野菜は、ビタミンB、C、E、K、P、PP、ミネラル（カリウム、リン、銅、マグネシウム）、β-カロテンなどを摂取することができます。野菜を加えることで循環器系が改善され、血管の緊張が高まり、野菜食は体重減少を促進します。
ほとんどの野菜に含まれるグルコシノレートとクロロフィルは、ウイルスやバクテリアに抵抗する免疫システムを助け、癌になる可能性を減らします。野菜の繊維構造は、胃腸の運動機能を刺激し、腸内細菌叢を正常化し、便秘を解消し、体内の毒素や老廃物を浄化する働きがあると言われています。
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