実であったとしても、殻そのものの色とは関係がありません（茶色の卵にはオメガ3脂肪酸が多く含まれることがありますが、体への影響はないほど微量です）。

もう少し掘り下げると、基本的には鶏の育て方に起因していることがわかります。卵の殻と黄身がどのような色になるかは、鳥の食事に大きく影響されます。白い卵を産む鶏と茶色い卵を産む「相棒」に同じ餌を同じ条件で与えても、おそらく殻を開けたときに違いはわからないでしょう。

面白いですねー。 卵を保存する場所として最適なのはどこだと思いますか？答えは意外と簡単で、お住まいの国の法律が決めることなのです。例えば、日本やオーストラリア、アメリカの法律では、販売する卵はすべて洗わなければならないことになっています。洗浄した卵はサルモネラ菌の寄生を防ぐことができますが、殻の表面にある微生物から守るための天然のワックス層が失われてしまいます。そのため、これらの国の法律に従って、洗った卵はすべて冷蔵庫で保管する必要があります。

どの鶏が茶色の卵を産んで、どの鶏が白い卵を産むのか？

卵の色は、羽の色ではなく、鶏のいわゆる耳盤（頭の皮膚の小さな部分、「耳たぶ」）に左右されるのです。耳たぶが白いものは白い卵を、それぞれ赤いものは褐色の卵を意味する。

殻の色を除けば、白と茶の卵に違いはない。料理としての特性も同じです。

白玉は茶色い卵と同じように栄養やビタミンを含んでいます。75％が水分、12％がタンパク質と脂質、1％がミネラル塩とビタミンで構成されています。卵には、良質な栄養素が特に濃縮されています。

しかし、それでも最終的に卵の色がどうなるかは、鳥の生活環境にも左右される。

卵の大きさや重さは、雛の年齢によって異なります。鶏の年齢が高いほど、産む卵は大きく、その分重くなります。

平均的な卵の大きさ。

• S：53gまで。
• M：53～63g。
• L: 63-73 г.
• XL：73g前後。

茶色の鳥は茶色の卵を産むというのは本当だろうか

いいえ、羽毛と卵の色には関係がありません。鶏の姿から殻の色を推し量るには、よく見なければならない。つまり、耳の上の皮膚と耳たぶを見るのです。白ければ、卵も白くなります。耳たぶが赤ければ、貝殻は茶色になります。

茶色い卵は白い卵より健康的か

卵の栄養成分に差はありません。主に茶色い卵を好んで購入するのは、この製品の方が健康的、あるいは栄養価が高いと考える消費者の習慣が主な理由である。

しかし、昔はこの神話にも根拠があった。もともと茶色の卵は、茶色の鶏が農場で健康によい有機食品を与えられて育ったことから、真の自然食品と考えられていました。一方、白卵は、大規模な養鶏場での生産条件下で作られたものである。同時に、これらの養鶏場は長年にわたり、茶色の「自然卵」を販売することで茶色の鶏肉を購入していた。しかし、これらの鳥の生産条件はすぐに変わらなくなったため、色の異なる卵の差はなくなってしまった。しかし、この神話は根強く、いまだに多くの人が白よりもブラウンの方が健康的で自然だと考えていることが証明されています。

こうして、人々は古い固定観念を維持し、それによってさらに固定観念を養い、命を与えているのです。また、養鶏業界は収益性からこの固定観念を持ち続け、茶色い卵を主に販売し、白身はパン屋や大きなキッチン、食品工場にほとんど残しています。ロシアで売られている卵の10個中6個は茶色い卵です。ポーランドやドイツなど、ヨーロッパの多くの国でも同じような状況です。一方、北欧の多くの国では、白い卵が好まれています。しかし、イースターになると、ヨーロッパ各国では、染めやすい白い卵の売り上げが伸びているそうです。

教授からの回答

白い卵と褐色の卵の本当の違いは何ですか？養鶏場で4年以上働いている農業技術者のロナルド・ストゥーベンドルフさんは、その答えを知っている。

その違いは、卵の殻の色素にある。色は品種によって異なります。茶色の卵を産むものもあれば、白い卵を産むものもある。緑色の卵を持つ鶏の品種もある。味の面では、卵が白か茶色かはまったく関係ない。このことは、ブラインドテイスティングで何度も証明されています。さらに、両製品は栄養成分についても非常によく似ています。とはいえ、茶色い貝はやや丈夫とされている。大企業が白い卵を好むのは、光がよく当たり、ひびやあざを見つけやすいからです。

栄養面は別として、茶色い卵と白い卵には多くの俗説があります。例えば、前者の殻は後者の殻よりも構造的に複雑であり、褐色卵の黄身は白色卵の黄身よりも豊かな色彩を有している。しかし、これらの主張を裏付ける科学的根拠はない。確かに若鳥の産む卵は殻が硬く、餌には卵黄の色を変える物質が含まれていることがあります。しかし、これらの事実は、卵の種類とは関係がない。